Il krantz al cioccolato, altrimenti detto Babka, è un dolce di origini ashkenazita molto popolare nella zona occidentale di Gerusalemme così come la challah e in tutta Israele più in generale. E' una brioche intrecciata che viene farcita in vari modi. Può essere farcita con ricotta, semi di papavero, frutta secca per citare solo alcuni dei ripieni utilizzati comunemente.
La versione che propongo oggi è quella della Babka di Ottolenghi al cioccolato (riproporzionata per ottenerne una sola), proposta a pagina 284 del libro Jerusalem dell'autore, dove la trovate indicata come Torta krantz alk cioccolato. Io però l'ho sempre chiamata Babka al cioccolato ed è così che preferisco presentarvela.
Yotam Ottolenghi è uno chef di origini israeliane la cui cucina è caratterizzata da un mix di sapori e consistenze della sua terra di origine con quelli della cucina Mediterranea, Mediorientale e Asiatica.
- Ingredienti -
(per 10 porzioni)
- 330g di farina w330 meglio se specifica per brioche (io ho usato la Soft per brioche del Molino della Giovanna)
- 60g di zucchero fine
- 8g di lievito di birra fresco
- 2 uova grandi
- 70g di acqua fredda di frigo
- 1 pizzico di sale
- 90g di burro
- 30g di zucchero a velo
- 18g di cacao amaro
- 80g di cioccolato fondente di buona qualità
- 70g di burro fuso
- 60g di noci Pecan (oppure nocciole, noci, mandorle o pinoli)
- 1 cucchiaio di zucchero fine
- 150g di zucchero + 90g di acqua per lo sciroppo
- Procedimento -
iniziate a preparare la Babka di Ottolenghi setacciando la farina nel boccale dell’impastatrice (o in un terrina se impastate a mano). Versate poi lo zucchero, il lievito sbriciolato, 2 uova e tutta l’acqua. Ottolenghi mette anche della grattatura di buccia di limone:
Io non amo molto il mix cioccolato-limone. Piuttosto, se le arance sono di stagione, suggerisco di mettere buccia di arancia.
Azionate l’impastatrice a bassa velocità per 5 minuti circa, finché l’impasto si sarà compattato; unite qui; aumentate la velocità dell’impastatrice a media; attendete sempre che l’impasto abbia incorporato la precedente dose di burro prima di inserire la successiva.
Fate attenzione che l’impasto non si scaldi troppo e non superi i 26/27°. se usate una impastatrice e aspirale potete anche versare il burro in un’unica soluzione.
Se doveste notare che l’impasto si scaldi troppo, prelevatelo dall’impastatrice; allargatelo quindi su un piano di lavoro; in questo modo una superficie ampia di impasto sarà a contatto con l’aria e si raffredderà più velocemente.
Portate l’impasto a incordatura.
L’impasto sarà pronto quando comincerà ad avvilupparsi attorno al gancio e a staccarsi dal fondo e dalle pareti dell’impastatrice. All’aspetto risulterà liscio e omogeneo; sarà inoltre meno appiccicoso e semi-lucido.
Per verificare che l’impasto sia pronto, prelevatene un piccolo pezzetto e tiratelo con due mani;
sarà pronto se riuscirete a tirarlo delicatamente in modo che formi un velo sottile senza che si strappi facilmente.
Quando l’impasto sarà pronto, arrotondatelo e inseritelo in un tapperware precedentemente oliato.
Vi suggerisco di usare un tapperware trasparente e dalle pareti perpendicolari; schiacciate l’impasto sul fondo segnando l’altezza a cui arriva con un pennarello di quelli per scrivere sui cd.
Ottolenghi suggerisce di mettere l’impasto in frigo per almeno mezza giornata; meglio ancora se tutta la notte. Io ho voluto usare una dose inferiore di lievito e farla in una giornata; ho quindi fatto raddoppiare l’impasto. L’ho poi sgonfiato e messo in frigo per circa 40 minuti per rendere più semplice stenderlo.
Preparazione del ripieno della Babka di Ottolenghi
sciogliete il cioccolato insieme al burro a bagnomaria oppure al microonde (per 1 minuto alla massima potenza). Unite quindi 30g di zucchero a velo e 18g di cacao amaro.
Mescolate bene con una frusta per sciogliere eventuali grumi: Fate quindi raffreddare la crema così ottenuta. Una volta che sarà fredda mettetela un pochino in frigorifero; in questo modo si solidificherà
Una volta prelevata dal frigo, spatolatela energicamente per renderla spalmabile.
Farcitura della Babka o Krantz al cioccolato
tritate grossolanamente le noci Pecan o la frutta secca che preferite (io nocciole) al coltello.
Prelevate l’impasto della Babka di Ottolenghi dal frigo; infarinate il piano di lavoro con un velo di farina e adagiateci l’impasto. Stendetelo in un rettangolo di circa 40x30cm e circa 1 cm di spessore.
Spalmate la crema al cioccolato preparata in precedenza su tutta la superficie dell’impasto, lasciando però un perimetro di 2cm libero tutto attorno. Spolverate la superficie della cioccolata con la frutta secca e poi con il cucchiaio di zucchero.
Arrotolate dal lato lungo.
Tagliate il rotolo a metà con un coltello affilato lasciando 1 cm unito da un lato. Tagliate 2cm dal lato libero in modo da rimuovere la parte senza cioccolata.
Formate ora una treccia a due capi portando prima il capo destro sul sinistro e poi il sinistro sul destro e procedendo così. Premete i capi della treccia dal lato libero tra loro per unirli.
Cercate inoltre di fare in modo che la parte con la cioccolata sia rivolta verso l’alto; ruotate leggermente i capi della treccia verso l’esterno prima di intrecciarli.
Imburrate accuratamente lo stampo da plumcake e infarinatelo. Rimuovete la farina in eccesso; adagiate delicatamente la treccia nello stampo.
Infilate lo stampo in una busta in modo che non entri aria; riponete la Babka di Ottolengi a lievitare al caldo (massimo 28°). Attendete il raddoppio.
Cottura della Babka al cioccolato
poco prima che la Babka arrivi al raddoppio portate il forno a 180° in modalità statica; quando sarà a temperatura, versate una tazzina di acqua sul fondo in modo che si formi del vapore.
Infornate la Babka per 25 minuti circa, ma fate la prova stecchino per verificare se è cotta.
Preparazione dello sciroppo
in un pentolino versate 150g di zucchero e 90g di acqua e portate a ebollizione; spegnete il fornello e fate raffreddare.
Sfornate la Babka e spennellatela abbondantemente e ripetutamente con lo sciroppo; è importante usarlo tutto anche se vi sembrerà eccessivo.
Aspettate che la Babka di Ottolenghi si sia intiepidita prima di sformarla.
Le dosi per due Babka da 25cm circa di lunghezza le trovate sul sito di Ottolenghi.
Prova anche la Challah
SE NON VUOI PERDERE NESSUNA DELLE MIE RICETTE ISCRIVI ALLA MIA NEWSLETTER; INSERISCI IL TUO INDIRZZO MAIL NELLO SPAZIO APPOSITO NELLA COLONNA DI DESTRA.
SEGUIMI SULLA MIA PAGINA FACEBOOK.
6 commenti sul post:
“Babka di Ottolenghi al cioccolato o chocolate Krantz cake”
Ciao Martina. Babka bellissima! Mi è già capitato di farla, ma con diversa farcitura e, sicuramente, con altra ricetta… Volendo usare la pasta madre anzichè il lievito di birra, secondo te andrebbero bene 50 grammi per i 330 di farina? Aiuto aiuto!
Grazie, Mafi.
Secondo me potrebbe andare. Rischierei anche 60g-70g per fare un pelo prima visto che come brioche comunque è abbastanza grassina
Marty meravigliosa come sempre,ogni tua preparazione è un capolavoro!Ricetta già copiata tra i preferiti,appena posso la provo!Un bacione! Maria Catena
Grazie Maria Catena, troppo gentile..Se la provi fammi sapere!
Bellissimo. Scusa la domanda stupida. Il contenitore trasparente a pareti perpendicolari dove l’hai comprato?
ho usato un comune tupperware di plastica a base rotonda, di quelli con il tappo e lo trovi nei negozi di casalinghi o meglio ancora nel reparto casalinghi dei supermercati. Sono quelli che si usano per riporre la roba in frigo