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Scorze di arance candite: metodo italiano

Di: 6 commenti 6 Difficoltà: facile
Scorze di arance candite: metodo italiano

La Pasqua è vicina e tra poco inizierò a fare le colombe e quest'anno ho deciso che avrei provato a fare le scorze di arance candite in casa invece di comprarle. Il procedimento è lungo e ha messo alla prova il mio carattere: diciamo che tra le doti che posso avere, la pazienta non è proprio quella che spicca. Sono una a cui non piace schedulare impegni, avere delle scadenze, ma soprattutto aspettare! Ho bisogno per carattere di vedere i risultati subito e questo naturalmente non gioca certo a favore di certe preparazioni. Devo dire che in questo i lievitati, che - lo sapete -, sono la mia passione, mi aiutano a combattere questo difetto, imponendomi di seguire i loro tempi, anziché i miei.
Tornando alle arance candite. Il procedimento come dicevo è lungo, ma in effetti è lungo perchè ci vogliono giorni prima di avere i canditi pronti, ma la preparazione non richiede affatto molto tempo, quindi è fattibilissimo anche per chi ha impegni ed è fuori casa tutto il giorno.

Un grazie particolare a Susanna Pellegrini che mi ha dato buoni consigli.

In compenso, il risultato sono delle scorze di arancia gustosissime, morbide, sciroppose e incredibilmente buone! Allora? Si parte con la canditura???

- Ingredienti -

  • 100g di scorze di arance*
  • 300g di acqua
  • 300g di zucchero
  • 30% di glucosio sul peso dello sciroppo a fine canditura
usate arance Navel non trattate e dalla buccia il più possibile spessa

- Procedimento -

Negli ingredienti ho indicato una dose base di bucce di arance in modo che possiate moltiplicare senza problemi per quantità maggiori. Naturalmente, data la lunghezza dei tempi per la canditura, vi consiglio di fare un bel quantitativo di canditi.

Se non volete mangiarvi 1kg di arance in un solo giorno raccogliete le scorze giorno per giorno; tenetele a bagno nell’acqua fredda a temperatura ambiente. Questo aiuterà anche a far perdere l’amaro alle stesse. Una volta che avete raccolto il quantitativo sufficiente di scorze, avete due possibilità per eliminare l’amaro delle stesse lasciarle a bagno per 3 giorni in acqua fredda, cambiando l’acqua 2 o 3 volte al giorno e poi cominciare con la canditura, oppure come ho fatto io, mettere le scorze in un pentolino con acqua fredda, portare a bollore, spegnere, buttare l’acqua, coprire nuovamente le arance con acqua fredda, portare per la seconda volta a bollore, scolare, aggiungere nuova acqua e portare nuovamente a bollore . In pratica le scorze devono bollire per tre volte.

Il primo metodo ha il vantaggio, secondo chi lo utilizza, di non sprecare gli oli essenziali che con le ripetute bolliture si perderebbero, ma ha lo svantaggio di allungare ulteriormente i tempi di canditura.

 

Qualunque metodo scegliate, una volta che avete le scorze pronte, preparate uno sciroppo mescolando in una casseruola capiente zucchero e acqua entrambi in quantità pari a 3 volte il peso delle scorze; quindi per 100g di scorze 300g di zucchero e 300g di acqua. Basterebbe anche il doppio del peso delle scorze come quantità di zucchero e acqua; io però vi consiglio di eccedere nella quantità di sciroppo per non ritrovarvi nel corso dei giorni ad avere poco sciroppo e doverlo ri-preparare.

 

Cominciare a preparare le arance candite:

– Partendo la mattina, portate a bollore lo sciroppo di acqua e zucchero; fate bollire per 4-5 minuti, poi spegnete e inserite le arance. Fate raffreddare completamente fino a sera (senza coprire altrimenti le gocce di condensa diluiranno lo sciroppo alterandone la percentuale zuccherina); è importante che le arance siano completamente sommerse nello sciroppo quindi ingegnatevi per farle stare giù; la sera scolate le arance togliendole dallo sciroppo; portate nuovamente a bollore lo sciroppo; fate bollire 4-5 minuti; inserite le arance e lasciate raffreddare fino al giorno successivo.

Procedete così per un tempo che va dai 5 ai 10 giorni, fino a quando lo sciroppo si sarà ispessito e le scorze di arance saranno diventate traslucide. L’ideale sarebbe controllare i gradi Brix dello sciroppo con un rifrattometro, ovvero il grado di concentrazione zuccherina nello sciroppo: il grado deve essere di 70 gradi Brix; un altro metodo per capire quando è pronto è che raffreddandosi formerà un sottilissima pellicola o crosticina in superficie e avrà una consistenza simile al miele.

 

– Le scorze di arancia invece dovranno risultare semitrasparenti, anche nella parte dell’albedo (la parte bianca).

 

– Una volta che le scorze saranno candite, pesate lo sciroppo bollente; aggiungete del glucosio in una quantità pari al 30% del suo peso. Dunque se avrete 400g di sciroppo, per esempio, dovrete aggiungere 120g di glucosio. Il glucosio può essere sostituito con del miele di acacia oppure può essere omesso;  serve a conservare le arance più a lungo e a mantenerle morbide oltre a evitare la cristallizzazione dello sciroppo.

 

Conservazione delle Scorze di arance candite

Sistemate le scorze di arance candite in barattolini da marmellata precedentemente sterilizzati; copritele completamente con lo sciroppo, quindi chiudete i barattolini.

Quando vorrete utilizzare le scorze in qualche preparazione, scolatele dallo sciroppo; lasciatele all’aria su una gratella per un giorno intero. Le scorze così conservate si mantengono fresche fino a 2 anni.

L’eventuale sciroppo avanzato può essere utilizzato una volta diluito leggermente, come bagna per un pan di Spagna, oppure non diluito per aromatizzare un dolce o per condire una panna cotta.

 

Scorze di arance candite

 

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Scorze di arance candite: metodo italiano
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6 commenti

6 commenti sul post:
“Scorze di arance candite: metodo italiano”

  • kivrin82 scrive:

    Buonissime, e poi fatte in casa hanno tutto un altro sapore 😉
    Io le ho fatte solo una volta ma mi hai fatto tornare la voglia!

    1. Martina Toppi scrive:

      mamma mia..Io non amavo i canditi, ma queste sono buonissime

  • Gigia scrive:

    Ciao Martina, pensi che lo stesso metodo di canditura possa essere utilizzato per candire altra frutta come ad esempio le albicocche?
    Grazie Gigia

    1. Martina Toppi scrive:

      Non sono un’esperta, ma secondo me sì

  • Andrea Lucchesi scrive:

    Ciao Martina. Complimenti, è la ricetta più completa ed esauriente che ho trovato. L’unico punto che mi lascia perplesso è la percentuale di glucosio, che mi sembra elevata (negli sciroppi di zuccheri di solito è intorno ad un terzo del saccarosio, quindi per le dosi che hai indicato dovrebbe essere 100gr e non il 30% del peso delle bucce alla fine della canditura).

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao Andrea, grazie per i complimenti! Il gliucosio deve essere pari al 30% del peso dello sciroppo!
      “Una volta che le scorze saranno candite, pesate lo sciroppo bollente e aggiungete del glucosio in una quantità pari al 30% del suo peso” (del suo peso, cioè del peso dello sciropppo, altrimenti avrei scritto “del loro peso”). Comunque hai fatto benissimo a chiedere: a volte può succedere magari di scrivere in modo non chiaro al 100% .

  • Ehi, sei passato di qua? Lasciami un commento :)