martedì 10 dicembre 2013

Panettone multicereali di Ezio Marinato con noci e uvetta (a lievitazione naturale)

Quest'anno quanto a panettoni è stato tutto uno sperimentare, dal panettone di Giorilli, passando per quello di Massari, che sono dei panettoni classici e molto tipici. Questo di Marinato invece è un panettone davvero sorprendente, sia per il sapore - uno dei panettoni più buoni mai mangiati in vita mia - , sia per la sua particolarità, che, un panettone ai cereali mi ispirava da matti anche solo a sentirlo nominare, ma soprattutto per il fatto che la farina usata è una farina particolare, ma con un W bassissimo per un panettone. Ora, non mi piace di solito sponsorizzare farine o alimenti di qualsiasi genere e normalmente, se indico il tipo di farina usata, è perché usando farine diverse, si possono ottenere risultati diversi; ogni farina ha la sua assorbenza, la sua resistenza, la sua elasticità, la sua tenacità e le farine bisogna testarle, usarle e conoscerle, se si parla di lievitati complessi come il panettone. In questo caso indicare la farina usata è un must, ma mi fa anche piacere , perché non è che una qualsiasi farina ai cereali possa essere indicata per il panettone...La farina in questione è stata studiata appositamente e nella miscela contiene della Manitoba, farina integrale di segale bio, farina integrale di orzo e riso bio e farina integrale di avena bio...La produce il Molino Grassi, di Parma ed è una farina che ha quasi del miracoloso perché nonostante un W basso ha un'assorbenza e una resistenza incredibili! Non è un caso che la linea di farine QB del Molino Grassi, di cui questa fa parte, siano state messe a punto e studiate in collaborazione con il maestro della panificazione Piergiorgio Giorilli. Il risultato del panettone comunque è davvero ottimo, la ricetta è super e quindi vi lascio agli ingredienti e al procedimento. La ricetta viene dal blog di Alessandra, qui, che ringrazio per aver avuto la curiosità di sperimentare e averci offerto la ricetta. Io ho aumentato di un pelino le dosi (+ 5%) perché il peso dell'impasto finale era molto risicato e normalmente in lavorazione tra evaporazione e ingredienti che rimangono attaccati alle mani o nelle ciotole si perde molto peso.


Panettone multicereali di Ezio Marinato con noci e uvetta (a lievitazione naturale)





































Ingredienti primo impasto:

230g di farina qb Molino Grassi
115g di acqua
58g di lievito madre rinfrescato come indicato di seguito
80g di zucchero semolato
58g di tuorli
87g di burro di buona qualità

Ingredienti secondo impasto:

87g di farina qb Molino Grassi
3g di malto in povere
58g di zucchero
18g mix aromatico (vedi sotto)
4g di sale
58g di tuorli
87g di burro
120g di uvetta
120g di gherigli di noci
 

Mix aromatico per panettone:

30 gr di miele d’acacia
1 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di 1/2 arancia bio



Premessa:

Il panettone è uno dei lievitati più difficoltosi e che richiedono più esperienza e visti i lunghi tempi di lievitazione è necessario utilizzare una pasta madre ben in forza e matura che va rinfrescata in anticipo con la stessa farina che si utilizzerà per il panettone, con tre rinfreschi a distanza di 3-4 ore l'uno dall'altro. Si comincia rinfrescando con il doppio di farina, poi il secondo rinfresco lo si fa con una volta e mezzo il peso di farina (sempre per rapporto alla pasta madre) e infine con pari peso di farina. In questo modo si addolcisce anche il lievito e si evita che in lievitazione dia acidità.

NOTA BENE PRIMA DI COMINCIARE:

il mix aromatico va preparato il giorno pria in modo che i sapori si amalgamino bene. Unite gli ingredienti insieme in una ciotola, copritela con della pellicola e lasciate a temperatura ambiente.

Il burro va lasciato a temperatura ambiente per un paio di ore, quindi se impastate alle 21/22 ricordatevi di tirare fuori il burro alle 19/20 oppure ammorbiditelo per qualche secondo al microonde prima di usarlo

  
Rinfreschi del lievito:

Alle 9.00/10.00 della mattina procedere con il primo rinfresco:

15g di pm (pasta madre)
30g di farina w400
15g di acqua minerale

Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura, deve farlo in quattro ore circa) e procedere con il secondo rinfresco così:

40g di pm
60g di farina W400
30g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:

 
80g di pm
80g di farina w400
40g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.

 

Procedimento:

sciogliete lo zucchero nell'acqua e versatelo nella ciotola dell'impastatrice. Unite la farina, la pasta madre a pezzettini e metà dei tuorli previsti per il primo impasto. Impastate inizialmente a bassa velocità e quando l'impasto si sarà amalgamato e risulterà liscio e omogeneo, aumentate 1,5 e portate a incordatura. L'impasto deve risultare liscio, omogeneo, elastico e semilucido e staccarsi dalle pareti e dal fondo della ciotola. Fate la prova velo. Prendete un pezzetto di impasto e tiratelo fra due dita: dovrete riuscire a renderlo un velo sottilissimo.
Fate attenzione a non scaldare l'impasto. Se avete un termometro utilizzatelo per verificare che la temperatura non superi i 26°. Eventualmente aiutatevi con dei sacchetti di ghiaccio gel (quelli che si usano per le contusioni) che terrete appoggiati sui lati della ciotola dell'impastatrice per raffreddare il composto. Se non avete i sacchetti gel, potete riporre l'impasto per una decina di minuti nel frigorifero in modo da raffreddarlo e poi riprendere a impastare.
Mettete l'impasto a lievitare in un capiente contenitore precedentemente oliato o imburrato e che abbia le pareti dritte e che sia grande da contenere l'impasto una volta triplicato. Segnate a che altezza arriva l'impasto e ponetelo a lievitare a 24°/25° per circa 12 ore o fino a che sarà triplicato.

Aspettate che l'impasto sia veramente triplicato perché tutto il tempo tolto alla prima lievitazione e che manca a far sì che l'impasto triplichi, si ripercuoterà in un tempo tre volte maggiore nella lievitazione del secondo impasto. Se ad esempio all'impasto mancava ancora mezz'ora perché raggiungesse il triplo del suo volume, il secondo impasto ci metterà 1 ora e mezza in più del previsto a lievitare.

Il giorno seguente, riponete l'impasto per 30 minuti in frigo in modo da raffreddarlo e facilitare l'incordatura e poi versatelo nell'impastatrice e unite il malto e la farina al primo impasto. Cominciate a impastare a bassa velocità per poi aumentarla velocità 1,5 quando l'impasto risulterà omogeneo. Portate l'impasto a incordatura, poi cominciate a inserire in più riprese lo zucchero attendendo sempre che l'impasto abbia incorporato completamente la dose precedente e senza mai perdere l'incordatura. Una volta inserito tutto lo zucchero procedete con l'inserimento dei tuorli, versando un cucchiaino alla volta e attendendo sempre che l'impasto l'abbai assorbito prima di procedere con il successivo. Unite il sale e il mix aromatico a poco a poco e quando l'impasto sarà di nuovo incordato, unite il burro, anch'esso sempre in più riprese. fate sempre attenzione a non scaldare l'impasto e al limite di tanto in tanto procedete con dei riposi in frigo di 10 minuti. Durante tutto il procedimento, di tanto in tanto fermate l'impastatrice e capovolgete l'impasto.

Quando l'impasto sarà liscio ed elastico, unite l'uvetta e le noci tritate grossolanamente a mano impastando a velocità minima per 3 o 4 minuti e capovolgendo un paio di volte in modo da distribuire uniformemente la frutta secca. Riversate ora l'impasto su un piano di lavoro, pirlatelo seguendo il mio video tutorial qui:



poi copritelo a campana per 30 minuti con una ciotola rovesciata. trascorsi i 30 minuti, pirlate di nuovo e lasciate puntare all'aria per 15 minuti, poi pirlate di nuovo, lasciate all'aria altri 15 minuti, pirlate per l'ultima volta e mettete nel pirottino. Coprite con una busta o con della pellicola e fate lievitare a 28-30° fino a che l'impasto sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo. A questo punto scoprite il panettone e lasciatelo all'aria perché formi la pelle in superficie e poi praticare un taglio a croce con una lametta affilata (non è indispensabile, quindi se avete paura di far crollare la lievitazione evitate, ma questo aiuta la crescita in altezza del panettone) e al centro della croce posizionate due pezzettini di burro.

Infornate in forno preriscaldato a 170° per 55/60 minuti circa e posizionando il panettone nel ripiano più basso del forno. Fate la prova stecchino o, ancora meglio, verificate con un termometro a sonda che il panettone abbia raggiunto i 92° al cuore, indice che è ben cotto. Sfornate, infilate un ferro da calza da parte a parte sulla base del panettone e fate raffreddare capovolto a testa in giù per almeno sei ore, dopodiché mettetelo in un sacchetto alimentare. Se ben fatto, il panettone dura almeno un mese quasi come appena sfornato. Se volete essere sicuri che non si formino muffe, spruzzate il sacchetto alimentare con dell'alcool da liquore a 95°.


Panettone multicereali di Ezio Marinato con noci e uvetta (a lievitazione naturale)





26 commenti:

  1. Ciao Martina, ti rinnovo i miei complimenti perchè c'è davvero da imprare su questo blog pieno di professionalità. Mi dispiace davvero molto abitare lontana da te perchè un corso di panificazione (dall'ABC si intende) con te lo avrei fatto molto volentieri. Un abbraccione

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    1. Grazie Roberta!! !troppo gentile!! :) Dove vivi tu?

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  2. Sei davvero una maga, anzi una professionista. Mi sta venendo voglia di riprovare anche a me a farlo. Quale ricetta mi consigli di fare visto che ne hai proposte davvero tante. Buona giornata.

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    1. Se vuoi fare uan cosa particolare questo, altrimenti se preferisci un panettone classico, il mio preferito è l'Elmi...Grazie del complimento..:)

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  3. Ma quanto stai "panettonando" in questi giorni???? Sei un mostro di bravura..... capperi che meraviglia!
    Un bacio, Tatiana

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    1. Quest'anno mi sto proprio dando alla sperimentazione..:) Ho in mente un esperimento da afre, ma m manca un ingrediente che non so se riuscirò a reperire....

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    1. quest'anno di brutto..:) M'è presa la panettonite

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  5. ciao!!! quanti panettoni!!!! e i comuni mortali come me, come possono starti dietro?????
    io per ora ho provato solo due ricette, fatte più volte per capirle e farle mie. tu sei un vulcano in esplosione, invece. quante proposte!
    ora, di questo dici che è uno dei più buoni che tu abbia mai assaggiato...
    "solo" questione di sapore (ricco immagino, visto l'uso di farina multicereale e noci e uvetta) o intendi anche come impasto, come sofficità, ecc? cioè...supera il tuo Elmi?
    per noi comuni mortali, occorre sapere quale dei tuoi tanti provare per primo!!! :-))))

    bravissima come sempre. ciao

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    1. Intendo proprio come gusto, anche perchè non è il solito panettone...Diciamo che l'Elmi è il mio preferito tra quelli classici e quesot mi piace un sacco perchè particolare e più rustico..Coem morbidezza è più morbido l'Elmi, perchè naturalmente oi cereali sono un pelo più rigidi, ma comquneu è molto morbido anche questo.

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  6. semplicemente meraviglioso!!:-)

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  7. Wow è davvero impegnativo fare un panettone. Mi piacerebbe tanto assaggiarlo questo, mi sembra sofficissimo!

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  8. Ha un colore meraviglioso, chissà il sapore ed il profumo. Sei una fonte inesauribile di lievitati meravigliosi. Ho provato a reinviarti le foto del pandoro, peccato non arrivino, mi avrebbe fatto piacere avere un tuo giudizio. Ti fa piacere se lo posto sul mio blog (linkando qui naturalmente) così lo vedi da la?

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    1. Natalaia, niente, non è arrivata neanche questa mail...Ma hai controllato di aver scritto benissimo l'indirizzo? Perchè mi sono sempre arrivate tute le mail. Mi sembra impossibile che la tua non arrivi!! Certo che mi fa piacere se lo posti sul tuo blog mettendo il link al mio!! Vai pure!!

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    2. Martina ho fatto il copia ed incolla dell'indirizzo.
      Ti avevo scritto a proposito di piccole modifiche che sono venute fuori in corso d'opera visto che ho fatto tutto con macchina del pane. . Grazie per tutto, lo posto a giorni, poi ti avviso.

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    3. ciao, scusate se mi inserisco. Solo per dirti Martina che anche io tempo fa avevo mandato foto delle mie realizzazioni con tue ricette, credo non siano arrivate... avevo usato indirizzo trovato qui.
      ciao!

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    4. Ma davvero Eleonora?? non ho ricevuto neanche la tua mail infatti!!! Mo vado a controllare per sicurezza!!! Mi fosse sfuggita! E' che ne ricevo a palate su quell'indirizzo e magari me la sono persa

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  9. Con i panettoni non ti batte nessuno sei assolutamente la numero uno!!!! Credo che tu abbia veramente una passione grande,se penso a tutto il tempo che hai dedicato a fare panettoni,sei veramente bravissima! Tutta la mia ammirazione! ;-)

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    1. Grazie Isabella, ma in rete ci sono molti altri blogger che fanno dei panettoni splendidi...;) Sei gentilissima!

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  10. Che bello! Un po' lungo e complicato ma ne vale la pena
    Complimenti
    Ciao
    Norma

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    1. Sei ripagata dalla meraviglia di tenere l'impasot in mano...E' setoso e vellutato!! E' davvero una meraviglia!! Rilassa!

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  11. Ciao Martina,
    il titolo del post mi ha subito colpita e son corsa a spiare la ricette.
    Che meraviglia questo panettone, davvero speciale!
    L'ho salvata nei bookmarks e chissà un giorno magari riscirò a comprare questa farina speciale (vivo in Svizzera) e quando avrò superato il trauma del panettone potrò provarla.
    Brava :)
    Buona serata
    Lou

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    1. Onestamente non so se il Mulino Grassi spedisca anche all'estero, però il panettone puoi farlo anche con una buona Manitoba....Certo è meno particolare, ma comunque buono!

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  12. Bel resoconto. Un tocco tutto artistico. Panettone eccellente. Lanoso. Ovattoso. Stai Avanti!

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    1. Grazie Pieroooo!!! Se hai modo di ordinare la farina specifica, provalo, perchè merita davvero! Grazie del passaggio...Bacioni

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