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Bagel tradizionali ebraici all’acqua

Di: 10 commenti 10 Difficoltà: media
Bagel tradizionali ebraici all'acqua

I bagel sono dei panini con il buco al centro molto diffusi in America del nord, ma le sue origini sembrano essere europee ed ebraiche. La leggenda vuole che queste ciambelle di pane siano state preparate per la prima volta nel 1683 da un panettiere ebreo di Vienna come omaggio e ringraziamento al re di Polonia per aver salvato il popolo austriaco dall'invasione ottomana. Il panettiere diede a questo pane la forma di una staffa, beugel in austriaco, perché il re era un appassionato cavaliere.
In realtà a differenza di quanto descritto dalla leggenda, sembrerebbe che la prima apparizione del bagel sia da far risale al 1610 all'interno delle "disposizioni comunitarie" della città di Cracovia, dove si parla di bajgiel, che venivano donati alle partorienti come augurio di buona sorte, poiché la sua forma circolare simboleggiava il ciclo della vita.


Sta di fatto che il bagel è un pane che si usa in tutti i paesi dove esiste una comunità ebraica aschenazita e che fu esportato in America dagli ebrei europei che nel 1800 emigrarono in America.

Attorno al 1910 in America si sviluppò una vera industria dei bagel e trecento panettieri fondarono un'associazione dal nome "Bagel bachery Local 388" costituita da un gruppo di artigiani che decretò che solo i loro figli potevano perpetrare la tradizione di questa preparazione. I bagel venivano fatti a mano e solo negli anni 60 si introdusse la produzione industriale con un macchinario che dava al pane la sua tipica forma ad anello.
La particolarità dei bagel sta sì nella loro forma a ciambella, ma anche nella loro cottura che prevede una breve bollitura nell'acqua, tanto che vengono anche definiti "bagel all'acqua" e poi una cottura in forno. Hanno una struttura spugnosa e leggermente gommosa all'interno e una crosta sottile e lucida.

La ricetta che ho utilizzato è tratta dal "The bread baker's appretice" di Peter Reinhart

per 9 bagel da circa 130g (dimensione classica)

per il poolish

375g di farina W330 per focacce (io ho usato la Molino della Giovanna per focaccia “la forte”)
2,25g di lievito di birra secco
427g di acqua

per l’impasto finale

tutto il poolish
1,2g di lievito di birra secco
360g di farina W330 per focacce
15g sale
7g di malto in polvere

per la bollitura

acqua
1 cucchiaino di bicarbonato di calcio

per guarnire

sale
semi di sesamo
semi di papavero

Preparazione:

►in un contenitore capiente unite la farina al lievito di birra secco e poi aggiungete l’acqua e mescolate bene. Coprite il contenitore con la pellicola o con il coperchio e ponete a lievitare a circa 23-25° fino a che sarà raddoppiato e pieno di bolle in superficie (almeno due ore).

►Trasferite il poolish fermentato nel boccale dell’impastatrice, aggiungete l’ulteriore lievito e circa 3/4 della farina. Impastate brevemente a bassa velocità finché gli ingredienti si saranno amalgamati, poi aggiungete il sale e continuate a impastare fino a ottenere un impasto abbastanza omogeneo.
A questo punto cominciate ad aggiungere la farina rimanente un poco alla volta e portate a incordatura aumentando un po’ la velocità. L’impasto dovrà risultare molto elastico, semilucido e omogeneo e dovrà staccarsi dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice. Ci vogliono all’incirca 20 minuti. L’impasto finale dovrà avere una temperatura tra i 25 e i 28°. Fate la prova velo tirando delicatamente un pezzetto di impasto tra due mani per verificare la corretta incordatura: dovrete riuscire a stendere l’impasto in un velo sottile senza che si rompa.

►Dividete l’impasto in 9 pezzi di uguale peso e pirlate ciascun pezzo seguendo le indicazioni del mio video tutorial qui.

►Coprite i panini e fateli riposare dieci minuti, dopodiché prendetene uno a uno e bucateli al centro con il pollice, poi allargate il buco facendo ruotare l’anello tra pollice e indice delle due mani (come se teneste un volante) e cercando di mantenere il diametro dell’anello uniforme. Allargate finché il diametro interno dell’anello risulterà stabilmente di 5 cm circa (l’impasto è elastico quindi il buco tende a restringersi, ma dovete allargarlo finché rimarrà fermo a quel diametro).

►Adagiate i bagel mano a mano su una teglia coperta di carta forno che avrete oliato leggermente; distanziateli bene per permettergli di crescere. Spennellate i bagel con dell’olio in modo che la pellicola con cui li coprirete non si attaccherà.

►Lasciateli riposare per 20 minuti circa e poi procedete con la prova di galleggiamento. Riempite una ciotola con dell’acqua: prelevate un bagel delicatamente e tuffatelo nell’acqua; dovrà galleggiare per una decina di secondi. Se va a fondo dovrete far lievitare ancora 10-20 minuti e poi ripetere la prova, se invece galleggia, i bagel sono pronti per essere riposti in frigo fino al giorno successivo o fino a un massimo di 36 ore. Asciugate il bagel bagnato e rimettetelo nella teglia dopo la prova.

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►Il giorno successivo portate a bollore una capiente pentola d’acqua e scioglieteci un cucchiaino di bicarbonato. Portate il forno a 260° (o comunque a 250° se il vostro forno non arriva a 260°).
Prendete la/le teglia/e dal frigo e con delle forbici ritagliate la carta forno attorno ai bagel in modo da dividerli in monoporzioni: questo vi aiuterà a prelevarli e a tuffarli nell’acqua bollente senza rovinarne la forma.
►Prelevate il bagel sollevando con la carta forno e fatelo scivolare nell’acqua bollente con la carta. Questa si staccherà da sola a contatto con l’acqua. Fate cuocere il bagel da 30 secondi a 1 minuto per lato. Meno li cuocerete e più verranno croccanti in superficie mentre più a lungo li cuocerete e più morbidi/gommosi saranno. Scegliete voi come li preferite.

►Spolverate uan teglia con della semola e adagiateci i bagel che avrete prelevato mano a mano con un ragno da cucina. Spolverateli con semi di sesamo e sale o semi di papavero e sale.
Infornate per 5 minuti a 260°, poi abbassate la temperatura a 230°e cuocete altri 13 minuti circa o finché saranno ben dorati. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

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Tips and tricks:

– i bagel vanno tagliati orizzontalmente con un coltello da cucina adagiandoli su una superficie piana e tenendoli fermi con la mano.
– vanno serviti caldi; si tagliano a metà e poi si scaldano (preferibilmente si tostano leggermente) e poi si farciscono a piacere.
– si possono lasciare anche senza semi (plain bagel) oppure al posto dei semi si può mettere della cipolla tritata finemente e condita con olio.

Le farciture più classiche sono con:

– formaggio spalmabile
– mozzarella e pomodoro (poi il panino va passato in forno)
– formaggio cremoso e salmone affumicato (+ eventualmente erba cipollina)
– petto di pollo grigliato con maionese, pomodoro e mozzarella
– burro e salmone affumicato

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Bagel tradizionali ebraici all’acqua
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10 commenti

10 commenti sul post:
“Bagel tradizionali ebraici all’acqua”

  • andreea manoliu scrive:

    Ti sono venute bellissime e ben lievitati e poi, con quel ripieno non possono essere che molto gustose e ne mangerei molto volentieri uno !

    1. Martina Toppi scrive:

      Grazie! Erano molto buoni!

  • Ma che belli! Mi hai fatto tornare in mente una marea di ricordi newyorchesi. Una delle primissime cose che mangiai quando andai a vivere lá fu proprio lo 'scallion bagel with cream cheese and lox'. Bellissima anche la spiegazione che ne hai dato.
    Ho scoperto il tuo blog da poco e giá lo adoro! :)

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao Valentina, mi fa piacere aver risvegliato in te dei bei ricordi! E che bello aver vissuto a new york! Io non ci sono neanche mai stata, ma mi poiacerebbe un sacco farci un viaggetto…Prima o poi….

  • Nieves MR scrive:

    Bellissimos Martina!!!

  • Anonimo scrive:

    Posso anche svenire dopo questo post.
    Secondo me qui tu sei superata alla grande cara Martina.
    Meravigliosa ricetta
    Ciao Simona

    1. Martina Toppi scrive:

      Grazie Simona, la ricetta mi ha soddisfdatto molto! Da provare assolutamente anche se un po' lunghetta.

  • Anna scrive:

    Scusi vorrei fare i bagel all’acqua con la sua ricetta ma il bicarbonato e’ quello che si usa di solito cioè’ bicarbonato di sodio ? Grazie li farò’ presto.

    1. Martina Toppi scrive:

      Sì esatto, è il bicarbonato di sodio classico

  • Ehi, sei passato di qua? Lasciami un commento :)