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Graffe napoletane sofficissime: la mia versione

Di: 24 commenti 24 Difficoltà: media
Graffe napoletane sofficissime: la mia versione

Da tanto tempo sogno di provare queste deliziose ciambelle, ma poi, vuoi per un motivo, vuoi per un altro, finivo sempre per rimandare. Eppure quelle perfette graffe rimanevano sempre a galla nella memoria e chiedevano di essere provate. Ho cercato un po' in giro una ricetta che mi convincesse e ho preso un po' spunto da queste, ma ho elaborato una mia versione. Le ciambelle che si trovano qui da me, a Bologna hanno un interno piuttosto compatto, e al morso sono consistenti. Buone. Questo sì, ma non soffici e scioglievoli. La versione che ho elaborato invece mi ha stupefatto per l'estrema sofficità. Sono davvero una piuma, si sciolgono in bocca, probabilmente anche per merito del latte di riso.

Da tanto tempo sogno di provare queste deliziose ciambelle, ma poi, vuoi per un motivo, vuoi per un altro, finivo sempre per rimandare. Eppure quelle perfette graffe rimanevano sempre a galla nella memoria e chiedevano di essere provate. Ho cercato un po' in giro una ricetta che mi convincesse e ho preso un po' spunto da queste, ma ho elaborato una mia versione. Le ciambelle che si trovano qui da me, a Bologna hanno un interno piuttosto compatto, e al morso sono consistenti. Buone. Questo sì, ma non soffici e scioglievoli. La versione che ho elaborato invece mi ha stupefatto per l'estrema sofficità. Sono davvero una piuma, si sciolgono in bocca, probabilmente anche per merito del latte di riso.

Quando le ho assaggiate, sono tornata bambina. Con le dita delle mani leggermente unte e pralinate di zucchero mi sono leccata le dita e sono tornata indietro nel tempo. Che siano ciambelline magiche?

- Ingredienti -

(per 30 porzioni)

  • 500g di farina 00 non troppo debole (io ho usato la Spadoni antigrumi)
  • 70g di zucchero
  • 70g di burro
  • 180/200g di latte di riso
  • 2 uova piccole (50g l'uno)
  • 240g di patate (peso da crude)
  • 10g di lievito di birra fresco
  • 1 pizzico di sale
  • la punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia in polvere o i semi di 1/2 bacca
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • 1,2l di olio di arachidi
  • circa 150g di zucchero semolato

- Procedimento -

lessate le patate, sbucciatele,  schiacciatele con lo schiacciapatate e lasciatele freddare. Nell’impastatrice versate la farina e il lievito a pezzettini.

 

Con la punta delle dita lavorate i pezzettini di lievito con la farina in modo da sfarinarlo. Aggiungete ora lo zucchero, le patate, le uova e 160g di latte di riso. Avviate l’impastatrice a velocità bassa e fate amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungete il sale e aumentate un po’ la velocità e lasciate lavorare l’impastatrice finché l’impasto comincerà a essere liscio, compatto e omogeneo. A questo punto iniziate a inserire il burro a pezzetti, in più riprese.

 

Non inserite il successivo pezzo di burro prima che l’impasto abbia assorbito il precedente. Portate l’impasto a incordatura: dovrà risultare liscio, molto elastico e semilucido. Ora cominciate ad aggiungere i restanti 20-40g di latte, un cucchiaino alla volta e solo se l’impasto lo prende. Arrivate almeno a 180g e se l’impasto non si ammorbidisce troppo e lo regge anche fino a 200. L’impasto deve risultare molto morbido, ma non eccessivamente. Sarà un po’ appiccicoso, ma non colloso.  Mettete l’impasto a lievitare in un contenitore trasparente e dalle pareti perpendicolari alla base e coprite con un coperchio o con pellicola. Segnate l’altezza a cui arriva l’impasto e ponete a lievitare a 30° finché l’impasto sarà lievitato di un 30% del suo iniziale volume (circa 30-40 minuti). Ora infarinate abbondantemente un piano di lavoro e capovolgeteci l’impasto. Infarinate anche la superficie e poi stendete con un mattarello allo spessore di circa 1 cm. Ritagliate ora le ciambelle con uno stampo apposito, oppure usate un cocca pasta di circa 7-8cm di diametro e poi con un cocca pasta di circa 2cm di diametro (o qualsiasi oggetto che vi permetta di ricavare un cerchietto di quelle dimensioni) ritagliate il buco centrale. Con una spatola prelevate delicatamente ciascuna ciambella (fate attenzione perché l’impasto è molto morbido) e adagiatela su un quadratino di carta forno e poi su una teglia da forno. Lo stratagemma di usare quadratini di carta forno singoli per ogni ciambella vi servirà poi quando friggerete.

Coprite la teglia con della pellicola, facendo attenzione a tenerla tesa in modo che non tocchi le ciambelle. Ponete a lievitare a 30° finché saranno raddoppiate di volume (ci vorranno all’incirca 45minuti – 1 ora).

Mentre le graffe lievitano portate l’olio a 170° circa e quando saranno pronte, fatele scivolare nell’olio tenendo un angolino di carta forno tra le dita e scuotendo un po’ finché la stessa si staccherà e la graffa scivolerà nell’olio. Fate cuocere prima da un lato e quando sarà ben dorata girate dall’altro. Questo garantirà la formazione della tipica righina bianca centrale. Scolate le graffe e adagiatele per pochi secondi su carta assorbente da entrambi i lati in modo che perda l’olio in eccesso, poi adagiatele in una ciotola che avrete in cui avrete messo  dello zucchero semolato e capovolgetele per far aderire lo zucchero da entrambe le parti.

Con questa dose si ottengono 30 graffe napoletane. Volendo potete congelarle una volta fredde: adagiatele su un vassoio e mettetele nel congelatore. Quando saranno indurite, trasferitele in una busta alimentare e chiudetela bene.

Quando vorrete mangiarle, mettetele in forno a  180° per qualche minuto e mangiatele ben calde! Sono spettacolari!

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Graffe napoletane sofficissime: la mia versione
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24 commenti

24 commenti sul post:
“Graffe napoletane sofficissime: la mia versione”

  • le adoro…e le tue sono stupende! prima o poi prendo coraggio e mi butto anch'io!!! baci

  • MissWant scrive:

    ma sai che anch'io ho la ricetta della ciambelline napoletane in stand by da una vita? quasi quasi, prendo spunto dalla tua ricetta, così non mi sbaglio e parto da una ricetta sicura!
    complimenti :)

    1. Boh, si vede che allora sono le ciambelline che creano una certa resistenza! :)

  • Ciao Martina, bella ricetta … come sempre!!! La resistenza è data da un bel po' di lavoro senza certezza di risultato !!! Le ho mangiate tempo fa ad una festa erano terribili … gommose e senza sapore!!! Anche quelle delle pasticcerie qui in Toscana non sono sempre buone … Ricordo quando ero bambina al mare in Versilia quelle vendute in spiaggia dal tipo con la cassetta al collo erano mitiche!!! Questo ricordo e la tua ricetta potrebbero essere una buona spinta!

    1. guarda, queste non sono per neinte gommose, perchè sono di farina 00…Potrebbero venire gommose se ci fosse la Manitoba..Queste si scioglono in bocca, merito anche del latte di riso, credo

  • Mila scrive:

    Spettacolari!!!! Non hanno bisogno di altre parole!!!

    1. Grazie Mila, mi è toccato regalarne un bel po' perchè se no ce le mangiavamo tutte!

  • Aria scrive:

    ah, ma non posso non provarle! ne faccio una versione buona ma senza patate, devo rimediare!

    1. le patate donano sofficità..Provale..L'imapsto è molto morbido e non è semplicissimo formare le ciambelline, ma se infarini bene il piano e la superficie e poi usi un tarocco per sollevare lòe ciambelle vai bene…Fammi sapere se le provi

  • Le adoro! e la ricetta con le patate è davvero unica. Qui a Napoli, le mangiamo sia a colazione che come merenda…se poi ic metti una sera d'inverno, dove fa freddo e non si ha voglia di uscire, sono un'ottima compagnia!! bravissima Martina!
    un bacione!!

    1. Grazie Anna Rita..Eh sì, fanno pure troppa compagnia e il mio culone cresce..:)

  • UnaZebrApois scrive:

    mammamia!!!Queste "zeppole" (eh, lo so, da me si chiamano così le graffe… ) esplodono di bontà! A colazione, la mattina, saranno perfette 😉 (leggasi: le provo seduta stante!)

    1. Fammi sapere come sono venute!

  • Federica Simoni scrive:

    O_O fa vo lo se!!!:P sei sempre una garanzia! E complimenti per le tue uscite sugli speciali di Oggi Cucino!! ^_^

  • Lo Ziopiero scrive:

    Martyyyy!! Belle le tue graffe!
    E perfetta la righina (gialla non bianca, eh?)

    :)))

    1. Eheheh, quanto sei sofistico….:)
      grazie zione!

  • paola scrive:

    se le vede mia figlia ti adotta come mamma,golose,morbide,ben dorate,complimenti

  • BusyBee scrive:

    Letteralmente un tuffo al cuore… Sono tornata indietro di 40 anni, quando andavo a Napoli a trovare il mio nonnino e lui, andando a far la spesa mentre io ancora dormivo, me le faceva trovare in cucina per colazione.
    I risvegli più belli della mia vita…

    1. Che bello!!! Hai ragione, proprio un dolce risveglio!

  • Emanuela scrive:

    Devo provarle prestissimo, sono stupende!

    1. Martina Toppi scrive:

      Sono buonissime!!! Se le provi fammi sapere e se ti va fotografale! :)

  • Ehi, sei passato di qua? Lasciami un commento :)