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Il vero tortellino in brodo secondo la ricetta originale bolognese

Di: 54 commenti 54 Difficoltà: media
Il vero tortellino in brodo secondo la ricetta originale bolognese

Buon lunedì amici! Qui tempo grigio e uggioso. Voglia di piatti caldi e rinfrancanti, voglia di brodo caldo.
Ultimamente mi sono dedicata molto alla sfoglia e alla preparazione di tortelli , tortellini e tortelloni e in generale un po' ai classici della cucina, perché mi sono resa conto che da quando ho il blog, mi trovo sempre a testare ricette nuove e originali, ma alla fine ho un po' trascurato i grandi must della cucina italiana.

Ecco che allora mi è tornata la voglia di provare i tortellini, di cui avevo già provato una versione, qui, che però non era quella originale, doc, bolognese. Quella che propongo è la ricetta che la Confraternita del tortellino insieme all'Accademia italiana della cucina depositarono nel 1974 presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna.

tortellino in brodo secondo la ricetta originale bolognese

 

Ingredienti per circa 750g di tortellini

 

per la pasta all’uovo: *
210g di farina 00
10g di farina di semola di grano duro
120-123g di uova per pasta fresca

 

per il ripieno:

100g di lombo di maiale
100g di mortadella Bologna
100g di prosciutto di Parma
150g di parmigiano reggiano stagionato
1 uovo
noce moscata
burro
rosmarino
aglio
sale
pepe

 

Preparazione del riepieno:

per il ripieno, condite il lombo di maiale con sale, pepe, aglio e rosmarino e lasciate insaporire la carne in frigo (meglio se dal giorno prima), poi sciogliete una noce di burro in una padella antiaderente e cuocete il lombo per 2 minuti per lato. Spegnete, ripulite la carne dagli aromi e lasciate raffreddare, poi passatela al tritacarne. Tritate anche il prosciutto e la mortadella e uniteli al maiale.

Aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, la noce moscata, il sale e l’uovo. Lavorate bene l’impasto con le mani in modo da farlo amalgamare bene, poi riponetelo in frigo per 12 ore (io l’ho lasciato per un paio di ore).

 

Preparazione della sfoglia all’uovo:

Per la pasta all’uovo, mescolate le due farine e formate una fontana con il buco al centro sul piano di lavoro.  Al centro della fontana mettete le uova e con una forchetta iniziate a lavorarle con la farina sui bordi. Iniziate poi a impastare a mano per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto molto liscio e omogeneo. Formate una palla con l’impasto e avvolgetelo nella pellicola.

Lasciatelo riposare minimo 30 minuti, poi stendetelo con il mattarello oppure con la sfogliatrice.

 

Formazione dei totellini:

Ritagliate tanti quadratini di circa 3 cm di lato (io li faccio un po’ più grandi, di 4cm, ma la ricetta originale prevede che siano molto piccoli). Formate delle palline grandi all’incirca come una piccola nocciola con il ripieno e ponetelo al centro dei quadratini, poi piegateli a metà lungo la diagonale così da formare un triangolo e poi chiudeteli attorno al dito unendo gli estremi opposti e premendo in modo da saldare la pasta. Disponeteli mano a mano su un vassoio spolverato con un po’ di farina di semola di grano duro.
Se non li usate subito congelateli così disposti sul vassoio e quando saranno ben duri trasferiteli in una busta per alimenti.

Il tortellino in brodo va cotto per circa 3-4 minuti in un brodo di carne di manzo (doppione) e gallina. Per la ricetta del brodo vedi qui

 

*ricetta della pasta all’uovo di Vera Piler, docente presso l’associazione Otto in Cucina di Bologna

Tortellino in brodo

- Suggerimenti -

in un cucchiaio dovrebbero entrare 6 tortellini. Dubito che userete un calibro per fare la sfoglia ma sappiate che lo spessore dovrebbe essere di 6/10 di mm. Nella mia sfogliatrice sono arrivata a tirare la sfoglia alla tacca 8, ossia la penultima. Regolatevi in base alla vostra sfogliatrice.

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Il vero tortellino in brodo secondo la ricetta originale bolognese
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54 commenti

54 commenti sul post:
“Il vero tortellino in brodo secondo la ricetta originale bolognese”

  • Lara Rettighieri ha detto:

    Adoro i tortellini, anch'io li ho sempre fatti in casa, ho fatto anche la video ricetta! Buona giornata! 🙂

  • anna ha detto:

    Ciao, quanto uovo va nel ripieno? Nel procedimento è menzionato, ma negli ingredienti del ripieno non c'è. Grazie!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Anna, scusami!! Mi era sfuggito l'uovo!! Ce ne va solo 1..Ora l'ho emsso tra gli ingredienti!

  • Anonimo ha detto:

    mi fa sorridere pensare alla massaia munita di bilancino da farmacista che pesa uova e farine. Farsi aiutare da un matematico per trovare il rapporto peso uova farina, in quanto ogni uovo non pesa uguale.
    D'accordo che la ricetta è dop, ma questo ripieno non è eccezionale.
    ciao
    Dino

    1. Martina Toppi ha detto:

      Dino a te farà anche ridere, ma è una ricetta che dà molte più garanzie del solito 1 uovo per 100g di farina, perchè poi a seconda dell'assorbenza della farina rischi di ritrovarti con una pasta troppo dura e che si secca subito e quindi i tortellini non ti riescono. Se poi uno sa fare la sfoglia e ha esperienza si regolarà a modo suo, ma non vedo perchè devi far passare per negativa una cosa che in realtà è un di più che può essere di aiuto a qualcuno che non ha dimestichezza con la sfoglia fatta in casa. Se poi il ripieno del tortellino bolognese classico non ti soddisfa fallo come piace a te e siamo tutti contenti. O pensi che dovrei indagare sui gusti di tutti i miei lettori e individuare la ricetta dei tortellini che gradisce ognuno di loro? Tra l'altro l'intento qui era quello di diffondere la ricetta classica del tortellino, che ognuno solitamente fa a modo suo, tanto è vero che sul blog c'è anche un'altra ricetta del tortellino che è quella che facciamo nella mia famiglia a Natale. Cosa ti aspettavi, la ricetta di un tortellino bolgnese con carne di cervo, perchè così l'avresti trovata eccezionale? Mah, mi sembra un po' che spesso e volentieri tu cerchi la polemica a tutti i costi e perdipiù la polemica sterile.

    2. Claudia.va ha detto:

      Io sono una massaia che,dove e quando serva, usa il bilancino da farmacista.In questo caso ,basta una normalissima bilancia da cucina,perciò,Dino, temo che non ti farò sorridere.Il ripieno è quello classico,perfetto!Brava,Martina!Fai benissimo a diffondere le ricette tradizionali,non stravolte e snaturate da ingredienti strani,volti solo a stupire

    3. Martina Toppi ha detto:

      Ecco esatto. Era quello l'intento. Cioè diffondere una ricetta tradizionale visto che al giorno d'oggi si trovano sempre ricette di tutti i tipi che magari si fanno passare per originali e in questo modo si perde la tradizione

    4. Martina Toppi ha detto:

      Dino, evidentemente io e te abbiamo un concetto di ironia diverso. Le battute non è che ti riescono proprio benissimo ed è alquanto facile a quanto pare fraintendere..Già un'altra volta te ne sei uscito con una delle tue e non era affatto evidedente che fosse una battuta. Piuttosto mi pare che tu le lanci e poi quando qualcuno si risente, la butti a tarallucci e vino, scusa la franchezza! Quanto al maschiliste, forse non ti è chiaro il concetto di maschilismo oppure l'hai usato in maniera impropria. La parola maschilista esprime un concetto opposto a quello che credo volessi esprimere e cioè una forma di sessimo basata sul conmcetto che l'uomo è superiore…Quello che penso volessi dire piuttosto magari è femministe…o almeno credo. Cmq io sono aperta al dialogo purchè sia pacifico e costruttivo…

    5. Anonimo ha detto:

      il maschilista è stato proprio detto per evidenziare l'analogo comportamento sbagliato chi i maschi tengono verso le donne.
      Femminista non lo ritengo un aggettivo negativo, maschilista si.
      Per tornare alla ricetta e fare un poco il rompic
      Voglio proprio vedere chi pesa le uova sgusciate per trovare poi il rapporto esatto con le due farine. O le galline bolognesi hanno il calibro nel culo ( si può dire o è offensivo )
      Io ho il calibro e lo uso spesso per lavoro.
      Mi dici chi capisce come avere una sfoglia di 8 decimi di mm ??
      o non è meglio dire fare una sfoglia quasi trasparente ?
      e poi non ho detto che la ricetta mi ha fatto ridere ma sorridere..
      Precisare è polemica?
      Sono un tecnico ed è nella mia natura precisare
      scusate se ho offeso qualcuna
      Ciao
      Dino

    6. Martina Toppi ha detto:

      Ammettendo anche che la gente non abbia voglia di mettersi a pesare le uova, ma avere una info più dettagliata piuttosto che una più approssimativa non è meglio? Se poi uno vorrà usare il classico metodo che faccia pure, però c'è gente che si sente più sicura quando ha info meno aleatorie e meno margine di errore: non tutti hanno dimestichezza in cucina e quindi avere informazioni "pignole" può aiutare. E' chiaro che nessuno misurerà con il calibro lo spessore della sfoglia ( e tantomeno quello del buco del culo della gallina), tanto è vero che la cosa è indicata sotto "curiosità"! e accanto ho anche specificato a che tacca arrivare per ottenere lo spessore giusto. Precisare non è polemica, ma farlo in modo crudo è scortese, perchè in fondo, in un certo qual modo, tu entrando qui è un po' come se entrassi a casa mia no? E quando si va a casa degli altri è lecito fare osservazioni, ma si dovrebbe cercare di farlo in maniera gentile. Come ripero, mi fa piacere avere un confronto, ma devi imparare a essere un po' più diplomatico e cortese nel modo di esprimerti…:) Per il resto io accetto consigli e sono aperta al dialogo.

    7. Anonimo ha detto:

      ho scaricato la ricetta originale depositata ma non mi tornano i conti.
      Hai diviso per 3 gli ingredienti del ripieno, ma indichi 2 uova per la sfoglia, mentre per mantenere il rapporto se ne dovrebbe usare solo una. O sbaglio ?
      Ciao
      Dino

    8. Martina Toppi ha detto:

      Può darsi, ma secondo me una sfoglia con un solo uovo non basta…Avendoli fatti, mi sono servite 2 uova di sfoglia per quella quantità..meglio che ne avanzi un pochino poi (al massimo ci fai i maltagliati o le tagliatelle) piuttosto che ti manchi.

    9. Anonimo ha detto:

      PIù che giusto. Mi sembra che 3 uova per quasi 1,4 kg di ripieno siano molto ottimisti, anzi sbagliato. La barilla riporta la stessa identica ricetta ma con sfoglia da 8 uova.
      Dino
      p.s. per chi vuole misurare e capire lo spessore della sfoglia tirata con la macchina. I fogli di carta da stampante sono 1 decimo di mm.
      Nella mia nel penultimo foro ce ne stanno 6, nell'ultimo 4.

    10. Martina Toppi ha detto:

      Cavolo non avevo mai pensato di fate la prova con i fogli di carta da stampante! Però dipende dalla grammatura della carta.

    11. Anonimo ha detto:

      carta in risme da 500 fogli, standardizzata 80 gr.

  • Stupendi i tortellini, immagino che sapore possano avere!!! Semplicemente sublimi…

    1. Martina Toppi ha detto:

      Grazie! In effetti erano buoni buoni

  • 6manincucina ha detto:

    Anche se ora ne seguo un altro, ho fatto e rifatto spesso questo ripieno, tale e quale, ma è ottimo, altrochè!
    Cla

  • Anonimo ha detto:

    ma è mai possibile che appena si fa una battuta si alza un polverone ..tutti a offendersi.
    Maschiliste
    Per aiutare la sfoglia basta aggiungere un cucchiaio di olio evo.
    ps : io non polemizzo mai
    Ciao
    Dino

  • provincia che vai tortellino che trovi!
    qui a reggio emilia il pesto è molto simile ma la sfoglia la mia nonna l'ha sempre fatta nel modo classico 1 uovo 100 gr di farina!!
    io ci provo ogni volta ma piccoli così proprio non mi riescono…e allora aumento le dimensioni e chi li mangia mai si lamenta!!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ma sai che a me tutta sta smania di farli piccoli sembra un po' assurda..Vero che quelli tradizionali sono piccoli, ma se uno li fa un po' più grandini la ciccia si sente di più in bocca e quindi sono più buoni no???
      Anche la sfoglia che faccio io è classica e fatta solo di farina e uova, però in questo modo la ricetta è calibrata e non rischi che venga più o meno dura a seconda della dimensione dell'uovo, altrimenti se usi un uovo grande o uno piccolo la sfoglia viene diversa. Tua nonna probabilmente userà sempre la stessa farina e le stesse uova e quindi si regola bene…:)

  • lauraincucina ha detto:

    Ciao Martina complimenti per la tua bellissima ricetta tutta bolognese ti ricordi quante uova hai messo… 2 o 3 per la pasta ??aAtra domandina questa tua ricetta per quante persone è secondo te??Un saluto caro laura

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciaso Laura, di uova ne ho messe indicativamente un po' più di due, ma il succo di averr messo il peso invece che il numero di uovba è proprio perchè in questo modo si presinde dalla dimensione dell'uovo e si ha un risultato sicuro. Come quantità direi che ci possono mangiare all'incirca 6 persone

  • Anonimo ha detto:

    ciao martina invitanti i tuoi tortellini ,da me nella prov di ravenna si fanno solo con il parmigiano reggiano,100 gr parmigiano, un rosso d uovo, noce moscata
    buonissimi.Un saluto ti seguo sempre Aky

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Aki, in effetti ogni provincia ha il suo tortellino..Questa è la ricetta canonica bolognese, poi ovviamente ognuno ha le sue varianti..:)

    2. Camilla Grosoli ha detto:

      Ciao Martina, sperimentato la tua ricetta, i tortellini erano buoni , ma evidentemente non ho ripulito bene la carne dalla marinata perchè si sentiva il gusto dell'aglio . Mi spiace per tutte queste tutte polemiche, invece di ringraziarti………

    3. Martina Toppi ha detto:

      Grazie Camilla di averli provati! Mi spiace che si sentisse il sapore di aglio; può anche essere che magari tu lo senta più intensamente perchè magari non ti piace: la prossima volta mettine meno o non metterlo per niente; in fondo le ricette vanno adattate ai propri gusti. Per le polemiche no comment..:P C'è sempre qualcuno che invece di ringraziare che uno condivida le proprie ricette, ti critica pure…Ma ci sta…:)

  • giochidizucchero ha detto:

    io ci sono, eh? Pranzo o cena, quando vuoi, mi catapulto!!!

  • ..accontentare tutti..e come si fa? Non si fa! Si pubblica una bella ricetta, con TUTTE le informazioni possibili, con ogni dettaglio, senza essere noiosi ( cosa che pochi sanno fare ), con eleganza e simpatia 🙂
    Grazie Martina ♥

    1. Martina Toppi ha detto:

      Grazie a te per le parole Sandra! 🙂

  • Eleonora D ha detto:

    il tortellino mi affascina…la sua formatura attorno al dito mi piace un sacco!
    non è che ci fai un video?daiiiii 🙂
    così ci provo anche io.
    sempre bello e interessante scoprire ricette tradizionali. Grazie!!!

  • Anna ontheclouds ha detto:

    Quando ero piccola, essendo cresciuto fino all'età di 5 anni con i nonni, mangiavo tortelli in brodo una sera si e una no. Ma sai che non li ho odiati? Solitamente si tende ad allontanare un piatto di cui si è fatto abuso, ma questo no. Lo amo ancora, come se ogni volta fosse la prima volta. Forse un po' per i ricordi, ma non smetterei mai di mangiarli.
    Adoro la tua ricetta e la salvo. Trovo davvero sia perfetta 🙂
    Un abbraccio Martina 🙂

  • Nella mia famiglia li si fa diversi e la ricetta non l'abbiamo mai cambiata..anche perché è difficile convincere un palato abituato…ma penso proprio che per questo Natale li faccio così..alla Bolognese (sono di Modena..sai..la diatriba sui tortellini tra Modenesi e bolognesi…ma chissene importa)!
    Grazie mille per questa ricetta!!!
    Salvo e provo!
    Jess

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Jess!!! M fa piacere che tu li voglia provare. Fammi sapere se ti sono piaciuti!

  • Anonimo ha detto:

    Ottima ricetta. Io lavoro con qualche dettaglio differente, ma poco importa. Una correzione di sostanza, però, mi permetto di farla:
    "il tortellino bolognese dovrebbe pesare all'incirca 5g e in un cucchiaio dovrebbero entrare 6 tortellini"
    Questo è davvero un errore. Io faccio i quadrotti di 3,5 cm, appena più piccoli dei 4 cm che suggerisci. Siccome sono bimbo ordinato, metto bene in fila nel vassoio, e posso contarli per bene, oltre a pesarli. Eppure i miei tortellini non arrivano a 2 g.! L'ultima produzione natalizia (non si discosta molto dalle precedenti) è stata di 1950 tortellini, per un peso totale di circa 2,950 Kg. Davvero molto distante dai 5 g. indicati.
    A naso, se fossero così pesanti (quindi grandi), in un cucchiaio riusciresti a metterne forse 3, non di più.
    In ogni caso complimenti: una ricetta ben descritta e realizzata: sicuramente da diffondere

    1. Martina Toppi ha detto:

      Grazie per le dritte!!! In effetti quella del peso è una info che ho trovato online..Non so se nel quadratino da 4cm ci possa andare così tanto ripieno più da giustificare un peso di 5g, non so…Avrei dovuto pesare anche io per verificare!

  • Anonimo ha detto:

    Grazie Martina, cercavo la ricetta originale, al Salone del Gusto a Torino ho visto una signora che li faceva,era velocissima! Mi sono pure emozionato per la maestria…Claudio

    1. Martina Toppi ha detto:

      Figurati!! Se li provi fammi sapere come sono venuti!

  • Sonia ha detto:

    Ciao Martina ti seguo da un po’ con molto piacere,sei bravissima non so’ma da quando hai modificato il tuo blog non mi fa’ vedere le tue ricette.Vado nell’indice delle ricette clicco su una ricetta e non me la fa’vedere dice che non sono stata invitata a leggere !
    Perché? Peccato non poter leggere tutte le tie ricette ,con affetto Sonia

  • Sonia ha detto:

    Marti ho capito perché non mi fa’ vedere le tue bellissime ricette,secondo me adavo a cliccare il vecchio indice .Infatti adesso vado in quello nuovo per categorie ecc..e me li fa’ vedere.Per me è come aver recuperato un libro di ricette preziosissimo, grazie!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Sonia, sì ora per accedere al blog e a tutte le sue funzioni devi cercare http://www.trattoriadamartina.com/. Ma tu dove cliccavi prima per non vedere più le mie ricette? Mi sembra strano! Perché il vecchio blog è offline e nessuno dovrebbe potervi accedere mentre il nuovo è questo e dovrebbe funzionare tutto.

      1. Sonia ha detto:

        Io clicco su http://www.trattoria da Martina.com ,poi mi appare l’indice in ordine alfabetico di tutte le ricette ,vado a cliccare una ricetta e mi dice che non sono stata invitata e che mi fevi dare il consenso tu! Comunque adesso ho risolto vado nella categoria,spero di essermi spiegata bene,grazie e buona sera

        1. Martina Toppi ha detto:

          oddio no, non ho capito!!! Ma tu entri in trattoriadamartina.com e poi clicchi su indice e lì ti appare l’indice in ordine alfabetico? No perché la cosa strana è che da nessun parte io ho messo l’indice in ordine alfabetico! L’indice è costituito da una serie di schedine con la foto e una piccola descrizione..E’ questo che non capisco proprio..Mi puoi dire se accedi da pc che browser usi? Per capire se ha un problema il sito

  • Sonia ha detto:

    Ciao Martina scusa se ti rispondo sono adesso ma è un periodo pieno,comunque non ti preoccupare ho risolto adesso mi fa’ vedere tutte le tue stupende ricette.È stata colpa mia perché con il PC non ho tanta confidenza:-)dopo che ti ho scritto mi si è illuminata la lampadina!!che sciocca,comunque adesso ho ripreso a seguirti con piacere.Buona giornata 😉

    1. Martina Toppi ha detto:

      Perfetto dai!!! Sono contenta che tu mi riesca a seguire! 🙂

  • Annuska ha detto:

    Cara Martina ho provato per le Feste i tuoi tortellini e sono ottimi, mi sono trovata un po’ in difficoltà col
    piegare i lembi..insomma la forma è diversa dai tuoi ma il sapore è decisamente gratificante..data la fati
    ca 🙂 Grazie ancora!!
    Annuska

    1. Martina Toppi ha detto:

      Beh, magari col ci prenderai mano, ma sicuramente fatti in casa sono buonissimi!

  • Lady Jeanette ha detto:

    devono essere stra buoni .. con questi ingredienti saporitissimi!! complimenti

    1. Martina Toppi ha detto:

      Eh sì, è la ricetta doc bolognese…:)

  • Nadia ha detto:

    Preferisco la ricetta dell’Artusi.
    Comunque il sale nel ripieno no.

    1. Martina Toppi ha detto:

      Beh, fai quelli che ti pare. Questa è la ricetta del disciplinare, poi è ovvio che uno fa quelli che gli piacciono di più. E il sale nel ripieno, assolutamente sì e anche abbondante, altrimenti in cottura poi risulteranno sciapi

  • Massimiliana ha detto:

    Carissima Martina da bolognese d’hoc ti dico che il vero ripieno bolognese che si utilizza in tutte le case non è esattamente come lo proponi tu.
    Gli ingredienti sono quelli ma il lombo deve essere assolutamente crudo!!!!!! Non va cotto!! L’aglio e il rosmarino con i tortellini bolognesi credimi non c’entrano proprio nulla:
    Macina tuta la carne, la mortadella e il prosciutto. Aggiungi nell’impasto tanto parmigiano sale poco pepe tanta noce moscata e un uovo. Per alleggerire un poco il sapore in alcune case mettono nell’impasto anche un poco di vitello magro ma non è indispensabile.
    Tutto il resto OK.
    Ah ancora un suggerimento: l’impasto non deve essere macinato troppo fine altrimenti diventa una “pappa”.
    Abbi fiducia e prova in questo modo.
    Ciao ciao.

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Massimiliana,
      grazie mille della tua testimonianza.. Quella che ho inidicato è la ricetta che la Confraternita del tortellino insieme all’Accademia italiana della cucina depositarono nel 1974 presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna. Evidentemente poi a casa non si segue questa, ma alla fine si è semplificata un po’….:)

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