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Cornetti all’italiana di Piergiorgio Giorilli

Di: 33 commenti 33 Difficoltà: difficile
Cornetti all'italiana di Piergiorgio Giorilli

In questo blog troverete tante versioni di cornetti e croissant, sfogliati e non, con lievito di birra e con lievito madre, cornetti salati e a lievitazione mista, perché sono sempre alla ricerca del cornetto perfetto e mi piace mettermi alla prova a e sperimentare sempre nuove ricette.

A dire il vero ho provato più ricette di quelle che vedete nel blog, perché naturalmente metto solo gli esperimenti ben riusciti.

Quelli che ho provato ora sono i cornetti di Giorilli e devo dire che mi hanno soddisfatto moltissimo...Sono venuti friabilissimi e ben sfogliati all'esterno e con una mollica umida e a nido d'ape all'interno. Il nido d'ape come lo sogno io è un po' più aperto, ma questo secondo me è comunque un ottimo risultato. Un nido d'ape fitto e regolare. Il sapore è davvero ottimo e ben bilanciato. A me piacerebbero dei cornetti un po' più dolci, ma la quantità di zucchero influisce sul risultato e non si può eccedere, pena dei cornetti meno sviluppati e meno belli.

- Ingredienti -

(per 18 porzioni)

  • 500g di farina 00 per pizza e focaccia (con 12% circa di proteine)*
  • 20g di lievito di birra fresco
  • 10g di sale
  • 86g di zucchero
  • 90g di burro
  • 193g di uova intere
  • 1 tuorlo
  • 50g di acqua
  • 250g di burro di buona qualità per sfogliare**
  • scorza grattugiata di un limone non trattato
* Giorilli utilizza la farina 00 per pizza e Focaccia del Molino Grassi. Io l'ho usata ed è davvero una farina ottima.

** usate un burro di qualità, prediligendo burro tedeschi a quelli italiani a meno che non siate certi che questi ultimi siano ottenuti per centrifugazione e siano di buona qualità. I burro italiani infatti sono perlopiù ottenuti dallo scarto della lavorazione del formaggio e per affioramento, sono meno saporiti, meno plastici e meno fragranti. I burro tedeschi invece sono quasi tutti ottenuti per centrifugazione della panna.
Io trovo che sia un ottimo burro quello bavarese dell'Eurospin e costa davvero poco a confronto dei burro tedeschi che si trovano generalmente al supermercato.

- Procedimento -

calcolate la temperatura che dovrà avere l’acqua nell’impasto dei cornetti con questa formula

1.Temp. acqua = 54 – temp. ambiente – temp. farina

2. Nella planetaria unite la farina, il lievito di birra sbriciolato, le uova e il tuorlo e l’acqua. Azionate l’impastatrice alla velocità minima per 5 minuti, dopodiché aggiungete la scorza grattugiata del limone, il sale e lo zucchero e continuate a impastare aumentando la velocità a 1,5.

3. Quando l’impasto sarà già quasi formato e già abbastanza elastico, liscio e omogeneo, cominciate a introdurre i 90g di burro a poco a poco attendendo che l’impasto abbia incorporato la dose precedente. Portate a completa incordatura. L’impasto deve risultare estremamente elastico, liscio, omogeneo e semilucido. Durante la lavorazione, di tanto in tanto capovolgete l’impasto. Cercate di non scaldare l’impasto. La sua temperatura finale dovrà essere tra i 23 e i 24°.

4. Ora, per il metodo diretto procedete in questo modo: riponete l’impasto in un contenitore imburrato e lasciatelo lievitare per un’ora a 25/26°, poi per un’altra ora in frigorifero, nel reparto più freddo (quello delle verdure) a 4°. Se invece prediligete il metodo differito, mettete l’impasto in un contenitore, coprite con il coperchio e riponete subito in frigo a 5° per 12 ore circa e poi procedete come segue.

5. Prima di tirare fuori l’impasto dal frigo e procedere con i giri, tirate fuori il panetto di burro dal frigo, dividetelo in tre pezzi uguali che adagerete su un foglio di carta forno tutti paralleli, distanziandoli di circa 1cm l’uno dall’altro. Coprite con altra carta forno e con un mattarello, “smartellate” il burro in modo che i tre pezzi si uniscano e in modo da rendere il burro plastico… Dovrete riuscire a piegarlo senza che si spezzi: deve accompagnare il movimento e piegarsi come un pongo. Date al panetto una forma rettangolare.

6. Tirate fuori l’impasto dal frigo, infarinate il piano di lavoro e adagiatecelo formando un rettangolo della dimensione doppia per rapporto al burro e, della sua stessa altezza e spessore di circa 1cm.

7. Adagiate il burro al centro del rettangolo di impasto (in gergo tecnico si dice “incassatura”) e chiudete i lati liberi di impasto alla sua destra e sinistra verso il centro in modo che i bordi combacino ma senza sovrapporsi (immaginate di chiudere una finestra).

8. A questo punto stendete l’impasto nel senso della lunghezza schiacciando leggermente con il mattarello in maniera procedendo a balzi in avanti e stendendo dal centro verso di voi e dal centro in direzione opposta a voi. Dovrete ottenere un rettangolo di circa 8mm di spessore.
A questo punto ripiegate il terzo dell’impasto più lontano da voi verso il centro e poi sovrapponetegli l’altro terzo libero a portafoglio. Avete così fatto la prima piega. Vedi la foto qui sotto: 

pasta sfoglia per cornetti

9. Ruotate ora l’impasto di 90° in senso orario, in modo da avere la parte aperta alla vostra destra e stendete di nuovo l’impasto a circa 8mm di spessore facendo attenzione a non praticare troppa pressione altrimenti il burro si incorporerà completamente all’impasto.

10. Ripetete poi le pieghe a portafoglio (piega a 3). Avete eseguito così la seconda piega. Accertatevi, prima di procedere con la seconda piega, che l’impasto non si sia troppo scaldato o che non sia troppo elastico, altrimenti prima fate riposare l’impasto coperto di pellicola in frigo per 30 minuti, in modo che il glutine si rilassi e non sia necessario applicare troppa pressione per stenderlo.

11. Una volta fatta la seconda piega, chiudete il panetto nella pellicola e riponete in frigo per 1 ora, dopodiché stendete nuovamente allo spessore di 8mm e fate la terza e ultima piega a portafoglio. Riponete di nuovo l’impasto per un’ora in frigo (anche un po’di più volendo), poi stendetelo in una striscia alta 20cm e spessa circa 3-4 mm. Ricavatene dei triangoli di 10cm di base e 20 di altezza (ve ne dovrebbero venire all’incirca 18)

12. Praticate un taglietto verticale di 1,5cm al centro della base del triangolo e poi arrotolate il triangolo partendo dalla base verso la punta dopo averlo allungato delicatamente tenendo la base in uan mano e la punta nell’altra. Mentre arrotolate tendete leggermente la punta. Vi può aiutare schiacciare la punta sulla spianatoia in modo che rimanga ferma mentre arrotolate. La punta del triangolo deve rimanere verso il lato anteriore e sotto al cornetto in modo che in cottura non si sollevi. All’inizio dovete arrotolare stringendo un po’.

13. Adagiate mano a mano i cornetti su una teglia coperta di carta forno, coprite con un canovaccio e poi con una busta di plastica in modo da mantenere l’umidità. Lasciate raddoppiare i cornetti (ci vorranno almeno un paio di ore).

14.Prima di infornare portate il forno a 200° con la funzione ventilato.

15. Spennellate i cornetti con dell’albume e cospargeteli con zucchero semolato. Infornate per circa 15 minuti o finché saranno ben dorati e scuretti (altrimenti rischiate che siano crudi all’interno o che si abbassino una volta sfornati). Per la cottura regolatevi con il vostro forno. Se tende un po’ a bruciare presto magari cuocete a 190-195°.

16. Sfornate i cornetti e fate raffreddare su una gratella.

Cornetti di Piegiorgio Giorilli

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33 commenti

33 commenti sul post:
“Cornetti all’italiana di Piergiorgio Giorilli”

  • Marina scrive:

    Sono perfetti, almeno per me 😛
    Non credo di poter avere la pazienza e l'esperienza per cimentarmi in dei cornetti fatti in casa…. ma prima o poi verrò qui a copiarmi la ricetta! A presto

    1. Martina Toppi scrive:

      Dai MArina..alla fin fine non è poi così difficile…Ci vuole tempo, quello sì, ma tutto si fa…Anche perchè volendo puoi fare il metodo in differita e preparare l'impasto la sera prima e sfogliare la mattina seguente…

  • ~ Inco scrive:

    Hai ragione Marina…sono perfetti!!!
    Ad averne un paio adesso qui!!!
    bravissima

  • giulio scrive:

    .. nooo.. a me due per domattina pleasee!! 😉
    sembro mio figlio, ma sono io..
    Linda

    1. Martina Toppi scrive:

      Linda! Ti camuffi sotto mentite spoglie? 😛

  • giulio scrive:

    eh.. eh.. sn rimaste le sue impostazioni sul mac … e chi le tocca.. 😉
    L.

  • Sabina scrive:

    Sembrano proprio buoniiiiiiii

    1. Martina Toppi scrive:

      Lo sono..:E' davvero un'ottima ricetta

  • adesso mi fai venir voglia di prepararli!!! sono favolosi

    1. Martina Toppi scrive:

      Provali Maia! Vale la pena!

  • Rossella scrive:

    Si sente il profumo e la morbidezza attraverso le foto!!! Brava :)

    1. Martina Toppi scrive:

      Woow!! Allora le foto hanno raggiunto lo scopo giusto!

  • Anonimo scrive:

    Che belli, Martina. Hanno un nido d'ape regolarissimo, come ti dicevo l'altro giorno.
    Brava!!
    Nico

    1. Martina Toppi scrive:

      Grazei NIcuzzo beddu!!! :*

  • Ilaria Guidi scrive:

    Sono davvero bellissimi e perfetti!!! Sempre bravissima :)
    Un bacione
    Ila

  • Giulia Cappelli scrive:

    Sono perfetti!!!gnammy! meravigliosi! sei sempre bravissima!!! un abbraccio!

    1. Martina Toppi scrive:

      troppo gentile Giulia

  • sabina scrive:

    lo so che qui da te ci sono varie ricette di cornetti, spesso me li guardo, ancora non li ho mai fatti, prima o poi ci devo provare…..hanno un aspetto irresistibile
    ciao
    Sabina

    1. Martina Toppi scrive:

      Prova queste Sabina, sono proprio buonissime!!! :)

  • Chiara c. scrive:

    woowww!!! domani passo a far colazione da te!
    non mi dispiace la poca quantità di zucchero, anzi! così, a seconda della voglia, li potrei far diventare dei deliziosi cornetti con farcia salata 😉
    bacio

    1. Martina Toppi scrive:

      Mmmh, non sono abbastanza poco dolci da poterli usare anche con il salto secondo me..o forse anche sì..Non so dirlo con oggettività perchè io sopra li spolvero conzucchero semolato, quindi il sapore è falsato… Però in effetti anche se fossero dolcini, il contrasto con il salato ci può anche stare…
      Un bacio anche a te!

  • Aria scrive:

    che capolavoro Martins, tu non ne sbagli una! ti invidio tanto questi cornetti 😉

  • Aria scrive:

    volevo scrivere Martina 😉

  • Anonimo scrive:

    Sono meravigliosi Martina, allora domani vado subito alla Lidl
    Ma se andassi ad acquistare il burro al caseificio vicino casa che dici?
    Bye Francy

    1. Martina Toppi scrive:

      Dico che è una gran cosa!!!!

  • Che piacere Martina, trovare una ricetta così ben fatta e spiegata! Questi cornetti sono da fare invidia a un pasticciere. Chapeau! A presto, Giovanna

  • elena scrive:

    ciao Martina,sono capitata per caso, nel tuo sito e sonorimasta affascinata tutte le tue ricette sono bellissime, vorrei provare questi cornetti, non mi spaventa il tempo, ma vorrei chiederti come si fa a calcolarequesto: 1.Temp. acqua = 54 – temp. ambiente – temp. farina, gentilmente mi puoi chiarire?

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao Elena, quella equazione sta a significare che per calcolare la temperatura che deve avere l’acqua, devi sottrarre la temperatura della farina e quella dell’ambiente a 54.

  • Luana scrive:

    Ciao Martina, fantastica ricetta! Ne ho provate altre ma la consistenza dell’impasto non mi lasciava mai soddisfatta. I tuoi consigli sul panetto di burro sono sempre preziosissimi per me. Adesso sono in lievitazione, speriamo bene è la prima volta che li faccio con impasto diretto…Per quanto riguarda la cottura con forno statico come ti comporteresti? Sopra e sotto? Io litigo spesso con il mio forno, la cottura mi mette un’ansia addosso ho sempre paura di rovinare tutto!

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao Luana, fammi sapere coem sono venuti. mi dispiace non averti risposto in tempo, ma sì forno sopra e sotto

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