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Ciabatta di Piergiorgio Giorilli con metodo indiretto e biga di 20/24 ore

Di: 68 commenti 68 Difficoltà: media
Ciabatta di Piergiorgio Giorilli con metodo indiretto e biga di 20/24 ore

Manco una settimana da questi lidi, ma torno a bomba con una ricetta solo per chi ha davvero passione per la panificazione. Qui non si tratta di mescolare solo farina e acqua, ma di approcciarsi alla panificazione con metodo e con scienza. Io ho avuto il piacere e l'immensa fortuna di partecipare insieme ad altre blogger a un corso del maestro Giorilli lo scorso sabato presso il Molino Grassi a Parma, organizzato da Valentina Venuti del bellissimo blog Non di solo pane .

Il corso è stato interessantissimo e piacevolissimo e ce ne siamo tornati tutti a casa con la voglia di impastare a più non posso...Il Molino Grassi inoltre ci ha omaggiato di tanti miscele di farine, che spero di mettere al più presto al lavoro. Io mi sono messa all'opera con queste meravigliose ciabattine: se seguite con cura le spiegazioni otterrete un pane gustosissimo e friabile...Con due o tre fette di affettato sono libidine pura! Pronti? Si parte...

Ciabatta di Piergiorgio Giorilli con metodo indiretto

 

Ingredienti:
per circa 8/9 ciabattine

per la biga:

500g di farina 00 di forza w400 (io ho usato la Manitoba del Molino Grassi di Parma)
225g di acqua (45% sul peso della farina)
5g di lievito di birra fresco

Temperatura finale della biga: 20°/21°
Temperatura di levitazione della biga: 18°

 

per l’impasto:

biga +
150g di acqua
1,5g di lievito di birra fresco
10g di sale
5g di malto di grano o d’orzo

Temperatura finale dell’impasto: 27°/28°

 

Prima di iniziare: in questo tipo di pane, ma in realtà in tutti i pani, è molto importante la temperatura della biga e anche quella dell’impasto finale, sia per un ottimale sviluppo e texture della mollica e della crosta, sia perché i tempi di levitazione si accorcerebbero o si allungherebbero se la temperatura dell’impasto fosse più alta o più bassa.

 

Come calcolare la temperatura che deve avere l’acqua con cui si impasterà la biga:

la formula per ottenere la temperatura dell’acqua per impastare la biga è la seguente:

valore costante 55 – temperatura ambiente – temperatura della farina = temperatura dell’acqua.

Se la temperatura ambiente è di 20° e la farina è anch’essa a 20° la tempertura dell’acqua da utilizzare per la biga sarà 55- 20- 20 = 15°. L’acqua che utilizzerete per la biga dovrà essere a 15°.

 

Come calcolare la temperatura dell’acqua per l’impasto finale:

Temperatura finale dell’impasto x 3 – temp ambiente – temp farina – riscaldamento dell’impstatrice (per le impastatrici che avete in casa calcolate all’incirca 9°). Se quindi la temperatura finale dovrà essere di 27° e la temp ambiente e quella della farina fossero 20° dovrete calcolare

(27 x3) – 20 -20 – 9 = 32°

La temperatura con cui impasterete dovrà essere dunque di 32°. Di tanto in tanto, dal momenot che l’acqua va introdotta poco alla volta riportate l’acqua a 32°.

 

Procedimento:

dopo aver calcolato la temperatura dell’acqua, sciogliete il lievito in essa e poi unitela alla farina. Impastate a velocità 1 (o comunque a velocità bassa) per circa 3 o 4 minuti. La biga non deve risultare liscia e omogenea, ma disomogenea e piuttosto secca perché non deve svilupparsi il glutine. Ecco come deve apparire:
Biga

Oliate un contenitore, adagiateci la biga, chiudete con pellicola o con il coperchio e ponete  a lievitare a 18°: (lo so in casa non è semplice trovare un luogo dove la temperatura sia costante a 18°, però purtroppo per la riuscita di questo pane la biga deve lievitare a quella temperatura). Se non
riuscite a trovare un angolo a questa temperatura tenete la biga 3 o 4 ore a temperatura ambiente e poi a 4° per le ore restanti fino a 2 orette prima di impastare. le ultime due ore tenete la biga a temp ambiente.

 

Trascorse le 24 ore di maturazione della biga, che crescerà ma poco, spezzettatela e mettetela nella ciotola dell’impastatrice. Calcolate che temperatura deve avere l’acqua per avere una temperatura finale dell’impasto a 27°/28° (vedi formula sopra)  e poi montate il gancio a foglia e cominciate a inserire il lievito e l’acqua, poca alla volta, nell’impastatrice, tenendo da parte un 20% (che inserirete solo se la farina è abbastanza assorbente da prenderla e comunque solo dopo aver inserito il sale). Impastate a velocità bassa (1) per 5 minuti e poi a velocità 1,5 fino a incordatura…All’inizio l’impasto e l’acqua faranno fatica ad amalgamarsi e ci vorrà parecchio tempo. Non inserite ulteriore acqua se l’impasto non avrà almeno in parte assorbito la precedente. A metà impastatura inserite il malto e il sale.

 

Lievitazione delle ciabatte:

Una volta che l’impasto sarà ben incordato, ovvero quando si staccherà dalle pareti dell’impastatrice e dal fondo attorcigliandosi attorno al gancio, sostituite ilgancio a foglia con quello da impasto e impastate con quello per rafforzare il glutine fino ad ottenere un impasto semi-lucido, liscio e molto elastico; riponetelo in un recipiente (meglio se rettangolare) ben oliato e copritelo con la pellicola o con il coperchio. Attendete il raddoppio, dopodiché, infarinate molto abbondantemente il piano di lavoro e, senza toccarlo, rovesciate l’impasto su di esso, facendolo “colare” sul piano. Infarinate molto bene anche la superficie dell’impasto e poi con un raschietto tagliate una striscia di impasto orizzontale alta all’incirca 10cm che poi dividere sempre con il raschietto in pezzi più piccoli, come vedete in questo video QUI.

Una volta tagliati i pezzi, disponeteli con la parte dove avete effettuato il taglio verso l’alto. Con la punta delle dita schiacciate delicatamente le ciabattine in modo da distribuire i gas della lievitazione.

Ciabatta di Piergiorgio Giorilli in lievitazione

 

Coprite le ciabatte con uno strofinaccio e lasciatele lievitare per 35/40 minuti. Mentre le ciabatte lievitano portate il forno a 250° con la funzione calore solo da sotto e ventilato opp ponendo, se ce l’avete, la refrattaria sul fondo in modo che si scaldi bene.

 

Cottura della ciabatta di Giorilli:

Quando la refrattaria sarà ben calda ponetela sulla griglia del forno posta sull’ultimo ripiano in basso. Capovolgete delicatamente le ciabatte e adagiatele su una pala di legno infarinata (o su un vassoio capovolto e fatele scivolare con un movimento deciso sulla refrattaria.

Spruzzate le pareti del forno con dell’acqua in modo da creare vapore e cuocete per circa 15 minuti o finché le ciabattine risulteranno ben colorite.

Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

 

Ciabatta di Piergiorgio Giorilli

Ciabatta di Piergiorgio Giorilli

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Ciabatta di Piergiorgio Giorilli con metodo indiretto e biga di 20/24 ore
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68 commenti

68 commenti sul post:
“Ciabatta di Piergiorgio Giorilli con metodo indiretto e biga di 20/24 ore”

  • Qui la faccenda si fa molto scientifica (ohi, ohi, ohi…), ma a vedere tutti questi buchi mi sa che ne vale davvero la pena! Bravissima, un pane perfetto e leggerissimo!
    Un bacio, Tatiana

    1. Sì, vale la pena e in fondo, conteggi a parte, il più lo fa il riposo dell abiga, quindi non è tempo che impieghi

  • FAntastica, non vedo l'ora di provare, grande Martina, una domanda, non avendo farina W400 come aggiusteresti le dosi usando la Manitoba?

    1. Leonardo, non ho capito la domanda…La Manitoba, se è w400 va benissimo…La farina di forza può anche non essere Manitoba (o almeno solo Manitoba), per quello non ho scritto Manitoba…Tu trova una Manitoba w400 e vai alla grande…

    2. nunny scrive:

      Bellissime queste ciabatte , devo provarle e grazie per aver condiviso con noi quello che avete fatto con un grande Maestro…

    3. figurati nunny!! E' un piacere

  • Caterina Pili scrive:

    super, magnifico,devo farle , adoro il pane e questo con la sua alveolatura , complimenti!!!

    1. :) La ricetta se seguita bene rispettando le temperature è perfetta..Prova!

  • Cristina P scrive:

    Meraviglia! perfettamente alveolata!
    (si può dire "alveolata"?;-)

    1. Sì, si dice proprio così!! Si parla di alveolatura…

  • piccola mela scrive:

    Sono semplicemente perfette!
    Credi che io possa farle anche con il lievito madre in coltura liquida?
    Grazie

    1. Non saprei dirti, non so se si rischia l'acidità

  • Francesca scrive:

    complimenti Martina queste ciabatte sono bellissime!
    penso che le rifarò ma con li.co.li.!
    immagino quanto sia stato bello quel corso!

    1. Dici che non si rischia che il pane venga acido?

  • Anonimo scrive:

    Belle! belle ,belle!
    Ginger

  • Manu scrive:

    Splendide ciabatte, spiegazione perfetta
    ora non resta che provare
    bravissima
    Manu

  • Anonimo scrive:

    Complimenti hanno un aspetto molto gustoso….proverò!!
    Marta

  • Lara Rainbow scrive:

    Uh che meraviglia, da provare assolutamente anche queste!!

    1. Sì, provale, perchè meritano

  • Mila scrive:

    Martina….MA SONO SPETTACOLARI!!! Bravissima, mamma mia sono più belle di quelle che fanno nel panificio qui vicino a casa mia (dove mi rifiuto di comperare il pane!!!)
    Buon pomeriggio

    1. Sì, la maggiorparte delle panetterie usa i miglioratori e fa del pessimo pane in effetti

  • Isabella scrive:

    Semplicemente MERAVIGLIOSE! Bravissima,veramente! ; )

    1. Isabella scrive:

      Grazie a te per averla postata e con una spiegazione esemplare! ;)))

  • Aria scrive:

    ………………………………………………………………………

  • Senza parole… meravigliose! E ho seguito a distanza quel laboratorio di panificazione, con tanta buona invidia!
    Dovrò consolarmi con queste ciabattine

    1. E' stato molto interessante…

  • paola scrive:

    che belle ciabatte, bravissima

  • Federica Simoni scrive:

    meno male son seduta ^_^ ammazza Martina sei un'artista!! complimenti!! ho tutti i libri del maestro e spesso prendo spunto, proverò la tua ricetta ho tutto gli ingredienti giusti! ^_*

    1. Buona preparazione allora!! Fammi sapere coem procede!

  • bravissima Martina! il maestro ne sarebbe fiero, alveolatura perfetta :)

    1. Grazie Valentina!! Detto da te mi fa proprio un gran piacere!!

  • Fables de Sucre scrive:

    E' stato un piacere conoscerti di persona, sei davvero brava!

    1. Anche per me Claudio!! Grazie davvero!

    2. Claudio, o forse Eva? beh, è stato un piacere conoscerVI!

    3. Sempreva scrive:

      Anche per noi! Queste ciabattine sono un vero spettacolo… :*

  • Anonimo scrive:

    Ciao,vorrei riproporre la tua splendida ricetta,ma mi chiedevo dove si possa trovare il malto di grano o d'orzo e se in alternativa ci possa introdurre qualche altro ingrediente più facile da reperire.Grazie Lory

    1. Ciao Lory, il malto d'orzo o di grano non è proprio difficlissimo da reperire…Lo trovi da Naturasì in forma di sciroppo (assomiglia al miele9 oppure puoi sentire in qualceh erboristeria..:Se proprio non dovessi trovarlo potresti sostituire con del miele..Non è proprio identico, ma è il prodotto che più potrebbe sostituirlo

    2. Anonimo scrive:

      grazie tante per la tua risposta molto esaustive!!! buona giornata e buon lavoro!

  • Anonimo scrive:

    ciao!
    ho trovato il tuo sito cercando informazioni su dove comprare gli stampi per il panettone in carta monouso. Ho letto che tu a Bologna li trovi in diversi empori, mi sapresti dire dove di preciso? grazie!
    complimenti per il sito!

    Emanuela

    1. certo! Dunque, li trovi all'emporio della Pioggia all'angolo tra via dei falegnami e via Galliera, li trovi da Gilbero all'angolo tra via Drapperie e via delle pescherie vecchie e infine nel negozio che vende tutto pe rl acasa all'interno del mercato delle erbe…

  • Eleonora D scrive:

    ciao Martina, bellissimo questo pane, appare così leggero e croccante!!!
    che bella occasione fare dei buoni corsi di panificazione…
    ti chiedo una cosa, che non ho capito bene. dove dici "Come calcolare la temperatura dell'impasto finale", intendi come calcolare la temperatura dell'acqua? perchè da quello che ho capito, la temp dell'impasto finale è stabilita, 27°C, e tu calcoli quella dell'acqua da inserire, giusto? infatti poi parli di acqua a 32°C.
    altra cosa: la mia impastatrice non è molto prestante…secondo me scalda molto gli impasti…potrei considerare 10-11°C anzichè 9?

    grazie per aver condiviso questa tua esperienza!

    1. Ciao Eleonora, sì intendevo come ottenere la temperatura giusta dell'imapsto e quindi come calcolare la temp dell'acqua…Quanto all'impastatrice in realtà la mia mi sa che scalda meno di 9°…quidni io se fossi in te non calcolrerei più di 9°..Adesso vado a scrivere meglio la cosa in modo che si più chiaro

  • Chiara c. scrive:

    ma che spettacolo è!!!!???!!!!!
    bravissima Martina!!!!!!!!!!!!!!!

    1. Grazie Chiara! Se avrai voglia di fare qualche calcolo provale, perchè sono proprio buone e danno soddisfazione

  • Cle scrive:

    Ancora una volta sono qui a ricoprirti di complimenti.
    Solo l'alveolatura di questo pane merita un piedistallo!
    Come vorrei avere la costanza di dedicarmi alla panificazione con regolarità, purtroppo ogni volta devo abbandonare il liebito madre, con il lavoro che faccio mi è davvero impossibile, con mio sommo dispiacere!
    Ne approfitto, se me lo consenti, di invirarti a partecipare al mio contest, dedicato alle ricette più gettonate! Nulla di impegnativo, quasi un sondaggio e un modo per sapere cosa viene richiesto di cucinare alle food blogger da chi ha la fortuna di sedere al loro desco!
    Se hai piacere anche tu, basta fare un salto da me http://crocedelizia.wordpress.com/2013/09/11/far-frequently-asked-recipes-la-nuova-raccolta-di-cle/
    Baci

    1. Grazie mille Cle…Se riesco partecipo volentieri…E' che è un periodo che ho mille e uan cose da fare….

  • MI sembra di sentirlo crocchiare questo pane…

  • Anonimo scrive:

    Ciao Martina sono Mary, ti seguo da un bel pò e devo dire che le tue ricette sono sempre ottime. Ho appena realizzato l'impasto delle ciabattine ora sta lievitando in una teglia rettangolare. Volevo dirti che sono un pò preoccupata del risultato, poichè ad impasto finito ho notato che sono rimasti dei grumetti di biga. Come mai eppure l'acqua l'ho inserita lentamente. inoltre ho misurato la temperatura dell'impasto finale ed era 22°, è normale? Scusa per tutte queste domande ma è la mia prima esperienza panificatoria ed ho un po di timore.
    Grazie mille
    Mary

    1. Ciao Mary, mi scuso moltissimo per non averti risposto a temnpo debito ma il tuo messaggio mi era sfuggito e probabilmente pora non leggerai più la mia risposta. Quanto ai grumetti il probnlema deve essere che non hai chiuso bene il contenitore e quindi è entrata dell'aria che ha seccato eccesivamente la superficie

  • Anonimo scrive:

    scusate ma non manca la farina negli ingredienti del secondo impasto?????

    1. No no, la particolarità di questo pane è proprio il fatto di essere fatto solo con biga senza aggiunta di ulteriore farina. In questo modo il pane rimane molto più saporito perchè non aggiungendo nuova farina, non si "diluiscono" i profumi e la ricchezza di gusto sviluppatasi nella biga durante la maturazione. P.s. ricordati di firmarti, altrimenti non so chi sei

  • Sandro scrive:

    Salve Martina ,vorrei preparare la ciabattina con farina integrale ma posso tagliarla con la Manitoba e in che percentuale e poi se uso il malto non liquido ma secco quanto ne devo aggiungere nella preparazione? In ultimo molte ricette prevedono le cosiddette pieghe come mai non le proponi pensi che siano inutili?
    Scusami se ti bombardo di domande ma penso che siano interessanti per tutti.

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao Sandro, onestamente non credo che la farina integrale sia indicata per questa preparazione, a meno che non ne trovi una che abbia un w400, altrimenti nessuna aggiunta di Manitoba riuscirebbe a farti ottenere un W tale. Il Molino dell Giovanna fa una farina integrale che è adatta a lievitati come il panettone e quella potrebbe essere indicata: mi pare si chiami Uniqua, ma non saprei dirti dove comprarla se non online. Altrimenti il Molino Grassi fa una farina multi-cereali con un w più basso ma con cui io ho fatto un panettone. Quanto alle pieghe, non è stata una mia decisione non farle. Ho seguito la ricetta di Giorilli che non le propone, probabilmente per evitare di sgonfiare l’impasto anche minimamente. In questo caso non è importante tanto una crescita e una struttura verticale.
      Per il malto usa pure quello in polvere nella quantità indicata nella ricetta

  • Sandro scrive:

    Si infatti la farina integrale non è adatta ma ,questa è una bella sfida… Ti farò sapere e se mi uscirà qualcosa di discreto posteró anche una foto.
    Saluti.

  • Sandro scrive:

    Sto provando codesta ricetta semplificandola nei tempi… 18 ore di lievitazione della biga con 9 ore di frigo a 4* e 9 ore di temperatura intorno a 18 * poi faró l’impasto finale speriamo bene…

    1. Martina Toppi scrive:

      Fammi sapere come è andata

  • Alice scrive:

    Ad una principiante come me, seguendo il tutto a menadito sono venute quasi uguali alla foto!! Di sicuro nettamente migliori ad ogni pane fatto da me prima d’ora!!! Grazie per questa ricetta spiegata cosí bene! Ho anche provato con 200 di farina integrale e 300 di manitoba. Venute bene anche quelle anche se leggermente meno gonfie

    1. Martina scrive:

      Ciao Alice, mi fa un gran piacere!!! Quelle integrale sono cresciute meno perchè la farina integrale sviluppa un po’ meno.

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