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Panna cotta senza colla di pesce con albume

Di: 12 commenti 12 Difficoltà: facile
Panna cotta senza colla di pesce con albume

Non avrei mai pensato che si potesse realizzare una panna cotta senza utilizzare colla di pesce come in questa mia versione, agar agar come in questa al pistacchio e in questa, al cocco con pesche caramellate o comunque un qualche addensante del caso e invece ieri passando per il forum di Gennarino, ho scoperto che la panna cotta si può fare anche utilizzando l'albume come addensante. Ed è stata una scoperta strepitosa!

In effetti a differenza della versione con colla di pesce, quella con albume è ancora più saporita senza perdere in cremosità, anzi. Il risultato è di una panna cotta setosa e gustosissima!
La cosa strana è che la sera precedente ero a cena in un ristorante qui a Bologna e ho ordinato una panna cotta che era veramente buona buona, ma aveva una cremosità diversa da quella a cui ero abituata e dava l'impressione di essere stata cotta in forno a bagnomaria come un creme caramel.
Il giorno seguente ho provato la panna cotta con albume e ho riconosciuto la stessa cremosità e lo stesso gusto intenso!

Ho preso ispirazione dalla ricetta di Anna Calonaci trovata qui ma modificandola qua e là

- Ingredienti -

(per 4 porzioni)

  • 180g di panna fresca liquida
  • 70g di latte intero
  • 45g di zucchero
  • 20g di miele di acacia (o in alternativa millefiori)
  • 65g di albume
  • i semi di 1/2 stecca di vaniglia
  • 1 pezzetto di stecca di cannella di 2cm circa
  • zucchero q.b per il caramello

- Procedimento -

In una piccola casseruola, versate il latte, la panna fresca, lo zucchero, il miele, la vaniglia e la cannella. Portate a bollore lentamente su fiamma medio bassa, poi spegnete e lasciate riposare per 1 ora.

Trascorso il tempo di riposo, sgusciate circa due uova e dividete gli albumi dai tuorli. Mettete da parte i tuorli per usarli in un’altra preparazione; fateci ad esempio una crema pasticcera, o magari una crema inglese.

Filtrate il composto a base di panna attraverso un colino a maglie strette e poi unitevi gli albumi ben mescolati, ma non montati! Ripassate il composto attraverso il colino.

Portate il forno a 160°.

 

Preparate il caramello per panna cotta procedendo in questo modo:

ponete una casseruola dal fondo spesso sul fuoco medio basso e fatela scaldare;  versate un cucchiaino di zucchero al centro e attendete che si sciolga completamente; coprite lo zucchero sciolto con altro zucchero e attendete che anche questo si sia sciolto senza mescolare; fate attenzione a non farlo scurire troppo o diventerebbe amaro.

Procedete così finché avrete ottenuto una quantità di caramello sufficiente per 3 o 4 stampi per panna cotta. Aggiungete in ultimo un po’ acqua bollente (è importante che sia bollente altrimenti il caramello schizzerebbe da tutte le parti) in modo da rendere il caramello più fluido.

Versate quindi un po’ di caramello su ciascuno stampo e roteare quest’ultimo in modo da distribuirlo uniformemente su fondo e pareti.

Versate ora il composto di panna negli stampi per panna cotta.

 

Cottura della panna cotta senza colla di pesce

Disponete della carta assorbente sul fondo di una teglia da forno e adagiateci gli stampini. Scaldate dell’acqua e versatela sul fondo della teglia finché arriverà a metà altezza degli stampini.

Infornate per 1 ora e 40 minuti (se avete tempo cuocete a 140° per più tempo e sarà ancora meglio).

Sfornate, rimuovete gli stampini dalla teglia e lasciateli raffreddare, poi riponeteli in frigo per minimo due ore e sformate da freddissimi passando un coltello delicatamente attorno al bordo.

La panna cotta senza colla di pesce con albume si conserva in frigo per diversi giorni o nel congelatore se non ancora sformata.

Panna cotta senza colla di pesce con albume

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12 commenti

12 commenti sul post:
“Panna cotta senza colla di pesce con albume”

  • edvige scrive:

    Ti avevo detto su FB che sarei passata preso nota adoro la panna cotta. Buona serata.

    1. Martina Toppi scrive:

      anche a me piace tanto! Provala con questa ricetta. L’albume la rende molto più saporita!

  • IsaQ scrive:

    Ciao Martina!Mi hai letto nel pensiero!A fine maggio ed a fine giugno i miei bimbi compiranno gli anni e tra le cose che vorrei preparare per il buffet avevo pensato per la sezione dolci di preparare anche dei piccoli bicchierini di panna cotta.Questa ricetta capita a fagiolo!Solo che devo capire come superare il problema del bicchierino di plastica trasparente perchè quello non posso metterlo a bagnomaria (la capieza però sarebbe stata perfetta e non avrei dovuto sformarli),.Unica cosa fattibile sarebbe utilizzare uno di quei stampini in alluminio anche se sono molto meno belli.Hai suggerimenti per i miei buffet?Qualche idee dolce o salata?Ci saranno sia adulti che bambini.Un grazie ed un abbraccio

  • IsaQ scrive:

    Ops dimenticavo: consiglio: secondo te volessi farne x venti persone circa, quanta ne devo preparare?lo so che dipende dalla capacità del bicchierino/stampino che userò ma secondo te basta triplicare la dose?dovrebbero essere come dei “finger food” (passami l’espressione)

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao Isaq, l’unica soluzione che mi viene in mente sono gi stampi in silicone quelli da mini babà. Quelli si sformano facilmente e poi potresti metterli nei bicchierini, se ne trovi delle stesse dimensioni, oppure le potresti servire sformate, altrimenti l’unica altra soluzione sono gli stampini in alluminio. Come quantità penso che sì, moltiplicando per 3 ci staresti dentro. Come consigli pe ril buffet ti posso suggerire delel pizzette di pancarrè:
      http://www.trattoriadamartina.com/2011/06/speedy-pizzette-di-pancarre/

      – il panettone gastronomico:
      http://www.trattoriadamartina.com/2016/04/panettone-gastronomico-la-mia-ricetta/

      – i mini maritozzini alla panna:
      http://www.trattoriadamartina.com/2014/12/mini-maritozzi-alla-panna-di-luca-montersino/

      i mini burger di pollo.
      http://www.trattoriadamartina.com/2014/10/mini-burger-di-pollo-finger-food/

      – dei mini muffin:
      http://www.trattoriadamartina.com/2013/11/mini-muffin-con-speck-e-zucchine/

      -delle mini capresi:
      http://www.trattoriadamartina.com/2012/03/mini-capresi-di-mozzarella-e-gelee-di-pomodoro/

      – pizzette da buffet:
      http://www.trattoriadamartina.com/2011/10/un-giro-al-mercato-e-pizzette-da-buffet/

      1. IsaQ scrive:

        Grazie Martina!!!

  • Faccio questa ricetta nella versione originale da almeno 15 anni ed è la più buona in assoluto :))) Daltronde preparare la panna cotta con albumi è il metodo più corretto, se non non sarebbe mica “cotta ” :))

    1. Martina Toppi scrive:

      In effetti forse hai ragione! Io pensavo si chiamasse cotta perchè anche nella versione con colla di pesce comunque la panna va portata a sfiorare il bollore, però forse invece si chiama così perchè è questa la ricetta a cui è stato dato quel nome e cioè quella cotta in forno!

  • coingour scrive:

    Letta, fatta e amata. La panna cotta classica con colla di pesce non mi fa impazzire proprio per la consistenza. Questa è una meraviglia. Ho solo diminuito lo zucchero a 25 g perché con il caramello temevo che il dolce potesse risultare stucchevole per i miei gusti. Gliene toglierei ancora 5 ma si tratta di gusto personale. Il coinquilino, da sempre appassionato di panna cotta con colla di pesce, si è dichiarato dipendente da questa versione. Grazie Martina :)

    1. Martina Toppi scrive:

      Grazie di averla provata!!! Hai sentito quanto è gustosa??? Sono contenta che sia piaciuta anche al coinquilino! Per lo zucchero hai fatto bene a regolarti secondo i tuoi gusti…:)

  • Mimma Morana scrive:

    ma che idea fantastica!!!!! naturalmente , l’albume, conferisce piu’ sapore oltre ad essere molto piu’ salubre!!! mi hai dato un’ottima informazione. Grazie !!!

    1. Martina Toppi scrive:

      Sì, l’albume dà tantissimo sapore!! Grazie a te per essere passata!

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