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Panini con lievito madre – mini burger buns con pasta madre

Di: 12 commenti 12 Difficoltà: media
panini con lievito madre

Ho la pasta madre ormai da tanti anni. La trascuro spesso rinfrescandola poco e rimettendola in forma principalmente nel periodo che precede Il Natale e in quello che precede la Pasqua, perché ci faccio i panettoni e le colombe. Per il resto il lievito madre lo uso raramente; mi piacerebbe però utilizzarlo più spesso, ma i lievitati sono il mio tallone di Achille. Oltre ad amare pazzamente realizzarli, non riesco a resistere a mangiarli e si sa che i carboidrati e la linea non vanno molto d'accordo, quindi il più delle volte evito. Ma giorni fa in occasione del rinfresco del lievito, mi è venuta voglia di metterlo al lavoro e allora mi sono fatta un giro in rete per trovare delle idee. Nelle mie peregrinazioni internaute sono incappata nel sito di un noto marchio di prodotti caseari e mi è saltata agli occhi questa deliziosa pizza con lievito madre ed ero intenzionata a prepararla magari personalizzando un po' la ricetta; poi però ho realizzato che non sarei riuscita a farla per la cena, anche iniziando la mattina perché il lievito va rinfrescato 3 ore prima di usarlo e deve crescere per 3 o 4 ore. Se a questo si aggiunge poi la preparazione dell'impasto e le successive lievitazioni, certamente non si riesce ad avere la pizza sul piatto per le 20.

Ho ripiegato quindi su dei mini panini con lievito madre. Dei panini semi-dolci di quelli che si usano per gli burger. Io impazzisco per i mignon e l'idea di fare dei mini hamburger mi piaceva da morire. Anche i panini richiedono ovviamente una lunga lievitazione, ma in questo caso non dovendo necessariamente essere pronti per cena non si poneva il problema.

Mi sono quindi messa all'opera.

- Ingredienti -

(per 14 porzioni)

  • 175g di farina w 320-330 (io ho utilizzato la farina "brioche soft" del Molino dalla Giovanna)
  • 85g di acqua
  • 1/2 di uovo grande
  • 27g di zucchero
  • 15g di burro
  • 100g di lievito madre rinfrescato 3 ore prima
  • 4g di sale
  • 1 o 2 cucchiai di latte

- Procedimento -

come per qualsiasi ricetta a lievitazione naturale, il lievito va preparato. Io l’ho rinfrescato la sera prima di impastare e l’ho lasciato poi a temperatura ambiente tutta la notte. La mattina l’ho rinfrescato nuovamente e ho atteso che crescesse fino quasi a triplicare. Se il lievito è in forma ed è maturo ci vogliono circa 3 o 4 ore al massimo. A quel punto il lievito si può utilizzare e potete procedere con l’impasto.

 

panini con lievito madre per hamburger

Nella ciotola dell’impastatrice versate tutta l’acqua, lo zucchero e la pasta madre spezzettata. Sgusciate l’uovo e sbattetelo per renderlo liquido quindi versatene metà nell’impastatrice. Mettete da parte il restante uovo. Vi servirà per spennellare i panini prima della cottura.

Unite la farina e cominciate a impastare a bassa velocità finché gli ingredienti si saranno aggregati formando un impasto omogeneo. Aumentate quindi la velocità dell’impastatrice e portate a incordatura. Ci vorranno all’incirca 15-20 minuti. L’impasto è incordato quando si avviluppa attorno al gancio dell’impastatrice e diventa semi-lucido, liscio ed elastico. Per verificare che sia ben lavorato e incordato staccate un pezzetto di impasto e tendetelo delicatamente con le dita: l’impasto è pronto se riuscirete a tenderlo in maniera sottile formando un velo che non si rompe. E’ il momento di aggiungere il burro. Impastate fino a quando il burro sarà incorporato. Per ultimo aggiungete il sale e impastate ancora un po’. L’impasto è pronto.

 

Dategli una forma arrotondata; oliate un contenitore tipo Tapperware con le pareti perpendicolari e adagiatecelo dentro. Schiacciatelo in modo uniforme in modo che tocchi le pareti del contenitore; e con un pennarello di quelli per scrivere sui cd segnate sul contenitore a che punto arriva l’impasto. Questo vi aiuterà a capire se è veramente cresciuto.

Ponete l’impasto a lievitare a 28° circa. Potete metterlo nel forno con la lucina accesa verificando con un termometro che la temperatura non salga troppo. Attendete che l’impasto cresca del 50% per rapporto al suo volume iniziale, quindi prelevatelo e versatelo su una spianatoia o su un piano di lavoro. La prima lievitazione richiede all’incirca 5 ore, ma i tempi dipendono da moltissimi fattori quindi è un’indicazione generica.

panini con lievito madre

Pezzatura e formatura dei mini burger con pasta madre

per fare un lavoro preciso e ottenere dei panini tutti della stessa dimensione, pesate l’impasto, dopodiché dividete il peso dello stesso per il peso che volete ottenere per i vostri panini. Nel mio caso io ho diviso per 30g, ottenendo 14 panini.

A questo punto dividete l’impasto in porzioni da 30g (o appunto del peso che preferite); arrotondate ciascun pezzetto: questa operazione prende il nome di pirlatura. Qui trovate un mio video su come si formano i panini.

Mano a mano, adagiate i panini appena formati su un teglia coperta di carta forno; distanziateli 4 o 5 cm gli uni dagli altri perché poi in lievitazione e successivamente in cottura cresceranno.

Mettete i panini a lievitare coprendo la teglia con un canovaccio pulito e un sacchetto di plastica per mantenere l’umidità ed evitare che la superficie dei panini con lievito madre si secchi.

Attendete che i panini raddoppino di volume.

 

Cottura dei panini

portate il forno in modalità statica a 190°. Quando il forno raggiunge la temperatura, spruzzate le pareti con dell’acqua utilizzando uno spruzzino in modo da creare umidità.

Unite un cucchiaio o due di latte all’uovo che vi era avanzato. Spennellate i panini con questo mix e poi spolveratene alcuni con semi di sesamo, altri con semi di girasole. Potete anche utilizzare semi di papavero, di nigella, di chia, di lino ecc..

Infornate i panini per 15-20 minuti o finché saranno dorati in superficie. Sfornateli e adagiateli su una gratella a raffreddare.

I panini con lievito madre rimangono freschi più a lungo e si posso farcire con formaggio e affettati, con tonno e maionese, con avocado e salmone per un buffet ecc..-, altrimenti potete farci dei deliziosi mini burger come ho fatto io. In questo caso preparate dei mini hamburger di 45g l’uno, e componete i panini con insalata riccia, pomodoro, cipolla e formaggio cheddar. Per gli hamburger fatti in casa potete seguire la mia ricetta qui.

 

Prova anche:

mini burger

burger buns

 

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12 commenti

12 commenti sul post:
“Panini con lievito madre – mini burger buns con pasta madre”

  • concy ha detto:

    ottimi, li faccio spesso, solo uso di meno di pasta madre

    1. Martina ha detto:

      eh lo so, se si ha tempo è meglio usarne meno. Io però volevo una ricetta che mi permettesse di fare i panini in giornata anche finendo la sera, però in giornata. Ecco perchè ho messo più pasta madre

  • mafi ha detto:

    Ciao Martina. Molto interessanti questi piccoli panini, da provare, magari un po’ più grandini per me…
    Nella lista degli ingredienti, quando dai le dosi della farina, sembra che manchi qualcosa. Scrivi tra parentesi “io ho utilizzato la farina…” e non specifichi quale. O mi sbaglio?
    Comunque, bella ricetta, come sempre.
    Mafi

    1. Martina ha detto:

      Ciao Mafi, hai ragione”! Grazie di avermelo segnalato. Ho provveduto ad aggiungere l’informazione! Grazie anche di essere passato di qua!

  • Vincent ha detto:

    Hello Martina! Questa volta devo saltare un giro: non ho la pasta madre. Ho pensato infinite volte di farla, ma poi ho desistito perchè non me ne potrei prendere cura. E’ lo stesso motivo per cui non ho un cane o un gatto. Non per cattiveria, ma sono riuscito a mandare a male un potus, che è la pianta dei cretini, nel senso che anche un cretino non fa andare a male un potus perchè basta dargli un po’ d’ acqua ogni tanto e in ogni caso te lo fa sapere perchè le foglie avviziscono…Ebbene, evidentemente sono a un livello sotto. Anche un potus non ha vita lunga con me. Giusto il basilico sul terrazzo. Figuriamoci se potrei ricordarmi di fare rinfreschi. E poi, se si va in viaggio? Bòn che adesso c’è sto c***o di virus, ma l’ ultima volta sono stato via 4 mesi, e non potevo portarmi la pasta madre dietro come fanno certi. Insomma, prima o poi proverò a coabitare con una pasta madre, almeno rispetto a un cane non necessita della passeggiatina….Ciao Martina !!!

    1. Martina ha detto:

      Ciao Vincent, in effetti la pasta madre è impegnativa. A certi non costa rinfrescarla, per me invece è una rottura di palle, ma mi dà così tante soddisfazioni con i panettoni che tengo duro …:) Volendo per chi come te si assenta spesso o si dimentica, la pasta padre si può polverizzare e congelare. Si prende la pasta, ci si aggiunge pari peso di farina, poi si polverizza e si lascia essiccare all’aria coprendo con un canovaccio traspirante. Infine si mette in un contenitore ermetico e si congela. Magari potrebbe essere una soluzione x te…:)
      Se invece vuoi fare gli hamburger sul blog c’è anche la ricetta di quelli con lievito di birra…

  • linda ha detto:

    Bellissimi, come tutte le tue preparazioni. Quanti ne ho fatti! Ora sto nel trip di pani ai semini e di integrali o semi-integrali… Prima o poi posto qualcosa 😉 Un abbraccione

    1. Martina ha detto:

      Ciao Linda, come stai??? Aspetto il ost allora! Mi sono arrivate un tot di farine qualche giorno fa tra cui la Uniqua tipo 1 e quella integrale del Molino dalla Giovanna. La Uniqua blu, se non mi sbaglio è integrale ma adatta a panettoni. Figo no?

  • Maria ha detto:

    In settima riparto con la pasta madre! Per ora li faccio con il lievito , poi ti dirò …
    Quanto impegno che metti nelle tue ricette!! Brava.

    1. Martina ha detto:

      Grazie Maria!!! Se li provi fammi sapere!

  • Vittoria ha detto:

    Cara Martina, grazie delle tue ricette come sempre invogliano a mettere le mani in pasta. Mi sto appassionando di licoli, se volessi preparare questi paninetti dovrei quindi abbassare un poco l’idratazione?

    Come sempre ti ringrazio molto e ti faccio i miei complimenti per tutto!!
    Vittoria

    1. Martina ha detto:

      Ciao Vittoria, se usi licoli aggiungi 15g dal totale della farina e togli 15g di acqua per riequilibrare. La pasta madre è fatta per 2/3 di farina e 1/3 di acqua quindi 100g di pasta madre sono composti da 67 di farina e 33 di acqua. Il licoli invece è 50% farina e 50% acqua quindi 100g di licoli sono composti da 50 di farina e 50 di acqua, dunque 17g di farina in meno rispetto alla pm e 17g di acqua in più. Per fare cifra tonda va bene aggiungere 15 di farina e togliere 15 di acqua…

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