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Croissant sfogliati francesi (ricetta di I. Massari)

Di: 9 commenti 9 Difficoltà: difficile
Croissant sfogliati francesi (ricetta di I. Massari)

Sono un'amante dei lievitati e amo pazzamente anche la pasta sfoglia, quindi in questo blog troverete diverse versioni di cornetti sfogliati, brioche salate, croissant dolci, con lievito di birra e con lievito madre.

Mancava però la ricetta del croissant francese, quello dal gusto neutro ed equilibrato che si accoppia alla perfezione con il dolce ma anche con il salato. Se siete curiosi di sapere quando e come nacque il croissant, qui trovate info e curiosità sulla sua nascita.

La versione del croissant francese che propongo è quello di Iginio Massari, quindi oltre alla garanzia di bontà della brioche in sè c'è anche l'ulteriore garanzia di qualità data dal grande pasticcere, quindi che dire se non: provateli!

La ricetta l'ho presa da Teresa

- Ingredienti -

(per 14 porzioni)

  • 500g di farina w330 (meglio se specifica per croissant)
  • 250g di acqua
  • 50g di burro
  • 20g di lievito di birra fresco (che potete diminuire a 10)
  • 10g di sale
  • 60g di zucchero
  • 50g di latte
  • 250g di burro di ottima qualità per la sfogliatura

- Procedimento -

la sera prima versate nella ciotola dell’impastatrice con il gancio a spirale montato, farina, acqua, burro e lievito sbriciolato. Impastate dapprima a bassa velocità; quando l’impasto sarà amalgamato;  aumentate un po’ e portate a incordatura (in genere con una planetaria casalinga ci vogliono circa 20 minuti). L’impasto dovrà risultare liscio, soffice e molto elastico.

Fate la prova velo tirando delicatamente un pezzetto di impasto tra due dita. L’impasto è ben incordato se riuscirete a ottenere un velo sottile abbastanza resistente e che non si buchi.

Aggiungete quindi il sale e dopo poco lo zucchero in due/tre riprese.

A questo punto unite quindi il latte, a filo e poca alla volta, sempre senza perdere la corda e inserendo la quantità successiva solo dopo che l’impasto avrà inglobato il precedente.
Arrotondate poi l’impasto e mettetelo in un recipiente oliato. Coprite con coperchio e riponete in frigo a 4-5°; di solito questa temperatura nel frigo la si ha nel cassetto delle verdure o della carne, nella parte bassa del frigo.

Lasciate riposare l’impasto dei croissant francesi fino al giorno seguente (minimo 12 ore).

 

Il giorno seguente, un’ora prima di prelevare l’impasto dal frigo, prendete il burro e poi seguite queste indicazioni:

prendete un foglio di carta forno, piegatelo a metà e con la parte piegata rivolta verso di voi, disegnate un rettangolo; dopodiché formate un pacchetto chiuso ripiegando all’interno la carta. Aprite il “pacchetto” , infilateci il panetto di burro, richiudetelo di nuovo. Fate in modo che i lati ripiegati siano rivolti verso il basso. Ora con il mattarello picchiettate il burro finché avrà riempito tutto lo spazio in modo uniforme. Ora riponete in frigo (vedi foto sotto)

croissant sfogliati francesi: stesura burro

 

Tournage dei croissant sfogliati francesi

Prelevate l’impasto dal frigo; e stendetelo a uno spessore di circa 8mm-1cm e a una dimensione di 1/3 più grande rispetto a quella del burro. Prelevate il burro dal frigo e attendete che abbia una consistenza plastica. Non deve essere freddo al punto di rompersi quando lo piegate, ma deve piegarsi in maniera plastica.

 

Adagiate ora il foglio di burro sui due terzi dell’impasto e poi ripiegate il pezzo di impasto libero sulla parte con il burro (coprendo quindi il burro per metà); poi con l’altra parte coprite quest’ultima a portafoglio (vedi foto sotto).

Croissant sfogliati francesi

croissant sfogliati francesi: piega a tre

Ora ruotate l’impasto di 90° in modo da avere la parte aperta sulla destra come fosse un libro; stendete di nuovo allo spessore di circa 8mm-1cm;  fate delle pieghe a tre portando un lembo verso il centro e poi coprendo con l’altro lembo a portafoglio. Avete appena fatto il 1° giro di pieghe a 3.

Riponete l’impasto in frigo per 1 ora circa (coprendolo bene con pellicola perché non si secchi), poi ripetete un giro di pieghe (2° giro di pieghe a 3).

Riponete di nuovo in frigo per 1 ora circa, poi stendete di nuovo e ripetete (3° e ultimo giro di pieghe).

Riponete di nuovo in frigo e fate riposare per un’altra ora.

 

Formatura dei croissant sfogliati francesi

Trascorso quest’ultimo riposo stendete l’impasto a circa 4mm di spessore in una striscia di circa 20cm di altezza e ricavatene poi dei triangoli di 10cm di base e 20 di altezza.

Praticate un taglietto di un cm circa al centro della base , poi allungate delicatamente il triangolo tirandolo dalla punta e tenendo ferma la base, poi arrotolate procedendo dalla base verso la punta.

Croissant sfogliati francesi: formatura

Adagiate i croissant così formati su una teglia coperta di carta forno distanziandoli bene e con la punta rivolta verso il basso.

Fateli lievitare fino al raddoppio facendo attenzione a non superare la temperatura di 27°, altrimenti si rilasseranno e perderanno un po’ la loro bella forma.

Portate il forno a 200° ventilato e quando i croissant saranno pronti, spennellateli con dell’uovo sbattuto;  infornate per circa 15 minuti o finché saranno ben coloriti.

Sfornate e fate raffreddare bene su una gratella.

Croissant francesi: alveolatura

Croissant-francesi-di-Massari-9263

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9 commenti

9 commenti sul post:
“Croissant sfogliati francesi (ricetta di I. Massari)”

  • Carlotta ha detto:

    Martina…. che meraviglia… questi post mi lasciano sempre a bocca aperta!!!!
    Ma prima o poi ci proverò anche io!!!
    Complimenti intanto 🙂
    Carlotta

  • sergio ha detto:

    prima li provo ,dopo le lascero il mio commento ,grazie per la ricetta

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ok, aspetto il responso

  • IsaQ ha detto:

    Cara Martina le foto parlano da sè ma per me si tratta di una preparazione troppo laboriosa.Ma prometto: non appena avrò passato questo periodo della vita in cui i miei figli, il lavoro e la casa mi assorbono così tanto, allora proverò a sfogliare anche io!!!Arriverà no, il giorno in cui ci sarà tempo per altro oltre che per la sopravvivenza???? 😉

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ma sì dai..:Quando sei pronta provali!

  • Irene Bracchi ha detto:

    ciao, come sempre fantastica! posso chiederti solo quando si aggiunge lo zucchero?

    1. Martina Toppi ha detto:

      Scusami, ero sicura di averlo scritto, ma evidentemente l’ho cancellato per sbaglio mentre scrivevo il post. Ora l’ho aggiunto. Va messo comunque dopo che l’impasto è incordato. Si mette prima il sale e poi lo zucchero

  • annuska ha detto:

    Cara Martina buongiorno e grazie come sempre, volevo provarli ma essendo prima volta…posso usare la farina integrale? o ci sono controindicazioni sul risultato? poi per la cottura 15′ sino a cottura non sa-
    prei regolarmi… posso lasciarli 25′?
    Complimenti per la faticaccia dopo i vari giri e rigiri…sono d’obbligo! 🙂

    Annuska

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Annuska, la farina integrale si può usare, ma ne devi usare una specifica per lievitati perchè altrimenti ti troveresti in difficoltà credo. Ne devi prendere una con una buona percentuale di proteine (dall’11% in su)

  • Ehi, sei passato di qua? Lasciami un commento :)