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Mini croissant salati

Di: 57 commenti 57 Difficoltà: media
Mini croissant salati

Di cornetti, brioche e croissant dolci ne ho già pubblicati in questo blog, ma il salato era tanto che mi stuzzicava...L'idea poi di fare dei mini croissant, perfetti anche per un buffet mi piaceva ancora di più. La preparazione è, come al solito lunghina, perché parliamo di una pasta sfogliata e quindi delle pieghe o tournage e di riposo in frigo, però il risultato, in tutti i casi, ripaga sempre il lavoro fatto. La ricetta viene dritta dritta da qui, una garanzia.

- Ingredienti -

(per 8 porzioni)

  • 250g di manitoba (io ho usato la molino Rossetto w330)
  • 135g di farina 0 (ho usato la coop)
  • 135g di farina 00 (ho usato la coop)
  • 10g di sale
  • 10g di zucchero
  • 20g di lievito di birra fresco (io 15g)
  • 28g di burro
  • 1 uovo
  • da 225/235g di acqua (dipende dall'assorbimento delle farine)
  • burro per sfogliare 175g
  • 1 uovo per spennellare
  • 25g parmigiano grattugiato
  • semi di sesamo
  • semi di papavero
  • semi di cipolla (nigella)
per circa 36 mini croissant

- Procedimento -

Setacciate le tre farine e mettetele nella ciotola dell’impastatrice. Sciogliete il lievito di birra in 225g di acqua e tenete da parte 10g che aggiungerete solo se la farina ne prenderà. Versate l’acqua con il lievito sulla farina, mescolate brevemente con il gancio, poi aggiungete l’uovo e impastate a bassa velocità. Quando l’uovo sarà stato incorporato unite lo zucchero e poi il sale. Per ultimo unite il burro e impastate per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto mediamente elastico, ma non completamente incordato. Formate una palla con l’impasto e mettetelo in frigo a 6°/7° per circa 1 ora e 20 (io ho usato meno lievito e ho prolungato un po’ il riposo in frigo rispetto all’ora indicata dalla ricetta).

10 minuti prima di tirare fuori l’impasto dal frigo, prendete un pezzo di carta forno bello lungo e piegatelo a metà. Con la matita disegnate un rettangolo di 18x24cm sfruttando la piega come uno dei lati lunghi.

Ripiegate ora la carta forno in corrispondenza delle linee del rettangolo in modo da formare un pacchettino. Tagliate il burro per la sfogliatura a fette di un cm, infarinatele bene, premendo in modo che la farina aderisca e poi posizionatelo all’interno del pacchetto di carta forno che avete creato. Con il mattarello poi date dei colpi al burro in modo da schiacciarlo e da farlo diventare una sfoglia sottile della dimensione del pacchetto (quindi 18×24 cm).

Trascorso il riposo in frigo, infarinate leggermente la spianatoia, capovolgeteci l’impasto e con le mani dategli una forma rettangolare, poi infarinate leggermente la superficie (se l’impasto risulta appiccicoso, ma mettendone il minimo indispensabile) e con il mattarello stendetelo in un rettangolo di circa 20x 38cm.
Adagiate ora il burro suoi 2/3 di impasto sulla sinistra.

Ripiegate il lato libero sulla destra sopra il burro e poi ripiegate il lato sinistro sopra a questo chiudendo a portafoglio.

Mettete per 10 minuti in frigo, coperta da pellicola o da un sacchetto, poi stendete e piegate di nuovo a portafoglio. Avete in questo modo fatto la PRIMA PIEGA. Chiudete l’impasto nella pellicola o in un sacchetto cuki e mettetelo in frigo nel punto più freddo (quindi nel cassetto dell verdure o della carne o nell’ultimo ripiano in basso) per minimo 20 minuti. Eventualmente poi passate il pacchetto per 10 minuti in freezer. Non abbiate fretta! se vedete che l’impasto è ancora troppo morbido lasciatelo ancora in frigo altrimenti rischierete che il burro si
sciolga e fuoriesca. Soprattutto d’estate è utile mettere il mattarello in freezer o nel frigo in modo che sia bene freddo quando stendete.

Trascorso il riposo in frigo riprendete il panetto e disponetelo davanti a voi con la parte aperta alla vostra destra e stendete l’impasto in una lunga striscia dello spessore di circa 7 mm stendendo dal centro verso l’esterno e dal centro verso di voi. Ripiegate a portafoglio (come vedete nella foto qui sopra, riponete di nuovo nel sacchetto o nella pellicola e mettete in frigo per minimo 20 minuti o più se necessario.

Avete appena fatto la SECONDA PIEGA. Tirate di nuovo fuori il pacchetto dal frigo disponetelo con il lato aperto alla vostra destra, stendete di nuovo e piegate a portafoglio. Avete fatto così la TERZA (e ultima) PIEGA. Ora lasciate riposare il pacchetto in frigo per almeno mezz’ora o finché sarà abbastanza plastico come consistenza e poi stendetelo in una striscia spessa all’incirca 3-4 mm di circa 24cm di lato corto, facendo sempre attenzione a stendere senza premere eccessivamente. Con una rotella per pizza dividete la striscia a metà per il lungo in modo da avere due strisce di altezza 12cm circa. Ritagliate ora dei triangoli di 5cm di base e 12 di altezza.

Prendete la base con una mano e la punta del triangolo di pasta con l’altra e tirate delicatamente fino ad allungare il triangolo un po’ meno del doppio della sua lunghezza. Fermate la punta del triangolo con il mattarello e tirando dalla base arrotolate fino a formare il cornetto..Se avete lavorato bene dovrete ottenere 7 scalini, come si vede in foto, qui sotto:

Cornetti sfogliati a lievitazione mista in lievitazione

Disponete mano a mano i cornetti su una teglia coperta di carta forno, distanziandoli bene. Lasciate lievitare nel forno a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Una volta raddoppiati, spennellateli con l’uovo, cospargeteli con semi di sesamo, di papavero o semi di cipolla e poi spolverateli con il parmigiano. Infornate per 20 minuti circa a 180° ventilato. Sfornateli e adagiateli a raffreddare su una gratella.

Mini croissant salati

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57 commenti

57 commenti sul post:
“Mini croissant salati”

  • MissWant ha detto:

    che meraviglia, complimenti sono bellissimi!

  • Enza Amato ha detto:

    Bravissimissima!!!!!!! pagherei per riuscire a farli anch'io!!!!!!

  • Chiara c. ha detto:

    che dire?!?! meravigliosiiiiii!!!!!!!
    i mini cornetti salati sono una delle cose a cui difficilmente resisto! con i semini sopra e se poi sono integrali impossibile fermarmi 🙂
    complimentissimi!

    1. Buona idea farli di farina integrale, o tipo 2!! Da provare! Grazei Chiara!

  • Akina ha detto:

    Sono così invitanti, morbidi e con la crosta dorata!ma quando mi decido a farli??!!! con tutte le tue spiegazioni il risultato buono è assicurato! solo una domanda: tra una piega e l'altro ruoti l'impasto di 90° oppure pieghi sempre dallo stesso lato? ciao a presto

    1. Sì, devi girare di 90°. Il lato aperto del portafoglio che hai creato deve sempre essere alla tua destra. Anzi adesso vado a rireleggere ed eventualmente specifico meglio

  • Splendidi!!Io devo ammettere di non aver ancora provato a fare nessun tipo di croissant, e tutte le volte che vedo una ricetta la segno e i ripeto che DEVO provarla, ogni volta poi faccio passere avanti altre cose, credo sia giunta l'ora che mi decida!! Marta

    1. Ma sì, buttati! La prima volta magari non vengono perfetti, ma poi vedrai che soddisfazione!! Le cose più difficili da afre sono quelel che danno più soddisfazione

  • Marinuccia ha detto:

    ricetta impegnativa.. ma che proverò sicuramente!!!!

  • Aria ha detto:

    secondo te non li copio???? 😉

    1. Vai, provali!! Sono super!

  • meravigliosamente perfetti!!!!!!!!!

  • chiarina s ha detto:

    sono bellissimi! Io dolci o salati li faccio una volta l'anno, sono lunghi da preparare ma ne vale sempre la pena…. i tuoi lo dimostrano!

    1. E' vero, ne vale proprio la pensa!! Poi quelli in più uno li surgela!

  • F. ha detto:

    Buoniiiii, un bacione, Fede

  • Sweet Angel ha detto:

    Resto sempre piacevolmente stupita dalla perfezione dei tuoi lavori.. bravissima! …e inarrivabile!

    1. ma che innarrivabiel!! sono una schiappa in confronti a certi altri blogger!!! In giro ci sono delle cose meravigliose..:Grazie comunque del complimento!! 🙂

  • Lara Rainbow ha detto:

    Ma sai che è una settimana che cerco una ricetta così, ne ho già provata una buonissima ma questa mi sembra ancor meglio da provare al più presto!!! Grazie mille!!

    1. Hai visto, ho sentito le tue vivrazioni e ho esaudito il tuo desiderio…:P

    2. Lara Rainbow ha detto:

      Grassssie!!! Secondo te si possono fare anche senza l'uovo? Beh comunque settimana prossima sicuramente la provo!

    3. Sì può provare…Prò poi devi bilanvìciare un po' i liquidi….

  • Ollapeppa, ma questi son proprio buoni…. adoro le sfizioserie salate! Non che siano proprio semplicissimi nell'esecuzione, ma si può provare…
    Ciao, Tatiana

    1. Si deve provare!! Le sfide vanno affrontate!! :*

  • Lo Ziopiero ha detto:

    Interno spettacolare! :)))

    1. Grazie!! NOn doveva venire un nido più ampio? Almeno quelli di PAoletta lo avevano…C'è da dire che i miei secondo me sono più piccoli dei suoi…almeno credo

  • Mary ha detto:

    sono meravigliosi!

  • thanks for sharing!!! it helps!!!

  • Anonimo ha detto:

    che belli,complimenti,e sempre perfettamente cotti!
    brava brava brava
    Ginger

  • Ilaria ha detto:

    Buonissimi, complimenti! 🙂

  • Cooking Elena ha detto:

    Ciao Martina, ho scoperto solo adesso questo meraviglioso blog. Sei super brava, hai delle ricette buonissime e fai foto spettacolo! Ma dove sono stata fin ora? 🙂 complimenti davvero

  • Vicky ha detto:

    Provati, buonerrimi!!!!!!

  • Lara Rainbow ha detto:

    Ciao Martina, domani vorrei provare a farli! Secondo te, con metà dose riesco ad ottenere 5/6 croissant grandi tipo quelli del bar? Buona serata!

    1. Sì sì, penso proprio di sì! Fammi sapere come sono venuti

    2. Lara Rainbow ha detto:

      Stanno lievitando! Per i rettangoli, devo dimezzare anche le loro misure? Poi per oggi direi di non stressarti più!! 🙂

    3. No rettangoli eh!!! Triangoli!! Eh no che non devi dimezzare le misure…:Se vuoi delel brioche più grandi devi aumentarle….Fai dei triangoli di base 10 e altezza 18-10 e poi li arrotoli dopo averne allungato la punta di un bel po'…

    4. Lara Rainbow ha detto:

      No no lo so che devo fare triangoli, ih ih, mi sono spiegata male io, indevo il rettangolo di burro e di pasta…ih ih…li ho già arrotolati, stanno facendo l'ultima lievitazione, ma i tuoi però sono più belli dei miei…comunque poi ti faccio sapere!! Grazie mille, come sempre gentilissima!!!

    5. Sì dai, aspetto di vedere il risultato!

  • Lara Rainbow ha detto:

    Marti, missione compiuta!!! Yeeeeeh!! Buonissimi, grazie mille!! QUesta settimana o la prossima li posto sul blog! Smack!

    1. Sìììì!! Sono venuti bene allora!! Sono contenta!!!! Non vedo l'orsa di vederli!

  • Lara Rainbow ha detto:

    Marti li ho postati!! Grazie ancora!

    1. Ciao Lara!! Ti ho lasciato un comento sul blog…:)

  • loredana ha detto:

    ciao ,sono Loredana.Volevo complimentarti con te per la fantastica ricetta. e vorrei porti una domanda: si possono congelare ?E se sì, a che punto? secondo te è meglio prima della cottura o a 1/2 cottura uscirli? dovrei fare un rinfresco ed ho pochissimo tempo da poter dedicare loro il gg stesso.

    1. Ciao Loredana, io li congelo a cottura copletata e poi li facio rinvenire 5 minuti circa in forno a 180° circa…Buon lavoro! 🙂

    2. loredana ha detto:

      veramente? non pensavo…!ma, secondo te , anche i cornetti dolci di cui hai postato le ricette(la cui lavorazione è simikle sarà uguale? grazie di nuovo Loredana.

    3. Sì sì, anche quelli li dolci li congelo a cottura finita, naturalmete quando si sono completyamente raffreddati..Se non li cuoci fino in fondo rischi che sfornandoli si ammoscino

    4. loredana ha detto:

      ti ringrazio tantissimo! farò tesoro di questi piccoli consigli…! buona giornata.

    5. loredana ha detto:

      Ciao Martina,so che non c'entra nulla con questa ricetta,ma volevo chiederti se per caso,dato che non la trovo nel tuo sito, hai preparato qualche volta il panettone gastronomico? è simile alla pasta del pan brioche salato…!

    6. Ciao Loredana, sì, l'ho preparato più volte, ma da quando ho il blog no…E non l'ho mai postato…Puoi provare questo:http://www.ilpasticcione.net/?p=1633
      Io di solito invece facevo questo:
      http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=12607 e a me veniva più tondo e più alto….Il mio eccolo: http://cookaround.com/yabbse1/foto/showphoto.php?photo=138957&title=panettone-gastronomico&cat=500

      http://cookaround.com/yabbse1/foto/showphoto.php?photo=138958&title=panettone-gastronomico&cat=500

      A me veniva sempre un po' secchetto, ma magari andrebeb cotto a temperatura più bassa

  • Anonimo ha detto:

    sono buonissimi…fatti ieri…mi ricordano tanto quelli della pasticceria dove vado quando voglio coccolarmi con una buona colazione…grazie!
    Invece ho provato la brioche senza impasto in 5 minuti, ma ho buttato via tutto..Dopo 48 ore l'ho cotta,ma il lievito era già strano..boo avrò' sbagliato qualcosa…grazie per le tue ricette Lorenza

    1. Mi fa piacere che ti siano riusciti. Per la brioche non so cosa dia successo. Forse la farina era troppo debole e non ha retto la lievitazione

  • Ciao! vorrei provare a fare questi croissant ma secondo te si possono fare anche semi integrali? in questo caso le proporzioni rimarrebbero uguali?

  • Ehi, sei passato di qua? Lasciami un commento :)