Vitello tonnato cbt (cotto a bassa temperatura)
0 Difficoltà: mediaMi sto affacciando timidamente al mondo della cottura cbt ovvero a bassa temperaturada un po’ e devo dire che non è affatto facile coglierne i concetti, fare esperienza, perchè in giro, anche nei gruppi Facebook ci sono informazioni sempre contrastanti, perchè in questo genere di cottura ci sono tanti fattori che concorrono per poter decidere la temperatura a cui cuocere nonché le tempistiche.
Di base la temperatura di cottura (che ovviamente a seconda del tipo di carne deve raggiungere un certo valore perchè la si possa consumare) determina il grado di cottura della carne ma anche il colore. Più la temperatura è alta e più la carne perde la brillantezza e il colore rosso per effetto della degradazione della mioglobina, la proteina responsabile del colore rosso più o meno intenso.
Le tempistiche invece incidono sulla cottura della carne solo per il fatto che devono essere sufficientemente lunghe per permettere alla temperatura impostata di arrivare fino al cuore, ma non determinano il grado do cottura più o meno al sangue della carne a differenza di quello che avviene nella cottura in padella; le tempistiche più o meno lunghe servono a decidere la morbidezza della carne. Carni magre o con molto tessuto connettivo e cartilagini richiedono tempistiche più lunghe perchè il calore abbia il tempo di ammorbidire le fibre e di sciogliere i tessuti connettivi.
Queste sono le indicazioni di base, poi però altri fattori sono il grado di frollatura della carne, l’età dell’animale ecc… fattori che sono più difficili da conoscere. Inoltre entra in gioco anche il gusto personale. Alcuni preferiscono mantenere una carne un po’ più sostenuta perchè sia un pelo meno scioglievole al morso, perchè magari l’eccessiva morbidezza non piace.
Insomma non è facile orientarsi e diventare esperti e bisogna procedere un po’ anche per tentativi per capire quali soluzioni ci aggradano di più.
- Commenti Recenti -
Ciao Vincent, se può interessarti e se non l'hanno ancora venduto, l'altro giorno su Subito vendevano un Anova wifi a 45€ che secondo me è un prezzo convenientissimo. Se per ca...
Le tue ricette fanno venire una gran voglia di farle, sapendo oltretutto che sono il massimo dell'affidabilità. Solo che ho i sensi di colpa perchè non ho ancora comprato il rone...
Se leggi bene la ricetta c'è scritto il momento in cui va salato. Non ho detto che non va salato, ma che va fatto in un determinato momento...
C'è un momento per tutto. Magari in futuro ti verrà voglia di provare nuove tecniche e tornerai a trovarmi. Ciao! Grazie di essere passata...
Spiego cos'è e come si fa nella ricetta...
Il riso si sala si deve salare eccome....
Ci scommetto che sono buonissime queste costine! Ricetta non alla mia portata in questo momento della vita in cui anche cuocere una busta di surgelati costituisce una sfida :-) Ma ...
che cos'è la sgasatura?...