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Seitan homemade e cotolette di seitan alla palermitana

Di: 23 commenti 23 Difficoltà: media
Seitan homemade e cotolette di seitan alla palermitana

Siccome sono una fanatica dell'homemade e siccome mi piace sperimentare sempre cose nuove e soprattutto riprodurre in casa le cose che normalmente si comprano, ho voluto provare, niente po' po' di meno che, il seitan homemade.

Probabilmente sapete già tutti che cos'è il seitan, ma ve lo spiego comunque (della serie "se anche la sai, te la spiego lo stesso"). Il seitan non è altro che glutine e quindi un concentrato di proteine al 100% e dunque è una manna dal cielo per i vegani, che lo usano come sostituto della carne e un veleno per i celiaci, naturalmente. Si ottiene formando un impasto di acqua e farina e poi procedendo con dei lavaggi che hanno lo scopo di far uscire tutto l'amido presente. Il seitan, come dicevo, si usa come sostituto della carne.

E' bene non abusarne per evitare un'eventuale sensibilizzazione al glutine, ma è un ottimo sostituto della carne e si presta a diverse preparazioni purché adeguatamente insaporito. Io per ora ho già sperimentato 3 ricettine e oggi ve ne propongo una che mi ha soddisfatto molto. Tanto perché non pensiate che sia uscita dal tunnel, ancora una volta la ricetta che vi propongo è di origine siciliana (a eccezione del fatto che è fatta con seitan anziché con carne di vitello; con buona pace del vitello). E che vi devo dire, finché non mi passa la sicialinite, dovete sopportarmi.

SEITAN HOMEMADE

 

Ingredienti:

1,5kg di farina Manitoba
900/950g di acqua fredda

per il brodo:

1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
5cm di alga Kombu (facoltativa; si trova nei negozi bio tipo Naturasì)
100ml di salsa di soia o Tamari
sale (se necessario)
1-2 cucchiaini di dado granulare vegetale fatto in casa

 

Preparazione:

preparate il brodo vegetale facendo bollire gli ingredienti tutti insieme.
Impastate la farina con l’acqua fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e non appiccicoso (10 minuti circa). A questo punto formate una palla con l’impasto e adagiatelo in una ciotola capiente e copritela di acqua fredda.

Potete lasciare riposare quanto volete, ma se lo lascerete almeno 3 ore, sarà poi più veloce l’operazione di lavaggio per togliere l’amido.
Che abbiate lasciato trascorrere le 3 ore o meno, ora dovete lavorare l’impasto dentro la ciotola con la sua acqua schiacciandolo con le nocche delle mani per poi ridargli una forma simil sferica. In un certo senso dovete mungere l’impasto. Vedrete che l’acqua diventerà completamente bianca, per via dell’amido che esce. Gettate via l’acqua con l’amido (o raccoglietela in un secchio per farvi un pediluvio o per annaffiare le piante) e procedete di nuovo a coprire l’impasto con acqua; alternate l’acqua calda a quella fredda nei lavaggi (cioè una volta riempite la ciotola con acqua fredda e una volta con acqua calda) e procedete così, massaggiando e premendo l’impasto per far uscire completamente l’amido. L’impasto sarà pronto quando l’acqua diventerà quasi pulita e non più lattiginosa. Cercate di tirare l’impasto , massaggiandolo e cercando di lisciarne la superficie. Dovrete ottenere una sorta di mozzarella di glutine. Ecco come si presenta:

 

Seitan prima della cottura

 

Date al composto glutinoso la forma di un salame e avvolgetelo stretto in una garza o un panno di cotone (pulito ma senza odori di sapone) chiudendolo a caramella. Adagiate il salame nel brodo bollente e fate cuocere per circa 45 minuti. Dopo 30 minuti, togliete il seitan dal panno e rimettetelo nel brodo ultimando la cottura. Lasciate raffreddare il seitan nel brodo di cottura, dopodiché potrete procedere ad affettarlo.

 

COTOLETTE DI SEITAN ALLA PALERMITANA

 

Per le cotolette di seitan alla palermitana vi sevono:

fettine di seitan
pangrattato
prezzemolo
aglio
pecorino grattugiato (io l’ho omesso anche per farne uan versione vegan)
sale
pepe
olio extravergine di oliva

 

Preparazione: 

tritate finemente l’aglio e il prezzemolo e aggiungeteli al pangrattato. Salate e pepate e irrorate con un giro di olio. Tagliate delle fettine sottili di seitan homemade e impanatele premendo bene. Scaldate una piastra in ghisa e quando sarà ben calda, versate dell’olio e con uno Scottex distribuitelo su tutta la superficie della piastra. Adagiate le cotolette, irrorate ancora con dell’olio e dopo qualche minuto giratele per cuocerle anche sull’altro lato.

 

Cotolette di seitan alla palermitana

 

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Seitan homemade e cotolette di seitan alla palermitana
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23 commenti

23 commenti sul post:
“Seitan homemade e cotolette di seitan alla palermitana”

  • Invece hai fatto benissimo a spiegare, specie il procedimento, del seitan perché spesso ne leggo delle descrizioni confuse e mi passa la voglia di provarci! Ho un unico dubbio: perché proprio la farina Manitoba?

    1. Si usa la Manitoba perchè è la più ricca di glutine e quindi di Seitan

    2. Ok, grazie! Allora la prenderò!

  • Giulia scrive:

    Non ho mai mangiato il seitan, ma essendo anch'io una curiosa e sperimentatrice per natura (soprattutto in cucina!) mi sa che un giorno o l'altro provo a farmelo in casa seguendo le tue indicazioni.
    Il tuo blog è sempre una miniera di idee e creatività!

    1. Provalo…Mangiato da solo è gommosetto e non molto saporito. Ma coem al carne d'altronde: se la mangi senza alcun condimento non è che sia il massimo.

  • rossella scrive:

    Grazie! Finalmente proverò ad autoprodurlo!

    1. Provalo dai e fammi sapere!

  • Natascia B. scrive:

    Il seitan non l'ho mai preso perchè ha un gran brutto aspetto, ma il tuo è bellissimo e molto invitante. E sotto forma di cotolette poi è davvero irresistibile. Bravissima!

    1. Sì in effetti non ha un bell'aspetto quello che si compra e anche io sono sempre stata scettica. Quello fatto in casa invece è più belloccio..:) Se lo cucini bene è anche buono!

  • Peanut scrive:

    Piango dalla commozione! :')
    Quelle cotolette sono da sbavo!
    Io il seitan è tantissimo che non lo mangio e in generale non ne ho mai abusato proprio per il fatto di essere un concentrato di proteine e glutine, ma quando mi dovrà ricapitare di prepararlo voglio senz'altro provare questa ricettina palermitana :)
    Un abbraccio e buon finesettimana!

    1. Grazier Peanut. Io no n,pnesavo, ma fatto alla griglia e insaporito così è proprio buono!

  • Anonimo scrive:

    Ma che buono l'adattamento palermitanooo..

    Per farlo meno gommoso non lo lego stretto, o addirittura lo lascio libero…
    l'alternativa è fare l'ultima parte della cottura affettando le fette.
    Assorbe anche meglio il brodo 😉

    Linda

    1. Linda, io ho provato a non legarlo, ma viene brutto e tutto spugnoso e comuqnue m'era venuto gommoso pure quello…Però penso sia abbastabnza normale trattandosi di glutine. In fondo l'elasticità deve essere la sua caratteristica per i lievitati, penso. A fetet lo taglio e lo lascio nel brodo dopo averlo cotto.

  • ♥ sara ♥ scrive:

    ma che brava. sembra proprio invitante!

    1. non immaginavo ma cucinato bene è buono! ne ho fatto anche un ragù che posterò tra qualche giorno

  • Giorgia scrive:

    Avevo provato a fare il seitan in casa qualche anno fa, e devo dire che mi aveva soddisfatto. Belle queste cotolette palermitane, davvero molto invitanti. Ammetto che la faccia del tuo seitan è migliore di quella che aveva il mio, che mancava totalmente di forma :)

    1. Basta metterlo in un panno e cuocerlo lì dentrpo in modo che rimanga compatto e con una forma specifica…:)

  • Ciao Marty, per provarlo, secondo te per due persone provare con 250 gr di farina è poco?

    1. Sì, assolutamente troppo mpoco….Si riduce molto il volume….Prova coem minimo con 1kg

  • Anonimo scrive:

    Ciao Martina! Sto provando a farlo, l'impasto è a riposo nell'acqua e mi appresto a preparare il brodo però mi è sorto un dubbio: le proporzioni degli ingredienti per brodo che hai indicato a quanta acqua si riferiscono? Non vorrei diluirlo/concentrarlo troppo. Spero che mi riesca a leggere "in tempo reale" così da non sbagliare!
    Grazie in anticipo e complimenti sempre per il bellissimo blog!
    Alice

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao Alice, mi dispiace tanto ma mi era sfuggito il tuo commento!! Solitamente rispondo sempre alle richieste!
      Per il brodo io vado un po’ ad occhio, anche perché dipende dalla pentola che usi. L’acqua deve coprire e superare di un paio di cm il seitan. Se senti che il brodo è insipido aggiungi più dado

  • ciao!! ho fatto il seitan ma il mio ha molti buchi!! colpa del panno che dovevo proprio legarlo? ma le cotolette non restano troppo gommose?

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao Giovanna. I buchi dipendono dal fatto che hai pressato e compattato poco il seitan. Devi massaggiarlo e lavorarlo abbastanza e cercare di compattarlo il più possibile e poi chiuderlo bene stretto a caramella. No, le cotolette non erano gommose…:)

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