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Pane con farina Einkorn di farro monococco e farina tipo1 di Ezio Marinato

Di: 18 commenti 18 Difficoltà: facile
Pane con farina Einkorn di farro monococco e farina tipo1 di Ezio Marinato

Vado a periodi. Ci sono periodi in cui sforno lievitati come se piovesse, periodi in cui non ne sforno proprio, periodi in cui mi prende la smania della brioche, altri in cui invece mi fisso sul pane. Beh, era un po' che non sfornavo qualche magico lievitato, ma ieri ho visto questo bellissimo pane di farina Einkorn, una miscela di farro monococco e farina tipo 1, nel bellissimo blog di Morena.

Il farro monococco fu uno dei primi cereali coltivati dall'uomo; lo fu fino al 3000 a.C. e ha notevoli qualità antiossidanti e nutritive soprattutto in unione alla farina Tipo1 che conserva molta parte del chicco ed è meno raffinata. L'idea del pane nasce da Ezio Marinato, ma poi le dosi di acqua e farina le ha decise Morena e il risultato è super!
Dalla miscela di queste due farine nasce un pane sorprendentemente saporito e gustoso.

Pane con farina Einkorn di farro monococco e farina tipo1

 

Ingredienti per il poolish:

250g di farina di forza W380
250g di acqua
1,2-1,5g di lievito di birra

Per l’impasto:

500 g di Farina Einkorn (W 170 proteine 13,31%)
210 g di acqua
15 g di sale
4 g di lievito di birra
7 g di Malto d’orzo o di frumento

Preparazione:

mescolate gli ingredienti del poolish con una forchetta all’interno di un capiente contenitore, dopodiché coprite con pellicola o con il coperchio e lasciate lievitare a 18° per 12 ore. Se in casa avete una temperatura più alta provate a mettere il contenitore vicino a una porta o a una finestra dove di solito la temperatura è un po’ più bassa.

 

L’impasto finale deve avere una temperatura di 27°, dunque dovete calcolare che temperatura deve avere l’acqua che va inserita, al fine di ottenere quel valore. Il calcolo della temperatura dell’acqua si ottiene moltiplicando per 3 il valore dell’impasto finale (quindi in questo caso 27) e poi sottraendo la temperatura dell’ambiente e quella della farina. Dunque:

Temp. dell’acqua  =   temp. impasto finale x 3
– temp. ambiente
– temp. farina
– temp. di riscaldamento fornito dall’impastatrice (circa 8-9° per quelle domestiche)

 

Trascorse le 12 ore, versate il poolish nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete la farina, il lievito, il malto  e l’acqua. Quando l’impasto risulterà liscio e omogeneo, aggiungete il sale e impastate fino a incordatura. L’impasto dovrà risultare liscio, semilucido e molto elastico. Prendete un pezzetto di impasto e tiratelo tra due dita: dovrete riuscire a ottenere un velo sottile.

 

Pane tipo1

Ora, riponete l’impasto in una ciotola oliata e lasciate lievitare fino al raddoppio. Al raddoppio, dividete l’impasto in due parti uguali; schiacciate ciascuna parte e arrotolatela serrando bene.

Adagiate i due filoncini sul retro di una teglia da forno o, se ce l’avete, su una pala da forno, ben infarinati in modo beh non si incollino. Coprite bene i filoncini e lasciateli raddoppiare. Poco prima del raddoppio portate il forno a 230° con la funzione ventilato e possibilmente con la resistenza solo dal basso.

 

Se ce l’avete usate la refrattaria, altrimenti va bene anche una teglia di metallo. Poco prima di infornare, praticate dei tagli nel senso della lunghezza del filoncino, con una lametta bagnata tenendola a 45° per rapporto alla superficie da tagliare. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura fate scivolare i filoncini, uno alla volta sulla refrattaria o teglia che sia, con un movimento secco e deciso. Fate cuocere per circa 30-40 minuti (ogni forno ha i suoi tempi, quindi verificate con uno stecchino). Quando il pane sarà cotto, trasferitelo su una griglia da forno e lasciatelo raffreddare all’interno del forno stesso lasciando lo sportello aperto.

 

Non dimenticate di scaricare l’app di Trattoria da Martina sull’App Store se non l’avete ancora fatto!

Pane tipo1

 

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Pane con farina Einkorn di farro monococco e farina tipo1 di Ezio Marinato
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18 commenti

18 commenti sul post:
“Pane con farina Einkorn di farro monococco e farina tipo1 di Ezio Marinato”

  • Arianna Frasca scrive:

    Che pane! Bellissimo!!! La farina non la conosco, oggi vedo se qui da me la trovo!

    1. Arianna, queste farine ancora non si trovano nella grand edistribuzione, ma le puoi ordinare su tuttostore, qui:
      http://www.tuttostore.it/64_molino-grassi-spa

      Attenzione, la farina bq Manitoba, non è una Manitoba, ma una miscela di farine con un w non troppo alto

  • Mmmmmh immagino di addentarlo…crosta croccante ed interno soffice…il sapore lo conosco, sa di antico senza arrivare ad essere eccessivamente rustico.
    Anche io Martina sono come te, sforno a seconda dei momenti e dell'ispirazione! Senza dubbio questa farina invoglia parecchio, come pure il pane di Morena…tanto è vero che io ci ho fatto il pain épi che vedrai come prossima ricetta sul blog :)

    1. Valentina, sì davevro buono questo pane; ha un gusto molto ricco e gustoso e, coem doici, crosta croccante e interno soffice e saporito…Aspetto la prossima ricetta sul tuo blog allora!

  • Isabella scrive:

    E' meraviglioso,bravissima Martina! ….aspetto l'applicazione per android 😉
    Buona settimana! :)

  • Da te imparo sempre un sacco di cose nuove…questo coso monococco qui non l'avevo mai sentito! Ma tu pensa che uno lo chiama semplicemente "pane" e invece dietro c'è un mondo tutto da scoprire…
    Un bacio,
    Tatiana

  • Chezuppa scrive:

    Ho imparato la settimana scorsa il significato della lettera W ma non su tutti i pacchi si trova… :(

  • Lo so Ale, ,nella maggiirprte dei pacchi non è indicatp. In mancanza di quel dato controlla il nuero di proteine..In genere più è alto e più il W è alto…Cmq in rete spesso si trovano le info sulle farine e in ultima analisi puoi contattare il Mulino e farto dare le specifiche tecniche delle farine…Posso dirti che la Manitoba Molino Chiavazza ha un W all'incirca di 330, la LoConte intorno a 400…

  • Morena Roana scrive:

    Martina non sai che contenta sono stata di quando mi hai detto che l'avevi provato. Quel giorno Ezio mi ha dato le dosi del poolish senza specificare quanta manitoba o quanto Einkorn quindi poi ho sperimentato io il resto delle proporzioni. Sono stata soddisfatta del risultato e sono contenta sia piaciuto anche a te. Grazie ancora
    Morena

  • Grazoie Morena, quindi in reakltà si può dire che la ricetta è tua! Non avevo ben capito che l'avessi ideata tu!!! Beh, grazie ancora di più allora! Il apne era veramente buono!..E' il tipo di pane che piace a me..Con mollica soffice crosta friabile

    1. Morena Roana scrive:

      In pratica sì, Ezio mi ha solo detto di fare un poolish con pari farina e acqua con il lievito e poi per l'impasto il doppio della farina ed acqua qb. ho deciso io quanta manitoba e quanto Einkorn e la quantità d'acqua. Ma comunque il LA me l'ha dato lui. Buona giornata Martina!

  • Mirtilla scrive:

    qui si fa sul serio,questo si che e'pane!!

  • Norma scrive:

    Ma che bello! Sei proprio brava.
    Ciao
    Norma

  • Franci scrive:

    Anche con la febbre…mi viene l'acquolina in bocca :-)

  • Natalia scrive:

    Bellissimo il tuo pane. Voglio provare anch'io questa farina. Corro a vedere il link per ordinarla. Come sempre sei una fonte preziosa di informazioni.
    Ciao.

    1. Se fai l'ordine ti consiglio di ordinare anche la farina Multicereali che è buonissima!

  • Ehi, sei passato di qua? Lasciami un commento :)