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La mia pizza in teglia ad alta idratazione

Di: 37 commenti 37 Difficoltà: media
La mia pizza in teglia ad alta idratazione

Questa pizza è nata da un insieme di fattori, da alcuni errori e da un po' di prove. Di pizze in teglia a lenta maturazione e alta idratazione ne ho provate diverse, ma quello che volevo era ideare una ricetta che avesse dei tempi di preparazione abbastanza brevi senza usare quantità di lievito enormi o processi particolarmente complicati. Per questa pizza un grazie lo devo principalmente a Raffaele, che nel suo post sulla sua pizza in teglia mi ha dato alcune dritte. Questa qui è la mia personale versione. Questa pizza si realizza all'incirca in 4 orette e quindi diciamo che si può fare il pomeriggio per la cena. Il risultato è una pizza digeribile, croccante e gustosa. Se avete tempo riducete la quantità di lievito e prolungate la lievitazione, per avere una pizza ancora più saporita e digeribile.

- Ingredienti -

(per 12 porzioni)

  • 320g di farina per pizza (con almeno l'11% di proteine. Io uso la farina per pizza del Molino Spadoni)
  • 80g di semola rimacinata di grano duro
  • 320g di acqua
  • 18g di olio extra vergine di oliva
  • 10g di sale
  • 5g di malto in polvere
  • 8g di lievito di birra fresco
  • 1 barattolo di pelati di buona qualità
  • 1 1/2 mozzarella da 250g
  • olio extravergine
  • sale
per una teglia 30x40 (per 3-4 persone)

- Procedimento -

per prima cosa schiacciate la mozzarella tra le mani cercando di far uscire più acqua possibile, poi mettetela in uno scolapasta e posizionateci un peso sopra. Fatelo con largo anticipo in modo da far uscire i liquidi il più possibile.

Sciogliete il lievito nell’acqua insieme al malto. Setacciate le due farine nella ciotola dell’impastatrice (è importante per aerare la farina). Versate l’acqua con il lievito sulla farina e cominciate a impastare usando il gancio a foglia (quello che si usa per le frolle) a velocità 1,5 -2 (nel Ken e kitchenAid). Quando si sarà formato un impasto liscio e omogeneo, versate il sale e continuate a impastare finché l’impasto si attorciglierà attorno al gancio e si staccherà quasi completamente dal fondo e a dalle pareti. Ora aggiungete l’olio a filo, in più riprese, attendendo che l’impasto abbia assorbito la precedente quantità. Di tanto in tanto capovolgete l’impasto con le mani ben unte di olio; portate a incordatura. L’impasto dovrà avvilupparsi completamente al gancio e staccarsi dalle pareti e dal fondo della ciotola e risultare semi lucido e molto elastico.

 

A questo punto, sempre con le mani ben unte, prelevate l’impasto dalla ciotola e lavoratelo molto brevemente come vedete in questo mio video, poi dategli una forma arrotondata e riponetelo in un contenitore oliato, trasparente e dalle pareti dritte in modo da poterne controllare la crescita. Segnate l’altezza a cui arriva l’impasto e ponetelo a lievitare a 28-30° finché sarà triplicato. E’ molto importante attendere che triplichi per la buona riuscita della pizza!

Quando l’impasto sarà triplicato, versatelo su un piano di lavoro unto di olio cercando di non sgonfiarlo e fate due pieghe del tipo I: prendete delicatamente il lembo destro, tirandolo e poi portandolo al centro. Poi prendete il lembo opposto e allo stesso modo portatelo su quello precedente, chiudendo a portafoglio. Ora prendete il lembo in alto e portatelo verso di voi, poi prendete il lato di impasto davanti a voi e ripiegatelo sul precedente, sempre chiudendo a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia. Capovolgete l’impasto in modo che le pieghe rimangano sotto.

 

Spolverate accuratamente una teglia in ferro con della semola rimacinata mista a farina 0, poi, aiutandovi con un raschietto per sollevare l’impasto da sotto senza sgonfiarlo, trasferitelo sulla teglia. Coprite con un panno bagnato e ben strizzato e lasciate riposare 20 minuti, poi con le mani ben unte stendete l’impasto premendo con i polpastrelli in maniera delicata ma decisa e anche infilando le mani sotto l’impasto e tirandolo delicatamente verso i bordi della teglia. Con i polpastrelli cercate di distribuire le bolle della lievitazione in maniera uniforme. Coprite di nuovo con il canovaccio umido e lasciate lievitare ancora 20 minuti.

 

Nel frattempo portate il forno alla massima temperatura. Il mio arriva a 280°, ma la maggior parte dei forni non supera i 250°; regolatevi con i tempi di cottura perché ogni forno ha i suoi tempi. Se il vostro forno ha questa funzione, impostate la cottura solo dal basso: con questa funzione il calore invece di distribuirsi uniformemente tra sotto e sopra, si concentra principalmente dal basso e quindi spinge di più da sotto e aiuta la pizza a diventare croccante sotto e morbida sopra.

 

Preparate il condimento in questo modo. Con una forchetta prendete i pelati e schiacciateli per far uscire l’acqua di vegetazione, poi adagiateli in una ciotola alta. Quando avrete schiacciato e raccolto tutti i pelati, unitevi il sughetto rimasto nel barattolo, salate, aggiungete l’olio e poi frullate con un mixer.

 

Trascorsi i 20 minuti di lievitazione, condite la pizza in teglia con abbondante pomodoro e con un giro di olio. Infornate adagiando la teglia direttamente sul fondo del forno per circa 6-8 minuti, a seconda della temperatura che raggiunge il vostro forno, poi spostate la teglia al centro del forno e cuocete per altri 8-10 minuti circa. 4 minuti prima di terminare la cottura aggiungete la mozzarella e portate a cottura.

 

 

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Pizza in teglia

 

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La mia pizza in teglia ad alta idratazione
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37 commenti

37 commenti sul post:
“La mia pizza in teglia ad alta idratazione”

  • Come ho scritto su fb, mi ricorda inevitabilmente le merende a scuola… La voglio provare!
    P.s. il malto in polvere dov è reperibile e con cosa si può sostituire?

    1. Ciao Sebastiano, il malto in polvere io lo compro in una drogheria qui a Bologna, ma al limite puoi sostituirlo con quello tipo miele e lo trovi anche al Naturasì..Altrimenti la Molino Rossetto vende il malto diastatico in polvere che è quello che ho usato in questa pizza

  • Anonimo scrive:

    Ciao. Io non amo il lievito di birra, troppo pesante da digerire x me! Il lievito di pane invece é formidabile… e a voler essere pignoli :) l'olio nell'impasto é sconsigliato dall'associazione verace pizza italiana, perciò questa é una focaccia, non una pizza!! Ma la proverò, mi incuriosisce – livio

    1. Beh, sì, non avevo la pretesa di seguir eil disciplinare, tanto che l'ho chiamata, "la mia pizza in teglia", però hai ragione…Se la provi fammi sapere se ti è piaciuta

    2. Per lievito di pane intendi la pasta di riposto o il lievito madre? Il lievito madre ce l'ho e lo utilizzo spesso epr i grandi lievitati…In questo caso volevo offrire uan ricetta che fosse fattibile in giornata..:Di ricette di pizza a lenta maturazione ne ho postate altre nel blog

  • Anonimo scrive:

    Ciao Martina, ottima questa pizza! Sono riuscita ad arrivare a 3 gr di lievito di birra: unico neo devo iniziare ad impastare all'ora di pranzo per la sera..è di una sofficità indescrivibile.
    Con meno tempo a disposizione posso provare la tua che ha solo 8 gr di lievito (non mi sono ancora avvicinata alla pasta madre!)
    Ciao
    Silvia

    1. Sì, qui nel blog trovi altre ricetet di focacce o pizze che richiedono lunghi tempi di maturazione..La mia sfida era creare uan ricetta fattibile in non troppo tempo ma comuqnue senza una quantità spropositata di leivito. Questa è un giusto compromesso tra digeribilità, gusto, croccantezza e tempi di preparazione abbastanza agevoli

  • Chezuppa scrive:

    Il risultato è molto bello e invitante, quando posso autoinvitarmi per provarla? Sai che mangerei pizza anche a colazione io! 😀

    1. Ale, mi piacerebbe se venissi a trovarmi! Nel caso, PIZZA!!!

  • Aria scrive:

    bravissima come sempre, dev'essere strepitosa, ma sono fortunata perchè anche mio marito fa una pizza super!

    1. Sei fortunata sì!! Il mio ha tante qualità, ma non sa cuocere neanche un uovo…Figurati la pizza!!!

  • 6manincucina scrive:

    Bellissima! Avrei anche tutto per farla, ma qui dove sono mi manca la cosa principale…la planetaria!Quindi la provo appena torno….solo una domanda…non leggo in che momento va cambiata la foglia…..oppure impasti dall'inizio alla fine con questa?

    1. Ho imapstato solo con la foglia…Ho provato a sostituirla, ma l'impasto si smollava, quindi ho preferito usare solo quella, ma va alla grande anch eda sola in questo caso!

    2. 6manincucina scrive:

      grazie!!Ti farò sapere.Claudia

  • E' spettacolare, la voglio provare!!! poi ti faccio sapere ne ho provate talmente tante che ormai non ricordo più qual'è la mia!

    1. beh, mi farebbe molto ppiacere…Dato che ne hai provate tante, sarai un'esperta e quindi mi sarebbe utile avere un tuo parere

  • Isabella M. scrive:

    La pizza per me e' una fissa mi ci accanisco,ora con l'aiuto di Piero ho sperimentato una ricetta di pizza in teglia che si e' piazzata al primo posto faccio una biga con un grammo di lievito e la lascio maturare 12 ore poi procedo con l' impasto ma senza idratare eccessivamente perche' non ho esperienza con l'alta idratazione e anche io mischio semola e farina 0 perche' adoro la semola nella pizza io vado con meta' 0 e meta' semola,certo quando si decide all' ultimo momento di fare la pizza la tua ricetta e' validissima ha pochissimo lievito e un aspetto fantastico! Complimenti sei sempre bravissima ;))

    1. Ciao Isabella..:Sì di ricette a lunga maturazione ne esistono tante e gira e brilla poi il concetto è sempre quello…Io devo ancora capire se mi piacciono davvero quelle a lenta maturazione o se preferisco il risultato della kmjollica meno gommosa che dà una lievitazione media, ma mi sa che propendo per la seconda ipotesi…la pizza a lenta maturazione rimane comuqnue un must, ma forse pe ri miei gusti questa mi soddisfa di più…:)

  • Arianna Frasca scrive:

    4 ore per una pizza così mi sembrano davvero ben spese ^^

  • Chiara Setti scrive:

    questa è la pizza che piace a me! stupenda!

    1. a me piace così, con il fondo croccante e l'interno soffice e non gommoso….

  • SeV a colazione scrive:

    Credi che l'impasto si possa fare anche a mano con gli stessi risultati?
    V

    1. a mano non è semplicissimo, ma se sei abituata a impastare a mano puoi andare tranquilla….All'inizio lavora l'imapsto dentro una ciotola girandolo con una mano e appena prend eun po' di struttura, sollevandolo e e "schiacciandolo" sull'ipasto sottostante…Quando comincia a diventare un po' più sodo versalo su un piano di lavoro e lavoralo seguendo il video su coem incordare a mano che trovi nella sezione "video tutorial". Puoi anche procedere a intervalli, facendo riposare l'impasto 10 minuti dopo averlo lavorato…Piano piano prende corda…

  • Anonimo scrive:

    Ciao Martina. ti seguo da molto tempo ma mai ti ho scritto. Mi ha incuriosito tantissimo questa tua versione di pizza. Sto sperimentando diversi impasti ma ancora non sono riuscita a trovare quello ottimale. Ti chiedo un informazione: sulla teglia ci metti la carta da forno o direttamente la farina? Grazie mille! Elisa Z. da Bologna

    1. Ciao Elisa, no, no, niente carta forno…La farina la metto direttamente sulla teglia…Tieni presente che la teglia in ferro va mantenuta oliata perchè non arrugginisca, quindi la farina aderisce bene e rimane lì…Se non usi una teglia oliata, passacci un goccio di olio con uno scottex e poi infarina, in modo ceh la farina rimanga attaccata

  • Mi chiedo solo una cosa: Perché mai non ti seguivo da prima?

  • Apicio scrive:

    Martina toglimi una curiosità, ma tu non usi le teglie in ferro blu per cuocere la pizza? Ti dico questo perchè noto che l'alveolatura, seppur presente, è fitta e poco areata. Tenendo presente che il quantitativo di impasto che metti in una teglia 30×40 è 720 gr, e che hai una idratazione dell'80%, dovrebbe venirti alta e non sottile come in foto.

    1. Sì, ho usato proprio la teglia di cui parli, ma non credo sia quella a conferire all'impato l'alveolatura aperta. E' tutto un'insieme di cose, tipo la lievitazione (se in frigo o fuori frigo), le ore di lievitazione, la quantità di lievito, coem una stemde l'impasto ecc…In questo caso, siccome a me piace la pizza non troppo alta, ho fatto lievitare il primo impasto fino a che è triplicato, così che poi la seconda lievitazione non è esplosiva. se guardi sempr enel mio blog la ricetta della pizza a lenta maturazione vedrai che viene molto più alta, nonostante lì avessi ancora la teglia di alluminio. http://www.trattoriadamartina.com/2013/10/pizza-ad-alta-idratazione-e-maturazione.html

  • Apicio scrive:

    Sono daccordo sul fatto che concorrono più variabili allo sviluppo della alveolatura, ma ad aprirla in toto è il calore, non ha caso si mette prima sul fondo del forno e poi a base cotta e sviluppo ottenuto si passa alle tacche superiori, se cuoci da principio al centro del forno e non sul fondo la pizza non sviluppa, ma comunque la mia era soltanto una curiosità nulla di più. Ad ogni modo belle ricette e bel blog, davvero ben fatto, brava complimenti.

    1. Le critiche costruttive e i suggerimenti sono ben accetti. Grazi per il passaggio e mi fa piacere che il blog ti sia piaciuto…:)

  • pierangelo zanetta scrive:

    posso sostituire il malto che non trovo con zucchero o miele?

    1. Martina Toppi scrive:

      Certo certo! Meglio il miele dello zucchero, perché è più digeribile dai lieviti. :)

  • Antonio scrive:

    Ciao,
    Purtroppo non ho farina di semola rimacinata, ma solo il semolino di marca austriaca..si potrebbe trovare una soluzione?

    1. Martina Toppi scrive:

      Ma sì, usa pure quello, non dovrebbe fare differenza!

      1. Antonio scrive:

        Grazie, comunque i panini per hamburger sono morbidissimi e perfetti, complimenti:)

        1. Martina Toppi scrive:

          Grazie a te di averli provati! Sono molto orgogliosa di quella ricetta, perché secondo me è davvero riuscita e mi fa piacere che sia piaciuta anche a te

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