giovedì 12 dicembre 2013

Brioche variegata al cioccolato (chocolate swirl brioche)

E' giovedì. Magari vi aspettavate un bel piatto di gnocchi e invece è un periodo che sono sempre dietro a fare lievitati. Ho provato tutte le ricette di panettone che esistono nel sistema solare,  (per le altre galassie devo ancora provvedere) per poi stabilire che il migliore, quantomeno quello che mi piace di più, è quello che facevo gli anni scorsi...In questo periodo sono alla ricerca di ricette nuove, di forme particolari, di idee nuove... Per la ricetta di oggi devo ringraziare Giulio, un mio lettore napoletano, con il quale ci scriviamo a proposito di ricette e che mi ha suggerito di provare questa ricetta, che trovate in lingua tedesca qui.
Si tratta di una brioche soffice soffice variegata al cioccolato. Bellissima da vedere e buona da mangiare. Giulio mi aveva suggerito, conoscendo i miei gusti, di aumentare la dose di zucchero. L'ho fatto, ma la prossima volta lo aumenterò ancora!

Brioche variegata al cioccolato (chocolate swirl brioche)







































Prefermento:

70 g di farina W 330 (va bene una Manitoba del supermercato)
50 g di latte
1 g di lievito di birra fresco


Farcitura al cioccolato:

40 g di farina W 330 (va bene una Manitoba del supermercato)
2 albumi
100 g di zucchero
160 g di acqua
40 g di cacao
25 g di cioccolato fondente
1 pizzico di sale
20 g di burro


Water roux:

30 g di farina 0
150 g di acqua


Impasto:

Preimpasto
water roux
500 g di farina W 300 (va bene una Manitoba del supermercato)
120 g di latte intero
9 g di lievito di birra fresco
150 g di panna fresca
2 tuorli d'uovo
100 g di zucchero (la prossima volta ne metterò di più)
10g di Stevia
5 g di sale


Procedimento:

la sera precedente mescolate gli ingredienti del prefermento, dopodiché lasciatelo per 2 ore a temperatura ambiente e poi riponete in frigo per 12/16  ore.
Il giorno seguente portate tirate fuori il prefermento dal frigo e portatelo a temperatura ambiente.
Nel frattempo preparate la farcitura al cioccolato.  In una casseruola antiaderente, versate l'acqua, il cacao, il pizzico di sale e lo zucchero e mescolate bene per sciogliere tutti i grumi; mettete il composto sul fuoco e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco.
Mescolate con una frusta i 2 albumi con la farina fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi e versatela nel composto di cacao, mescolando costantemente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Rimettete sul fuoco e cuocete fino a che il composto formi un'unica massa non più appiccicosa che si stacca dalle pareti della casseruola (la consistenza assomiglia a quella della pasta choux prima di aggiungere le uova). Togliete il composto dal fuoco e aggiungete la cioccolata  e il burro, mescolando bene per farli sciogliere e amalgamare all'impasto. Fate raffreddare completamente e nel frattempo preparate il water roux.
In un'altra casseruola versate la farina e un pochino di acqua, mescolate con la frusta per far sciogliere bene tutti i grumi e poi aggiungete la restante acqua. Mettete sul fuoco e mescolate costantemente portando il composto a 65°; a questa temperatura la farina gelatinizza e la sua aggiunta all'impasto contribuisce a renderlo molto soffice e a mantenere la sofficità per più giorni. Fate raffreddare completamente.

Riprendete il composto al cioccolato non appena si sarà completamente raffreddato;  prendete un pezzo di carta forno lungo all'incirca 50cm, piegatelo a metà e poi disegnate un rettangolo di 20x28cm usando la piegatura come uno dei lati lunghi. Piegate poi i lati del rettangolo disegnato in modo da formare un pacchetto; al suo interno mettete il composto di cioccolata dopo aver imburrato la carta. Chiudete il pacchetto e capovolgetelo in modo che i lati ripiegati rimangano sotto. Con il mattarello stendete la farcitura al cioccolato in modo che occupi tutto il pacchetto e così formando un rettangolo di farcitura dallo spessore uniforme e della dimensione di 20x28.

Mettete il pacchetto in frigo fino al suo utilizzo.

Nel frattempo preparate l'impasto della brioche. Sciogliete il lievito di birra nel latte. versate la farina nell'impastatrice, versateci il latte con il lievito, il prefermento, la panna, lo zucchero e i tuorli. Impastate a velocità bassa fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, dopodiché aggiungete il sale e aumentate la velocità a media portando a incordatura (circa 20 minuti di impasto). L'impasto è incordato quando si stacca dalle pareti dell'impastatrice e risulta liscio, omogeneo e molto elastico; prendendo un pezzetto di impasto e tirandolo tra due dita dovrete riuscire a formare un velo sottile senza che si rompa.
Ponete l'impasto in un contenitore oliato e lasciate riposare per 1 ora (io ho avuto un impegno imprevisto e ho messo in frigo dopo mezz'ora e ce l'ho lasciato per un paio di ore).
Trascorsa l'ora, rovesciate l'impasto su un piano infarinato e stendetelo in un rettangolo di 30x45cm. Al centro del rettangolo mettete il rettangolo di cioccolato così:
 





































Ripiegate ora i lati liberi di impasto sopra al cioccolato e uniteli al centro. Ruotate di 90° in senso orario in modo da avere davanti a voi il lato corto. Stendete l'impasto a uno spessore di circa 8mm e poi piegate il terzo di sinistra verso il centro e poi il terzo di destra sopra il precedente, chiudendo a portafoglio, come si fa con la pasta sfoglia. Coprite con una busta di plastica e lasciate riposare 20 minuti in frigo, poi stendete di nuovo e ripiegate a portafoglio. Fate riposare altri 20 minuti in frigo e fate l'ultima piega. Attendete ora 20 minuti, poi stendete in un quadrato di 30x30 cm. Arrotolate ora il quadrato, tagliatelo a metà con un coltello affilato nel senso della lunghezza, dopodiché attorcigliate i due lembi. Imburrate e infarinate uno stampo da plum-cake da 30x10x10 (io ho usato lo stampo pullman da pancarré) e lasciate raddoppiare al caldo coprendo con della pellicola. Al raddoppio, infornate a 200° per 10 minuti, mettendo una teglia con dell'acqua sul fondo del forno in modo che si formi del vapore. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180° e cuocete per altri 35/45 minuti. Fate la prova stecchino o infilate la sonda del termometro al cuore della brioche spegnendo il forno quando la temperatura arriva a 92°.
Sfornate,  lasciate raffreddare per 20 minuti, poi sformate e lasciate raffreddare completamente su una gratella.

Brioche variegata al cioccolato (chocolate swirl brioche)



49 commenti:

  1. Ciao Martina! w i lievitati del periodo natalizio!
    E questa brioche è molto carina! Poi che forte.. subito appena l'ho vista pensavo fosse fatta come un "semplice" plumcake.. invece.. !! Ora ho appena infornato la tua torta super soffice all'arancia.. sicuro la metterò sul mio blog :-)
    Buona giornata, Carlotta

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  2. Ciao Martina, ho postato il pandoro a LN sul mio blog.
    Particolarissima questa brioche. Ma quanto sforni!!!!! Sei una forza.
    Grazie ancora.

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    1. Sono andata avedere e ti faccio davvero i miei complimenti. E' venuto super!! Brava!

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    2. Ringrazio te per gli ottimi consigli! Spero di replicare con il panettone.

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  3. Wow davvero bellissima. Anche io sono in periodo fan del water roux :)

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  4. Splendida questa brioche! La variegatura è ipnotizzante!!

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  5. È bellissima, Martina. Io e te avevamo già fatto delle brioche farcite con un metodo simile, ma non sapevano proprio di niente, ricordi?
    Bisognerà riprovare con questa ricetta.

    Nico

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    1. Nico, non me lo ricordo!! Come le avevamo fatte? E quando? Non è che ti sbagli con qualcun altro? Comuqnue anche qui c'è da migliorare...Aumenando lo zucchero, come al solito!

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  6. Fantastica... aiutami con la stelvia, vorrei usare tutto zucchero, quanto ne mettoooo?!
    Carmen

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    1. Io ne metterei 150g, magari un po' alal volta per non rompere la maglia glutinica..Se l'imapsto non venisse danneggiaot ne metterei ancora di più..Magari una paret coviene metterla in più nel ripieno...Che so, 120g nel ripieno invece di 100

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  7. il classico dolce che adoro, che potrei mangiare all'infinito, grazie!!!

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  8. Wooowwww....non aggiungo altro!!!!
    Un abbraccio,
    Tatiana

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  9. Che sia buona lo posso immaginare: avendo provato molte tue ricette, so di quanto tu sia attendibile.
    Ma vogliamo parlare della bellezza????

    Che stupore, sei, Martina!! Il tuo blog mi sembra come una borsa di Mary Poppins...dentro c'è di tutto...e che tutto!!!

    Un bacione :)

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  10. Davvero bellissima... brava come sempre!!!

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  11. Martina questa brioche è bellissima!!!! la "zebratura" la rende davvero particolare.
    Ancora non ho mai provato impasti con il water roux, visto da te altre volte. Mi riprometto di farlo, ne hai sempre decantato i meriti nel rendere l'impasto soffice...
    Complimenti, per la quantità di proposte che pubblichi, sempre varie, e di gran qualità.

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    1. Grazie pe ri complimenti!! E pe ril water roux, sì, è davveor ottimo anche per mantenere soffice la brioche per più giorni

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  12. Chissà, forse dopo il No-knead Bread, riesci a farmi fare anche questa meraviglia di brioche!! Un abbraccio

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  13. Mai visto un pan brioche così bello!!
    Martina approfitto della tua immensa esperienza e conoscenza per chiederti se sai aiutarmi:
    Mia mamma è di origini svizzere e ogni Natale fa i biscotti, un sacco di tipi diversi. Con un determinato tipo di impasto ha sempre lo stesso problema. Si tratta di un impasto (di farina di nocciole, burro, uova, farina) che va steso sulla teglia e cotto tutto intero poi una volta fuori dal forno e raffreddato si taglia a quadrotti.
    Prima di infornarlo va spennellato con il tuorlo d'uovo, il problema è proprio questo, una volta raffreddato il tuorlo d'uovo (che comunque ha solo una funzione decorativa) si stacca dal biscotto, praticamente è una pellicola che si alza dall'impasto e viene via.
    Vorrebbe trovare la soluzione per fare in modo che resti incollata al biscotto, pensava fosse un fattore di temperature e quindi x spennellare ha provato ad usare uova a temperatura ambiente ma non ha risolto.
    Tu hai qualche dritta in proposito?
    Faresti una donna felice!

    (se hai bisogno della ricetta, ingredienti precisi, me li faccio dare ;-)

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    1. Oddio, non avevo mai sentito di un caso simile! Forse l'olio contenuto nelel nocciole impermeabilizza e crea una barriera tra biscotto e uovo? non so, forse è una ipotesi assurda, ma non saprei a che altro pensare..in ordine io proverei a mettere dello zucchero in mezzo alle uova in modo che questo in cottura diventi colloso e faccia derire l'uovo incollandolo al biscotto; magari adello zucchero a velo così non si vede. Un altra soluzione è di provare a mescolare l'uovo o con il latte (ma oi lucida meno) o con la panna o con del burro fuso, ma non caldo...Sono tutti esprimenti da afre..magari la prossima volta che provate i biscotti, su una stricia provate con un metodo su un altra con un altro e su un'akltra ancora con un terzo metodo epr vedere quale e se funziona! fammi sapere..Se vuoi damri la ricetta ne sono contenta...Mandamela pure via mail!

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  14. Ah ah ah mille panettoni provati per scoprire che la migliore ricetta era quella di sempre...e lo sai perche' mi fai ridere,faccio lo stesso pure io,mi accanisco sulle ricette,ci vado in fissa,una sorta di mania e poi quasi sempre finisco per dire come te che la ricetta vecchia era migliore! Questa brioche e' meravigliosa,grazie per averci regalato una cosi' bella ricetta! ;-)

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  15. Cia Martina, da quando ho scoperto il tuo sito quasi neanche guardo più gli altri, tutto quello che faccio seguendoti viene perfetto!

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    1. non sai come sono contenta di sentirlo!! Per le me lè la cosa più importante! Se uno pubblica delel ricette DEVONO essere affidabili, altrimenti uno se le tiene per sè!

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  16. questa lo faccio, è troppo bella!!come tutto quel che fai del resto, ma non tutto è alla mia portata ;)

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    1. Ma dai!! Non è per neinte vero!! Se hai fatto il panettone, puoi fare tutto!!!

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  17. mi auguro che il tuo periodo di esperimenti continui, perchè continuerò di sicuro a segnarmi e promettermi di rifare tutte le meraviglie che sforni...appena torno operativa al 100%.:-) complimenti Martina sei bravissima!!!

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    1. Ciao federica, perchè dici che non sei operativa al 100% Mi sono persa qualcosa...Cosa ti è successo?

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    2. Ok, ora ho visto dell'intervento alal bocca.::Spero si risolva tutto presto!

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  18. bella ma.....non si può fare senza impastatrice? :(((((((

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    1. Tutto si può fare, ma con l'impastatrice è più semplice...Guardati il mio video su come incordare a mano...E' tra i video tutorial...Ci vorrà un po' di pazienza ma si fa!!

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  19. Favoloso Marty! pensa che l'altro giorno mi chiedevo proprio come poter ottenere la variegatura al cioccolato presente nei saccottini del mulino (che tra l'altro odio! come tutte le merendine e confezionati) ma purtroppo mia figlia a scuola è influenzata da tutte le merendine che i genitori infilano nelle cartelle! Dopo le feste proverò sicuramente... e ti farò sapere:* grazie mille un abbraccio:)

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    1. Mi saranno arrivate le vibrazioni!! Hihihi...Quanto a tua figlia, combatti epr farle mangiare cose buone fatte da te..:E' importante, anche se io quando ero alle elementari ho un po' odiato mia madre che mi prendeva un sandwich con una fettina di prosciutto oppure una mela per merenda mentre gli altri avevano merendine o panini cpon la nutella..:)

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  20. Ma è bellissima! E deve essere pure buona, cercherò di riadattarla alle mie povere farine senza glutine.
    Ciao
    Norma

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    1. Sì dai, siete bavissimi voi con le farine gluten free!! Avete tutta la mia ammirazione!

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  21. Quant'è bello. e quanto sarà buono. Chissà che prima o poi non lo provo

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  22. Che bello Martina ! E' vero, le tue ricette sono SEMPRE affidabili, finora di quelle provate, non ne ho mai fallita una, ed il merito è tuo. Anch'io come altre sopra, ti ho eletta a rifugio sicuro, perchè le tue sono ricette sperimentate, descritte, fatte e rifatte e non solo...fotografate (magari solo il risultato finale ;-) ) come può capitare di vedere in giro...
    Passando alla brioche, secondo te, una volta fatto il rotolo , prima del taglio e dell'ultima lievitazione, posso metterlo in frigo e per quanto tempo ? Vorrei prepararne 2 (da regalare) e pensavo di dedicarci un pomeriggio e quindi passerebbe del tempo tra un'infornata e l'altra perchè ho un solo stampo.
    Baci, Assunta.

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    1. Grazie per quello che scrivi....Per quanto riguarda le due brioche metti pure in frigo coprendo bene in modo che sia sigillato e il mi consiglio è di lasciarcelo per il tempo in cui l'altro si cuoce e il tempo di lavare lo stampo dopo aver sformato. Poi imburra di nuovo e metti in forma il secondo, che naturalmente ci metterà di più a crescere, perchè deve prima tornare a temp ambiente e poi svilupparsi...Il riposto in frigo fa bene ai lievitati, anche se un'ora non cambia molto...

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  23. Questa brioche oltre ad essere spaziale e bellissima è corredata da foto da Wow. Martina i tuoi lievitati sono eccezionali e poi quella cupola assomiglia ad un cappello da chef!
    Baci cara
    Enrica

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  24. E' magnifica!!! Salvo la ricetta all'istante, sopratutto considerato che è previsto il water roux. ma sai che il tuo pancarrè con water roux va alla grande in casa mia? faccio tripla dose ormai, e sparisce in un baleno!

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  25. bellissima, di solito copio i tuoi dolci ( ne ho appena sfornato uno , la torta con la ricotta e la farina di mandorle) ma questa volta copierò questa meraviglia!
    buona serata
    Alice

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  26. Mamma mia che spettacolo Marty!!! Questa me la salvo, appena ho un attimo la voglio provare. ;)

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  27. Che bella questa brioche! come tutte le tue realizzazioni d'altronde... sarebbe un onore per me se passassi a trovarmi qui grazie!

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  28. sembra spettacolare! e sarà delizioso, grazie per aver condiviso la tua ricetta
    abbracci dalla Spagna

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  29. Ma è SPETTACOLARE!Sei davvero bravissima Martina :)
    Continua a proporci le tue delizie e io continuerò a sbirciare nel tuo blog, tanto ormai sono una habitué ;)
    Veronica

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    1. Grazie Veronica! Se la provi fai un fischio!

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