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Split loaf, pane di farina di grano tenero

Di: 17 commenti 17 Difficoltà: media
Split loaf, pane di farina di grano tenero

E' da un po' che la mia casa non profumava di pane fresco, appena sfornato.Qui a Bologna a me il pane che fanno proprio non piace e quindi per fortunanon lo compro mai. E' una fortuna sì, perché se mi piacesse al mio già fuori controllo sovrappeso, avrei dovuto aggiungere altri 20 kg regalati da un croccante pane fragrante; e invece il pane in questa casa si mangia poco, raramente, solo quando lo cucino io.

E questa volta è una di quelle in cui mi sono messa all'opera per sfornare un filoncino di pane, una pagnotta di quelle splittate a metà, con la crosta croccante e la mollica soffice, di quelli come piacciono a me, che sono perfetti per la colazione; tagli due fette, le tosti leggermente in padella o al forno, un velo sottile sottile di burro e uno strato di marmellata, magari di albicocche fatta da te e la giornata inizia subito con il piede giusto.

- Ingredienti -

(per 6 porzioni)

  • 335g di farina 00 con minimo 11% di proteine (io ho usato la Rieper blu che ne ha il 13%)
  • 200g di acqua a 20° *
  • 6g di lievito di birra fresco
  • 3g di malto in polvere
  • 6-10g di sale (dipende da quanto vi piace saporito)
*d'estate, se la temperatura in casa è alta arrivate anche a 16-18°

- Procedimento -

versate la farina nell’impastatrice; tenete da parte una tazzina scarsa di acqua prelevata dai 200g che aggiungerete solo se la farina lo richiede e se l’impasto non è già troppo molle. Avviate l’impastatrice al minimo e cominciate a versare l’acqua un po’ alla volta. Impastate a velocità minima per circa 5 minuti. Lasciate l’impasto nell’impastatrice, ungetelo leggermente in superficie con dell’olio e coprite con della pellicola a contatto e poi con uno strofinaccio.

Lasciate riposare l’impasto per 1 ora. Rimuovete il canovaccio e la pellicola, aggiungete il lievito sbriciolato e il malto e riprendete a impastare a velocità medio bassa. Quando il lievito sarà ben amalgamato all’impasto, unite il sale e portate a incordatura. L’impasto dovrà staccarsi completamente dalle pareti e dal fondo ed essere liscio, elastico, poco appiccicoso e semilucido (ci vogliono circa 20 minuti con uan comune impastatrice casalinga). Fate la prova velo. Tirando delicatamente un pezzetto di impasto tra due dita, dovrete riuscire ad ottenere un velo sottile senza che l’impasto si rompa.

Riponete l’impasto in un contenitore trasparente tipo tupperware con le pareti dritte e segnate a che altezza arriva l’impasto. Coprite con il tappo o con la pellicola.
Attendete che l’impasto raddoppi di volume, poi prelevatelo e su un piano leggermente infarinato, pirlatelo, formando una palla. Infarinate leggermente la superficie, coprite con un canovaccio e poi con una busta di plastica. Lasciate riposare 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti, schiacciate l’impasto con la base del palmo in modo da ottenere un ovale (foto 1), dopodiché ripiegate il lato lungo verso il centro e sigillate l’impasto premendo sempre con la base del palmo (foto 2), poi ruotate l’impasto di 180° e ripetete l’operazione portando l’impasto al centro e sigillando con il palmo della mano (foto 3);

ripetete di nuovo piegando l’impasto a metà e sigillando sempre allo stesso modo. Ora con i palmi delle mani aperte unite al centro dell’impasto, fatelo rotolare avanti e indietro allargando lentamente le mani e imprimendo una forza il più possibile costante per allungarlo leggermente in modo da dargli la forma di un filoncino. insistete di più sulle estermità in modo da dargli una forma affusolata.
Lasciate la parte sigillata sotto e coprite con un canovaccio e una busta di plastica.

Lasciate riposare 20 minuti.

Split loaf

 

Trascorsi
i 20 minuti, munitevi di un mattarello di quelli da pasta fresca, lunghi e con un diametro di 5cm circa. Infarinate la superficie del pane con della farina di grano duro, poi con il mattarello schiacciate la parte centrale del pane nel senso della lunghezza con il mattarello, fino a toccare il piano di lavoro su cui il pane è appoggiato (foto 4a).

Ora avvicinate le due estremità, poi adagiate il filoncino su un canovaccio ben spolverato di farina, con il lato diviso rivolto verso il basso. Fate una piega sul canovaccio come si fa per le baguette in modo da sostenere l’impasto ed evitare che si appiattisca (foto 5).


Attendete il raddoppio dell’impasto, poi infornate a forno caldo a 230°, capovolgendo il pane sulla  teglia già calda, in modo che la parte divisa del filone questa volta sia in alto. Spruzzate le pareti del forno con dell’acqua, o versate una tazzina sul fondo e chiudete immediatamente la porta del forno
Cuocete per circa 30 minuti o finché la crosta sarà ben colorita. Sfornate e fate raffreddare in verticale.

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Split loaf, pane di farina di grano tenero
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17 commenti

17 commenti sul post:
“Split loaf, pane di farina di grano tenero”

  • paola ha detto:

    che bello questo filone,buono,profumato,perfetto,bravissima e ben ritornata

  • ~ Inco ha detto:

    Bellissimo e fragrante..
    mi piace la forma.
    Hai ragione in commercio non c'è più pane che sia buono..
    Anch'io ho cominciato a sfornare, dopo una lunga assenza.

    1. Martina Toppi ha detto:

      Fai bene a farti il pane da te: sai cosa ci metti, è più fragrante e lo fai con le farine che decidi tu!

  • Paola Sabino ha detto:

    Ma sai che invece a me il pane a Bologna piaceva tantissimo? Il mio panificio ne vendeva di vari tipi e io non sapevo resistere: quello alla zucca, quello integrale coi semini, bello morbido e profumato, la pagnottona alta, le coppie.. mi sbizzarrivo ogni giorno a comprarne di diversi da mettere nel cesto del pane che portavo a tavola. Ci ho provato anche a farlo da me, ma non ci riuscivo. Oggi, invece, che ho più dimestichezza, mi diverto a farlo e questa tua pagnotta così bella bucherellata è da provare 🙂

    1. Martina Toppi ha detto:

      Magari hai beccato un panettiere particolarmente bravo e appassionato, ma in genere qui il pane secondo me non lo sanno fare. Mettono sempre lo strutto, i miglioratori di farina…Fanno il toscano che non ha nulla a vedere con l'originale se non il fatto che è sciapo…il pane ferrarese, considerato una gran delizia per me non è neanche pane, ma un grissino…Insomma, i pani con i semini e particolari piacciono anche a me ma in generale il pane comune qui per me è proprio pessimo…:P

  • Bellissimo! Non ci sono altre parole … mi trovi perfettamente d'accordo sul disocrso del pane in commercio, l'ho scritto anche io sul post di oggi. Un bacio Marty

    1. Martina Toppi ha detto:

      In realtà per me non è tanto un discorso pane in commercio, perchè da me a Jesi ci sono parecchi panettieri che fanno il pane comune buonissimo e cotto a legna. Qui a Bologna invece la media è bassissima…

  • Anonimo ha detto:

    Ciao Martina,
    da quando ho scoperto il tuo sito mi è ripresa la voglia di cucinare….ora pure questo pane che assomiglia al mio toscano..come resistere? io però scusa apporto una modifica….no sale sai com'è da toscanaccia come sono. Sei bravissima complimenti
    Fiorella

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ma che bella cosa che il mio blog ti abbia fatto tornare la voglia di cucinare!!! Mi fa un gran piacere e approvo la tua modifica. Occhio che d'estate, senza sale, lievita tutto come uan scheggia!

  • Provato ieri sera, croccantezza e morbidezza uniche ma…salatissimo!! sono giusti 10 gr di sale?

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Valentina. Mi dispiace! Io mangio mlto saporito e magari quella quantità di sale per me è giusta e per uno che mangia meno saporito è troppa. Ho corretto indicando 6-10g di sale. Di solito come quantità si calcola il 2-2,5% sul peso della farina. Io ero andata un pelo oltre.

    2. Grazie mille la rifarò di sicuro seguendo le tue indicazioni.

  • Andreea ha detto:

    Ma è bellissimo il tuo filone, ha un bel aspetto e una bella alveolatura.

    1. Martina Toppi ha detto:

      Grazie!

  • Roberta ha detto:

    Ciao Martina ,
    Ti seguo sul tuo sito da un po’ di tempo e le tue ricette le trovo veramente fantastiche
    Vorrei provare questo pane, ma il malto quando lo metti?

    1. Martina Toppi ha detto:

      Scusami, devo aver dimenticato di indicarlo (ora ho aggiunto l’info). Inseriscilo insieme al lievito. Fammi sapere com’è venuto!

  • Ehi, sei passato di qua? Lasciami un commento :)