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Pizza ad alta idratazione e maturazione lenta (24h)

Di: 37 commenti 37 Difficoltà: media
Pizza ad alta idratazione e maturazione lenta (24h)

Buon martedì...In questo periodo sono in vena di lievitazioni sfrenate e quindi mi alleno a provare diverse preparazioni dolci o salate. La pizza a lenta maturazione è una di queste...Qualche giorno fa l'ho provata e, forse non tutti lo sanno, ma la maturazione lenta e l'uso di poco lievito permettono all'impasto di arricchirsi di gusto e rende il prodotto molto più digeribile...In questi giorni al supermercato ho trovato i friarielli...Li ho scoperti da poco e ne vado matta! Sono la mia verdura preferita...Saporitissimi, gustosi e fanno pure bene...A Napoli ci fanno la pizza con friarielli e salsiccia...Io invece ne ho fatta una con friarielli, patate e mozzarella che era la fine del mondo! Ve la consiglio! La ricetta originale è di Adriano e prevede 48 ore di levitazione...Io volevo mangiarla il giorno dopo e ho modificato in minima parte la ricetta aumentando un pelo la quantità di lievito. Se avete il tempo di organizzarvi fatela maturare 48h con la quantità di lievito prevista dalla ricetta originale.

- Ingredienti -

(per 4 porzioni)

  • 400g di farina W300-330 (o una Manitoba del supermercato; non la Lo Conte però, perché troppo forte)
  • 320-350g di acqua di rubinetto fresca (a seconda dell'assorbenza della farina)
  • 3g di lievito di birra fresco
  • 9g di sale
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 500g di friarielli da pulire
  • 2 patate grandi
  • 1 spicchio di aglio
  • peperoncino (facoltativo)
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • 1 mozzarella
per una teglia 30x40cm

- Procedimento -

il giorno prima intorno alle ore 18, sciogliete il lievito nell’acqua e versatelo nell’impastatrice insieme a 3/4 della farina. Avviate l’impastatrice con il gancio a foglia e impastate a velocità bassa.

Quando avrete ottenuto una crema liscia, aggiungete il sale e la restante farina e impastate per 4 minuti circa.

Aumentate ora la velocità (1,5 nel Ken e 2 nel KitchenAid) e portate l’impasto a incordatura (ci vorranno 15-20 minuti circa.; l’impasto dovrà risultate semi lucido, elastico e liscio e si dovrà staccare dal fondo e dai lati dell’impastatrice avvolgendosi tutto attorno al gancio), dopodiché aggiungete l’olio a filo, continuate a impastare e poi sostituite la foglia con il gancio per impasti e impastate ancora per serrare il glutine dell’impasto. Capovolgete l’impasto, impastate ancora per 2-3 minuti e poi trasferite l’impasto in un contenitore oliato. Coprite con il coperchio, lasciate a temperatura ambiente per 30 minuti, poi trasferite nel frigo a 5°-6° fino al giorno successivo.

Il giorno seguente alle ore 18, tirate fuori l’impasto dal frigo e riportatelo a temperatura ambiente per circa 90 minuti.

Nel frattempo lavate e pulite i friarielli; asciugateli ben. In una padella mettete a scaldare dell’olio con uno spicchio di aglio tritato e, volendo un po’ di peperoncino. Quando l’olio sarò caldo versate i friarielli, salateli, mescolateli e chiudete con coperchio. Fate appassire leggermente, poi scoprite e fate evaporare l’ventuale acqua. Spegnete. Lessate una grossa patata sbucciata e tagliata a tocchetti di 2cm di lato. Una volta cotte e scolate lasciatele raffreddare e conditele con olio e sale. Schiacciate una mozzarella con le mani e strizzatela il più possibile in modo da far uscire l’acqua. Adagiatela su un colino e lasciatela scolare.

Fate ricadere l’impasto molto delicatamente su un piano di lavoro abbondantemente infarinato e fate una piega del tipo I piegando un lato dell’ impasto verso il centro e poi sovrapponendo l’altro lato su questo a portafoglio (come si fa per la pasta sfoglia).
capovolgete l’impasto in modo che la parte aperta della piega stia sotto e coprite l’impasto a campana con una bacinella o una pentola. Lasciate riposare l’impasto per 20 minuti, poi trasferitelo su una teglia stendetelo MOLTO delicatamente con le dita senza sgonfiarlo e senza far uscire i gas di leivitazione, ma distribuendoli uniformemente aiutandovi con della farina di semola.
Lasciate lievitare la pizza a 26° circa per 30 minuti. Condite con i fririelli e le patate.

Infornate in forno preriscaldato alla temperatura più alta possibile (io a 280°, ma solitamente i forni arrivano a 250°) con resistenza sopra e sotto e ventilazione per circa 10-15 minuti nel ripiano più basso del forno, poi condite con la mozzarella e cuocete altri 3 minuti circa sul secondo ripiano dall’alto del forno.

 

Pizza ad alta idratazione e maturazione lenta (24h)

Se la preferite margherita, condite prima della polpa di pomodoro con sale, mezzo cuicchiaino di zucchero e olio extra vergine. Con la polpa condite la pizza e dopo 10-15 minuti di cottura sul ripano più basso del forno, aggiungete la mozzarella e cuocete altri 3 minuti riponendo la pizza nel secondo ripiano dall’alto.

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Pizza ad alta idratazione e maturazione lenta (24h)
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37 commenti

37 commenti sul post:
“Pizza ad alta idratazione e maturazione lenta (24h)”

  • Adoro i friarielli e a vedere la meraviglia di impasto che hai ottenuto mi si ingarbuglia lo stomaco (leggi: dieta iniziata)… che lievitazione perfetta!!! Bravissima…
    Ciao, Tatiana

    1. Tatiana, anche io dovrei stare a dieta, ma quando la comincio vado in depressione non perchè non posso mangiarle ste cose, ma perchè non posso cucinarle!!!

  • Dolci a gogo scrive:

    Tesoro è meravigliosa e se vogliamo anche furba perchè si può programmare l'orario giusto per poi infornarla e i fiarielli i miei amati friarielli…la domenica non mancano mai a pranzo assieme al ragù:D!!!
    Un bacione e bravissima come sempre!!
    Imma

    1. Mamma mia, li ho scoperti da poco, ma sono la mia passione!!! Sì, in effetti anche se questa pizza prevede uan certa organizzazione (che io normalmente non ho…;)) però permette di stabilire i tempi e prepararsi dal giorno prima…

  • Sara .M scrive:

    Ecco, quando vedo questi lievitati con poco lievito e lunga lievitazione vado giù di testa!! Hai realizzato questa pizza alla perfezione direi, bravissima!

    1. Grazie, ma si può ancora migliorare..Se vedi quelel di Adriano e di Zio Piero…:)

  • mammamia!!! martina io vengo a casa tua!!! che bontà ;))

  • sono in lotta con i lievitati, e questa sicuramente la provo a fare…non ho capito una cosa…ma il forno statico o ventilato?

    1. Hai ragioen detta così non si capisce bene, ma io ho uno smeg e c'è uan funzione che si chiama statico + ventilato ceh corrisponde a resistenza accesa sopra e sotto e ventola..:Di solito è indicata con le due righette orizzontali con in mezzo una ventolina

  • Arianna Frasca scrive:

    Devo provare a farli con la mia pasta madre, anzi, mi metto subito a rinfrescarla!

    1. mi raccomando però poi devi adattare i tempi di leivitazione che saranno parecchio più lunghi

  • sulemaniche scrive:

    devo trovare il tempo….devo trovare il tempo….devo trovare il tempo….devo trovare il tempo….

    1. di lavoro effettivo non ce n'è molto…La maggiorparte dle tempo è riposo in frigo

  • Mi piacciono moltissimo le lievitazioni lente e le pizze ad alta idratazione. Ora sono a corto di carboidrati (nel senso che li ho tagliati io), e ho quindi una voglia di pizza che non si capisce. La prossima volta proverò di certo la tua :)

    1. Mamma mia la vita senza carboidrati è duraeh!! !Io non potrei mai fare la Dukan….

  • Anonimo scrive:

    Ciao.
    Ma mi spieghi come fai a conoscere i friarielli tu che stai a Bologna ? Ma li vendono comunemente dalle tue parti ?
    Giulio (Putizza)

    1. Ciao Giulio, pe rla prima volta li ho assaggiati su una pizza in una pizzeria napoletana qu a Bo, ma poi li prendo dal mio fruttivendolo che li tiene e si trovano anche all'Esselunga…per fortuna!!! LI ADORO!!!

    2. Anonimo scrive:

      Qui dalle mie parti non è che si mangiano tanto "sopra" la pizza quanto dentro, oppure tal quali. Un piatto tipico è "Sacicc' e friariell", ovvero friarielli stufati in padella con aglio e olio insieme alle salsicce. Con questo insieme si può fare la pizza ma le salsicce ed i friarielli costituiscono il ripieno come per un calzone o la pizza di scarole. Puoi usare l'impasto che più ti piace come "contenitore": la pasta per pizza margherita, un panbrioche o la pasta per focaccia. Io ne ho mangiati e fatti di diversi tipi. Personalmente mi preferisco quello con pan brioche.
      Ciao.
      Giulio (Putizza)

  • terry giannotta scrive:

    Sai che io non li ho mai visti dalle mie parti i friarielli? Comunque la pizza è spaziale, me la divorerei in un sol boccone!!

    1. Sono le cime di rape del versante napoletano invece che quelel pugliesi e ame piaccviono di più!!

    2. terry giannotta scrive:

      Ahhhh davvero?? Allora da me si chiamano cime di rapa napoletane … Grazie, non lo sapevo. 😉

  • Sweet Angel scrive:

    Bella bella… ho smesso di panificare prima dell'estate e non ho ancora ripreso. Sarò il caso che ricominci perchè mi hai fatto venire una voglia….

    1. Mi fa piacere di averti fatto venire voglia!! Dai ricomincia!! E' troppo bello panificare!!!

  • Eleonora D scrive:

    Ciao,che bellezza queste foto.
    Per non parlare dell intera serie di lievitati degli ultimi post.
    Uno meglio dell altro!
    Il weekend scorso per stanchezza e pigrizia non ho impastato,ma a vedere tutte le tue foto,me ne sto pentendo!!!
    Magari,potrei ripartire proprio con questa pizza,tutto sommato comoda.impasto giovedì o venerdì sera,e me la mangio sabato o domenica!
    Complimenti per la tua.gustosissima!

    1. Sì esatto, in fin dei conti questa pizza se ci si organizza bene non impegna troppo tempo!

  • lallina87 scrive:

    E brava la nostra sperimentatrice! Questa voglio provarla anche io! Ciao Marty!

    1. Ciao Laura!! Quanot tempo!! Coemn stai?? n bacioen..:Se la provi fammi sapere

  • Anonimo scrive:

    Ciao Martina e come al solito complimenti anche la pizza e' ti e' riuscita benissimo!!! ho una domanda visto che ultimamente seguo diversi blog e anche programmi televisivi dove spiegano che il sale negli impasti va aggiunto solo alla fine perche' se no non si riesca a farlo incordare…. ora vedo che adriano lo aggiunge subito ,vista la tua esperienza, cosa ne pensi????ciao Laura

    1. Ciao Laura, il fatto che con il sale non si riessca a incordare per me è una stuoidaggine..Per la mia esperienza almeno…Piuttosto bisogna far attenzione a non metterlo in contattpo con il lievito perchè lo inibisce, quindi se voui metterlo all'iizio fallo mescolandolo con la farina pe rbene prima di aggiungere i liquidi con il lievito….Spesso comunque il sale si mette all'ultimo, dopo che l'impasot è già ben amalgamato, ma il motivo preciso non lo so…Forse perchè a quel punto si è sicuri che non venga a contatto con il lievito….Prova a chiedere ad Adriano…

  • lumi scrive:

    Che meraviglia! Io vorrei farla con il lievito liquido, sapresti per favore darmi delle indicazioni sulle quantità? Grazie!

  • Looks amazing!!!!!!! Great recipe!!!!!!!!!

  • Anonimo scrive:

    spettacolo… ho proprio un sacchetto di Molino Marino a casa, sabato mi cimento (anzi, venerdì per sabato!). Una domanda: senza impastatrice secondo te quanto dovrò lavorarla? Vale

  • Marti questa è una delle mie pizze preferite. Quando ho la fortuna di trovare i friarielli la faccio sempre. E a volte la rendo ancora più strong sostituendo le patate con la salsiccia. Un classico della tradizione napoletana. Oggi li ho trovati al mercato, e tra poco li mangerò nella mia bella pizza!!! gnaaaam

    1. I friarielli li ho conosciuti proprpio mangiando una pizza friarielli e salsiccia!! :) Superbuona!

  • Mila scrive:

    La pizza potrei mangiarla anche con l'aringa (uno dei pochi alimenti che non mangio!!!!)…sei bravissima Marti!!!
    Buona domenica

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