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Il babà al rum di Sabatino Sirica

Di: 18 commenti 18 Difficoltà: difficile
Il babà al rum di Sabatino Sirica

Non sono mai stata amante del babà, come in generale non amo particolarmente i dolci del sud italia. A quelli preferisco di gran lunga quelli continentali, del nord europa. A una cassata siciliana prediligo senza appelli uno strudel e al marzapane rinuncio volentieri in favore di un Baumküchen.

Eppure questo un babà fatto in casa ha tutto un altro sapore, specialmente perché puoi dosare la quantità di rum in base al tuo gusto. Molte ricette che si trovano in rete, prevedono una quantità di uova molto bassa e quindi sono molto più semplici da lavorare, mentre un vero babà contiene molte uova, ma proprio tante! Sembra incredibile, ma su 250g di farina ci vogliono 335g circa di uova. La quantità di uova dunque è del 134% sul peso della farina. Detta così sembra quasi impossibile che un'impresa del genere possa avere un epilogo positivo, eppure si può fare.

Con questo non voglio dire che sia una impresa semplice. Non lo è. A mio avviso questa ricetta di babà supera in difficoltà la realizzazione del panettone, che è considerato uno degli scogli della pasticceria.
Questo non deve scoraggiarvi dal provare questa ricetta, ma anzi deve incuriosirvi, deve stimolare il vostro gusto per le sfide e, perché non potete perdervi il piacere di riuscire, ma soprattutto non potete perdervi il sapore unico e irripetibile di questa meraviglia.

La ricetta viene da qui

- Ingredienti -

(per 10 porzioni)

  • 250g di farina di forza con W minimo 400
  • 335g di uova sgusciate (io ho usato 30g in meno perchè l'impasto non ne assorbiva più)
  • 85g di burro
  • 8g di lievito di birra
  • 25g di zucchero
  • 5g di sale
  • 500g di acqua
  • 250g di zucchero
  • 25g di rum*
  • la buccia di 1 limone
per circa 10 babà in stampi da 7cm di altezza

* io ho usato metà Bacardi e metà rum fantasia per dolci, più morbido, aromatico e rotondo come sapore

- Procedimento -

Il babà, come dicevo, è una preparazione molto impegnativa e quindi va lavorato senza fretta e per gradi. Preparate tutti gli ingredienti.

Sgusciate le uova e sbattetele in modo da renderle più liquide e dosabili.

 

Setacciate la farina nel boccale dell’impastatrice e unitevi il lievito sbriciolato e metà delle uova. Azionate l’impastatrice con il gancio per impastare freddo di freezer (questo aiuterà a non far scaldare l’impasto) a bassa velocità e lavorate l’impasto finché si sarà amalgamato e compattato, dopodiché cominciate a inserire le uova, un cucchiaino alla volta aumentando un po’ la velocità.

 

Quando avrete inserito metà delle uova a poco a poco, inserite il sale e quando sarà stato assorbito dall’impasto, cominciate a inserire lo zucchero in tre volte, facendo attenzione a far riprendere struttura all’impasto prima di inserite la quantità di zucchero successiva. Lo zucchero infatti inizialmente rovina la struttura del glutine, quindi vi troverete lì per lì con un impasto che ha perso corda, ma piano piano, la ritroverà.

 

A questo punto tenete da parte le uova e cominciate a inserire il burro un pezzetto alla volta, sempre facendo attenzione a non far perdere corda all’impasto. Fate anche attenzione a non scaldare l’impasto ed eventualmente appoggiate un sacchetto di quelli con ghiaccio in gel alla ciotola, oppure riponete l’impasto per 10 minuti in frigo.

 

Terminato di inserire il burro, ricominciate a inserire le uova che avete tenuto da parte, sempre un cucchiaino alla volta fino ad esaurirle (se vedete che l’impasto non ne assorbe più fermatevi prima di inserirle tutte.

Lavorate ancora un po’ l’impasto assicurandovi che sia ben incordato. L’impasto è incordato quando si avviluppa attorno al gancio, si stacca dalle pareti dell’impastatrice e ha un aspetto semi-lucido e omogeneo e risulta molto elastico.

 

Oliate un recipiente capiente con le pareti perpendicolari e trasparenti e segnate a che altezza arriva l’impasto in modo da poter verificare l’effettiva crescita. Attendete il raddoppio, dopodiché prelevate un pezzo di impasto, schiacciatelo chiudendo la mano a pugno in modo che una parte esca tra pollice e indice formando una palla. Mozzate poi l’impasto sul bordo dello stampo da babà in modo che ricada al suo interno. Guardate qui, il post di Teresa, per capire come fare e guardate anche il video di Sirica stesso per capire la consistenza dell’impasto.

L’impasto deve arrivare all’incirca un po’ oltre 1/3 dell’altezza dello stampo.

Adagiate gli stampi su una teglia da forno e riponete in forno. Attendete quindi che l’impasto raggiunga il bordo.

Quando i babà avranno raggiunto il bordo, infornateli nel ripiano più basso del forno a 180° finché saranno ben coloriti omogeneamente in superficie. Sfornateli e rimuoveteli dallo stampo.

 

Babà-napoletano

Ora cominciate a preparare la bagna al rum. Unite acqua, zucchero e zeste di limone in una casseruola, portate a bollore e fate bollire per 15 minuti. Spegnete, fate intiepidire lo sciroppo e aggiungete il rum.

Inzuppate i babà nella bagna affondandoli finché non usciranno più bollicine, sintomo che la bagna li ha inzuppati fino al centro, poi strizzateli schiacciandoli delicatamente tra le mani e metteteli da parte. Serviteli con panna montata o con crema pasticcera e amarene.

Babà napoletano con crema e amarene

- Suggerimenti -

I babà grandi vanno infornati a temperature più basse, 180° circa, in modo che si cuociano lentamente e quindi anche al centro, altrimenti una cottura violenta li cuoce subito all'esterno impedendo poi la cottura al centro. I babà piccoli, i mignon per intenderci (stampi da 4cm di altezza), richiedono temperature di 220° in modo che si cuociano velocemente e non si secchino.

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Il babà al rum di Sabatino Sirica
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18 commenti

18 commenti sul post:
“Il babà al rum di Sabatino Sirica”

  • Sere ha detto:

    Bellissima ricetta

    1. Martina Toppi ha detto:

      Grazie!

  • vaty ha detto:

    che meraviglia martina! devo comprare anch’io lo stampo da babà piccolo e questa ricetta l’avevo fatta una volta ed è una garanzia!
    ps foto bellissime!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Sì, pensa che a me non piacevano i babà. Li ho voluti provare tempo fa per regalarne a dei miei amici a cui invece piacevano molto e questi mi sono piaciuti! Potendo dosare il rum a mio piacimento li ho fatti giustamente alcolici e con questa ricetta sono una nuvola!
      Grazie per le foto! 🙂

  • kivrin82 ha detto:

    Anche io non sono un’amante del babà però la tua descrizione mi ha incuriosita, finito l’allattamento proverò ^^

    1. Martina Toppi ha detto:

      Non sapevo fossi diventata mamma da poco! Congratulazioni!

  • Nico ha detto:

    Mamma che spettacolo! Non li ho mai provati con tutte quelle uova. Il sapore dell’uovo si sente molto?
    Non hai usato la foglia? Immagino che ti avrebbe semplificato molto la lavorazione.

    1. Martina Toppi ha detto:

      Nico, no, a mio avviso non sanno molto di uova: sembra impossibile, ma è così. Considerato comunque che poi vengono bagnati il sapore si perderebbe un po’. In effetti avrei potuto provare anche con la foglia e la volta precedente avevo provato con quella, ma stavolta no. Ho usato il gancio a C, perché quello a S è meno indicato per gli impasti molli

  • Eleonora ha detto:

    ciao!!!
    tendenzialmente, direi che anche io preferisco dolci “nordici”, forse perchè in generale sono meno zuccherini di quelli del sud, e ricchi di burro (che amo) e frutta secca…ma con l’apertura del blog, ho ampliato di molto conoscenze e gusti!!! ed ho anche capito, per esempio, che i babà che avevo assaggiato in passato non mi piacevano per nulla…ma non era colpa del babà, ma di chi lo aveva fatto!!! 🙂 e così è stato anche per la pastiera.
    ancora non ho mai provato a fare io i babà a casa…ma naturalmente la tua realizzazione, così invitante a vedersi, mi ha rimesso la pulce all’orecchio!!! …(eh…tantissime uova sì!)
    brava come sempre, e come sempre foto molto suggestive. ciao!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Esatto Eleonora, prediligo i dolci nordici a quelli del sud per le stesse tue ragioni e condiviso anche quello che dici a proposito dei dolci del sud, che a volte magari non piacciono perchè magari fatti male. La pastiera che ho fatto io in casa ad esempio mi è piaciuta. La cassata invece continua a non piacermi e i cannoli sono molto buoni ma a me stomacano molto…:) Grazie per i complimenti alle foto..:P

  • Andreea ha detto:

    Ciao Martina, .. complimenti per questi baba meravigliosi. Io non li ho mai fatti, ma i tuoi sono bellissimi ed invogliano tanto !

    1. Martina Toppi ha detto:

      sono davvero buoni con questa ricetta!

  • frelis77 ha detto:

    Sono un capolavoro i tuoi babà!
    Che voglia… prima o poi riuscirò a farli!

    1. Martina Toppi ha detto:

      🙂 Ma sì!

  • Nello ha detto:

    Mio padre è napoletano e mangia solo babà e pastiera quindi per il suo compleanno non ho molte alternative per il dolce da preparargli ma negli ultimi anni ho iniziato ad inserire anche alternative per gli ospiti e ogni tanto ha apprezzato. Lasciando perdere questo, sono sempre in cerca di una ricetta perfetta. La tua lo sembra ma ho un dubbio sulla bagna: solo 25g di rum?

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Nello, io ho seguito le indicazioni di Sirica che su 1l di acqua metteva 500 di sciroppo e 50 di rum, ma di rum forte. In effetti è poco alcolica come bagnaa e in ogni caso puoi regolarti in base ai tuoi gusti aggiungendone di più, perch* è anche questione di gusti. Se li provi fammi sapere come sono venuti!!!

  • Lady Jeanette ha detto:

    A me questa ricetta sembra fantastica.. vorrei tanto imparare a fare il babbà perché è un dolce molto molto leggero e digeribile, a differenza di tanti altri dolci super pesanti!
    coimplimenti martina!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Jeanette,
      se parli di leggerezza come di sofficità o di peso del babà stesso ti do ragione, ma se parli di leggerezza in quanto prodotto digeribile e poco calorico allora purtroppo devo dirti che non è così. Il babà è inzeppato di uova e quindi non è un dolce leggero. Ci sono più uova che farina. Pensa un po’! Prova a farli. Magari la prima volta non vengono perfetti, ma piano piano riuscirai

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