Pane di farina di grano duro ed Enkir

sciogliete il lievito nell’acqua intiepidita. Mescolate bene le tre farine e versatele nella planetaria. Aggiungete il malto e il sale e mescolate bene con una frusta. Versate ora l’acqua con il lievito e iniziate a impastare a velocità bassa. Quando l’impasto sarà omogeneo e liscio, aumentate la velocità a media (2 nel KA, 1,5 nel Kenwood) e portate a incordatura.

L’impasto sarà incordato quando diventerà liscio, omogeneo, semilucido ed elastico e quando si arrotolerà completamente intorno al gancio staccandosi anche dal fondo. Fate la prova velo per verificare l’incordatura. Tirate un pezzetto di impasto tra due mani fino ad ottenere un velo sottile..Se ci riuscite avete incordato bene altrimenti l’impasto va lavorato ancora. Oliate un contenitore con le pareti trasparenti e verticali, adagiateci l’impasto livellandolo bene e poi attaccate un pezzettino di scotch lì dove arriva l’ipasto e segnate con un pennarello da cd a che altezza arriva.

Attendete che l’impasto raddoppi, dopodiché versatelo sul piano di lavoro, sgonfiatelo e dividetelo in due pezzi dello stesso peso. Fate le pieghe del tipo due ai due pezzi di impasto: prendete di volta in volta un lembo di impasto con la mano destra, tiratelo e incalzatelo al centro, ruotate di qualche grado l’impasto e rifate l’operazione; andate avanti così’ finché avrete fatto il giro.

Rovesciate ora le pagnotte e pirlatele come vedete in questo filmato (in questo caso per un panettone, ma il movimento è lo stesso) al minuto 13:22.  A questo punto infarinate monto molto bene e abbondantemente due pale da forno o due vassoio rovesciati e senza bordi o scanalature.. Adagiateci le pagnotte dopo aver infarinato sotto anche quelle e coprite a campana. Attendete il raddoppio….Almeno mezz’ora prima di infornare, accendete il forno alla massima temperatura con il grill acceso e la refrattaria o la leccarda proprio sotto il grill. Quando il forno sarà a temperatura abbassate a 210° e infornate per circa 50 minuti trascorsi i quali aprite per 1 minuto lo sportello del forno per far uscire il vapore e richiudetelo lasciando il pane all’interno per 5 minuti, poi sfornate e fate raffreddare su una gratella sollevata dal piano in cui è appoggiata in modo che passi aria anche sotto e la pagnotta non si ammosci per effetto del vapore.

Informazioni utili:

L’ Enkir è un antico cereale selvatico che veniva coltivato nel vicino oriente niente po’ po’ di meno che 12.000 anni fa: la farina di Enkir viene prodotta in Italia dal Mulino Marino. Forse lo produce anche qualche altro Mulino ma non so dire quale.

La farina Simec si trova nei discount Dico e la Manitoba è molto buona.