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Cannoli siciliani

Di: 18 commenti 18 Difficoltà: media
cannoli sicialiani

Nonostante io non sia una fan sfegatata dei dolci siciliani e dei dolci del sud d'Italia in generale, nonostante nei miei sogni erotico-culinari i cannoli siciliani non trovino posto, da sempre ho avuto in mente che prima o poi li avrei preparati. Come in altre occasioni a darmi lo stimolo a mettermi all'opera con una nuova ricetta è stata @barbysai, una mia amica con un interessantissimo e originale profilo Instagram che vi consiglio di seguire.

Lei, come me, ama sperimentare ed è molto scrupolosa nella ricerca delle origini della ricetta, nella scelta degli ingredienti tradizionali e nel fare prove per capire le differenze magari tra una ricetta e l'altra e in buona sostanza fa da apripista e poi mi passa i suoi consigli evitandomi perdite di tempo o errori.

Per la ricetta dei cannoli io mi sono affidata a una blogger siciliana; sapendo di andare sul sicuro. La sua ricetta la trovate nel suo blog Siciliani Creativi.

Io ho dimezzato le dosi delle scorze perchè ne vengono

- Ingredienti -

(per 15 porzioni)

  • 125g di farina 00 debole per dolci
  • 30g di vino Marsala (o vino bianco secco)
  • 1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco
  • 1 pizzico di sale
  • 20g di strutto
  • 18g di zucchero
  • 20g di tuorli (corrispondente circa a 1 tuorlo di 1 uovo grande)
  • 500g di ricotta di pecora fatta scolare
  • 50-70g di zucchero a velo*
  • olio di arachidi per friggere
  • scaglie di cioccolato fondente
  • granella di pistacchi
* tutte le ricette in rete prevedono una dose di zucchero minimo del 30% sul peso della ricotta, ma io la trovo una quantità intollerabilmente eccessiva e stomachevole. A mio avviso la giusta dose è del 10%, massimo 15% sul peso della ricotta, ma voi regolatevi partendo da questa dose ed eventualmente aumentatela se vi risulta troppo poco dolce.

- Procedimento -

Preparazione delle scorze per i cannoli siciliani

in una terrina, versate la farina, lo zucchero, i tuorli, il pizzico di sale e lo strutto. Con la punta delle dita lavorate gli ingredienti fino a formare un composto sabbioso.

A questo punto unite l’aceto e il Marsala (o il vino bianco) e impastate fino ad ottenere un impasto compatto e abbastanza liscio. Non otterrete un impasto completamente liscio, ma non è un problema.

Coprite l’impasto con la pellicola e riponete in frigo per almeno 2 ore fino a un massimo di 24 ore circa.

Trascorso il tempo di riposo, prelevate l’impasto dal frigo, tagliatene un primo pezzo, schiacciatelo e passatelo nella sfogliatrice partendo dallo spessore più largo fino ad arrivare al terzultimo o penultimo spessore. Io con l’accessorio sfogliatrice della planetaria Kenwood ho tirato al sfoglia fino allo spessore 7.

La sfoglia dovrà essere molto sottile, 1-1,5mm al massimo, ma non trasparente, altrimenti i cannoli verranno eccessivamente fragili.

A questo punto prendete le canne per cannoli e verificate la loro circonferenza con l’aiuto di un nastro; avvolgetelo attorno alla circonferenza  segnando il punto iniziale e finale, dopodiché stendete il nastro e misurate la lunghezza dal punto iniziale a quello finale. Ora che avete determinato la circonferenza sapete che dovrete ritagliare dalla pasta dei cerchi del diametro di un paio di cm più grande. Se ad esempio la circonferenza della canna è di 10 cm, dovrete ritagliare dei cerchi di sfoglia di 12cm circa.

Una volta che avrete ritagliato il cerchio, tiratelo in modo da ovalizzarlo; ungete le canne con lo strutto, quindi avvolgete la pasta attorno al cannolo dal lato corto dell’ovale bagnando con dell’albume la zona in cui la pasta andrà a sovrapporsi, quindi sovrapponete e sigillate premendo un po’. Il lato lungo determinerà la lunghezza del cannolo.

A questo punto scostate un pò dalla canna la pasta agli estremi aprendoli verso l’esterno in modo da dargli la forma di una calla.

 

Cottura delle scorze

versate abbondante l’olio in una casseruola in modo da avere olio profondo. Portate a 175°, quindi immergete 1 o 2 canne alla volta, rigirandole di tanto in tanto in modo che cuociano in modo uniforme da tutti i lati.

Fate dorare, ma non fate brunire troppo, quindi scolate e adagiate su un piatto coperto di carta assorbente. Procedete così per le altre scorze. Quando i cannoli si saranno raffreddati, prendete la canna per un’estremità e date un colpetto secco e deciso con il lato opposto su un piano per far straccare il cannolo.

 

Preparazione della crema alla ricotta

In una terrina versate la ricotta; se la ricotta risultasse piuttosto umida, fatela prima sgocciolare per qualche ora.

Unite lo zucchero a velo e lavorate a lungo fino ad ottenere una crema liscia e lucida.

 

Farcitura dei cannoli siciliani

i cannoli siciliani vanno necessariamente farciti al momento di servirli, altrimenti l’umidità della ricotta ammollerà la scorza facendole perdere friabilità.

Riempite una sac a poche con la crema di ricotta. Tagliate la punta della sac a poche in modo da formare un’apertura di circa 1,5cm di diametro. Farcite i cannoli prima da un lato e poi dall’altro, quindi fate aderire la granella di pistacchi o le scaglie di cioccolato. Spolverate i cannoli con lo zucchero a velo e servite.

Le scorze che dovessero avanzare, potete conservarle in una scatola di latta o in un contenitore a chiusura ermetica a temperatura ambiente, non in frigo.

 

Prova anche:

 

cannoli siciliani

- Suggerimenti -

Originariamente per friggere le scorze dei cannoli si utilizzavano delle canne di bambù essiccate.

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18 commenti

18 commenti sul post:
“Cannoli siciliani”

  • bel trucchetto quello di misurare la circonferenza prima.. concordo: le ricette tradizionali sicule, forse per palati di altre regioni, spesso eccessive quanto a zucchero. io come te, ne metto molto meno. anche in sicilia mangiati cannoli pessimi, appunto perché sapevano solo di zucchero. stefano

    1. Martina ha detto:

      Mi fa piacere che la pensiamo allo stesso modo in quanto allo zucchero…Ne mettono davvero troppo!

  • Alessandra ha detto:

    Avrei una domanda: i “gusci” possono essere fatti 1/2 gg prima? E in caso come vanno conservati fino al momento di farcirli? Grazie!

    1. Martina ha detto:

      Ciao, sì, l’ho scritto nella ricetta che i gusci possono esser conservati per più giorni in un contenitore di latta o comunque un contenitore ermetico che li tenga al riparo dall’umidità. 🙂

      1. Alessandra ha detto:

        Grazie mille. Mi era sfuggito. Ho già seguito alcune tue ricette e sono eccellenti! Bravissima! Complimenti!

        1. Martina ha detto:

          Non ti preoccupare. Succede. Mi fa piacere che le ricette ti siano riuscite bene!

  • Siciliana doc ha detto:

    “Nonostante io non sia una fan sfegatata dei dolci siciliani e del sud d’Italia in generale” …
    Mi trovavo percaso a leggere nella mia email questa ricetta… E la cosa che mi ha stranito era questa frase… Intanto io mi vanto di essere siciliana perché la nostra terra è meravigliosa per cibo bellezza e arte.. Secondo poi che tu non sia una fan sfegatata del sud italia in generale, era una frase che potevi risparmiare, perché non c’entra nulla con i dolci…!!! Per quanto a record di cannoli li potrete cucinare tutti ma gli unici a saperli fare sono i messinesi e quindi non toccare ciò che appartiene ai miei conterranei..
    Poi l’annotazione che vorrei fare è ma se a molti la Sicilia non piace no?!?! Perché c’è tutta quest’esigenza di dover venire in vacanza da noi?! Anche perché quest’estate nonostante emergenza coronavirus siete venuti tutti da noi in vacanza… E questo lo dico anche se non sei scesa tu. No perché è facile sempre dopo criticare la Sicilia ma poi molti in realtà sono i primi a correre verso noi… Detto questo io da sicula ho trovato alquanto offensivo ciò che hai scritto e potevi limitarti a dire semplicemente che preparavi i famosi cannoli siciliani perché VERITÀ È, e basta, invece hai dovuto puntualizzare.
    La tua puntualizzazione è stata fuori luogo e senza motivazione offensiva.
    Perché il sud Italia a partire dal meridione in giù non merita una che scrive così… Ma d’altronde non sei ne una giornalista ne una famosa poetessa o scrittrice che rende continui omaggi alla nostra terra! Quindi quando riscrivi qualcosa su di noi limitati al dolce… Che poi siano troppo dolci o no! Non sarà un problema tuo.. C’è chi li mangia apposta perché li facciamo noi…

    1. Martina ha detto:

      Ciao, rileggendo la mia frase mi sono resa conto che poteva essere fraintendibile e me ne scuso. Cambierò subito la frase, perchè mi dispiace davvero se qualcun altro dovesse fraintendere. Quando ho scritto ” non sono una fanatica dei dolci siciliani e del sud in genere” quello che intendevo è che non sono particolarmente amante dei dolci siciliani e DEI DOLCI del sud in genere . Non ho comunque denigrato i vostri dolci, ho solo specificato che non ne vado matta, che poi non significa che li odi, tanto è vero che non ho detto che mi fanno schifo, altrimenti non li avrei cucinati, non pensi?

      Chiarito questo, se invece di essere offensiva a tua volta e di rivolgerti con questi toni, avessi semplicemente detto che leggere quella cosa ti aveva offeso, ti avrei chiarito quello che ho chiarito sopra, chiedendoti scusa per il fraintendimento che avevo generato e dicendoti che amo profondamente la Sicilia, ci sono stata in vacanza circa 6 anni fa e mi è piaciuta da impazzire, così come mi sono piaciuti i siciliani, il clima amichevole che ho trovato, nonché la vostra cucina. In generale amo il sud per tanti motivi.

      Chiarito questo, però, lasciami dire che trovo davvero di una tristezza unica che, nonostante si appartenga tutti alla stessa terra, nonostante siamo tutti italiani, ci siano ancora questi stupidi campanilismi e ci si offenda per un cannolo piuttosto che per una polenta. I gusti sono gusti e se uno non ama particolarmente i dolci del sud, senza peraltro denigrarli, penso non ci sia nulla di offensivo.
      Ciao, salutami la Sicilia.

  • Alessandr ha detto:

    Da siciliana DOC mi sento di dire che anch’io avevo letto la premessa alla ricetta dei cannoli, ma ho pensato subito che fosse solo stata scritta male. Seguo ormai da tempo Martina e, conoscendola tramite il suo blog, mai e poi mai avrei pensato che abbia qualcosa contro la Scalia o il Sd in genere.
    Mi spiace che il commento decisamente ignobile, pesante e fuori luogo di “siciliana, cosiddetta, doc” non solo alimenti dei brutti pensieri, ma porti a far credere che i siciliani siano come Lei, stupidamente permalosi.
    I veri siciliani doc sono molto, ma molto più sereni e aperti a qualunque interpretazione ed eventuale spiegazione che il caso possa richiedere.
    Con allegria
    Alessandra

    1. Martina ha detto:

      Grazie Alessandra, mi apre il cuore leggere il tuo messaggio. Quando ho letto il commento di sicliana doc, ci sono rimasta male perchè ho pensato che qualcun altro avrebbe potuto fraintendere e mi dispiaceva tanto, quindi leggere che tu mi abbia dato il beneficio del dubbio e che anzi abbia pensato per il meglio mi rincuora tanto e mi commuove. Però in effetti per spezzare una lancia in favore di siciliana doc devo dire che la frase poteva essere intesa male.
      Ti ringrazio tantissimo per la fiducia e per aver dimostrato di capirmi! Un abbraccio e salutami la meravigliosa sicilia.

  • Siciliana doc ha detto:

    Perfettamente ci siamo capite.. Infatti il mio commento erq riferito alla frase sopra che ti assicuro per una che ti segue e che vede le tue ricette era alquanto offensiva… Sicuramente ti sarai espressa male…
    Ma ti assicuro che siamo noi del sud molto stanchi anche a non essere considerati avvolte parte dell’Italia… Non è bello arrivare in Calabria e vedere scritto per esempio “BENVENUTI IN ITALIA” COME ALTRE COSE disparità di ogni genere… Già il semplice fatto di chiamarci terroni che origine ha dalla terra ma se ci pensiamo tutti veniamo dallo stesso posto… Detto questo nessun rancore o discussione accetto le tue scuse… E anch’io mi scuso

    1. Martina ha detto:

      Capisco benissimo e condivido che da parte del nord spesso ci sia una certa forma di razzismo (mia suocera è di origine calabrese e qui a Bologna sua suocera la chiamava “marocchina” cosa che trovo di una maleducazione e di un razzismo incredibile). Io sono marchigiana e per fortuna da me si respira meno quest’aria di razzismo, mentre purtroppo io qui un po’ lo sento ma in genere nelle vecchie generazioni. Se ti consola quando facevo l’università qui a Bologna, anche io ero considerata terrona, dal momento che sono sotto il PO.

      Purtroppo c’è anche chi alimenta queste divisioni come la destra italiana ad esempio.
      Mi fa piacere che tu abbia capito che non era mia intenzione intendere quello che hai inteso.

    2. Siciliana doc ha detto:

      Sono anch’io contenta… Non sapevo quindi vivi a Bologna?

      1. Martina ha detto:

        Sì, sono venuta a Bologna per l’università e poi ci sono rimasta e mi sono sposata con un mezzo bolognese (mezzo calabrese). 🙂

        1. Siciliana doc ha detto:

          Hai fatto bene ❤️
          Io ho mia sorella lì che è in polizia a Bologna
          Scusami non ho potuto rispondere presa da mio figlio

          1. Martina ha detto:

            😉

    3. Martina ha detto:

      mi sono accorta solo oggi che la modifica che avevo fatto al testo perchè nessun altro fraintendesse come hai fatto tu non compariva. Evidentemente non avevo salvato, ma non me ne ero accorta assolutamente. Spero tu non abbia pensato male. Comunque ora finalmente ho modificato!

  • Siciliana doc ha detto:

    No tranquilla tutto chiarito

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