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Trancio diplomatico

Di: 20 commenti 20 Difficoltà: difficile
Trancio diplomatico

La preparazione di questo dolce è piuttosto elaborata, ma con un po' di organizzazione tutto sommato si riesce a fare anche velocemente e comunque il risultato ripaga di tutto il tempo impiegato. Io l'ho portato a pranzo da mia cognata insieme ad altri pasticcini sempre fatto da me ed è piaciuto moltissimo a tutti!

Ingredienti per la pasta sfoglia (ricetta di Montersino)

per il panetto:
73g di farina
250g di burro

Per il pastello:
178g di farina 00
5g di sale
110g di acqua fredda

 

Preparazione:
per il pastello, unite la farina e il sale in una ciotola. Aggiungete acqua a poco a poco e impastate per un paio di minuti; non dovete formare un impasto liscio. Date all’impasto la forma di un panetto, impacchettatelo con della carta forno, mettete in una busta e poi lasciate riposare in frigo per 1 ora. Fate il panetto di burro a pezzetti, mettetelo nell’impastatrice insieme alla farina. Montate la foglia e azionatela per pochi secondi fino a quando farina e burro si saranno amalgamati formando un composto compatto e plastico (potete farlo anche a mano). Prendete ora il tutto e mettetelo tra due fogli di carta forno, appiattite con le mani formando un disco di 1cm di altezza circa. Riponete in frigo per 1 ora.
Trascorso il riposo in frigo, stendete il pastello formando un rettangolo di 1 cm di spessore. Tirate fuori il panetto  dal frigo, spezzatelo a mano e mettetelo di nuovo nell’impastatrice con il gancio a foglia. Azionate per pochi secondi, per dare plasticità al burro e renderlo lavorabile. Riponete di nuovo il burro tra i due fogli di carta forno e dategli a mano la forma di un rettangolo di dimensione pari alla metà del pastello in larghezza e con la stessa altezza. Posizionate il burro al centro del pastello e chiudete i lembi laterali di quest’ultimo sopra il burro come se chiudeste una finestra e facendo in modo che i bordi al centro non si sovrappongano. Ora stendete nella direzione del lato lungo fino a ottenere uno spessore di 1cm. Ripiegate il lato più vicino a voi verso il centro e poi sovrapponetegli il lato opposto, a portafoglio. Avete appena fatto la prima piega a 3 (foto 1). Girate il panetto di 90° in senso antiorario. Stendete di nuovo nel senso della lunghezza e fate una piega a 4, ripiegando come si vede in foto 2 e 3.

Pasta sfoglia

 

Ricoprite il panetto con della pellicola e riponete in frigo nella parte bassa, quella più fredda per 1 ora, dopodiché ripetete una piega a 3 e poi una a 4. Riponete di nuovo in frigo per un’ora.

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Nel frattempo preparate il pan di spagna con:

3 uova
105g di farina
105g di zucchero
grattatura di 1 limone
1 pizzico di sale

Preparazione:

seguite le indicazioni nella ricetta qui. Cuocete a 180° per 25 minuti circa in uno stampo quadrato di circa 20cm di lato. Sfornate, togliete dallo stampo e lasciate raffreddare su un canovaccio. Una volta freddo, con un coltello seghettato rimuovete la superficie esterna del pan di Spagna e i bordi scuri. Tagliate una fetta orizzontale di 1cm di altezza.

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Preparate la crema chantilly con:

3 uova
90g di zucchero
40g di farina
300g di latte
grattatura di buccia di limone
1 pizzico di sale
100ml di panna fresca

 Preparazione:

seguite le indicazioni per la preparazione della crema pasticcera qui, poi fatela raffreddare velocemente. Montate la panna (ben fredda), poi unitela alla crema mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il tutto. Riponete in frigorifero fino al momento di montare il trancio.

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Preparate la bagna con:

60g di acqua
50g di zucchero
rum (a piacere in base a quanto volete che si senta il liquore) 

 

Preparazione:

portate a bollore l’acqua con lo zucchero e fate cuocere per 5 minuti a fuoco vivace per far ridurre e addensare un po’ lo sciroppo. Spegnete il fuoco, fate raffreddare completamente, poi unite il rum.

Quando avrete tutto pronto, tirate fuori la pasta sfoglia dal frigo, stendetela allo spessore di 2mm e ricavatene due quadrati di circa 20 cm di lato. Riponete in frigo di nuovo per far raffreddare bene la pasta in modo che una volta in forno non perda la forma. Portate il forno a 180°. Quando la sfoglia sarà ben fredda, bucatela abbondantemente con i rebbi della forchetta e infornate lasciandola in forno finché sarà dorata in superficie. Tirate fuori la sfoglia dal forno, cospargetela con zucchero a velo e infornate di nuovo a 200° facendo  caramellare lo zucchero (fate attenzione perché rischia di bruciare rapidamente). Sfornate e fate raffreddare bene.

 

Montaggio del trancio diplomatico:

disponete un quadrato di pasta sfoglia con il lato caramellato verso l’alto, su un vassoio. Riempite una sac a poche con la bocchetta liscia da 1cm con la crema chantilly.  Disponete la crema sul perimetro della sfoglia per poi riempirne la superficie interna.  Disponete il pan di spagna sopra la crema. Bagnate abbondantemente con lo sciroppo al rum, fate un altro strato di crema con la sac a poche e chiudete con l’altro quadrato di pasta sfoglia. Mettete tutto in frigo a consolidarsi, poi, se necessario rifilate i bordi in modo che siano bene dritti. Spolverate con abbondante zucchero a velo.

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Trancio diplomatico
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20 commenti

20 commenti sul post:
“Trancio diplomatico”

  • Cristina P scrive:

    E' una meraviglia, una di quelle cose che però non farò mai, troppo elaborata! Hai tutta la mia stima, bravissima!

    1. Martina Toppi scrive:

      beh, anche se non dovrei consigliarla, ma potresti usare la sfoglia che si compra..In quel caso diventa tutto molto più veloce. Grazie per la stima..:)

  • Monica Giustina scrive:

    Wow Marty che spettacolo, bellissima e buona come non mai!
    Sei davvero un portento!

    1. Martina Toppi scrive:

      Mamma mia, è davvero buonissima!!

  • Eleonora Dallan scrive:

    …tra le tante cose nei miei programmi (chissà quando)…cè anche questo.
    Ho chi potrebbe commettere non dico delitti ma almeno furti per un trancetto!!!! 😉
    che bellezza vederne uno così ben realizzato, qui da te!
    una domanda…ma come hai fatto a tagliarlo così bene a fette??? io faccio disastri quando porziono dolci con la sfoglia
    ciao! buon weekend

    1. Martina Toppi scrive:

      Ho usato un coltello elettrico…Prima ho tenuto la lama orizzonatle quasi ferma senza premere, poi l'ho un po' angolata sul bordo in modo che iniziasse a tagliare da lì e piano piano una volta inciso il bordo ho tagliaot il resto..Però sì, non è facilissimo….Poi ho un po' ripulito la crema che era un po' fuoriuscita. L'altra soluzione è quelal di congelare la torta, poi tirarla fuori, lasciarla scongelare il minimo che basta perchè non sia di cemento e poi tagliarla da congelata

  • Anonimo scrive:

    Complimenti per la ricetta e le, sempre belle, foto!
    Posso domandarti se hai cotto la sfoglia tra due teglie?
    Grazie, Paola

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao Paola, no, non l'ho fatto perchè non mi sono fidata, però so di questa tecnica. se funziona credo garantisca una sfoglia perfettamente liscia

  • elenuccia scrive:

    Questo è uno dei miei dolci preferiti quando ero piccola, insieme alle crostatine alla frutta. Le facevo sempre prendere a mia madre in pasticceria quando era il mio compleanno. Ma non le ho mai fatte in casa, troppo complicate per me. In verità ho sempre avuto il terrore di rovinare tutto al momento del taglio della sfoglia, un po' come per la millefoglie

    1. Martina Toppi scrive:

      E un po' complicato tagliare..Una soluzione è quelal di semicongelare il tutto e di tagliare quando è dura, ma non cemento…

  • Marina scrive:

    Te l'ho già detto, questo è il mio dolce preferito quando vado in pasticceria… proprio non gli resisto e se lo faccio è solo perché sono a dieta 😉
    Meditavo di farlo da tempo ma a bloccarmi è la complessità della preparazione, che anche tu mi confermi! Mi salvo il post nell'attesa di trovare la giusta ispirazione, a presto!

    1. Marina scrive:

      A dimenticavo: qui la chiamano al femminile: la diplomatica :)

    2. Martina Toppi scrive:

      Da me invece lo chiamano il diplomatico, senza trancio, ma mi faceva strano intitolare "il diplomatico". Quanto alla preparazioen è lunghetta per via dell apasta sfoglia, ma comuqnue hai la possibilità di preparare tutto in più giorni..La pasta sfoglia si conserva bene in frigo per un paio di giorni o addirittura congelata. Il pan di spagna si può fare il giorno prima e comunque non richiede più di mezz'ora. La crema è veloce da fare e la panna da montare pure e puoi farli il giorno stesso…:)

  • Carlotta C. scrive:

    No vabbè….. mi stupisci ogni volta di più Martina…
    Meravigliosa!
    E che foto… lo mangerei in un boccone! 😉
    Buona giornata!!
    Carlotta

    1. Martina Toppi scrive:

      Grazie mille Carlotta!

    2. Anonimo scrive:

      Deve essere una bontà!
      Nella bagna qual'è la quantità di zucchero?
      Grazie
      Piera

    3. Martina Toppi scrive:

      Ops, Piera, hai ragioen, ho scritto due volte acqua….Sono 50g di zucchero..Ora ho corretto..
      Comunque, sì, è buonissimo!

  • giulio scrive:

    ottimi i diplomatici e pure la sfoglia di Montersino…. grazie Marty
    Linda

  • Mile z scrive:

    Ciao Martina, sei bravissima e le tue ricette sono sempre affidabili!
    Ho fatto il trancino diplomatico: pan di spagna, crema e bagna super, tutti mi hanno fatto i complimenti (io ho aggiunto un pò di granella di mandorle fine fine al pds per aromatizzarlo). Per la pasta sfoglia non avevo tempo e mi sono permessa di prenderla compera. Nella ricetta mi sembra che non ci sia il passaggio per la cottura dei dischi di pasta sfoglia. Io li ho fatti della stessa misura del pan di spagna, bucherellati con la forchetta e velati di zucchero a velo prima di infornare. Li ho cotti a 200 gradi. Ciao e grazie mille per le tue speciali ricette. Buone feste :-)

    1. Martina Toppi scrive:

      Sono contenta! Mi fa piacere averti fatto fare una bella figura!!!

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