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Kumquat canditi (mandarini cinesi) con metodo Morandin

Di: 27 commenti 27 Difficoltà: media
Kumquat-canditi

Ultimamente mi è preso il trip della canditura. Mi è venuta la voglia vedendo dei mandarini cinesi che aveva candito Michela del bellissimo blog Menta e Rosmarino; non ho seguito però il suo metodo; essendo iscritta al gruppo facebook del Fan club del maestro Morandin, ho voluto provare a seguire il metodo utilizzato dai fan del gruppo che naturalmente segue il procedimento spiegato dal maestro nei suoi corsi.

Il risultato è davvero eccellente. Si ottengono dei kumquat perfetti, non rugosi, né accartocciati o ammaccati. Devo ringraziare per la consulenza 24h di Claudia Saracco del blog 6 mani in cucina. Il sapore è qualcosa di paradisiaco. Scordatevi i canditi che sanno di gomma e ne hanno pure la consistenza: qui l'agrume è esaltato all'ennesima potenza, la consistenza è scioglievole e il sapore indescrivibilmente buono. Io ho già preparato due vasetti da mezzo kg di Kumquat canditi e vi consiglio di provarli!

- Ingredienti -

  • 500g di kumquat (mandarini cinesi)
  • 1000g di acqua
  • 1000g di zucchero semolato
  • glucosio liquido

- Procedimento -

Premessa: prima di cominciare anche solo a pensare alla canditura, assicuratevi di avere tutto quello che serve. La canditura è semplice, ma richiede tempo e anche strumentazione.

 

Per preparare i kumquat canditi vi  serviranno:

1 rifrattometro: il rifrattometro è uno strumento che serve a misurare i gradi brix di una soluzione ovvero la sua percentuale di zuccheri. E’ necessario avere questo strumento perchè il perfetto grado di canditura si ottiene quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriva ad una concentrazione di zuccheri pari al 70% ovvero a 70° brix. Io ho preso questo rifrattometro su Amazon. Prendetelo dove volete. Assicuratevi solamente che misuri da 0 a 90° brix.

1 casseruola che possa contenere la vostra frutta senza che sia troppo ammassata

1 griglia o un qualche accricco purché di acciaio inossidabile che avete in casa; servirà a tenere la frutta immersa nello sciroppo e cioè a non farla venire a galla. Questo accessorio, qualunque esso sia, deve essere bucato, meglio se è una griglia; questo perchè si deve evitare la formazione della condensa che ricadendo sullo sciroppo diluirebbe la soluzione e quindi abbasserebbe i gradi brix raggiunti con la bollitura.

Io ho iniziato il processo di canditura senza essermi preparata; non ho pensato a come potevo sopperire alla mancanza di un candissoire, ovvero alla pentola specifica per la canditura che ha un rubinetto fatto appositamente per far scolare lo sciroppo prima di bollirlo e di una griglia apposita per mantenere i canditi immersi;  mi sono ritrovata quindi ad arrabattarmi con tutto quello che avevo per cercare di trovare una soluzione provando ad utilizzare tutto ( e dico TUTTO) quello che avevo in casa, anche quello che non era adeguato.

Potete anche usare una rostiera di quelle munite di griglia.

1 stecchino da spiedino

 

Cosa evitare:

evitate le retine spargifiamma che solitamente non sono in acciaio; non usate oggetti di plastica a meno che non siate consapevoli che è una plastica alimentare e che resiste alle alte temperature; evitate anche quelle griglie da frittura che hanno la forma della casseruola e i manici per sollevare il fritto dall’olio perchè anche quelle solitamente non sono di acciaio.

Molte persone utilizzano quei cestelli per la cottura al vapore che si aprono a fiore; a me non convincono perchè essendo svasati ho l’impressione che ai lati non sommergano la frutta; molti però le utilizzano con successo; mi raccomando verificate che siano di acciaio.

 

Io dopo aver provato tutti i metodi che ora vi consiglio di evitare (ahaha), alla fine ho avuto il lampo di genio e mi è venuto in mente il cestino per la cottura a vapore all’interno della pentola a pressione. io ho una Lagostina molto capiente e quello è stato la soluzione perfetta. Mi viene in mente ora mentre scrivo che se avete il Bimby potrebbe andare bene anche il cestino del Bimby per cottura a vapore (quello che va all’interno del boccale) anche se è molto piccolo e quindi si può usare solo per piccole quantità di frutta; altrimenti  se avete il Kenwood cooking chef, potete usare il suo cestello per cottura a vapore.

 

Che cos’è la canditura?

La canditura nasce come metodo di conservazione di parte di piante, solitamente frutta, per immersione in uno sciroppo zuccherino; si ottiene tramite un processo in cui per osmosi l’acqua del frutto si riduce e lo zucchero aumenta la sua concentrazione fino a raggiungere una percentuale del 70% che corrisponde a 70° brix, l’unità di misura della concentrazione degli zuccheri in una soluzione.

 

Fase 1 preliminare

Il metodo che descrivo in questo post è valido per la frutta dura, quindi per le scorze di arance, di limone, di cedro e per gli agrumi interi come ad esempio i miei Kumquat. Nel caso delel bucce di arancia e limone però non è necessario fare i buchi e la bollitura dura molto più a lungo.

Per prima cosa lavate accuratamente e spazzolate la buccia dei Kumquat. Se non sono biologici o comunque se non sapete se siano trattati o meno, lasciateli in acqua e bicarbonato per una mezz’oretta, quindi sciacquateli bene.

Con uno stecchino di quelli che si utilizzano per gli spiedino, quindi con un diametro un po’ più grandino di quello di un comune stuzzicadenti, bucherellate i frutti in più punti, quindi inseriteli in una busta alimentare e metteteli nel congelatore per 12/24 ore.

 

Fase 2

prelevate i kumquat dal congelatore e immergeteli in una terrina con acqua fredda; attendete che si scongelino.

 

Fase 3

versate i kumquat in una terrina con acqua fredda e fportate a bollore. Fate bollire il tempo necessario affinché si riescano a bucare con uno stuzzicadenti senza che facciano resistenza. Purtroppo non so darvi una indicazione in termini di tempo (forse una 30ina di minuti), ma dovete verificare a occhio. Non fateli ammosciare troppo, altrimenti poi non rimarranno belli gonfi durante la canditura. Scolate bene i kumquat.

Preparare i kumquat canditi

Preparate quindi lo sciroppo. Generalmente si usano una quantità di acqua e di zucchero pari al doppio del peso della frutta, ma a seconda della superficie della padella/casseruola/teglia che userete lo sciroppo potrebbe essere insufficiente a coprire i frutti fino a fine canditura. VPotete usare quindi un metodo alternativo. Versate i frutti nella casseruola o pentola che userete per la canditura e copriteli con la griglia che utilizzerete poi per tenerli immersi nell’acqua, quindi versate acqua in modo che il livello dell’acqua sia un dito sopra i frutti. Pesate quindi quell’acqua e aggiungeteci pari peso di zucchero. In questo modo dovreste avere sciroppo sufficiente fino a fine canditura.

 

Una volta che avrete stabilito la quantità di acqua e zucchero versateli nella casseruola o pentola in cui candirete e portateli a bollore a fuoco medio e fate bollire 2 minuti. Iniziate a calcolare i due minuti da quando noterete le prime bolle frequenti che dal fondo si staccano per venire in superficie.

A questo punto versate i frutti delicatamente nello sciroppo e copriteli con la griglia perchè restino immersi completamente.

Ora potete decidere se procedere effettuando una bollitura ogni 24 ore (ci vorranno all’incirca 10/12 giorni per raggiungere i 70° brix) oppure se farlo ogni 12 ore (i tempi si accorciano a 5/7 giorni).

Lasciate quindi raffreddare completamente i frutti nel liquido e trascorse le 12 o le 24 ore controllate i brix con il rifrattometro. Il rifrattometro è molto semplice da usare. E’ una sorta di cannocchiale che a un’estremità ha un vetrino con un coperchietto trasparente: il coperchietto va sollevato e 2 o 3 gocce di sciroppo a 20° vanno versate sul vetrino. Si chiude quindi di nuovo il coperchietto verificando che tutta la superficie del vetrino sia coperta uniformemente dallo sciroppo e si guarda attraverso la lente dove si vede una scala che indica i gradi brix dello stesso.

Dopo la prima bollitura i gradi dovrebbero aggirarsi intorno ai 50.

Dopo aver controllato i brix, scolate i kumquat canditi, quindi portate di nuovo a bollore lo sciroppo, sempre per due minuti. Immergete di nuovo i kumquat, copriteli con la griglia e attendete di nuovo le 12 o 24 e procedete così di giorno in giorno fino a che lo sciroppo raggiungerà i 70° brix, verificati dopo che saranno trascorse 12 ore dall’ultima bollitura.

 

Cosa fare se lo sciroppo preparato non è sufficiente a completare la canditura

In questo caso potete rabboccare lo sciroppo creandone di nuovo: il nuovo sciroppo dovrà avere la stessa percentuale di zucchero e quindi gli stessi gradi brix dello sciroppo di canditura.  Creare uno sciroppo che abbia una determinata percentuale di zucchero è semplicissimo. Se ad esempio lo sciroppo con cui state candendo ha 60° brix, vuol dire che ha una percentuale di zuccheri del 60%, quindi per creare uno sciroppo nuovo con quella concentrazione di zucchero dovrete fare uno sciroppo mescolando 60g di zucchero e 40 di acqua facendo sciogliere completamente lo zucchero scaldando la soluzione ma senza portarla a bollore. Fate quindi raffreddare completamente e unite all’altro sciroppo freddo. Se vorrete creare più sciroppo basterà moltiplicare le dosi x2 o x3, quindi 120 di zucchero e 80 di acqua o 180 di zucchero 120 di acqua.

 

Fase finale: conservazione dei kumquat canditi

Sterilizzate il o i barattoli in cui conserverete i canditi facendoli bollire oppure mettendoli in forno per 15 minuti a 120°.

Perché lo sciroppo non cristallizzi, è necessario aggiungere dello sciroppo di glucosio in misura del 30% sulla quantità di sciroppo dei canditi. Pesate parte dello sciroppo cercando di regolarvi sulla quantità che potrebbe servirvi per coprire i kumquat canditi dentro il barattolo in cui li conserverete. Io ho usato circa 250g di sciroppo per 500g di kumquat. Calcolate quindi il 30% del peso dello sciroppo (nel mio caso 250x 0,3=75g).  Aggiungete il glucosio allo sciroppo e portate a bollore.

Mettete i kumquat canditi nel barattolo sterilizzato, coprite con lo sciroppo addizionato di glucosio bollente e chiudete con il tappo. A questo punto immergete completamente i barattoli in una casseruola di acqua, portate a bollore e fate bollire per 20 minuti per creare il sottovuoto.

Se trattati in questo modo i canditi si conservano in ambiente secco e asciutto anche 2 o 3 anni. Prima di utilizzarli come sospensione in qualche dolce, vanno lasciati scolare su una griglia

 

Prova anche:

Scorze di arance candite: metodo italiano

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Kumquat canditi (mandarini cinesi) con metodo Morandin
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27 commenti

27 commenti sul post:
“Kumquat canditi (mandarini cinesi) con metodo Morandin”

  • stefano arturi ha detto:

    grazie martina
    molto interessante
    domanda: quindi bucherelli prima, congeli, scongeli, bolli BUCHERELLANDOLI ancora, ancorché solo per provare la cottura?
    a cosa serve la fase congelatore?
    ma quindi Morandin per limone e arance, li fa semplicemente bollire fino a cottura: questo è sufficiente per eliminare eccessivo amaro?
    grazie
    ps: la canditura (?) ottimo trip … capisco bene… trovato sito di appassionato che dice di avere candito intera ananas: durata: 2 mesi sani sani di lavoro 🙂
    st

    1. Martina ha detto:

      Allora quando li fai bollire ne buchi uno o due per vedere se lo stecchino entra senza fare resistenza e basta, per verificare il grado di cottura.
      La fase del congelamento serve a rompere un po’ le fibre e quindi a facilitare l’assorbimento dello zucchero da parte del frutto.

      Per le bucce oltre alla cottura c’è anche la fase prima in cui le lasci scongelare in acqua per 24 48 ore cambiando l’acqua almeno 3 volte al giorno.

      Per l’ananas vorrei provare a candirlo anche io, ma pezzi…E chi me lo fa fare di candire un ananas intero! Ahaha. Più che altro per candirlo intero ci vogliono litrrate di sciroppo perchè ne sia sommerso!

  • Michela Menta e Rosmarino ha detto:

    Hai sentito che buoni? Sono felice che li hai trovati. Adesso mi leggo bene il tuo procedimento.
    Io sono rimasta molto sorpresa del sapore. Non vedo l’ora di usarli per le colombe.
    Un bacio Marti, grande come sempre!

    1. Martina ha detto:

      Anche io Michela non vedo l’ora di usarli nelle colombe!! Mi piacciono da impazzire!!!

  • Vincenzo Bellini ha detto:

    Ciao Martina ! Bentornata, sempre con cose interessantissime. Questa ricetta la proverò sicuramente. Putroppo posso solo sperare che mi a sorella faccia qualche invito per cene che deve offrire a destra e a sinistra, perchè per quello che riguarda lei e mio cognato (le mie cavie preferite) si sono messi – dicono, ma so che segretamente sgarrano – in “dieta stretta”. Adoro fare preparazioni dolci, anche se personalmente sono goloso di cose salate. In gennaio ho lavorato al Sigep, nel catering che ha i punti ristoro della fiera di Rimini. Sono stati giorni intensi e la cosa bella è che nelle varie ore si cambia spesso tipo di cose che si preparano, ma lì c’è uno standard di lavoro. E’ solo a casa, con calma e quando ne ho voglia, che mi diverto con fornelli e casseruole… Un saluto.

    1. Martina ha detto:

      Ciao Vincenzo, beh, in canditi si conservano a lungo se segui bene il procedimento quindi magari potrete mangiarli insieme con tua sorella quando avrà finito la dieta…Ahaha. Se hai modo provali davvero perchè sono una cosa veramente strepitosa, sempre che ti piaccia il gusto dei kumquat: io li ADORO. Un abbraccione

  • Maria Concetta ha detto:

    Ho realizzato i canditi, ho un esubero di sciroppo, come posso utilizzarlo, oltre a fare la ciambella

    1. Martina ha detto:

      Se fai delle torte lo puoi usare come bagna per il pan di spagna ad esempio. Oppure magari puoi usarlo al posto dello zucchero nelle tisane.

  • Simone ha detto:

    Ciao, ho congelato le bucce d’arancia e le ho messe in acqua per 48 ore a scongelare, cambiando l’acqua 3 volte al giorno.
    Adesso le bucce hanno un cattivo odore.
    Mi consigli di utilizzare nuove scorze, congelarle e scongelarle in acqua per 24 ore anziché 48?
    Grazie mille!

    1. Martina ha detto:

      Ciao Simone, non mi è mai successo che avessero un cattivo odore..:E’ una cosa stranissima. Hai utilizzato arance dalla buccia edibile? Questo è importante (non per l’odore ma perchè per candire si utilizzano ovviamente quelle naturali e senza pesticidi). No, le 48 ore devi farle perchè servono a togliere l’amaro alla buccia. Mi raccomnnado quando poi le cuoci lo devi fare molto a lungo fino a quando le arance perderanno un po’ della vivacità del loro colore e l’albedo diventerà rugoso e giallino. Meglio cuocere un po’ di più piuttosto che un po’ di meno: l’ho imparato sulla mia pelle. Ci possono volere anche 3 ore per cuocerle

      1. Simone ha detto:

        Ho usato delle arance biologiche.
        Dopo le 48 ore in acqua le bucce avevano un odore di fermentato.
        Grazie

        1. Martina ha detto:

          Ah, può darsi che stando lì siano fermentate…Essend bio sono sicuramente più ricche di “vita” e dunque di batteri anche buoni. Non so se sia un problema dato che comunque poi vanno cotte, però forse è meglio non rischiare o comunque informarsi prima di procedere. Avevi usato acqua ben fredda?

  • Aurora ha detto:

    Ciao,
    vorrei candire delle bucce d’arancia.
    Ogni volta quando faccio bollire lo sciroppo, devo aumentare i suoi gradi brix massimo di 2-3.
    Se non copro con il coperchio la pentola dove ho le bucce, dopo aver versato sopra di esse lo sciroppo bollente, evaporando l’acqua i brix dello sciroppo non aumenteranno ulteriormente?

    Grazie mille!

    1. Martina ha detto:

      Ciao Aurora,
      effettivamente, con l’esperienza ho imparato che è meglio non lasciare le bucce nella stessa pentola in cui si è fatto bollire lo sciroppo, ma avere una ciotola in cui mettere le bucce scolate su cui poi versi lo sciroppo. In questo modo si corrono meno rischi e comunque l’evaporazione dell’acqua viene compensato dallo scambio che osmotico tra l’acqua contenuta nelle bucce e lo sciroppo. Le bucce cedono acqua e assorbono zucchero. Sostanzialmente è questo che avviene nella canditura

  • Alessandra ha detto:

    Ciao, c’è un passaggio che mi sfugge. “A questo punto versare i frutti delicatamente nello sciroppo…” ( etc.) Nel paragrafo subito precedente dicevi di mettere acqua+zucchero + frutti e far bollire 2 minuti. Quindi parrebbe che i frutti fossero già immersi nello sciroppo…. Grazie anticipatamente del chiarimento! Aggiungo che le tue ricette sono una GARANZIA: spiegate benissimo aiutando a prevenire o correggere errori, bellissime foto, alta originalità ! Ne ho già realizzate diverse e sono una meraviglia !!!

    1. Martina ha detto:

      Ciao Alessandra, sono andata a rileggere ma non ho scritto nel paragrafo precedente che ci vadano anche i frutti.
      Lì dove scrivo: “Una volta che avrete stabilito la quantità di acqua e zucchero versateli nella casseruola o pentola in cui candirete e portateli a bollore a fuoco medio e fate bollire 2 minuti”, quel “versateli” è riferito ad acqua e zucchero, non ai kumquat.

      Grazie mille per quello che scrivi. Mi fa un gran piacere leggere che le ricette ti sono sempre riuscite bene perchè cerco di spiegarle nel modo più dettagliato possibile…:)

      1. Alessandra ha detto:

        Grazie!!!! Errore mio di interpretazione. La stanchezza… Allora procedo!!!

        1. Martina ha detto:

          Non ti preoccupare. Succede…Poi fammi sapere come sono venuti…:)

  • Alessandra ha detto:

    Ciao, ho una domanda: se aggiungo un po’ du rhum o cognac allo sciroppo nell’ultima fase, quella della conservazione, che succede? Direi un cucchiaio per vasetto da 250gr. Grazie!

    1. Martina ha detto:

      Ciao, onestamente non sono abbastanza esperta da dirti cosa succeda, ma non rischierei vista la rottura di palle che è la canditura (almeno per me) di compromettere il risultato; perdipiù 1 cucchiaino di alcool non credo che incida significativamente sul sapore. Magari fai un vasettino piccolo e sperimenta su quello ma lascia gli altri normali

  • Alessandra ha detto:

    Ok, grazie. Proverò’ così !

  • Alessandra ha detto:

    Io adoro la canditura! Dà il ritmo alle giornate e non richiede nessun impegno. È un processo lento che si autogenera. Mi piace la trasformazione da freschi e succosi a canditi e zuccherosi!

    1. Martina ha detto:

      Ecco vedi.Prospettive diverse…IO odio avere sempre il pentolone tra le balle, il fatto che mi cadono sempre gocce zuccherose che poi appiccicano dappertutto…:)

      1. Alessandra ha detto:

        Li ho fatti seguendo la tua ricetta, senza brixometro o quel che è, andando a occhio, bollendo ogni 12h ( circa…) Eppure sono DIVINI! Domani o sabato concludo e invaso. Vado a esaurimento sciroppo. Si….può …..FAREEEEE! Anche senza attrezzo!

        1. Martina ha detto:

          Ma sì certo tutto si può fare, altrimenti una volta quando non c’erano questi strumenti come avrebbero fatto? Certo con il rifrattometro si è più sicuri e più precisi anche per la conservazione ecc..Comunque quando arrivano a 70 brix lo sciroppo fa la pelle d’aglio (la chiamano così) cioè una sorta di velo in superficie

          1. Alessandra ha detto:

            Esatto! Proprio così. Sono alla pelle d’aglio. Apprezzo la tua precisione e la considero un plus rispetto ad altri blog, e una possibilità in più per chi segue ed esegue le ricette, molto utile soprattutto nelle ricette dei dolci che necessitano meticolosità. Direi che mettendo sotto vuoto i vasetti non ci siano grandi problemi. Comunque ne ho fatti pochi. Poi ti dirò sull’esperimento col rhum…! Grazie

            1. Martina ha detto:

              Grazie, mi fa piacere che trovi le ricette dettagliate…Io ci metto tutto l’impegno per cercare di chiarire nel modo più chiaro possibile, perchè a mia volta apprezzo le ricette precise e che prevengono dubbi, quando le leggo da altri. Sì dai, fammi sapere dei kumquat col rum!

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