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Japanese cheesecake o cotton cheesecake

Di: 31 commenti 31 Difficoltà: media
Japanese cheesecake o cotton cheesecake

La japanese cheesecake (anche detta cotton cheesecake, probabilmente per la sua morbidezza che ricorda un batuffolo di cotone) è la versione giapponese dell'omonima torta americana, sebbene sia abbastanza diversa per consistenza. La versione giapponese infatti è speciale quanto a consistenza perché riesce ad avere la struttura di una torta, ma con l'avvolgenza e la voluttuosità di una crema: diciamo che è una sorta di dolce al cucchiaio con la solidità di una torta ed ha una consistenza tutta sua che lascia piacevolmente interdetti, una struttura eterea e fluffosa, che ricorda forse un soufflé. Il sapore è molto meno deciso della cugina americana, meno stomachevole.

Non è un dolce tradizionale giapponese, ma attualmente viene servito in molti ristoranti perlopiù senza condimenti, perchè se ne assapori la delicatezza.
Ho provato più ricette di questa torta, ma con risultati scadenti. Non è semplicissima da realizzare senza le dovute accortezze, ma con i miei tips and tricks il risultato sarà garantito. Da provare almeno una volta nella volta nella vita.

La ricetta originale vien da qui.

Note sulla ricetta,  tips & tricks:

– le uova, il burro e il formaggio spalmabile devono essere a temperatura ambiente, quindi tirateli fuori dal frigo in anticipo (almeno 1 o 2 ore prima). Il burro e il formaggio spalmabile devono avere una consistenza spalmabile: se al momento di utilizzarle dovessero essere ancora troppo solidi, scaldateli per 20 secondi al microonde.

I tuorli si separano meglio dagli albumi quando sono fredde, ma gli albumi montano meglio a temperatura ambiente o addirittura se scaldati a 40°, quindi potreste tirare fuori le uova dal frigo, dividerle e poi lasciarle a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo (coprendole con della pellicola).

 

– le dosi per questa torta sono per uno stampo da 20cm di diametro di quelli che si aprono a cerniera e circa 7cm di altezza, ma in ogni caso è meglio foderare la circonferenza della torta con della carta forno alta 5 cm più dello stampo (non di più altrimenti la torta faticherà a dorarsi in superficie), in modo da sostenere la crescità della torta quando lieviterò in forno

 

– il bagnomaria è essenziale per la riuscita della torta, dal momento che deve cuocere 1 ora abbondante e si seccherebbe. Il bagnomaria infatti aiuta a mantenere la temperatura costante e la consistenza soffice e umida.

 

– aggiungete i bianchi montati al resto dell’impasto mescolando con delicatezza ma con decisione per non smontarli.

 

– la cottura varia a seconda del forno, quidni dopo 1 ora di cottura testate la consistenza della torta infilando uno stecchino al centro della stessa e verificando che esca pulito. Questa torta non si rovina se cotta più a lungo, quindi prolungatene la cottura se necessario finché la superficie risulterà ben dorata. A seconda del forno potrebbe anche volerci 1 e 1/2 ora.

 

– se la torta si crepa in superficie vuol dire che la temperatura di cottura era troppo alta. Prendetene nota e la volta successiva cuocete a una temperatura più bassa. Ad ogni modo se anche la superficie si crepa, nel raffreddarsi dovrebbe ricomporsi abbassandosi un po’.

 

– questa torta raffreddandosi si restringe e si abbassa un po’, circa 1cm – 1  1/2cm, quindi non disperate quando succederà: è assolutamente normale! Lasciar raffreddare la torta in forno con lo sportello aperto una volta cotta serve proprio a limitare questo fenomeno.

 

– fate riposare la torta in frigo per minimo 4 ore prima di mangiarla. Il freddo solidifica il formaggio cremoso e migliora il sapore e la struttura del dolce.

 

 

Ingredienti:

 

225g di formaggio spalmabile

120g di latte intero o parzialmente scremato

5 uova grandi

2g di cremor tartaro

50g di zucchero + 50g di zucchero

1 cucchiaio di succo di limone

56g di burro

32g di farina

16g di amido di mais o Maizena

 

Prima di cominciare:

 

Per prima cosa portate il forno a 150-155° funzione statico e versate dell’acqua calda in una teglia dai bordi alti, tipo rostiera, in modo che arrivi circa a metà altezza.

 

Coprite il fondo e il lati dello stampo con 3 o 4 fogli di carta argentata in modo da proteggerlo dall’acqua del bagnomaria.

Ritagliate un cerchio di carta forno del diametro interno dello stampo e poi una striscia di lunghezza di poco superiore alla sua circonferenza. Scaldate una noce di burro e con un pennello spennellate tutto l’interno dello stampo: questo vi aiuterà a  far aderire la carta forno sul fondo e sui lati. posizionate quindi il cerchio di carta sul fondo e poi la striscia sui lati in mod che copra le pareti e fuoriesca in altezza.

Japanese cheesecake o cotton cheesecake

 

Preparazione della Japanese cheesecake:

 

Dividete i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi per 30 sec. a velocità minima, poi altri 30 secondi a velocità medio bassa.

unite il cremor tartaro e montate aumentando la velocità a medioalta; mentre gli albumi montano unite 50 di zucchero a pioggia continuando a montare finché saranno sodi e sollevandone un po’ con un cucchiaio formeranno una sorta di becco sullo stesso senza colare. Non esagerate però nel montare altrimenti poi faticherete ad unire gli albumi al resto del dolce.

 

In una casseruola montate il formaggio cremoso con il latte per circa 2 o 3 minuti finchè otterrete una crema liscia e omogenea. Aggiungete ora il burro (mi raccomando che sia a temp. ambiente e di consistenza spalmabile, i restanti 50g di zucchero, il succo di limone e montate ancora  a velocità bassa finché si saranno incorporati bene.

A questo punto unite la farina e la maizena setacciate, mescolate bene e poi aggiungete i tuorli; montate ancora sempre a bassa velocità, poi filtrate il tutto attraverso un colino in modo da rompere le bolle d’aria più grandi.

 

Unite 1/3 degli albumi montati e incorporateli mescolando delicatamente ma con decisione con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarli. Unite ancora 1/3 degli albumi e infine l’ultimo terzo.

versate ora l’impasto nello stampo foderato di carta forno e poi sbattetelo delicatamente sul piano di lavoro per far scoppiare eventuali bolle di aria e ottenere una struttura compatta e uniforme.

 

Cottura della Japanese cheesecake:

 

immergete lo stampo con le pareti ben foderate di carta argentata nella teglia con l’acqua. Cuocete per circa 1 ora e 10 minuti, ma dopo 1 ora fate la prova stecchino e verificate la cottura. La superficie dovrà risultare ben dorata.

Una volta cotta, spegnete il forno, lasciate lo sportello socchiuso e lasciate raffreddare la torta all’interno per 1 ora, dopodiché aprite la cerniera dello stampo e rimuovete la parte laterale; rimuovete anche la carta forno, poi capovolgete la torta su un piatto, togliete la carta forno anche dal fondo e capovolgetela di nuovo.

Fate raffreddare in frigo per minimo 4 ore.

 

 Altre ricette giapponesi:

Kasutera cake

Dorayaki

Hokkaido milk bread

Japanese cheesecake o cotton cheesecake

- Suggerimenti -

Per evitare che l'acqua penetri attraverso la carta stagnola potrebbe essere utile interporre della carta forno tra lo stampo e la carta argentata.

Volendo la torta si può aromatizzare con della vaniglia o con della buccia di limone e/o arancia.

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31 commenti

31 commenti sul post:
“Japanese cheesecake o cotton cheesecake”

  • kivrin82 scrive:

    Non sono un’amante della versione americana, ma questa da come la descrivi mi sembra molto meglio!

    1. Martina Toppi scrive:

      Sì, è molto diversa, molto meno dolce, sapore molto più delicato, meno grassa al palato….:)

  • Natascia scrive:

    Ho visto questa torta nel web e non discuto sul sapore ma di aspetto è sempre stata proprio bruttina.
    Tu invece sei riuscita anche a farla bellissima.
    Mi stampo la ricetta. Buona giornata Martina.

    1. Martina Toppi scrive:

      con le accortezze giuste viene anche bella! :)

  • vaty scrive:

    sai che è da un pò che la vorrei fare?
    grazie martina! (e complimenti per le foto stupende!!)

    1. Martina Toppi scrive:

      Grazie Vaty!!! Se la provi fammi sapere

  • IL CIRCOLO DELLE SIGNORE scrive:

    GRAZIE! STAVO PROPRIO CERCANDO LA RICETTA!!

    1. Martina Toppi scrive:

      Sì vede che me l’hai comunicato telepaticamente…::)

  • elena scrive:

    Posso sostituire il cremor tartaro?se si, con che cosa?

    1. Martina Toppi scrive:

      Prova con il lievito chimico per dolci

  • Andreea scrive:

    Questo dolce ha un aspetto super invitante, infatti l’avevo visto qualche giorno fa in giro per i blog e lo segnato subito, perché come dici tu, almeno una volta nella vita bisogna provarlo ed io lo voglio provare, ma chi sa quando ! Intanto godo anche il tuo !

    1. Martina Toppi scrive:

      Se lo provi mi dirai se ti è piaciuto

  • alessiamassari scrive:

    Ti è piaciuta l’idea dei “Tips&Tricks” :)
    Mi fa piacere!
    Alessia – Myiummy

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao Alessia, non conoscevo il tuo blog! Vedo ora che tu la usi la dicitura in tutti i post, ma non l’ho presa da te. La uso da quando ho aperto il blog, ma solo in alcuni post, quando ho delle dritte da dare perché è un’espressione carina e simpatica. Carina l’idea di metterla in ogni post per dare delle info in più….:)

  • Sara scrive:

    Fatta ieri… ancora da assaggiare. L’unico problema è che nonostante la carta stagnola mi è entrata acqua nello stampo quindi quando l’ho messa in frigo risultava bagnata sul fondo. Vedremo all’assaggio. Poi va conservata sempre in frigo?

    1. Sara scrive:

      Assaggiata! Nonostante l’umidità alla base è buonissima. Al posto del limone ho usato estratto di vaniglia e il risultato è ottimo. Grazie per la ricetta e gli ottimi consigli…

      1. Martina Toppi scrive:

        Allora, io la sto tenendo fuori frigo dentro un sacchetto alimentare e si sta conservando coem se fosse appena fatta. Il limone non credo serva per il sapore, ma abbia un ruolo nella lievitazione. per esempio il bicarbonato funge da lievito solo se unito all’acido citrico e probabilmente anche in questa ricetta aveva questo ruolo in unione al cremor tartaro, però se è venuta bene lo stesso direi che è andata bene. Buona l’idea comuqnue di mettere un aroma. Quanto all’acqua in effetti anche io ne ho trovata un po’ che non ha pregiudicato niente e mi sono chiesta se era l’acqua del bagnomaria o magari invece il vapore che si è formato…Boh…omuqnue la prossima volta magari metterò più carta. Forse è il caso di mettere anche della carta forno tra lo stampo e la carta argentata.

        Grazie di aver provato al torta!

  • Simonetta scrive:

    Ciao Martina, questa torta l’ho mangiata in un ristorante, fatta dalla moglie americana del proprietario, che tutte le volte, nonostante io abbia cercato di carpire ingredienti e procedimenti, mi diceva che era un segreto. Finalmente trovo la ricetta e presto la proverò. In questo ristorante la aromatizzano con buccia d’arancia e secondo me pochissimo aroma fior d’arancio. Sicuramente una delle torte più buone e particolari che ho mangiato. Grazie per aver condiviso la ricetta!

    1. Martina Toppi scrive:

      Beh, in effetti secondo me non è male provare a variare gli aromi e arancia e fiori d’arancio (anche se ne metterei proprio pochino perché altrimenti sa di saponetta) mi sembra un’dea ottima!

  • Daniele Deledda scrive:

    Spiegazioni davvero ottime e precise.

    1. Martina Toppi scrive:

      Grazie!

  • Giovanna scrive:

    La mia torta è talmente cresciuta da uscire completamente fuori dalla stampo di h 10 cm. La riproverò ma con uno stampo dal diametro più grande dei 20 cm indicati dalla ricetta.

    1. Martina Toppi scrive:

      Addirittura? Ma non avevi messo la carta forno per innalzare l’altezza delo stampo? E sei sicura che lo stampo fosse proprio 20cm? Non è che magari è uno o due cm più stretto? Perché nel caso farebbe molta differenza. Mi dispiace dell’inconveniente, ma quella che vedi in foto è la torta che ho fatto e l’ho fatta proprio nello stampo da 20.

      1. Giovanna scrive:

        Si sono sicura che la tortiera è da 20 cm di diametro , è scritto sul fondo , la carta da forno fuoriusciva dallo stompo di circa 3 cm + 10 cm che è l’ altezza dello stesso stampo totale 13 cm e la mia torta è andata oltre :)
        E dopo la cottura è scesa moltissimo ! Dove sarà l ‘ errore ?
        …..il sapore però è eccellente io ho aggiunto scorza di limone biologico e bacca di vaniglia .

        1. Martina Toppi scrive:

          Ciao Giovanna, non me lo spiego…E’ davvero una crescita fuori dall’ordinario!

  • Clab scrive:

    Ciao Martina!
    Ho provato ieri a farla, x la prima volta. Risultato scadente ma buon sapore.
    Purtroppo non ho seguito la tua ricetta, che vedo solo ora!
    Ora ero sul web in cerca di ricette e consigli per cercare di capire dove ho sbagliato. Voglio rifarla e riuscire! Seguirò tutti i tuoi consigli.
    La mia torta è venuta molto bassa e compatta, stile che es cake. Stesse tue dosi circa, ma ho usato una tortiera diametro 26 cm (non ne ho una da 20) e poi la ricetta che ho seguito non prevedeva il succo di limone. Forse x quello non è lievitata. In più non ho voluto usare la tortiera a cerniera per paura che entrasse acqua; quindi ho usato lo staccante spray sulla tortiera antiaderente, il risultato: torta appiccicata al fondo e si è rotta x estrarla.
    Un buonissimo disastro insomma!

    Martina vorrei rifarla e poi utilizzarla come base per una torta di compleanno decorata (stile cake design, rivestita con pasta di zucchero), al posto del classico pane di Spagna bagnato.
    Pensi si presti?
    E secondo te si può tagliare a metà e farcire, magari con una chantilly o crema pasticciera?
    Volendo riutilizzare la tortiera da 26 cm, consigli di aumentare le dosi in proporzione?
    Grazie

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao Claudia,
      non penso che questo tipo di torta sia indicata per una torta in stile cake design. E’ troppo soffice ed umida e credo faresti un disastro. Non la vedo neanche molto adatta per essere tagliata a metà e farcita, ma potresti provare. Se usi la tortiera da 26, sì ti consiglio di aumentare le dosi, perchè la caratteristica di questa torta è di esser alta e se la fai in una tortiera più larga e bassa si cuoce prima e non viene come dovrebbe

  • Romina scrive:

    Buongiorno Martina.
    ti ringrazio per la tua ricetta…sono reduce da innumerevoli tentativi con altre ricette, mai andati a buon fine.
    Proverò di sicuro la tua versione tenendo conto, soprattutto dei tuoi tips&tricks.
    Ho assaggiato la torta originale in Giappone e vorrei proprio risentire il suo sapore e la sua consistenza.
    Secondo te, può funzionare se la carta stagnola, per isolare la torta dall’acqua, fosse all’esterno della teglia?
    Ti farò sapere di sicuro.
    Romina

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao Romina, la carta argentata deve stare all’esterno della teglia. E’ la carta forno che deve ricoprire i lati e il fondo dello stampo all’interno. La teglia poi va rivestita di carta argentata all’esterno. Spero che con questa ricetta riuscirai nell’impresa. Fammi sapere!

      1. Romina scrive:

        Ciao Martina!
        Ho provato la ricetta…quest’ultimo è stato sicuramente il mio tentativo dall’esito migliore, per cui ti ringrazio moltissimo.
        Però, non ci siamo ancora!
        Non sono riuscita ad isolare bene la teglia, quindi la torta ha assorbito molta acqua alla base…e poi si è sgonfiata…più di quanto tu abbia indicato…si è ridotta alla metà della sua altezza originale.
        Devo capire dove sbaglio.
        Le dosi indicate di farina e amido, 32 e 16, gr possono essere aumentate?
        Consigli la farina 0 o 00?
        Grazie mille!!

        1. Martina Toppi scrive:

          No, non modificare gli ingredienti…Riprova magari cuocendo un po’ più a lungo e trovando il modo di isolare meglio la teglia. Prova ad arrivare più in alto con la carta stagnola, a farla aderire bene bene e magari metti l’acqua un po’ più bassa in modo che se anche dovesse bollire non si solleverà tanto da entrare nella carta argentata. Per la cottura, magari dopo aver cotto per il tempo inidicato, prolunga un po’ la cottura magari abbassando un po’ la temperatura se vedi che si colorisce troppo. Se si è abbassata evidentemente non era solida a sufficienza per sorreggere il peso della parte alta, magari perchè non era cotta bene bene. Se riprovi fammi sapere

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