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Acquacotta: la tradizionale zuppa maremmana

Di: 6 commenti 6 Difficoltà: facile
acquacotta maremmana

E' arrivato l'autunno e per quanto ancora le giornate uggiose e piovose, qui a Bologna, si alternino a giornate di sole splendente, le temperature sono inevitabilmente scese e qui in casa si comincia ad avere voglia di comfort food e quindi di zuppe e vellutate calde. Prepararle è semplice anche se non sempre veloce. Ne esistono versioni di tutti i tipi e si consumano in tutta Italia. Ogni regione propone la sua versione: in Sardegna ad esempio si prepara la zuppa gallurese, nelle mie Marche la zuppa di cicerchie. In Toscana invece si prepara una versione ancora più semplice che trova posto nella cucina povera toscana con l'utilizzo di ingredienti genuini e poco costosi tipici di molte ricette locali, dalla pappa al pomodoro, alla ribollita, al pane sciocco ovvero senza sale e senza grassi. E' l'acquacotta, una zuppa, che come il nome stesso tradisce è fatta di pochi e semplici ingredienti e che da sempre mi incuriosiva proprio per questa sua caratteristica. Questa zuppa è originaria in particolare della Maremma, una zona notoriamente povera della regione e costituiva il piatto tipico dei butteri, i pastori che seguivano le mandrie. E' per questo che la zuppa originariamente prevedeva pochissimi ingredienti: si preparava infatti solo con acqua, pane e cipolle, per non appesantire il carico dei pastori nomadi. La versione che si prepara al giorno d'oggi e che in passato veniva preparata solo nei giorni di festa prevede anche il pomodoro, il sedano e un uovo a persona, cotto direttamente nella zuppa.

Per riprodurne una versione che fosse piuttosto fedele alla tradizione, mi sono affidata alla ricetta dell'acquacotta maremmana di Jul's Kitchen, che in quanto a ricette toscane è una vera garanzia. Andate a leggere il suo blog perchè è uno dei blog che merita davvero di essere seguito. Da lei troverete anche il racconto di un simpatico aneddoto che riguarda la minestra di sassi, che spiega un po' come con pochi e poveri ingredienti si possa creare comunque qualcosa di buono.

Ma passiamo alla ricetta dell'acquacotta.

- Ingredienti -

(per 2 porzioni)

  • 1 cipolla media
  • 1 1/2 gambo di sedano
  • 1 spicchio di aglio piccolo
  • 250g di pomodori pelati
  • peperoncino (facoltativo)
  • 2 fette di pane toscano
  • 2 uova
  • formaggio pecorino grattugiato
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe (facoltativo)
  • 1l di acqua

- Procedimento -

Come preparare l’acquacotta (o acqua cotta)

Preparare l’acquacotta richiede tempo, ma realizzarla è quanto di più semplice esista;  mentre la zuppa cuoce potete fare tranquillamente altro senza rischiare che si bruci.
Iniziate rimuovendo dai gambi di sedano i filamenti duri e poi lavateli e tagliateli a dadini.
Pelate la cipolla e tagliate anch’essa a dadini. Scolate e schiacciate i pelati con i rebbi della forchetta.
In una casseruola, meglio se di ghisa o di ceramica, versate due cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva. Magari optate per un profumato olio toscano visto che state preparando una ricetta tipica di quella zona.

Sbucciate l’aglio e schiacciatelo leggermente, quindi adagiatelo nell’olio e lasciatelo imbiondire.
A questo punto unite la cipolla, il sedano, i pelati, il peperoncino (se lo mettete) e il sale.

Lasciate cuocere per qualche minuto per far insaporire il tutto, quindi versate l’acqua, abbassate la fiamma del fornello quasi al minimo e chiudete la casseruola con il coperchio.
Dimenticatevi (si fa per dire) della zuppa e continuate la cottura per circa 2h e 30 minuti. Queste le tempistiche tradizionali, ma nulla vi vieta di aumentare la fiamma o ridurre un po’ l’acqua e cuocere per un tempo un po’ inferiore. E’ ovvio che la cottura lenta sarebbe l’optimum, un po’ come per il ragù bolognese, ma capisco che al giorno d’oggi spesso tutto questo tempo non si ha a disposizione.

Comunque di tanto in tanto date un’occhiata per vedere come procede e regolatevi. L’acqua dovrà perlopiù evaporare, ma non del tutto.

Mentre l’acquacotta cuoce, tagliate quattro fette di pane sciocco toscano e tostatele in forno o in padella a fuoco basso. Una volta abbrustolite, strofinatele con un aglio fresco, poi spezzatele sommariamente e adagiatele in due piatti fondi.

acquacotta maremmana

 

Cottura dell’uovo nell’acquacotta

Quando l’acquacotta sarà quasi pronta prendete le uova. Sgusciatele direttamente nella zuppa facendo attenzione a non rompere il tuorlo.

Richiudete con il tappo e non appena l’albume sarà diventato bianco e si sarà rappreso, prelevate l’uovo dalla superficie dell’acquacotta con un mestolo forato e adagiatelo su un piatto. Fate attenzione a non stracuocere l’uovo in modo da mantener e il tuorlo morbido come l’uovo alla coque o l’uovo in camicia. Se la casseruola che avete usato ha un diametro abbastanza grandino potrete cuocere le due uova contemporaneamente, altrimenti cuocete un uovo per volta.

Quando anche le uova saranno pronte, versate l’acquacotta nei due piatti sopra il pane abbrustolito, poi posizionate l’uovo. Spolverate abbondantemente con il pecorino e, volendo, con un pizzico di pepe sull’uovo.

 

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