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Panettone di Giorilli: ricetta con lievito madre

Di: 95 commenti 95 Difficoltà: difficile
Panettone di Giorilli: ricetta con lievito madre

Il panettone che faccio di solito, è quello di Francesco Elmi, che è davvero eccezionale a mio parere, ma sperimentare nuovi impasti e provare sempre nuove ricette mi piace un sacco e serve a crescere e a fare esperienza con lavorazioni diverse e diversi metodi di impasto, quindi dopo anni che vado sul sicuro, quest'anno ho voluto provare la ricetta di Giorilli.

A differenza dell'Elmi, questo ha una percentuale di burro un po' più bassa (48% contro il 51% dell'Elmi), ma una quantità superiore di zucchero (15% in più) che risulta essere persino troppo secondo me. L'Elmi è più equilibrato a mio avviso, ma sono comunque entrambi panettoni eccellenti e validi e parlo di sfumature di sapore. Provateli entrambi e fatemi sapere cosa ne pensate. A breve vorrei provare anche la versione di Massari e, se mi va quello di Zoia, così potrò stilare una classifica di panettoni.
La ricetta del panettone di Giorilli viene dai Fables, qui, che l'hanno eseguita alla perfezione. Da loro trovate anche le foto del passo passo.

Panettone di Giorilli

INGREDIENTI PER 1 PANETTONE DA 1 KG

 

Ingredienti primo impasto:

75g di lievito naturale rinfrescato come indicato di seguito
75g di zucchero semolato
120g di acqua
55g di tuorli
75g di burro
240g di farina W 400

 

Ingredienti secondo impasto:

tutto il primo impasto
60g di farina W400 (Giorilli suggerisce una W320/350, ma in casa è necessario usare un W più alto. Io ho usato la farina Panettone del Mulino Quaglia)
tutto il mix aromatico
3g di sale
70g di zucchero semolato
95g di tuorli
95g di burro
2g di malto d’orzo
120 g di uvetta sultanina
60g di arancia candita in cubetti
30g di cedro candito in cubetti (io ho messo solo cubetti di arancia candita)

 

Mix aromatico per panettone:

30g di miele d’acacia
1 bacca di vaniglia
scorza di 1/2 limone bio grattugiata
scorza di 1/2 arancia bio grattugiata

 

il panettone è uno dei lievitati più difficoltosi e che richiedono più esperienza e visti i lunghi tempi di lievitazione è necessario utilizzare una pasta madre ben in forza e matura che va rinfrescata in anticipo con la stessa farina che si utilizzerà per il panettone, con tre rinfreschi a distanza di 3-4 ore l’uno dall’altro. Si comincia rinfrescando con il doppio di farina, poi il secondo rinfresco lo si fa con una volta e mezzo il peso di farina (sempre per rapporto alla pasta madre) e infine con pari peso di farina. In questo modo si addolcisce anche il lievito e si evita che in lievitazione dia acidità.

 

NOTA BENE PRIMA DI COMINCIARE:
il mix aromatico va preparato il giorno pria in modo che i sapori si amalgamino bene.
Unite gli ingredienti insieme in una ciotola, copritela con della pellicola e lasciate a temperatura ambiente.

Il burro va lasciato a temperatura ambiente per un paio di ore, quindi se impastate alle 21/22 ricordatevi di tirare fuori il burro alle 19/20 oppure ammorbiditelo per qualche secondo al
microonde prima di usarlo

 

Rinfreschi del lievito:

Alle 9.00/10.00 della mattina procedere con il primo rinfresco:

15g di pm (pasta madre)
30g di farina w400
15g di acqua minerale

Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in quattro ore circa) e procedere con il secondo rinfresco così:
40g di pm
60g di farina W400
30g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:
80g di pm
80g di farina w400
40g di acqua minerale.

Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.

 

Procedimento:

nella ciotola dell’impastatrice mettete la pasta madre a pezzettini, aggiungete l’acqua e la farina e con il gancio per impasti impastate a velocità bassa all’inizio aumentando un po’ in seguito a 1,5 per circa 10/15 minuti. A questo punto aggiungete tutto lo zucchero e quando l’impasto l’avrà completamente inglobato cominciate ad aggiungere il burro morbido in più riprese, aggiungendo il successivo solo quando l’impasto avrà assorbito il precedente.

 

Quando l’impasto avrà assorbito tutto il burro cominciate a inserire un cucchiaino alla volta i tuorli, precedentemente sbattuti con una forchetta per rompere il filo.
Fate attenzione a non scaldare l’impasto. Se avete un termometro utilizzatelo per verificare che la temperatura non superi i 26°. Eventualmente aiutatevi con dei sacchetti di ghiaccio gel (quelli che si usano per le contusioni) che terrete appoggiati sui lati della ciotola dell’impastatrice per raffreddare il composto. Se non avete i sacchetti gel, potete riporre l’impasto per una decina di minuti nel frigorifero in modo da raffreddarlo e poi riprendere a impastare.

 

Una volta inseriti tutti i tuorli, portate l’impasto a incordatura. L’impasto si dice incordato quando comincia a staccarsi dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice attorcigliandosi attorno al gancio e all’aspetto risulta elastico, liscio e semilucido. Fate la prova velo: prendete un pezzetto di impasto e tiratelo tra due mani; se l’impasto è ben incordato dovrete riuscire a formare un velo sottile di impasto che non si rompe.

A questo punto formate una palla con l’impasto e riponetelo in un contenitore precedentemente oliato o imburrato e che abbia le pareti dritte e che sia grande da contenere l’impasto una volta triplicato. Segnate a che altezza arriva l’impasto e ponetelo a lievitare a 28° per circa 12 ore o fino a che sarà triplicato.

 

Fate attenzione e aspettate che l’impasto sia veramente triplicato perché tutto il tempo tolto alla prima lievitazione e che manca a far sì che l’impasto triplichi, si ripercuoterà in un tempo tre volte maggiore nella lievitazione del secondo impasto. Se ad esempio all’impasto mancava ancora mezz’ora perché raggiungesse il triplo del suo volume, il secondo impasto ci metterà 1 ora e mezza in più del previsto a lievitare.

 

Preparazione del secondo impasto panettone di Giorilli:

Trascorse le 12 ore o quando l’impasto sarà triplicato procedete al secondo impasto, ma per raffreddare un po’ lo stesso, tenetelo 30 minuti circa in frigo; poi prelevatelo Etrasferitelo nella ciotola dell’impastatrice; aggiungete la farina prevista per il secondo impasto e il malto e impastate portando di nuovo a incordatura (circa 15 minuti).

A questo punto aggiungete lo zucchero a poco a poco e una volta che sarà stato assorbito metà dei tuorli (sempre un cucchiaino alla volta e inserendo il successivo solo a completo assorbimento di quello messo in precedenza); A questo punto unite il sale e il mix aromatico poco alla volta. Portate sempre di nuovo a incordatura, poi aggiungete 60 g di burro morbido, in tre riprese, lavorando bene l’impasto in modo che non perda l’incordatura, poi unite la seconda metà di tuorli a poco a poco. Impastate fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico, poi unite l’uvetta e i canditi e amalgamateli all’impasto abbassando la velocità al minimo.

 

Imburratevi bene le mani, prelevate l’impasto e trasferitelo su un piano di lavoro e procedete con la pirlatura seguendo il mio video tutorial:

 

 

Coprite l’impasto a campana e lasciatelo riposare 1 ora, poi pirlate di nuovo, mettete nel pirottino. Coprite con una busta o con della pellicola; fate lievitare a 28-30° fino a che l’impasto sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo.

 

A questo punto scoprite il panettone e lasciatelo all’aria perché formi la pelle in superficie; praticare un taglio a croce con una lametta affilata; non è indispensabile, quindi se avete paura di far crollare la lievitazione evitate, ma questo aiuta la crescita in altezza del panettone; al centro della croce posizionate due pezzettini di burro.

 

Cottura del panettone di Giorilli:

Infornate in forno preriscaldato a 170° per 55 minuti circa e posizionando il panettone nel ripiano più basso del forno. Fate la prova stecchino; meglio però anche verificate con un termometro a sonda che il panettone abbia raggiunto i 94° al cuore.
Sfornate, infilate un ferro da calza da parte a parte sulla base del panettone e fate raffreddare capovolto a testa in giù per almeno sei ore; mettetelo poi in un sacchetto alimentare.

Se ben fatto, il panettone dura almeno un mese quasi come appena fatto. Se volete essere sicuri, perché non si formino muffe, spruzzate il sacchetto alimentare con dell’alcool da liquore a 95°.

 

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Panettone di Giorilli

Panettone di Giorilli

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Panettone di Giorilli: ricetta con lievito madre
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95 commenti

95 commenti sul post:
“Panettone di Giorilli: ricetta con lievito madre”

  • Aria ha detto:

    Martina, sei inarrivabile! E' davvero una delizia per gli occhi e…sicuramente per il palato! Chissà se mai ci proverò! Intanto voevo dirti che averti nella mia cucina è stato un onore e ti ringrazio per le tue parole…mi hai già fatto voglia di rimettere le mani in pasta!!!

    1. Aria sei sempre così carina e gentile!! Ti ringrazio tanto!! Sono proprio felice di averti tra le mie lettrici e complimentissimi per il tuo panettone!

  • Dolci a gogo ha detto:

    Come dice Aria sei davvero insuperabile con i lievitati..io non ho molta pazienza e praticità ne manualità con i lievitati ma ammiro chi come te riesce a creare tanta bellezza!!!Baci,Imma

    1. Grazie Imma, ma è solo questioen di passioen..Io pe ri lievitati ne ho tanta. Per me è proprio uan magia sentire l'impasto tra le mani, così vellutato, estensibile ed elastico e poi vederlo crescere prima in lievitazione e poi in forno!! E' troppo bello!

  • Lara Rettighieri ha detto:

    Beh, che dire è PERFETTO!!!

  • Bellissima ricetta.
    Sento molto parlare dei vari Panettoni, Giorilli, Massari ma di quello di Elmi no.
    Non mi ci son mai messa ma quest'anno ho deciso, mi butto.
    E penso proprio inizierò con la ricetta di Elmi, mi hai incuriosita!
    Ti auguro uno splendido inizio settimana
    Lou

    1. Sì, te lo consiglio, secondo me è anch epià piacevole come lavorazione

  • valentina ha detto:

    ciao martina,segue il tuo blog e hai delle ricette buonisisme,ne ho copiato varie e sono venute tutte perfette,in quesi gionri mi trovo a combattere con un mostro..ovvero il panettone ahaa…ho iniziato a fare la pasta madre già da un mesetto circa,ho fatto i vari rinfreschi e ho fatto il panettone seguendola ricetta del panettone di papum messa anche da te.mah….in 24 ore ha lievitato solo raddoppiando,leggeo che deve lievitare in molto meno tempo ,anzi triplicare almeno,ma nulla..leggendo anche diverse ricette il panettone lievita dalle 8 alle 12 ore e si informa,ma il mio nulla..alchè vorrei chiederti questo significa che la mia pasta madre non era ancora pronta(quindi dovevo rinfrescarla ancora e ancora e poi usarla )?e soprattutto che faccio lo inforno ora che è solo raddoppiato oppure lo faccio lievitare ancora sperando che triplichi?aiutoo

    1. Ciao Valentina, dunque, a triplicare deve essere il primo impasto del panettone. Il secondo impasto deve arrivare a 1-2 cm dal bordo per essere infornato. Se i tempi di lievitazione sono molto più lunghi può essere dovuto a uan pasta madre nn matura a sufficienza..In egener però se raddoppia in 3 ore dovrebbe essere pronta e matura…L'odore deve essere dolce e fruttato. Non deve avere odore di aceto. L atua pasta madre raddoppia (almeno) in 3 ore? Mi raccomando usa dei recipienti con le pareti dritte e segna l'altezza di partenza, altrimtni non riesci a verificare con esattezza se un impasto raddoppia o triplica. Piuttosto che infornare quando il panettone è a metà altezza, aspetta ancora un po'…Mi raccomando non esagerare con la temperatura perchè rischi che il panettone venga acido…28-30° al massimo..:verifica con un termometro…Se l'impasto però comincia ad avere bollicine in superficie e ha l'aspetto fragile, lucidino e cedevole vuol dire che sta slievitando e che quindi in cottura non cerscerà per niente o che addirittura si affosserà. IN quesot caso vuol dire che la pm ha esaurito le scorte di cibo e quidni non fa più cerscere l'impasto; è importantissimo anche lavorare bene l'imapsto fino ad ottenbere una perfetta incordatura perchè è la aglia glutinica che si formas in lavorazioen che sostiene la lievitazione. è normale le prime volte toppare con il panettone, è il lievitato più difficle in assoluto insieme al pandoro, quidni non ti preoccupare e riprova se non dovesse venire bene! In bocca al lupo

    2. valentina ha detto:

      grazie dei consigli..allora la mia pasta madre l'ho messa in un barattotolo alto,quindi vedo che quando la rinfresco e la rimetto dentro diciamo che triplica in circa 9 ore,quindi ciò significa che ancora è semplicemente troppo giovane?ci lavoro da poco tempo,quindi leggo un po' varie cose per cercare di farla venire bene,credo si definisca una pm giovvane,quindi se faccio ancora rinfreschi si attiverà in meno tempo se non ho capito male 🙂

    3. Eh sì, allora non è matura a sufficienza e comuqnue non devi aspettare 9 ore e farl atriplicare..:Deve semplicemente raddoppaire in 3 ore. Se lo fa, vuokl dire che è matura e pronta a sostenere lievitati impegnativi generalmente. C'è che dice di avere uan pasta madre pronta in due settimane e ci fa persino i panettoni, ma di solito una pasta madre non è matura prima due mesi e azzarderei che per fare un panettone sarebbe ancora meglio che ne siano passati 6 di mesi..Se per caso vuoi averne una pronta, puuoi verificare sul sito "spacciatori di pasta madre" se c'è qualcuno che la "spaccia" vicino casa tua e accordarti per fartela dare

    4. valentina ha detto:

      grazie martina,sei stata gentilissima 🙂 ti chiedo l'ultima cosa:quante volte tu rinfreschi la pasta madre a settimana ?e come la conservi?grazie ancora per la pazienza e la gentilezza 🙂

    5. I non faccio molto testo perchè a volte la lascio in frigo anche più di u mese senza rinfrescarla, poi quando so che devo usarla la rinfresco tre volte per imetetrla in forma

    6. Anonimo ha detto:

      Martina tratti la tua pasta madre come io tratto le mie piante! Niente acqua per settimane poi in un giorno le annego! 🙂
      Michela 66

    7. Eheeheh..:) Non so le tue pinate, ma la mia pasta madre è in forma

    8. valentina ha detto:

      rieccomi martina…scusa nuovamente il disturbo ma vorrei dei consigli 🙂 ho fatto la legatura della pasta madre,volevo chiederti come la conservi tu?e come e quante volte la rinfreschi a settimana?io l'ho fatta con 50 gr di pasta madre,100 gr di farina e 50 gr di acqua

    9. Valentina, io non la lego, ma la conservo in un barattolo di vetro con uno scottex sopra e poi chiuso con il suo coperchio, in frigo…Io sono un po' snaturata e la rinfersco una volta al mese, poi quando devo usarla la rinfersco due o tre volte consecutive…Comuqnue tu puoi conservarla in frigo legata e andrebeb rinfrescata una volta alla settimana

  • Isabella ha detto:

    Tutta la mia stima,sei veramente bravissima!!!! ^__~

  • Eva Salerno ha detto:

    Come si vede la manina esperta, e non solo nella pirlatura! Bellissimo post, il panettone è superbo! Brava… e grazie.. 😀

    1. Grazie Eva! Il tuo non è da meno, anzi!

  • Natalia ha detto:

    Che brava che sei! Sto leggendo tutti i tuoi post su panettoni e pandoro. Bello trovare le varie versioni tutte in un blog con tanto di giudizio personale. Complimenti sinceri.

    1. Grazie, mi ppiace tanto sperimentare, anche perchè mi annoia fare sempre le stesse cose..:)

  • Wow, che meraviglia! Complimenti!! Non credo che avrò mai il coraggio di affrontare mai il panettone 😉 mi rifaccio gli occhi con il tuo capolavoro e virtalmente ne assaggio un pezzo! 🙂

    1. perchè no!!! le sfide vanbno affrontate e piano piano si riesce in tutto!

  • Bea ha detto:

    Ciao Martina, ti dico sono una cosa: STIMA, per te ho una grande stima, per la pazienza, la precisione e la bravura, oltre al fatto che riesci a fare foto stupende ed a tenere il blog sempre aggiornato!
    baci bea

    1. Grazie Bea, faccio quello che posso e mi piace sperimentare, oltre che provare sempre nuovi lievitati…:*

  • Michela ha detto:

    Martina, non voglio dire cose banali, ma ti faccio sinceri complimenti. Un bellissimo risultato, alla ricerca del confronto su altre ricette già sperimentate. I panettoni sono un lavorone, già solo da scrivere….e mi piace moltissimo confrontarmi con altre esperienze.
    Complimenti sinceri per il tuo risultato.
    Un bacione!

    1. Grazie mIchela..:Hai ragioen è un lavorone, più da scrivere che da fare!!! Una palla scrivere un post dettagliato sul panettone…:P Non si finisce più! Da fare invece secondo me quando uno c'ha preso mano poi non è così impegnativo..In fondo si parla di due giorni di lavoro, ma perlopiù sono di leivitazioen no…:P e poi è una tale meraviglia tenere in mano l'imapsot incordato del panettone..Un velluto…

  • Lo Ziopiero ha detto:

    Ciao Marty.

    Sempre molto interessanti le tue proposte di panettoni.

    Mi stavo rivedendo questa di Giorilli e ho notato che rispetto a Elmi arriva a 1213 g totali di impasto (Elmi 1146); sembrerebbero troppi, non pensi?
    Piuttosto questo di Giorilli risulta molto più idratato (12% vs 10% di Elmi) con una percentuale di acqua sulla farina totale del 41% vs il 35%. E noi sappiamo quanto sia importante l'idratazione.
    Piuttosto non capisco come mai abbia aumentato lo zucchero e diminuito i tuorli…e anche i canditi sono molto meno (17% peso totale vs 25%)
    A questo punto sarei curioso di sapere che sapore ha questo di Giorilli rispetto a quello di Elmi…ma qui solo tu mi potrai rispondere.
    :)))

    1. Piero, sì, la quantità in effetti è un filino troppa. Io ho preso la ricetta dal blog Fables de Sucre..In genere queste ricette vengono riproporzionate da ricette previste per una produzione industriale e quindi a volte si tende a dividere per il numero che dà proporzioni più regolari. Tieni presente che normalmente nel pirottino si deve mettere il 10% in più di impasto (perchè in cottura si perde il 10% di umidità), quidni 1100g su uno stampo da 1kg..Durante la lavorazione, si perde un bel pochino di peso..In parte per gli ingredienti che rimangono un po' nelle ciotolineo nelle mani, in parte (credo in gran parte) per l'evaporazione dell'acqua durante la lavorazione, ma anche durante la lievitazione…Con l'impasto da 1140g circa di Elmi io comuque mi ritrovavo sempre con 100g in meno di impasto e quindi con 1050g circa da mettere nel pirottino..In questo caso invece alla fine mi sono ritrovata con 40/50g in più dei 1100.. Sono stata indecisa se togliere quei 50g ma alla fine li ho lasciati. Volendo se si riesce a perdere meno impasto e al peso finale si hanno 1200g, 100g si possono usare per un mini panettone da 1 etto.. Anche io mi sono fatta una tabella con le percentuali rispetto alla farina di tuorli, zucchero, burro, acqua ecc.. e in effetti il Giorilli è il più dolce di tutti i panettoni che ho analizzato (Massari, Zoia e Elmi)…Se vuoi una valutazione generale, io l'Elmi l'ho trovato più equilibrato e più ricco di sapori del Giorilli…Se fatto bene l'Elmi, pur essendo parecchio meno dolce (35% di zucchero rispetto al 50% di Giorilli) non risulta poco dolce, anche perchè i canditi secondo me aggiungono molta zuccherosità al sapore complessivo (tanto che nell'Elmi ho provato la versione con gocce di cioccolato e noci, ma l'ho trovato troppo poco dolce). Fino ad ora ho provato i panettoni di Elmi, Giorilli, Papum e Rinaldini…L'Elmi rimane quello che mi piace di più, anche perchè a me il burro piace moltissimo e l'Elmi è quello con la percentuale di burro più alta dopo il Massari (mi sa che Massari è parecchio buono, perchè è un po' più dolce dell'Elmi, mameno del Giorilli e ha un 2% in più di burro). Se vuoi sapere altro chiedi pure…Dimenticavo: quanto alal riduzione dei tuorli, pensa che Zoia usa il 29% di tuorlo rispetto al 42 di Giorilli e coem zucchero usa un 46% contro il 50% di Giorilli..La ragione della minor quantità di tuorli non la so….

    2. Lo Ziopiero ha detto:

      Grazie, Marty. Leggendo le dosi e calcolandomi le percentuali immaginavo che l'Elmi incontrasse di più i miei gusti.

      Ora, però, visto che ne stai provando tanti, dovresti provare quello pubblicato da me. 😉

      BaSci
      :* :* :*

      p.s. ma come fa ad evaporarti l'acqua durante la lavorazione…?!?!?! Che lavori a 100°? :))))

    3. Beh, se è per quello non dovrebbe evaporare neanche in lievitazione allora! Però è impossibile che quei 100g in meno o giù di lì che uno si ritrova nel secondo impasto siano solo dovuti a quello che rimane nelle ciotole, anche perchè io con il leccapentole pulisco bene le ciotole quando verso gli ingredienti nell'impasto…

    4. Lo Ziopiero ha detto:

      Ti evapora anche in lievitazione?
      Quindi anche tu hai pesato prima e dopo la lievitazione?
      A me in lievitazione non cambia di peso (almeno le volte che ho pesato non è cambiato)

    5. Boh sai che in effetti perso il secondo impasto finito e invece di essere del peso giusto pesa sempre circa 100g in meno, quindi ho pensato che sia dovuro all'evaporazione dell'acqua, ma forse è una cavolata…Boh…Il fatto è che è impossibile che sia per gli ingredienti che perdo per strada (imapsto appiccicato alel mani, ingredienti rimasti in ciotola ecc..) e quindi? Boh…

    6. Lo Ziopiero ha detto:

      Effettivamente 100g sono tantini…e l'acqua evapora a 100°…quindi se qualcosa hai perso, lo hai perso per forza strada 😉

    7. Piero, comuqnue c'ho pensato e ne ho anche discusso con altri…L'acqua non vapora solo a 100°, altiementi le pozzanghere non si asciugherebbero e altrimenti non si formerebbe la pioggia…Come conferma leggi qua: http://it.wikipedia.org/wiki/Evaporazione

  • Arianna Frasca ha detto:

    Wow, tanto ma tanto zuccherino. Penso di preferire l'altra versione ma dovrei assaggiarlo ^^

    1. Sì, è il più docle dei panettoni di cui conosco la ricetta…E' un panettone eccelelnte, ma secondo me un filo in meno di zucchero non guastava…

  • Monsieur Tatin ha detto:

    Ogni volta che vedo questi capolavori, il mondo dei lievitati mi tenta sempre. Ma riuscirò mai così bene?
    Mi dico sempre che ci vuole troppo tempo per stargli dietro. Ma magari durante le vacanze di Natale…chissà…
    Buon Lunedì! Leo

    1. Certo che risci. Nulla impossibile e tutti abbiamo sfornato dei mattoni di cemento prima di arrivare a fare dei bei panettoni…

  • Maya ha detto:

    Martina io ci ho già provato un paio di volte ma non ci sono riuscita a fare un capolavoro come il tuo e quello di eva e claudio. complimenti-..è un impasto difficilissimo

    1. In che cosa l'hai trovato difficile? Secondo em se si tiene sotto controllo la temperatura dell'impasto aiutandosi con delle buste di ghiaccio in gel appoggiate ai lati dell'impastatrice si va abbastanza lisci…E' un po' più coplesso magari di altri panettoni che osno meno dolci, perchè lo zucchero rompe la maglia glutinica e non facilita le operazioni, però non l'ho trovato troppo difficile…

    2. Maya ha detto:

      Devo provare con le buste di ghiaccio. Ma a quali ti riferisci? Io ho il termometro ma con tutto che metto ciotola e gancio al freddo la temperatura dell'impasto mi sale in fretta. Tu lavori solo con il gancio?

    3. Hai presente quelel buste che dentro anno un gel azzurro e sono morbide che si usano per le contrazioni o gli stiramenti? Ne esistono anche di rosse e quelel vanno scaldate da usare per le infiammazioni..Io le avevo prese al LIDl e le tengo sempre nel surgelatore..Sono utili sia se ti fai male, sia per il panettone..Non essendo rigide, le puoi appoggiare bene sui lati delal ciotola..Un suggerimento utile se l'imapsto ti si scalda molto è quello di usare anche gli ingredienti freddi di frigo. Quindi acqua fredda, uova da frigo ecc…Poi se proprio vedi che l'impasto si scalda ugualmente, puoi sempre mettere la ciotola dell'imapstatrice 10 minuti in frigo e poi riprendere a lavorarare. Puoi farlo tutte le volte che serve…

    4. Maya ha detto:

      Grazie Marti ciotola ganci impasto in freezer ed ingredienti freddi lo avevo già fatto. Questa delle buste mi mancava. Uff..sono andata stamattina al lidl. Se lo sapevo le prendevo. Altro tentativo..
      Grazie ancora

  • paola ha detto:

    vorrei provare anche io a fare il panettone quest'anno, chissà vedremo, complimenti ai maestri

  • Francesca ha detto:

    Buongiorno Martina! complimenti per questo panettone bellissimo!
    sto conoscendo bene ora le varie ricette che girano e che sono davvero tentata di provare. Il mio "piccolo" problema è che impasto a mano e grazie alla ricetta di alla mia amica Tamara sono riuscita a sfornare questo. Chissà se riuscirò nella sfida…. Grazie per gli spunti e ancora complimenti!!

    1. Francesca, sno andata a vedermi il tuo panettone..Ti ho lasciato un commento di là, ma ti faccio i complimenti anche qui…Impastare un panettone a mano è davvero un impegno duro e faticoso e hai tutta la mia stima…Bello il panettone, ma come ti dicevo di là, se avessi usato la pasta madre sarebbe venuto ancora meglio! Se dovessi provare questo di Giorilli o un altro, usa la pasta madre….

    2. Maya ha detto:

      Franci stellina…hai visto che anche Martina ce lo dice..Dobbiamo tradire il nostro li.co.li ed usare la pasta madre!

    3. Sì Maya, assolutamente. Te lo dico proprio perchè freqento un forum di pastamadristi e abbiamo proprio stabilito che con il licoli il panettone "un sa da fare"… 🙂

    4. Francesca ha detto:

      Grazie Martina!
      Ormai sono abituata ad impastare tutto a mano 🙂
      Come ti dicevo da me non so sesia questione di lievito. Alla fine in tanti lo abbiamo fatto con li.co. ottenendo risultati molto soddisfacenti! 🙂 Sicuramente sono diversi (come sarebbero 2 pani fatti uno con licoli e uno con pm) ma non credo che uno escluda l'altro. Io ne ho fatti 3 fino ad ora e tutti con Ugo il mio li.co.li. 🙂 Se e quando potró testare la PM potró farmi un'idea mia, toccare con mano le differenze a 360 gradi e poter quindi "giudicare" il prodotto finale 🙂
      Un abbraccio

    5. Sì sì, la questione l'abbiamno discussa anche con zio Piero..Io sono dell'idea che anche i panettoni che sono venuti con il cupolone pronunciato non abbiano comquneu la mollica "giusta" per un panettone, perchè secondo me il panettone deve avere alveoli irregolari e alcuni buconi allungati, però naturalmente poi alal fine il sapore è quello che conta e quidni vada anche pe ril licoli se si riesce ad ottnere buoni risultati con quello…Secondo me la pm è più uan garanzia, però è uan idea mia basata sull'esperienza che magari non tutti condividono…Complimenit ancora per aver imapstato a mano

  • Francesca ha detto:

    no ho messo il link che genio :D:D
    Tamara
    il mio panettone

  • Gaia ha detto:

    Mi fai venir voglia di provarli tutti, dopo aver letto il commento allo zio!!
    brava che sei!

    1. E provali tutti allora…;) Da qui a Natale hai tempo…::*

  • Eleonora Dallan ha detto:

    ciao Martina, prima di tutto complimenti per questa tua realizzazione!
    che brava, davvero ogni cosa che sforni merita ammirazione!
    e in seconda battuta, complimenti per il post!!!
    ho poco tempo, e sto cercando di trovarne per sperimentare anche io 2-3 diverse ricette di panettoni. Per ora ho fatto quello famoso di Adriano, che mi piace. Ho timore ad avventurarmi in impasti più grassi (di tuorli e burro) perchè ho poca esperienza e ho una impastatrice economica che arranca (poveretta). Però lo scorso weekend ho provato una nuova ricetta, trovata in un bel blog, che contiene molti tuorli e burro e panna.
    ma che fatica, ho interrotto più volte l'impastamento per fare riposi in frigo e tenere sotto controlo temperatura e incordatura! e se avessi letto prima il tuo post, probabilmente avrei evitato alcune difficoltà (soprattutto di lievitazione…la seconda è stata eterna).
    quindi, non so se rifarò questo tuo panettone, forse non ne sono ancora in grado, però grazie per le spiegazioni sempre chiare e moooolto utili!
    ciao!!!

    1. Ciao Eleonora, mi fa piacere che hai trovato qui alcuni consigli utili…Non so che impastatrice hai, ma al limite puoi lavorare con quelal e poi rifinire l'icordatura a mano..Tra i miei videotutorial trovi anceh quello che mostra come incordare a mano e magari può esserti utile…Oltre a mettere in frigo, prova a usare ingredienti freddi di frigo, così l'imapsto se anche si scalda non arriva a un atemp eccessiva e poi vedi se riesci a trovare quei sacchetti di ghiaccio in gel blu che sono comodissimi da appoggiare ai lati della ciotola per raffreddare l'imapsto..Io a volte ne tengo uno anch esul braccio motore così che il calore non si trasmetta al gancio

  • Eleonora Dallan ha detto:

    forse ho un po' paura a "maltrattare" quell'impasto così morbido…però sì come consigli tu potrei provare a fare qualche manipolazione a mano…
    e pure a cercare di tenere tutto più freddo possibile.
    e soprattutto, ad attendere senza fretta la prima lievitazione… per non rischiare di sfiorare l'eternità per la seconda!!!! ;-)))
    grazie mille.

    1. Esatto, sono tutti ewquilibri da rispettare, ma poi se ci si prende mano tutto scorre ababstanza facilmente

  • Anonimo ha detto:

    Buon giorno Martina, ho scoperto da poco il tuo blog ed è bellissimo…volevo provare a fare il panettone però mi blocchi in un passaggio, nel rinfresco del lm mi parli di acqua minerale, io ho sempre fatto con acqua del semplice rubinetto, il dubbio è gassata o naturale?
    Grazie,
    Franca

    1. No no, acqua naturale..Se hai sempre usato acqua di rubinetto usa quella senza problemi…E' che a volte l'acqua di rubinetto se è molto calcarea può ostacolare la crescita, ma se l'hai sempre usata vai tranquilla… Ti confesso che anche io ho usato acqua di rubinetto

  • sandra liccioli ha detto:

    ciao Martina…la MARTINA famosissima!! io sono quella su fb, quella senza planetaria ah ah ah!! quella che vuole provare a fare il panettone a mano…. grazie di questo stupendo post! io ci provo e poi ti faccio sapere!
    Sandra

    1. In bocca al lupo!! Comuqnue guardati il video per incordare amano, eprchè secondo me ti conviene dopo aver lavorato con le fruste a spirale, darci una botta anche a mano….Fammi sapere com'è andata

  • nunny ha detto:

    Ciao Martina , intenta a fare il panettone quest'anno ho visto che nel tuo bellissimo blog ne hai fatti svariati.
    Mi dici , secondo te quale di questi è quello più buono e morbido in assoluto??
    So bene che è un lavoro lungo ma avendo una buona pasta madre ci voglio provare.
    In passato l'ho fatto con il lievito di birra ,3 giorni dopo l'ho assaggiato ed era buono ma un pochino asciutto.
    Consigliami tu io mi affido a te.
    Grazie 😉

    1. Ciao Nunny, io quest'anno ho rpovato il Giorilli e ora ho in lievitazione il Massari…Per ora tra Giorilli, Elmi e Papum, che sono quelli che ho pubblicato sul blog, il campione indiscusso di bontà rimane pe rme l'Elmi che in efeftti è quello che ha più burro (che dà sapore)..Così ad occhio, paragonando le percentuali degli ingredienti dei vari panettoni, mi sa che quello di Massari dovrebbe piacermi molto, perchè ha comquneu molto burro ed è un filino più docle dell'Elmi (che non stona)..Il Giorilli l'ho trovato forse troppo dolce (e ame piace la roba dolce, ma se lo è eccessivamente no). Comuqnue l'Elmi è quello che mi piace di più anche coem metodo di lavorazione (che volendo potri applicare anche agli altri, ma pe rl aprima volta nel farli ho voluto seguire la lavorazioen indicata). Fammi sapere quale proverai

    2. nunny ha detto:

      Grazie Martina , sei stata un tesoro…
      A presto !

  • mammesbt ha detto:

    Ma che bello! E di certo buonissimo! Complimenti!!

    1. Sì, molto buono!! Grazie del passaggio

  • Anonimo ha detto:

    Santo cielo!! Quanto sei brava……..Pia

  • Anonimo ha detto:

    Ciao Martina e grazie per le tue belle ricette!
    Quest'anno ho deciso di preparare per la prima volta il panettone ed è andato tutto bene fino a quando l'ho sfornato e, tentando di infilzarlo con il ferro da spiedo, mi si è sgonfiato tutto!! Praticamente era morbidissimo (e lo è ancora) e dove lo toccavo si sgonfiava! Non ti dico la delusione dopo tutto il lavoro… : (
    Che cosa può essere stato? Forse non era sufficientemente cotto? Eppure era passato il tempo e lo stecchino era asciutto…
    Grazie, Elisa

    1. Se si sgonfia è perchè non era sufficientemente cotto…La prossima volta, se hai un termometro a sonda dopo 50 minuti infila la sonda al cuore del panettone e attendi fino a quando la temp arriverà a 92-94°…Comunque il panetotne, specie appena sfornato è normale che sia morbidisismo e che si ppieghi lì dove lo tocchi…Però mi pare di capire che è proprio collassato giusto? Beh comquneu se ti er venuto bene già al primo colpo complimenit! Il prossimo sarà perfetto

  • Anonimo ha detto:

    Si, è collassato in maniera irrimediabile! Una volta freddo l'ho aperto per vedere l'interno ed effettivamente la pasta sembra non del tutto cotta, infatti se ne stacchi un pezzetto riesci a formare una bella pallina tipo pongo… Proverò con un termometro allora, dal momento che lo stecchino ha fallito.. e dire che non l'ho usato perchè impiega un po' a segnare la temperatura corretta e temevo che il panettone si sgonfiasse per lo sbalzo di temperatura, così ho preferito lo stecchino e alla fine si è sgonfiato comunque! Grazie Martina, spero davvero che il prossimo venga bene, purtroppo dovrò aspettare sabato per il primo impasto perchè in questi giorni non ne avrò il tempo, anche se da caparbia quale sono in questo momento avrei già le mani in pasta : )

    1. Ma infatti devi usare un termometro a sonda, di quelli che hanno il filo, in modo che lo infili e chiudi subito subito lo sportello del forno e controlli la temp sul display che sta fuori dal forno. Io inforno anche più panettoni, ma comuqnue è sempre meglio uno per volta perchè il forno cuoce sempr epiù da una parte che dall'altra

  • Anonimo ha detto:

    Scusa Martina, sono sempre io.. ti chiedo anche un'altra cosa.. Tu inforni più panettoni assieme o ne fai sempre uno alla volta?
    Ciao, Elisa

  • Anonimo ha detto:

    Ah certo! Così è un altro discorso.. scioccamente definivo "a sonda" anche quello senza il filo..ora mi pare ovvio che non sia così ; )
    Scusami Martina se approfitto ancora con questa domanda della tua esperienza.. Se si vogliono fare per esempio due panettoni impastando una volta sola ma cuocendone solamente uno alla volta come si fa? Non si rischia che quello che rimane in attesa si rovini?
    Ciao, Elisa

    1. Al limite un paio d'ore prima di infornare mettine uno a temp ambiente, così ne ritardi la crescita

    2. Anonimo ha detto:

      Bene, grazie ancora Martina. Domani sera rifarò il primo impasto e domenica spero vivamente di riuscire a sfornare un panettone come si deve, forte dei tuoi preziosi consigli.
      Ti auguro un felice fine settimana e ancora grazie!
      Elisa

  • Anonimo ha detto:

    ..e' il caso di dirlo.. Abemus Panettonem! Questa volta è andato tutto per il verso giusto, niente collasso. Peccato solo per lo sbuffo non tanto pronunciato, forse perchè non sono riuscita ad incidere molto bene la pasta prima di infornare? Purtroppo la lama non tagliava molto bene e ho preferito non insistere temendo si potesse sgonfiare l'impasto. Per il resto tutto ok, al tatto è bello soffice e ora sta raffreddando a testa in giù. 🙂
    Elisa

    1. Yeahhhh!! Vedi a perseverare ala fine i risultati si ottengono..E' normale che il primo tentativo dia dei problemi, poi uno aggiusta il tiro…

  • simona ha detto:

    Ciao ho fatto il panettone sembrava tutto bene. ..ma una volta toltiadal forno di sono come afflosciati pur avendoli capovolti… perché? Li ho fatti lievitare troppo?

    1. Se in forno era cresciuto non era slievitato. Secondo me non era cotto a sufficienza. Se hai modo, la prossima volta, dopo 50 minuti circa infila un termometro a sonda al centro del panettone, richiudi subito lo sportello e verifica che la temp arrivi a 94°

  • Stefania ha detto:

    l'ho Fatto!!!
    Il tuo è infinitamente più bello e emglio fotografato del mio, ma è buonissimo! Ho avuto qualche problema con la cupola, ma ormai penso che se ne parlerà il prossimo natale!
    Ciao e … buon anno!
    http://www.stefaniaprofumiesapori.it/2014/01/panettone-classico-di-giorilli.html

  • ileana conti ha detto:

    L'ho fatto anche io seguendo il tuo posto e la ricetta da te riportata e ti ringrazio infinitamente perché nonostante non sia venuto bello come il tuo ne sono estremamente soddisfatta.
    A breve scriverò il post ringraziandoti ovviamente,
    Ileana

    1. Martina Toppi ha detto:

      Sono contenta che tu l'abbia provato!! Aspetto di vedere il risultato….Avvertimi quando posti!!! 🙂

  • Liana Moscardi ha detto:

    Sono liana moscardi, non sono riuscita a capire se sono iscritta o no, ho lasciato la mia meil ma con tutte le scritte in inglese non c’ho capito nulla.
    Volevo leggere la ricetta del panettone con l.m.del maestro Giorilli, non sono riuscita a leggere quasi nulla in quanto la spiegazione è in gran parte coperta dalle reclami e dalla sovrapposizione dei vari commenti postati. Si possono mettere in ordine le cose da poter capire ciò che si vorrebbe leggere?
    Grazie!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Liana,
      evidentemente è un bug di visualizzazione. Puoi dirmi tu da dove guardavi la ricetta, se da pc o da cellulare e quale browser usi? Se ad esempio internet explorer, chrome, firefox ecc..? Eventualmente se ti colleghi da cell, dimmi anche il modello del cellulare, quesot in modo che possa far verificare la webmaster ch eproblema possa esservi. Io non vedo come vedi tu pubblicità e scritte che si sovrappongono.

  • Liana Moscardi ha detto:

    Il mix aromstico da preparare il giorno prima “come va preparato e con quali ingredienti”

    1. Martina Toppi ha detto:

      gli ingredienti sono questi:

      30g di miele d’acacia
      1 bacca di vaniglia
      scorza di 1/2 limone bio grattugiata
      scorza di 1/2 arancia bio grattugiata

      Vanno mescolati insieme e lasciati riposare in frigo coperti fino al giorno seguente

  • Emanuela ha detto:

    Ciao Martina, sto provando a fare questo panettone, ma volevo dividere l’impasto in 2 cioè fare 2 panettoni da 1/2 kg, quanto e’ il tempo di cottura? grazie e complimenti, mille complimenti c’è sempre un sacco da imparare in questo blog…❤️
    Manu

    1. Martina Toppi ha detto:

      Per mezzo kg dovrebbe essere circa 40-45 minuti. Comunque il panettone deve essere ben colorito e quando più o meno sono passati 40 minuti insserisci la sonda e attendi che raggiunga i 92°-94° al cuore

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