Brioche parisienne di Iginio Massari e Achille Zoia

Per uno stampo da plum-cake da 24x10x7

Ingredienti primo impasto:

60g di farina forte 00 (io ho usato la panettone Quaglia W400)
50g di uova
30g di lievito madre al 60% di idratazione (io non l’ho messo)
3g di malto diastatico in polvere (in alternativa un cucchiaino scarso di miele)
8g di lievito di birra fresco

Ingredienti secondo impasto:

primo impasto (preimpasto)
240g di farina forte 00 (io ho usato la panettone Quaglia W400)
40g di zucchero (io 60 g)
8g di sale fino
12g di miele
160g di uova
210g di burro morbido
Semi di 1/2 bacca di vaniglia
Buccia grattugiata di 1/4 di arancia

Preparazione:

Preparate un preimpasto con tutti gli ingredienti del primo impasto e ponetelo a lievitare a 24°/26° fino a che avrà triplicato il volume iniziale. (a me ha impiegato circa 35 minuti)

Venti minuti prima che il primo impasto sia triplicato, impastate la farina del secondo impasto con tante uova quante sono necessarie a idratare completamente la farina. Il resto delle uova tenetele da parte. Attendete altri venti minuti, poi unite a questo, il preimpasto triplicato e impastate con la foglia per far amalgamare bene il tutto. Di tanto in tanto pulite la foglia e le pareti e capovolgete l’impasto. Quando l’impasto comincerà a prendere corda cominciate ad aggiungere le uova in quattro volte unendo lo zucchero con le prime due e il sale con l’ultima. Portate a incordatura capovolgendo di tanto in tanto l’impasto e sostituendo la foglia con il gancio impastatore. A questo punto unite il miele e gli aromi e portate di nuovo a incordatura. L’impasto dovrà risultare liscio, semilucido e molto elastico. Ora iniziate ad aggiungere 1/4 del burro a pezzetti (temperatura circa 13-15°) e attendete che l’impasto l’abbia incorporato completamente prima di aggiungerne altro. Procedete con l’aggiunta del burro facendo attenzione a non scaldare troppo l’impasto altrimenti rischierete di perdere l’incordatura: eventualmente aiutatevi appoggiando una bustina di ghiaccio gel sulle pareti dell’impastatrice o mettendo l’impasto in frigo per 15 minuti se vedete che si sta scaldando troppo.

Portate di nuovo a incordatura. La temperatura finale dell’impasto deve essere all’incirca di 26°.

Ponete l’impasto a lievitare a 26° in un recipiente ermetico fino al raddoppio, dopodiché sgonfiatelo, fate un giro di pieghe di rinforzo tirando un lembo dell”impasto e portandolo al centro e poi procedendo alla stessa maniera con il lembo opposto di impasto. Formate una palla e ponete di nuovo a lievitare in un recipiente ermetico in frigorifero a 4° (nel reparto verdure o carne) per 12-16 ore.

Trascorso il riposo in frigo, lasciate l’impasto per un’ora a temperatura ambiente, poi dividetelo in 7 pezzi uguali, pirlateli seguendo le indicazioni nel mio video qui e poi disponeteli in uno stampo da plum-cake da 24x10x7cm(h) precedentemente imburrato e infarinato. Spennellate la brioche con dell’uovo sbattuto con un goccio di latte e un pizzico di sale.

Fate lievitare a 27-28° fino a che la brioche avrà raggiunto il bordo. Spennellate di nuovo con l’uovo e infornate a 170° in forno statico per 45 minuti (ma il mio forno spinge poco. Assunta suggerisce 25 minuti. Regolatevi in base al vostro forno).