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Polpo in oliocottura su letto di cavolo di nero

Di: 19 commenti 19 Difficoltà: facile
Polpo in oliocottura su letto di cavolo di nero

Questa ricetta è già da un po' che l'ho provata e aspettavo solo di pubblicarla perché avevo altre cosine in lista. La ricetta ce l'hanno insegnata alla tre giorni che abbiamo trascorso al Campus Etoile Academy e mi ha colpito da subito. Primo perché è bello sperimentare nuovi metodi di cotture e imparare nuove tecniche e secondo perché una meraviglia di polpo così non l'avevo mai mangiata. L'oliocottura a bassa temperatura fa sì che il polpo rimanga tenerissimo e saporitissimo, dato che gli aromi sono veicolati dai grassi. La ricetta poi prevede di saltare il polpo in padella con del burro di cacao, unico grasso in questo caso che riesce a conferire croccantezza alla parte esterna del polpo. Il risultato è un polpo croccante fuori e morbido dentro. Una cosa sublime , da provare almeno una volta nella vita.
La ricetta originale prevedeva anche un letto di crema di caldarroste che io nel realizzarla a casa non ho fatto.

Visto che ci avviciniamo al Natale, questa potrebbe essere una ricetta adatta alla cena della vigilia per lasciare a bocca aperta gli invitati!

Polpo in oliocottura su letto di cavolo di nero

 

Ingredienti:
per 2-3 persone

 

Per la cottura del polpo:

1 polpo da 800g
1,2 litri di olio extra vergine d’oliva
1 1/2 cipollotto
scorza di limone e d’arancia
1 foglia di alloro
timo fresco
150 gr di burro di cacao (o burro chiarificato)

 

Per il cavolo nero:

200 gr di cavolo nero
olio extra vergine d’oliva q.b.
1 peperoncino

 

Preparazione:

Cuocete il polpo in acqua bollente e salata per 5 minuti. Il polpo infatti è salino e se messo in acqua non salata cederebbe la salinità all’acqua, mentre salando l’acqua si crea un equilibrio tra la salinità dell’acqua e quella del polpo e quindi il polpo mantiene la sua sapidità.

 

Una volta cotto il polpo, sistematelo in una casseruola possibilmente di ghisa (io le Creuset) o terracotta con l’olio, il cipollotto tagliato a fettine, il timo fresco, l’aglio, l’alloro e scorza di agrumi. Ritagliate un pezzo di carta forno circolare del diametro di poco inferiore a quello della casseruola e adagiatelo sopra il polpo. Metteteci sopra un peso, che può essere ad esempio una posata o qualcosa di metallo che non tema il calore. Questo aiuterà a mantenere il polpo schiacciato e ad usare un po’ meno olio.

 

Il polpo deve essere completamente immerso altrimenti la parte emersa non si cuocerà. Coprire con coperchio e cuocere in forno a 140°C per 2 – 2 1/2 ore circa. Dopo due ore testate la cottura del polpo infilando uno stecchino o i rebbi della forchetta nella parte centrale della testa del polpo: se lo stecchino o la forchetta entrano senza opporre resistenza, il polpo è cotto, altrimenti prolungate la cottura di mezz’ora.

Polpo in oliocottura

Sbollentare le foglie di cavolo in abbondante acqua calda, scolate e tuffatele subito in acqua fredda. Asciugate il cavolo con carta assorbente e saltatelo velocemente (1 minuto al massimo) in padella con un fondo di olio, aglio in camicia e peperoncino.

Una volta terminata la cottura del polpo, tagliatelo dividendo i diversi tentacoli e fatelo rosolare in una padella con il burro di cacao (o nel burro chiarificato).

 

Preparate un letto con il cavolo nero e adagiateci sopra i tentacoli di polpo.

Polpo in oliocottura

 

- Suggerimenti -

Se volete aggiungere anche la crema di caldarroste prevista dalla ricetta originale, di seguito dosi e procedimento.

Per la crema di caldarroste:

400 gr di castagne
1 litro di latte
sale q.b.


Procedimento:

Arrostite le castagne in forno, sbucciatele e fatele cuocere ancora per mezz'ora in un pentolino con il latte fino a che si saranno ammrbidite, poi scolatele e frullatele aggiungendo del latte di cottura fino ad ottenere la consistenza di una crema.

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Polpo in oliocottura su letto di cavolo di nero
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19 commenti

19 commenti sul post:
“Polpo in oliocottura su letto di cavolo di nero”

  • kivrin82 ha detto:

    Ma che cottura interessante! Voglio provarla, il polpo lo adoro ma lo faccio sempre allo stesso modo.

    1. Martina Toppi ha detto:

      Provala, non immagini che burrosità acquista il polpo..Si scioglie in bocca

  • sandro ha detto:

    Da provare …anche se tutto quest’olio per un polpo mi sembra uno spreco assurdo ma, domanda l’olio si può riusare per un’altra eventuale cottura ?

    1. Martina Toppi ha detto:

      sì l’olio a quella temperatura non si deteriora e quindi puoi usarlo per altre cotture (ovviamente di pesce). Potresti anche provare a usarlo per una maionese da abbinare al pesce.

      1. alessandro ha detto:

        Ciao Martina, visto che io possiedo la souse vide machine quanto deve essere esattamente la temperatura dell’olio? Grazie
        Alessandro

        1. Martina Toppi ha detto:

          Io direi che la temperatura dell’olio debba essere all’incirca intorno ai 140°

  • Silvana ha detto:

    non và spellato il polpo?

    1. Sandro ha detto:

      E che siamo una banca?

    2. Martina Toppi ha detto:

      No, non va spellato

  • claudio ha detto:

    anche fosse buono: più di 1 litro d’olio d’oliva, bollito in acqua, bollito in olio d’oliva, passato nel burro di cacao, ma siete fuori di testa??? alla faccia della fame nel mondo che cavolo di ricetta è

    1. Martina Toppi ha detto:

      Guarda, la notizia bella sai qual è? Che se non la vuoi fare non la fai!!! Non è meraviglioso??? La vita ti sorride, il conto in banca anche. La notizia brutta è che non assaggerai mai una vera delizia.

      p.s. l’olio non bolle e a quella temperatura non si deteriora e può essere riutilizzato

    2. alessandro ha detto:

      Commento più inutile della storia

  • Andreea ha detto:

    Complimenti per la bella presentazione , deve essere molto buono !

    1. Martina Toppi ha detto:

      Sì, ovviamente non è una cosa che uno fa tutti i giorni, però è una cosa da provare perché è veramente una delizia…

  • annatortora2013 ha detto:

    ciao complimenti per il blog e per la ricetta. hai altre ricette in oliocottura? grazie
    Anna

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Anna, grazie! No, per ora non ho provato altre ricette, ma in futuro voglio provarne!

  • edvige ha detto:

    Conosco questo tipo di cottura per la carne ma il pesce no e quindi subito preso nota il polpo pure mi piace. Buona serata.

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ma dai!!! Figo!!!

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