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Panettone gastronomico salato: la mia ricetta

Di: 26 commenti 26 Difficoltà: media
Panettone gastronomico salato: la mia ricetta

Di ricette di panettone gastronomico ne ho provate diverse, ma o il panettone risultava troppo secco o duro o non sapeva di niente o aveva un gusto che non mi piaceva. E allora mi sono studiata una ricetta mia. L'ho provata tante volte per trovare la formula giusta e finalmente sono arrivata alla ricetta perfetta per me. Ecco, questo è il Panettone gastronomico con la P maiuscola per come lo intendo io. Esistono ricette senza uova, ma a me piace molto di più con e con zucchero e sale in modo che stia bene sia con il dolce che con il salato esaltandoli in entrambi i casi. Un panettone artigianale perfetto per un buffet o come aperitivo. In fondo al post alcune idee su come farcire questo panettone salato.

Spero che qualcuno di voi lo proverà così mi dirà cosa ne pensa.

- Ingredienti -

(per 6 porzioni)

  • 450g di farina per brioche W330 (io ho usato la Soft del Molino della Giovanna)
  • 2 uova grandi (circa 120g totali)
  • 8g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di malto (circa 5g)
  • 75g di acqua fredda
  • 80g di latte intero
  • 50g di zucchero
  • 10g di sale
  • 90g di burro morbido
l'impasto totale è di 888g, ma non preoccupatevi, usando la giusta farina il panettone arriverà all'altezza giusta. con 1kg di impasto il panettone cresce troppo e rischia di risultare esteticamente poco bello

- Procedimento -

per il panettone gastronomico artigianale,  setacciate la farina nella ciotola della planetaria (o in una terrina se impastate a mano), poi aggiungete il lievito sbriciolato, lo zucchero, il malto, le uova (tenendone da parte un cucchiaio circa per lucidare il panettone prima della cottura) e azionate l’impastatrice. Dopo poco unite tutto il latte e quasi tutta l’acqua; tenetene un pochino da parte: la metterete solo se necessaria. Non tutte le farine infatti hanno la stessa assorbenza e dovrete ottenere un impasto piuttosto setoso ma sodo.

 

Azionate l’impastatrice al minimo e impastate finché l’impasto sarà liscio e omogeneo e già elastico. Aggiungete quindi il burro in 3 o 4 volte attendendo che l’impasto abbia incorporato il precedente prima di inserire il successivo.

 

A questo punto unite il sale e portate l’impasto a incordatura. Dovrete ottenere un impasto molto elastico, lisci o e semi-lucido. Fate la prova velo tirando delicatamente un pezzetto di impasto tra due mani; dovrete riuscire ad estenderlo ottenendo un velo sottile senza che si spezzi.

Oliate un recipiente dalle pareti perpendicolari, date all’impasto una forma arrotondata pirlandolo e riponetelo nel contenitore che poi chiuderete con il coperchio. Ponete a lievitare a 28° finché sarà quasi raddoppiato.

 

Al raddoppio, sgonfiate molto bene l’impasto schiacciandolo su un piano di lavoro; fate un giro di pieghe del tipo II, piegando prima un lembo di impasto verso il centro e poi sovrapponendo a questo il lembo libero opposto. Ruotate l’impasto di 90° e ripetete;  arrotondate l’impasto e prima di inserirlo in un pirottino/stampo  di carta da panettone date un grosso pizzicotto a mano piena sul fondo dell’impasto in modo da scongiurare che si formi una caverna all’interno del panettone in cottura.

Adagiate l’impasto nel pirottino/stampo  di carta da panettone e inseritelo in una busta alimentare in modo che non prenda aria e si secchi. Ponete a lievitare a 28° fino a che la cupola e cioè la parte più alta centrale avrà raggiunto il bordo (attenzione, non è la base della cupola a dover raggiungere il bordo. Quando la cupola arriverà al bordo la base della cupola sarà a circa un paio di cm dal bordo).

 

Portate il forno a 170°. Quando il panettone avrà raggiunto l’altezza giusta, spennelatene la superficie con l’uovo che avete tenuto da parte all’inizio; infornate dopo aver spruzzato le pareti  del forno con dell’acqua. Infornate per 35 minuti e 5 minuti prima della fine della cottura inserite un termometro a sonda al cuore del panettone e quando la temperatura avrà raggiunto i 95° sfornate.

Panettone gastronomico

 

Lasciate raffreddare completamente il panettone, poi rimuovete il pirottino strappandolo e mettete il panettone in una busta alimentare.

Attendete un giorno prima di usare il panettone.

Il giorno seguente tagliate il panettone gastronomico a fette orizzontali e farcite i ripiani a due a due altrimenti otterrete un unico gigante e altissimo tramezzino impossibile da mangiare.

Una volta farciti tutti i ripiani, prima di rimontare il panettone, tagliate ogni strato in 4 o 8 fette; poi cominciate a comporre il panettone salato su un piatto da portata ricordandovi di sfalsare il secondo ripiano di 45° rispetto a quello sottostante. Coprite con la cupola del panettone; guarnite con salame o prosciutto arrotolati a formare delle roselline e utilizzando la rucola o la valeriana da accostare ad esse.

 

Panettone gastronomico, come farcirlo:
  • maionese, prosciutto crudo e rucola
  • burro ammorbidito, salmone affumicato ed erba cipollina
  • crema di tonno e maionese
  • robiola, bresaola e rucola
  • maionese e salame tipo Golfetta o Ungherese
  • maionese, prosciutto cotto e carciofini
  • una crema fatta frullando carciofini e maionese
  • salsa rosa e gamberetti
  • insalata russa e prosciutto cotto
  • pancetta arrotolata e pesto di pistacchi
  • mousse di mortadella e mascarpone con granella di pistacchi
  • salsa di avocado e porro

 

Panettone gastronomico

- Tips & Tricks -

- Preparate il panettone gastronomico salato il giorno prima e attendete il giorno seguente per farcirlo. Appena fatto sarebbe troppo soffice. Se invece volete mangiarlo il giorno stesso, vi consiglio di inserirlo in una busta alimentare una volta freddo e metterlo a freddare in congelatore. Non dovrete farlo congelare completamente, ma solo un po'. Questo vi aiuterà a tagliarlo con più facilità.

- Farcite il panettone con qualche ora di anticipo in modo che il pane si impregni bene dei sapori della farcitura.

- Se non lo mangiate subito, avvolgete il panettone gastronomico molto bene con pellicola trasparente e riponetelo in in frigorifero.

 

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Panettone gastronomico salato: la mia ricetta
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26 commenti

26 commenti sul post:
“Panettone gastronomico salato: la mia ricetta”

  • Daniela Ladiè ha detto:

    Mi sembra……perfetto!
    Grazie, Daniela

    1. Martina Toppi ha detto:

      Grazie a te Daniela..:Ci ho messo un po’ per mettere a punto la ricetta, ma ora ne sono soddisfatta!

      1. Simona ha detto:

        Ciao Martina, cortesemente mi puoi dire di che grandezza è lo stampo da panettone che hai utilizzato? è quello da 1 kg o da 750 gr? Se uso lo stampo da 1 Kg rischia di venire troppo basso? Grazie mille

  • Mila ha detto:

    Segnata, mi sa che proverò anche la tua versione!!!
    Buon week end

    1. Martina Toppi ha detto:

      Spero ti piaccia…Fammi sapere come viene

  • Michela ha detto:

    Come sostituisco il malto? Altrimenti dove si può reperire? Il tuo panettone è super… complimenti, come sempre sei magica
    Michi

  • Cristina ha detto:

    Complimenti ! Vorrei farlo per il buffet di mio figlio. Indicativamente quali sono i tempi di lievitazione ? Io ho poca dimestichezza con i lievitati e uso sempre la pasta madre che come ben saprai ha tempistiche sue. Tu hai provato a congelarlo (non con la farcitura, beninteso) ? Volevo capire se posso prendermi avanti, considerato che dovendo fare un buffet ho tante altre cose da preparare

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Cristina,
      in totale secondo me come tempi di preparazione considera circa 4 ore, ma i tempi sono soggetti a tante variabili. Se comunque fai lievitare a 28° i tempi sono più o meno questi.
      No, non ho mai congelato, ma penso che non ci sia nessun problema a farlo. Poi lo scongelerai per tempo e lo farcirai.
      Fammi sapere come è venuto, mi raccomando!

      1. Cristina ha detto:

        Grazie Martina, ti farò sapere

  • Simona ha detto:

    Ciao Martina, cortesemente mi puoi dire di che grandezza è lo stampo da panettone che hai utilizzato? è quello da 1 kg o da 750 gr? Se uso lo stampo da 1 Kg rischia di venire troppo basso? Grazie mille

    1. Martina Toppi ha detto:

      No no, ho utilizzato proprio lo stampo da 1kg. Io l’ho fatto tante volte e mi è sempre venuto bello alto. Se l’impasto è ben lavorato e ben incordato non ci sono problemi. una volta che ho provato mettendo 1100g di impasto mi è venuto un siluro che se non avessi previsto la crescita sarebbe colato fuori. Io invece avevo previdentemente messo della carta forno per innalzare l’altezza dello stampo. Quando la cupola arriva all’altezza dello stampo inforna (quindi la base della cupolka sarà a circa 2cm dal bordo quando devi infornare)

      1. Simona ha detto:

        grazie mille!! ho provato la tua ricetta è fantastica. in più ho messo semi di sesamo nello stampo (ho utilizzato quello del pandoro) sul fondo e le pareti che hanno aderito al pandoro in fase di lievitazione. Devo dire che era proprio gustoso. fatto il venerdì, condito sabato e mangiato la domenica (il riposo in frigo con la farcitura lo rende più gustoso)

        1. Martina ha detto:

          Sono contentissima che sia venuto bene e ti sia piaciuto! A questa ricetta sono particolarmente affezionata visto che l’ho studiata io facendo diverse prove! Carina l’idea dei semi di sesamo. Concordo sul fatto che farcirlo prima è meglio!

  • aliciahuberman ha detto:

    Ho provato la ricetta di questo panettone gastronomico (aka il “pan canasta”!) e devo dire che è veramente eccezionale.
    Avevo provato varie ricette prese qui e lì (tra cui quella di un panettone che avevo visto preparare a Bake Off tempo fa) ma nessuna mi aveva veramente soddisfatta. Seguendo i tuoi passaggi alla lettera invece il risultato è stato ottimo… grazie!
    Alice

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Alice, questa cosa mi fa davvero felice, perchè questa ricetta l’ho rielaborata io, facendo il panettone tante volte e partendo da più ricette che avevo e quindi sapere che ti è piaciuta molto mi rende proprio orgogliosa! Grazie per averla provata!

  • Angelica ha detto:

    Ormai il tuo sito è diventato il MIO ricettario
    Oggi ho fatto questo panettone e sto aspettando che la temperatura arrivi a 95*.
    Volevo, con affetto, segnalarti che tra gli ingredienti c’è il burro ma nella lavorazione non ne fai cenno.
    Per chi ha un minimo di esperienza, la cosa è stata compresa come una distrazione ma per evitare “insuccessi” magari puoi correggere la ricetta
    Ti seguo
    Grazie

    1. Martina Toppi ha detto:

      Cavolo, grazie mille per la segnalazione! Cerco di essere precisa ma finisce sempre che qualcosa mi sfugge. E’ che non è semplice scrivere queste ricette. Ci vuole tanta pazienza. Spero che il panettone ti sia riuscito bene! Fammi sapere!

  • Angelica ha detto:

    È venuto buonissimo…… Sei un mito

    1. Martina Toppi ha detto:

      WoooW!| Non sai come mi rende orgogliosa sta cosa. Questa ricetta l’ho fatta e rifatta più volte prima di metterla a punto bene e mi fa proprio piacere sapere che riesce bene!

  • Elena ha detto:

    È da un po’ che ti seguo, ho voluto provare il panettone gastronomico perché ero alla ricerca della vera sofficità: l’ho trovata!!! Grazie mille, non la mollerò più questa ricetta (i colleghi ringraziano!)!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Guarda, non sai quanto mi rende fiera questa cosa! Questa ricetta l’ho studiata un po’ io partendo da varie ricette e provando mano a mano con degli aggiustamenti di volta in volta e sapere che “funziona” e che tu e altri l’avete provata con successo mi rende orgogliosa e mi fa un gran piacere!

  • GIOVANNA ha detto:

    Salve, volevo sapere se posso sostituire il malto con il miele. Oppure non mettere il malto comprometterebbe la riuscita? Grazie. Giovanna

  • GIOVANNA ha detto:

    Avrei bisogno di una risposta rapida

  • Martina ha detto:

    ciao Giovanna, scusami, ma ero via per le vacanze e non ho risposto rapidamente. Spero che il panettone ti sia riuscito bene comunque! Puoi usare miele. Il malto è il top ma il miele è una alternativa valida

  • Serena ha detto:

    Il panettone gastronomico con la tua ricetta è stato un successo. Morbido e delicato. Impasto facile da gestire. Grazie davvero!

  • Martina ha detto:

    Un sacco di persone l’hanno provato ed è riuscito a tutti molto bene..:la cosa mi ha fatto davvero un piacere esagerato, perchè come ho detto anche agli altri, la ricetta l’ho un po’ in qualche modo bilanciata io provando diverse varianti fino a trovare quella che mi soddisfaceva….

    Grazie di averla provata!

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