Chiudi questo messaggioPer offrirti la migliore esperienza utente possibile questo sito utilizza cookies per memorizzare le tue preferenze e per monitorare il funzionamento del sito.
Continuando la navigazione nel sito acconsenti al loro impiego in conformità alla nostra Cookies Policy.

Le sfogliatelle ricce napoletane

Di: 21 commenti 21 Difficoltà: difficile
Le sfogliatelle ricce napoletane

Ecco una ricetta che ha il primato di essere sia difficile da realizzare che difficile da spiegare.
Premetto che come ho avuto modo di dire in altre occasioni, non sono amante dei dolci partenopei e di quelli del sud italia in generale. sono più una tipa da strudel, ma nella vita mi piace mettermi alla prova su tutto e gli scogli culinari mi diverte affrontarli più di ogni altra cosa e, come è stato per i babà, ho avuto modo di ricredermi anche sulle sfogliatelle.

Fatti in casa questi dolci sono tutto un altro andare, anche perché' uno può omettere, con buona pace dei Campani, alcune cosine che non gli piacciono (tipo l'aroma di fiori di arancio) o comunque metterne una dose un po' ridotta.

Il successo di questa ricetta lo devo alle spiegazioni puntuali di Assunta, che mi ha assistito anche strada facendo, dandomi consigli e suggerimenti. Il risultato in questi casi ripaga sempre della fatica fatta, ma sappiatelo: mi sono svegliata alle due di notte con una sorta di nevralgia alle braccia perché l'impasto della sfoglia è davvero durissimo e impastarlo richiede mooolta energia. Quindi se avete un marito che vi può aiutare in questo sfruttatelo senza rimorso (che tanto poi le sfogliatelle se le mangia pure lui!)

Sfogliatelle ricce napoletane

(per circa 15-18 sfogliatelle)

 

Ingredienti per la sfoglia:

500g di farina manitoba w330
200g di acqua
12,5g di sale fino (io 10g)
7,5g di miele (io 15g)
100g di strutto

 

Ingredienti per il ripieno:

150g di semola rimacinata (semolino)
400g di latte
ricotta, pari peso della semola cotta (circa 420g)
1 noce di burro
1 cucchiaino di sale

250g di zucchero
buccia d’arancia grattugiata
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 fiala di aroma millefiori 8io non l’ho messo)
1 uovo
brunoise di canditi (cedro e scorzette d’arancia) 100 g di arancia candita tagliata a cubetti (io non li ho messi)

 

Preparazione delle sfogliatelle napoletane:

la sera prima preparate la sfoglia perché dovrà riposare come minimo tutta la notte. Nell’impastatrice montate il gancio a foglia. Versate la farina, il sale, il miele e l’acqua.

Avviate la macchina e lasciatela lavorare il più a lungo possibile in modo da amalgamare il più possibile gli ingredienti. Otterrete comunque un impasto molto duro e sbriciolato.

A questo punto dovrete versare il composto su un piano di lavoro e lavorarlo energicamente a mano..E’ un’impresa davvero difficile e ci vuole forza nelle braccia. Io vi consiglio di dividere l’impasto e lavorarne un pezzo alla volta. Aiutatevi anche stendendo l’impasto con il mattarello fino a che otterrete un impasto omogeneo, come in foto:

Sfoglia sfogliatelle ricce

Ora passate questo impasto più volte nella sfogliatrice alla prima tacca in modo da rendere l’impasto ancora più liscio e vellutato.

Cominciate poi a passarlo nelle tacche successive. Prima di arrivare alla penultima tacca ungete la sfoglia con dello strutto e poi procedete con la penultima tacca avvolgendo l’impasto mano a mano, attorno a un mattarello, appoggiandone i manici s due pacchi di pasta in modo che possa girare e allo stesso tempo essere sollevato dal piano di lavoro. Vedi la foto sotto.

Sfogliatelle ricce: avvolgimento attorno al mattarello

Quando avrete terminato di avvolgere l’impasto sul mattarello, cominciate a srotolare la sfoglia nella vostra direzione un poco alla volta e ungendola abbondantemente con lo strutto e poi arrotolandola ben stretta su se stessa. Mentre la arrotolate tiratela leggermente in modo che si assottigli anche un po’. Procedete così fino a che avrete terminato di avvolgere la sfoglia e avrete ottenuto un tronchetto ben compatto .

Cospargete il tronchetto con abbondante strutto, avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigo fino al giorno successivo.

 

Preparazione della semola:

la stessa sera in cui preparate la sfoglia, mettetevi avanti anche con la semola.

In una casseruola versate il latte, il cucchiaio di sale e la noce di burro. portate a ebollizione e poi cominciate a versare la semola a pioggia, mescolando bene in modo da evitare la formazione di grumi. Otterrete un composto duro simile a quello della pasta choux prima di mettere le uova. Cuocete questo composto, cercando di mescolarlo come potete, per circa 15, 20 minuti, poi fate raffreddare, coprite con la pellicola e mettete in frigo fino al giorno successivo.

 

Il giorno successivo:

prelevate il rotolo di sfoglia dal frigo, afferratelo con entrambe le mani e premendo e tirando dal centro verso l’esterno cercate di allungarlo un po’. In questo modo la sfoglia si assottiglierà ancora molto.

Ora tagliate il rotolo a fette di 1cm di spessore.

Tappi

Schiacciate ogni singolo disco (il cosiddetto tappo) con il palmo della mano in modo da allargarlo e assottigliarlo un po’. Riponete mano a mano i dischi su una teglia coperta di carta forno e quando avrete terminato, coprite con della pellicola e riponete in frigo per 1 ora: in questo modo l’impasto sarà più consistente e facile da lavorare.

 

Nel frattempo, preparate il ripieno per le sfogliatelle ricce:

versate la semola, dividendola in pezzi, nell’impastatrice con il gancio a foglia, unitevi l’uovo e azionate la macchina in modo da fare amalgamare il tutto.

Prelevate una quantità di ricotta pari al peso della semola, setacciatela attraverso un colino e mescolatela con lo zucchero. Unte la ricotta alla semola e azionate di nuovo l’impastatrice. Aggiungete la buccia grattugiata di arancia , la vaniglia, la cannella e, se lo mettete, l’aroma di fiori d’arancio e i canditi.

 

Formatura delle sfogliatelle ricce napoletane:

prendete i tappi con entrambe le mani e poggiando i pollici al centro del tappo, fatelo roteare premendo delicatamente al centro in modo da far slittare gli strati di sfoglia e formare una sorta di cappello o conchiglia concava.

Per capire come fare guardate il video di Sabatino Sirica dal minuto 8:50.

Il video è utile per capire tutto il procedimento sin dall’inizio quindi guardatelo e vi aiuterà molto a capire i passaggi.

Una volta che avrete formato le conchiglie, riempitele con abbondante ripieno (le sfogliatelle ricce devono essere ben gonfie e non preoccupatevi perché il ripieno non esce in cottura). Richiudete i lembi e adagiatele mano a mano su una teglia coperta di carta forno.
Infornate inizialmente a 220° per circa 10 minuti, poi portate il forno a 180° ma diminuendo la temperatura gradatamente, per altri 15/20 minuti.
Sfornate le sfogliatelle ricce, fatele raffreddare e cospargetele con poco zucchero a velo.

Sfogliatelle ricce, il ripieno

Sfogliatelle-ricce-1640

 

 

- Tips & Tricks -

Tra i dolci napoletani potete trovare oltre alle sfogliatella riccia, anche la sfogliatella frolla; ha lo stesso ripieno delle sfogliatella riccia, ma è fatta di pasta frolla.

Se andate a Napoli non perdetevi le sfogliatelle di Attanasio, vicino alla stazione; le sforna in continuazione e quindi le trovate sempre fresche e calde e, se non siete amanti dell'aroma di fiori d'arancio, queste fanno al caso vostro perchè Attanasio preferisce aromatizzarle con scorza di limone.

- Valuta questa ricetta -

4 (80%) 4 votes

Le sfogliatelle ricce napoletane
4

4

5 4
00 unknow 00 unknown
21 commenti

21 commenti sul post:
“Le sfogliatelle ricce napoletane”

  • Moni scrive:

    Non posso che congratularmi con te. Chapeau!

    1. Martina Toppi scrive:

      Grazie!

  • stefano arturi scrive:

    ciao martina, grazie per la condivisione di questa meraviglia.
    sull’impasto duro da lavorare: mi chiedo se non si possa fare anche nel mixer, con le lame d’acciaio. forse potrebbe aiutare.
    inoltre: mi sembra di aver letto su Gennarino (o sul scatti golosi o sul sito di Artemisia AAA) che si hanno buoni risultati anche con i burro (suppongo vengano meno friabili), considerando che lo strutto buono non facile a trovarsi, per lo meno qui in UK (ma anche a Milano quello del super non è che me lo ricordi gran buono/tu quale hai usato?) – grazie. ciao. stefano

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao Stefano, il mixer non lavorerebbe l’impasto ma lo renderebbe solo una sabbia..Purtroppo è uno di quei lavori che va fatto per forza a mano. Un aiuto per sforzarsi meno è appiattirlo per quello che si riesce e poi passarlo nella sfogliatrice più volte ripiegandolo ogni volta.

      Quanto all’uso del burro non saprei dirti, ma secondo me è meno salutare. Lo strutto alla fine ha un punto di fumo altissimo e quindi in cottura non deteriore, mentre il burro sì; al limite si potrebbe provare con burro chiarificato, ma ho paura che il sapore del burro cambierebbe un po’ il sapore della sfogliatella. Lo strutto alla fine è insapore una volta cotto. Io ho usato lo strutto della coop, niente di che. Volendo lo strutto si può fare in casa se non lo trovi. Sul blog Anice e cannella c’è la ricetta e ne ricavi anche i ciccioli…

      1. stefano arturi scrive:

        Grazie. Qui lo strutto e’ chiamato lard ed e’ tutt’ altro che insapore. Mi faro’ portare dall’ Italia quello COOP. Per quanto riguarda invece la questione del punto di fumo, non penso sia rilevante qui (ma non sono esperto): se ci pensi pasta sfogliata e croissants che grondano burro sono cotte a temperature belle alte. Grazie per dritta su strutto fatto in casa dal sito di Paoletta. Ciao. s

        1. Martina Toppi scrive:

          Boh sì, forse hai ragione. :)

    1. Martina Toppi scrive:

      :)

  • Andreea scrive:

    Ma che belle che sono e che golose !

    1. Martina Toppi scrive:

      Grazie!

  • paola scrive:

    complimenti,perfette,è da tnto che voglio provarle ma mi spaventa quel rotolone,un bacio

    1. Martina Toppi scrive:

      Buttati!!! Non è semplicissimo, ma si fa!

  • Sono uno spettacolo Marty, sei stata bravissima! Io le adoro ma non ci penso neanche a farmele in casa. Con la mia schiena ti immagini? Sai cosa mi è venuto in mente? Ti ricordi la tipa che diceva di averle fatte lei? Con tutto sto sbattimento ahhhahhh la tipa non aveva la più pallida idea, secondo me! Peccato sei così lontana Marty altrimenti le avrei assaggiate proprio volentieri :)

    1. Martina Toppi scrive:

      Sì mi ricordo proprio quella tipa là…Aveva messo la foto di quelle comprate nella pasticceria del cognato o una cosa simile e sotto aveva messo al ricetta delle sfogliatelle frolle anziché di quelle ricce!!!

  • anna ceccarelli scrive:

    gli aromi per l’impasto sono solo quelli descritti? il sapore quando le comperi già fatte è diverso. Grazie

    1. Martina Toppi scrive:

      Cioè? Le hai provate e ti sembra che siano diverse da quelle che si comperano? Guarda, il ripieno è proprio di un pasticcere famoso di Napoli, quindi sì, gli aromi sono quelli classici.

  • edvige scrive:

    Mi piace mangiarle e mangiate sempre a Sapri dai nostri amici che le fanno ma farle io :( non ci provo nemmeno.

    1. Martina Toppi scrive:

      Eh, è una di quelle cose che richiede pazienza e tempo, ma a me piacciono le sfide! Però capisco che magari non tutti hanno voglia di fare una preparazione del genere

  • stefano arturi scrive:

    ciao martina
    sto facendo ora… leggendo la tua e altre versioni… non capisco una cosa però: vedo dalla foto che anche tu hai, mi sembra imperia normale…. domanda da scemo, scusa: tutta quella roba non passa in una volta sola, quindi devi fare strisce, giusto? che poi unisci?? – o sbaglio? grazie ciao stefano

    1. Martina Toppi scrive:

      No, in realtà io ho schiacciat l’impasto in modo che non avesse uno spessore eccessivo e dandogli la forma di una striscia lunga e sottile e poi l’ho passata. Se riesci a fare una unica striscia lunghissima è meglio, altrimenti prepari dlele strisce lunghe il più possibvile e poi le unisci quando arrotoli, coem facessi un montaggio di un film

  • stefano arturi scrive:

    grazie per risposta sollecita
    s

  • Ehi, sei passato di qua? Lasciami un commento :)