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Torta quadro d’autore di Luca Montersino con chantilly al limone e gelèe ai frutti di bosco

Di: 29 commenti 29 Difficoltà: difficile
Torta quadro d'autore di Luca Montersino con chantilly al limone e gelèe ai frutti di bosco

Allora, premetto che non sono molto portata per fare questo tipo di dolci. Di tanto in tanto sento però il bisogno di misurarmi con queste preparazione, anche perché da quando ho Alice in chiaro, non mi perdo uan puntata di Peccati di gola e, come si fa a non appassionarsi? E quindi ci ho provato, ma purtroppo sono tanto precisa per certe cose, quando pasticciona per altre, quindi diciamo che non è stato proprio semplice, quindi abbiate pietà per le imprecisioni che ci sono. :)

Che poi questa non è una torta particolarmente difficile, ma è la metodicità mentre si lavora che mi manca...La mia cucina dopo una torta del genere sembra un campo di battaglia dopo un assalto nemico. Non ce la posso fare ad avere quella pulizia maniacale che i lavori di alta pasticceria richiedono. E per pulizia non intendo l'igiene, ma il rigore pignolo nel procedere. Credo sia proprio uan questione di carattere.

Io sono una a cui non piace fare programmi, non piace avere orari ed essere organizzata. Da pesci quale sono, scivolo via tra un impegno e l'altro barcamenandomi alla bene e meglio e, tutto sommato, nella mia disorganizzazione riesco in un qualche modo a organizzarmi (anche se sempre con ansia). Lo so, suona come un ossimoro, ma è così. In fondo in fondo, se anche di primo impatto non lo si percepisce, sono timida. Allo stesso tempo però sono vivace e un po' caciarona.

Insomma, il concentrato di quello che sono credo sia in un certo qual modo la spiegazione della mia incapacità di procedere con quella diligenza giapponese che la pasticceria richiede. La cosa strana però è che in realtà pignola lo sono e non mi piace fare le cose fatte male. Per tanti versi sono meticolosa e precisa, altrimenti non mi riuscirebbero i panettoni e altri lievitati che richiedono passione e dedizione;

Boh, va beh. Vi ho già rimbambito abbastanza. Passiamo alla ricetta. L'originale la trovate qui con le foto passo passo. Non guardate la foto in alto perché in realtà non è quella di cui si descrive la preparazione.

Ingredienti per un quadro inox da 22×22 cm oppure un anello inox da 24

 

per la decorazione:
5-6 lamponi
1 kiwi
1 fettina di limone

 

Per la crema pasticcera:
3 uova
90g di zucchero
15g di amido di riso
15g di maizena
300g di latte
1 pizzico di sale

 

Per la chantilly al limone:
360g di crema pasticcera (vedi ingredienti sopra)
500ml di panna montata
9g di colla di pesce
12g di buccia di limone grattugiata
12g di limoncello

 

Per la gelèe ai frutti di bosco:
300g di frutti di bosco
100g di zucchero
7,5g di colla di pesce
10ml di succo di limone

 

Per il pan di spagna (per uno stampo quadrato da 18x18cm)
3 uova
120g di zucchero
120g di farina 00
1 pizzico di sale
semi di 1/2 bacca di vaniglia o di buccia di limone

 

Per la bagna al limoncello:
50g di acqua
100g di sciroppo di zucchero (fatto bollendo 50g di acqua con 50g di zucchero)
20ml di limoncello

 

Per la finitura:
gelatina neutra
frutta fresca

 

Preparazione:

preparate il pan di spagna con gli ingredienti indicati qui e seguendo le indicazioni che trovate qui. Fatelo raffreddare bene.

Preparate poi la crema pasticcera con gli ingredienti indicati qui sopra e con il procedimento qui.

Fate raffreddare velocemente e poi procedete alla preparazione della chantilly.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti. Pesate 360g di crema, quella che vi servirà per la ricetta. Scaldatene una parte al microonde o sul fornello e scioglieteci dentro la colla di pesce ben strizzata. Unite poi questa parte di crema all’altra tenuta da parte, aggiungete la grattatura di limone e il limoncello e mescolate bene con una frusta. Montate la panna e poi unite la crema pasticcera poco alla volta a quest’ultima (non viceversa), mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare. Mettete la chantilly in una sac a poche con la bocchetta liscia da 1cm e riponete in frigo.

Preparate ora la gelèe. Frullate la frutta finemente. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti. Scaldate una parte di frutta e scioglieteci la colla di pesce, poi unitela alla restante purea di frutta, allo zucchero e al succo di limone mescolando bene.
Infine preparate la bagna al limoncello: portate a bollore 50g di acqua con 50g di zucchero e fate bollire per 5 minuti facendo addensare un po’, poi unitevi altri 50 g di acqua e il limoncello.

 

Per il montaggio:

sistemate un foglio di acetato (oppure di carta forno, ma il lavoro verrà meno preciso) su un vassoio e adagiateci sopra un quadrato di inox (di quelli senza fondo) imburrato nella parte interna. Sbucciate un kiwi e tagliatelo a fette di 1cm. Tagliate la fetta di limone in 4 spicchi. Lavate i lamponi.

Sistemate la frutta sul foglio di acetato secondo la vostra fantasia.  Prendete la chantilly dal frigo e con essa “disegnate” con la crema prima sul perimetro del quadro e poi attorno ai frutti, in modo da fare uno strato di crema uniforme di circa 1cm su tutto il fondo. Livellate la crema, poi versate la gelèe in uno strato uniforme e riponete il vassoio in freezer fino a che la gelèe si sarà compattata e non sarà più liquida, poi procedete a fare un secondo strato di chantilly e livellatelo bene.

Tagliate il pan di spagna a fette di 1cm e disponete le fette sullo strato di chantilly in modo da riempire tutto il fondo (potete anche ritagliare i pezzi se necessario per riempire spazi rimasti vuoti). Bagnate il pan di spagna con la bagna al limoncello, poi riponete in freezer per almeno due ore.

Prelevate la torta surgelata dal freezer, capovolgetela e rimuovete il foglio di acetato.
Versate la gelatina neutra sulla superficie e livellatela con una spatola a gomito (io non avevo la gelatina giusta quindi non l’ho messa. Ho usato una gelatina di albicocche,ma il risultato non è soddisfacente).
Con una cannello caramellizzatore scaldate i lati del quadrato in modo da rendere più facile rimuoverlo.  Decorate con frutta a vostro piacere. Tirate fuori la torta dal freezer 1 ora prima per gustarla alla giusta temperatura (4°).

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Torta quadro d’autore di Luca Montersino con chantilly al limone e gelèe ai frutti di bosco
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29 commenti

29 commenti sul post:
“Torta quadro d’autore di Luca Montersino con chantilly al limone e gelèe ai frutti di bosco”

  • Carlotta C. scrive:

    Imprecisioni?!?!
    Dove Martina?!!?

    E' stupenda e tanto di cappello che ti sei cimentata nonostante non sia la tua passione!!
    L'adoro! E le foto… wow!!
    Bravissima!!!!!
    E a proposito di panettoni… quasi quasi… sono tentata di provare, quale mi consigli come prima volta?
    E la pasta madre… come faccio? E' troppo tardi?
    Scusami ti ho riempita di domande…
    Buona giornata!!!!
    Carlotta

    1. Martina Toppi scrive:

      No, imprecisa lo è..Se guiardi quella di Montersino è tutta bella regolare regolare, con la gelatina lucida lucida sopra…

      Cosa intendi per "è troppo tardi?". La pasta madre ce l'hai? Se ce l'ha inizia a rinfrescarla tutti i giorni per qualceh gionro e poi il girono che vuoi panettonare vai con i tre rinfreschi come indicato nelle mie ricette. Se njon ce l'hai e vuoi farla è troppo tardi sì! Al limite puoi fartela dare dagli spacciatorri di pasta kmadre. Sul sito puoi cercarne uno vicino a dove abiti e metterti d'accordo.
      Come panettone, tra quelli più semplici c'è quello di Papum tra le mie ricette. Puoi iniziare con quello e poi quando ci hai preso mano passare agli altri

    2. Carlotta C. scrive:

      La pasta madre non ce l'ho… ma ho trovato una spacciatrice!!!
      Allora seguirò il Papum e ti farò sapere!!
      Grazie sempre gentile Martina!
      Carlotta

    3. Martina Toppi scrive:

      Evvai!! Aspetto di sapere com'è venuto!

  • elenuccia scrive:

    Pasticciona???? questa torta è splendida e assolutamente perfetta. Bravissima i miei complimenti. Io non ce la farei mai

    1. Martina Toppi scrive:

      No, non è pergfetta, credimi…Però buona lo è da matti!

  • Imprecisioni????i miei occhi vedono solo una torta meravigliosa che assaggerei all'istante!!!
    Bravissssima!!!
    un abbraccio
    Jess

    1. Martina Toppi scrive:

      Grazie! E sì, imprecisa lo è..Non c'è la gelatina bella lucida sopra, insomma un po' di cosucce da sistemare ci sarebbero…:)

  • Forse non sarà il tuo genere di preparazione, ma queste sono le torte che preferisco in assoluto perché c'è la frutta: è bellissima, ti è riuscita strepitosamente bella!!!
    Un abbraccio :)

    1. Martina Toppi scrive:

      Ma grazie!! :) Comunque è davvero buonissima

  • Ma questa torta è bellissima…altro che imprecisioni!!
    anche io ogni tanto amo confrontarmi con il grande maestro ma anche io ogni volta nonostante tutto non ne sono mai abbastanza soddisfatta!!
    ti abbraccio

    1. Martina Toppi scrive:

      Eh sì, purtroppo la differenza tra noi e un vero maestro si vede…:)

  • Norma scrive:

    Mamma mia che lavoro! E' splendida!
    Non sarà perfetta (se lo dici tu) ma merita un 10 e lode:
    Ciao
    Norma

    1. Martina Toppi scrive:

      Norma nel caso volessi puoi farla anche tu facendo un pa di spagna con l'amido anzichè con la farina

  • Lo Ziopiero scrive:

    Brava, Marty!
    Anche io ebbi problemi conla gelatina; non avendo quella neutra già bella e pronta la feci con la colla di pesce ammollata, ma il risultato fu quasi catastrofico!!

    L'imprecisione? Se c'è, sei stata brava a camuffarla! :)))

    1. Martina Toppi scrive:

      Piero anche io ho fatto la stessa cazzata tua…Solo che poi sono riuscita a rimuovere la colla di pesce che era tipo un tappetino di gomma opaca sulla superficie della torta! :)

    2. Lo Ziopiero scrive:

      ahahahah, come ti capisco.

      La verità è che loro (i pasticceri professionisti) ne fanno centinaia e quando pubblicano foto o fanno video prendono i risultati migliori.
      Noi, da poveri blogger, appena ne facciamo una siamo così contenti che non vediamo l'ora di pubblicare.
      Poi, dopo la pubblicazione, la rifacciamo più padroni delle nostre capacità e consapevoli degli errori fatti e puntualmente ci viene meglio! Vero?
      :)))))

    3. Martina Toppi scrive:

      È proprio vero!!!! A volte a distanza di tempi mi rendo conto di aver cambiato dei procedimenti in una ricetta e di aver affinato le tecniche e vorrei cambiare quello che magari avevi scritto due anni prima. Bene così cmq. Vuol dire che non si è mai arrivati e si cresce sempre.

  • Bravissima, come sempre! (da qui non si intravedono difetti)
    mi sembra di comprendere le tue "contraddizioni", lasciami dire, e mi vien da dire ma non è che la differenza sta nel fare le cose in modo "metodico/asettico" (alta pasticceria) e in modo "metodico/passionale" vedi lievitati e varie, nei quali c'è una componente, un coinvolgimento più "personale"? vabbé non farci caso, a volte mi viene fuori la parte da "filosafa de noiantri".
    buona giornata

    1. Martina Toppi scrive:

      Guarda, invece mi sa che hai ragione…A me manca quella freddezza maniacale e metodica che serve in pasticceria, però sono precisa per quanto riguarda le cose in cui c'è più spazio per l'improvvisazione e il coinvolgimento

  • Elisa Di Rienzo scrive:

    Cara Martina,
    Leggevo il tuo post e mi rivedevo … Univa differenza che io sono scorpione e quindi pure una che ben si programma e si organizza… Ma la cucina é spesso un campo di battaglia lo stesso!!!
    Beh… Complimenti!!
    Chissà mai se mi cimenterò mai un un opera del genere….
    Ciao
    Elisa

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao Elisa, vista così sembra uan cosa complicatissima, ma alla fin fine sono tutte creme semplici da preparare e si può anche preparare qualcosa il giorno prima, quindi tutto sommato si fa facilmente. Se poi tu sei una organizzata e metodica allora vai alla grande…:)

  • Luci scrive:

    L'importante è che una torta parli di te, qualche imprecisione non ne cambierà certo il gusto anzi, io l'apprezzerei anche di più perchè comunque si vede che la passione nella preparazione e nella fotografia ce l'hai messa!:)

  • Anonimo scrive:

    Splendida ricetta e ottima…esecuzione :)

    Una curiosità, la geléè a che livello di consistenza rimane una volta in frigo?

    1. Martina Toppi scrive:

      rimane con la consistenza di una gelatina all'incirca. Un po' gommosetta e cremosa allo stesso tempo

  • Laura scrive:

    ciao Martina vorrei cimentarmi anche io con questa torta per un compleanno con circa 20 invitati. secondo te le dosi che hai seguito tu per quante persone vanno bene? se volessi aumentarle basta lavorare di matematica o ci sono accorgimenti particolari? grazie mille!
    Laura

    1. Martina Toppi scrive:

      io direi che può andar bene per 9-12 persone e per fare una maggiore dose, sì basta lavorare di matematica..:)

      1. Laura scrive:

        Grazie!!!

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