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Cornetti sfogliati a lievitazione mista

Di: 81 commenti 81 Difficoltà: media
Cornetti sfogliati a lievitazione mista

Ultimamente mi è presto il trip del cornetto sfogliato...Avete presente la scena in cui Fantozzi torna a casa e aprendo ogni sportello, pensile, cassetto o armadietto trova dei filoni di pane? E solo a quel punto sospettò la relazione dell'"avvenente" Pina con il panettiere?

Se non conoscete la scena, guardatevela qui. Beh, diciamo che mio marito potrebbe, allo stesso modo, sospettare una relazione segreta con un pasticcere...Ma gli piacciono talmente tanto che forse preferisce nascondersi il sospetto, diciamo così..E' pure vero che sti cornetti li regalo pure, a mia suocera, alle vecchine del palazzo, ai miei amici. Qualcuna la surgelo e ci facciamo colazione...Fino ad ora come ricetta di riferimento per i cornetti avevo quella di Paoletta, che nel mio blog trovate qui.

Domenica invece, dopo il pranzo dai suoceri, mi sono fatta, come spesso accade, un giro nella mia libreria di fiducia e mi sono presa un libro di Omar Busi, Profumi dal forno, un libro della Reed goumet che veniva precedentemente venduto alla modica cifra di una 90ina di euro e che ora ripropongono in versione economica a 29€ e rotti. Non me lo sono fatto scappare e ne sono veramente contenta..Il libro vale davvero la pena averlo.. Per ora ho sperimentato la ricetta di questi cornetti a lievitazione mista, riproporzionando la ricetta per adattarla al lievito liquido, mentre la ricetta prevedeva la pasta madre. Se usate la pasta madre, saprete che è composta per 1/3 da acqua e per 2/3 da farina, mentre il lilì (come lo chiamo io, o Licoli, come lo chiamano altri), ovvero il lievito liquido è composto da 1/2 acqua e 1/2 farina.
All'inizio ero un po' socncertata dall'impasto, ma poi tutto è andata benissimo e l'impasto si stende che è una meraviglia senza effetto boomerang...Io ho aumentato, come faccio sempre, la quantità di zucchero, perché non amo i dolci poco dolci, aggiungendo in parte della Stevia.

Cornetti sfogliati a lievitazione mista

 

Ingredienti:
per circa 14-15 pezzi 

100g di lievito madre liquido (rinfrescato e raddoppiato in volume)
175g di uova
360g di farina w300 (io ho mescolato 300g di farina Molino Rossetto w330 con 60g di Simec 00 per pizza)
5-10g di acqua (se necessaria)
90g di zucchero
12g di Stevia
60g di burro
10g di lievito di birra fresco (o 3g di quello disidratato) [la ricetta originale prevedeva 14g di leivito fresco]
5g di sale
1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia (o i semi di una bacca)
6g di pasta di arancia (potete ottenerla frullando molto bene dei canditi freschi)
grattatura di un limone

 

per la sfogliatura:

200g di burro di ottima qualità (suggerisco il Lurpak)
10g di farina (la ricetta non la prevede, ma aiuta moltisismo a rendere il burro più plastico e meno scioglievole)

 

Preparazione:

versate il lievito liquido precedentemente rinfrescato (50% acqua e 50% farina di forza).
Aggiungete le uova e con il gancio a foglia impastate fino a che si saranno completamente amalgamati. A questo punto montate il gancio da impasto e aggiungete la farina e se vedete che l’impasto fa fatica a stare insieme aggiungete l’acqua poco alla volta. A questo punto aggiungete lo zucchero e impastate per farlo amalgamare…Se l’impasto fa fatica a prenderlo cominciate ad aggiungere il burro a pezzettini. Continuate ad aggiungere il burro non appena l’impasto avrà inglobato la precedente quantità, poi unite il sale e la pasta di arancia, la grattatura di limone e la vaniglia. Impastate fino ad incordare l’impasto (di solito non meno di 20 minuti). L’impasto dovrà risultare elastico, omogeneo, liscio e semilucido. Fate la prova velo: tirando delicatamente un pezzettino di impasto tra due dita dovrete riuscire a formare un velo trasparente.
Riponete l’impasto in un contenitore e chiudetelo con il coperchio o con la pellicola. Riponete in frigo per 1 ora.

Cornetti sfogliati a lievitazione mista

10 minuti prima di tirare fuori l’impasto dal frigo, prendete un pezzo di carta forno bello lungo e piegatelo a metà. Con la matita disegnate un rettangolo di 18x24cm sfruttando la piega come uno dei lati lunghi. Ripiegate ora la carta forno in corrispondenza delle linee del rettangolo in modo da formare un pacchettino. tagliate il burro per la sfogliatura a fette di un cm, infarinatele bene, premendo in modo che la farina aderisca e poi posizionatelo all’interno del pacchetto di carta forno che avete creato. Con il mattarello poi date dei colpi al burro in modo da schiacciarlo e da farlo diventare una sfoglia sottile della dimensione del pacchetto (quindi 18×24).

Trascorso il riposo in frigo, infarinate leggermente la spianatoia, capovolgeteci l’impasto e con le mani dategli una forma rettangolare, poi infarinate leggermente la superficie (se l’impasto risulta appiccicoso, ma mettendone il minimo indispesabile) e con il mattarello stendetelo in un rettangolo di circa 20x 38cm.
Adagiate ora il burro suoi 2/3 di impasto sulla sinistra.

Ripiegate il lato libero sulla destra sopra il burro e poi ripiegate il lato sinistro sopra a questo chiudendo a portafoglio.

In questo modo avete appena fatto la PRIMA PIEGA. chiudete l’impasto nella pellicola o in un sacchetto cuki e mettetelo in frigo nel punto più freddo (quindi nel cassetto dell verdure o della carne o nell’ultimo ripiano in basso) per minimo 20 minuti. Eventualmente poi passate il pacchetto per 10 minuti in freezer.
Non abbiate fretta! Se vedete che l’impasto è ancora troppo morbido lasciatelo ancora in frigo altrimenti rischierete che il burro si sciolga e fuoriesca.
Soprattutto d’estate è utile mettere il mattarello in freezer o nel frigo in modo che sia bene freddo quando stendete.
Trascorso il riposo in frigo stendete l’impasto in una lunga striscia dello spessore di circa 7/8mm stendendo dal centro verso l’esteno e dal centro verso di voi. Ripiegate a portafoglio (come vedete nella foto qui sopra, riponete di nuovo nel sacchetto o nella pellicola e mettete in frigo per minimo 20 minuti o più se necessario.
Avete appena fatto la SECONDA PIEGA.

Tirate di nuovo fuori il pacchetto dal frigo, stendete di nuovo e piegate a portafoglio. Avete fatto così la TERZA (e ultima) PIEGA. Ora lasciate riposare il pacchetto in frigo per almeno mezz’ora o finché sarà abbastanza plastico come consistenza e poi stendetelo in una striscia spessa all’incirca 3-4 mm di circa 20cm di lato corso, facendo sempre attenzione a stendere senza premere eccessivamente. Con una rotella per pizza ritagliate dei triangoli di 8cm di base e 20 cm di altezza.

Praticate un taglietto di 1,5cm al centro della base del triangolo. Prendete la base con una mano e la punta del triangolo di pasta con l’altra e tirate delicatamente fino ad allungare il triangolo un po’ meno del doppio della sua lunghezza. Fermate la punta del triangolo con il mattarello e tirando dalla base arrotolate fino a formare il cornetto..

se avete lavorato bene dovrete ottenere 7 scalini, come si vede in foto, qui sotto:

Cornetti sfogliati a lievitazione mista in lievitazione

Disponete mano a mano i cornetti su una teglia coperta di carta forno, distanziandoli bene. Lasciate lievitare nel forno a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 6 ore).

Infornate per 6 minuti a 200° con la funzione statico + ventilato (quindi resistenza sotto e sopra più ventola) e poi abbassate a 180° per circa altri 10 minuti (o fino a quando saranno ben dorati).

Cornetti sfogliati a lievitazione mista

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81 commenti

81 commenti sul post:
“Cornetti sfogliati a lievitazione mista”

  • Lara Rainbow scrive:

    Credo che ti siano venuti veramente perfetti!!

    1. Si può ancora migliorare..grazie comunque!

  • Anonimo scrive:

    Che belli, Martina. Sono un passo più avanti verso la perfezione. per me continui ad arrotolare troppo stretto, vediamo i prossimi:).
    Nico

    1. Mi fido..La prossima volta proverò a lasciarli più largetti allora e vediamo se il nido d'ape viene più ampio.

  • Bea scrive:

    Per me non sei umana! Sei bravissima, fai cose eccezionali! Tempo fa ho provato a fare i cornetti di pasta sfoglia, sia con il metodo della sfogliatura che spieghi te, sia con quello piu'veloce delle sfogliette, ma il risultato non era cosi bello e soddisfacente, eppure mi sembrava d'aver fatto chissa'cosa!devo imparare ancora mooolto!!!

    1. Fidati che sono umana quanto te…Si tratta solo di prenderci un po' mano….Facendoli più volte ti impratichisci e impari a gestire bene l'impasto, a stendere bene ecc…

  • Sono splendidi e le tue spiegazioni sono sempre chiarissime… per questi però aspetto un po', mi devo impratichire qualche mesetto! Sarà un bel lavoro per un pomeriggio invernale, oltretutto mio figlio per i cornetti ci va pazzo!
    Ciao, Tatiana

    1. Sì buttati, però se è la prima volta chde li fai, fai bene ad attendere l'inverno, quando le temperature più fredde ti aiutano nella sfogliatura

    1. Grazie Sere!!! A proposito, se ripassi di qui, leggi qualceh commento più in giù…:)

  • Ciao mi chiamo Tiziana trovo questo tuo blog molto interessante ed ricco di consigli utili in cucina e al tempo stesso molto simpatico. Da oggi tua follower +g. Mi farebbe piacere se anche tu passassi da me per diventare mia lettrice fissa e regalarmi qualche consiglio per questa mia nuova avventura nel web. Ciao http://lacucinadipitichella.blogspot.it

    1. Ciao Tiziana, a me fa molto piacere ricevere complimenti, se sono sinceri e veritieri, ma in questo caso la cosa mi pare tutt'altro che genuina dal momento che incolli a destra e a manca lo stesso messaggio sotto ogni blog..Almeno ti prendessi la briga di fare messaggi personalizzati! Che tristezza…La soddisfazione dovrebbe stare nel vedere riconosciuto il proprio blog per le sue qualità, non è una gara a chi c'ha più lettori…Mi dispiace risulotare acida, però a me queste cose fanno cadere le braccia e diffondono un'idea del blogging che non mi rappresenta..

  • Beh cara Martina, tu potresti fare un corso sulla panificazione, lievitazione, brioscificazione e io sarei in prima fila! :-)

    1. Grazie Roberta, ma ho moltissimo da imparare!

  • Sta ximo scrive:

    La sezione, nell'ultima foto, è una meraviglia.
    Complimenti poiché sei bravissima in queste preparazioni lughette e laboriose.
    Ciao,
    Simona

  • Simona Aversa scrive:

    Ciao Martina molto belli, ma secondo te si possono fare anche con il lievito di birra ?? Sai il classico cubetto ?? o eventualmente quello secco in bustina ?? Grazie

    1. Intendi SOLO cpon lievito di birra? Sì che si possono fare. cerac qui sul blog la ricetta dei "cornetti sfogliati coem quelli del bar"…Quelal è uan ricetta fatta solo con lievito di birra

  • Anonimo scrive:

    Complimenti devono essere buonissimi!!!!!
    Marta

  • Günther scrive:

    gran belle e d esaurienti spiegazioni

    1. Mi fa piacere che siano chiare

  • Mila scrive:

    Martina sei stata davvero bravissima!!!! Non oso pensare al profumo che avevi in cucina!!!
    Buona giornata

  • chiarina s scrive:

    Inutile commentare… meravigliosi come sono bellissime le tue foto! Complimenti, viene sempre voglia di perdersi tra le tue ricette!

  • Federica Simoni scrive:

    meravigliosi Martina!!! sei sempre bravissima!!

  • Chiarapassion scrive:

    Martina questi cornetti sono semplicemente bellissimi ed hanno un' alveolatura perfetta.

  • Mammaeco scrive:

    No dico…sii sincera..hai nascosto sotto il cuscino il tuo attestato di masterchef x' sei spettacolare..tanto di cappello davvero,io passo alla ricetta col lievito di birra x' manco so cosa sia quella w nei gr delle farine..meglio andarci cauta x nn far esplodere qualche strana pozione in forno :-)

    1. Il w indica la forza della farina..Una farina di forza deve avere un w almeno uguale o superiore a 300w, ma purtroppo in Italia difficilmente trovi indicato il W di una farina, quidni devi affidarti all'esperienza e comuqnue acquistare una farina di forza..Tra quelle in commercio buone sono la Lo Conte (che però in questo caso andrebbe tagliata perchè ha un W molto alto ed è trpoppo tenace) , che trovi al Conad e alla Coop, la Simec, che vendono al Dico altrimenti se la trovi prendi la Molino Rossetti (qui a Bologna la vendono a C+C, un cash and carry…Spero di averti aiutato un po'

  • monicavr scrive:

    ciao martina, ma se uno non ha il robot con le fruste che indichi tu, le può impastare a mano? oppure con l'aiuto di una impastatrice con gancio normale non a frusta per amalgamare e poi procedere a mano? mi spieghi bene la procedura per rinfrescare il lievito liquido….è un prodotto di facile reperibilità? non l'ho mai visto…grazie e scusa se ti chiedo tutte queste cose
    Monica

    1. Monica, cominciamo dall'inizio..Il leivito madre non è qualcosa che si acquista bensì un prodotto che si fa in casa lasciando fermentare la farina con l'acqua e con l'aiuto di qualcosa che facilita questo procedimento che può essere lo yogurt, l'olio d'oliva e/o il miele. Il lievito madre si presenta in due forme, in forma di panetto solido (cpompaosto da 2/3 di farina e 1/3 di acqua) oppure liquido (1/2 di acqua e 1/2 di farina). Uno è più adatto per alcuen cose e uno per altre, ma c'è chi tiene e utilizzo solo uno dei due e ci fa tutto. Se non vuoi fare il lievito liquido o il lievito in panetto da sola (se invece vuoi farlo su internet troverai un sacco di articoli per farli partire), puoi rivolgerti ai cosiddetti spacciatori di pasta madre, qui: http://pastamadre.blogspot.it/p/spacciatori-di-pasta-madre.html cercando se vicino a casa tua c'è qualcuno che può passartela.
      Passando al discorso invece dell'impastare a mano. Sì, puoi farlo,ma comuqnue è impegnativo e ci vuoel un po' di tecnbica…Tra i miei videotutorial, qui http://www.trattoriadamartina.com/p/video-tutorial.html
      trovi anche quello per iparare a incordare a mano.

  • Lucia Zolferino scrive:

    Sono un'appassionata della cucina in generale e soprattutto dei lievitati.
    ho un mio blog dove posto alcune ricette, voglio intanto farti i complimenti e volendo fare i tuoi cornetti con il lievito madre la quantità è sempre 100 g?
    Ti dispiace se poi la metto tra le mie ricette?
    Grazie Lucia

    1. Volendo farli solo con lievito naturale lascerei i 100g di lievito per non spostare gli equilibri di acqua e farina nella ricetta, altrimenti puoi aumentare la quantità a 150g però togliendo 25g di uova e 25g di farina dal totale. Altrimenti in alternativa puoi provare questi: http://www.trattoriadamartina.com/2012/09/cornetti-o-croissant-con-lievito-madre.html
      Per la pubblicazione non ci sono problemi a patto che specifichi che hai preso la ricetta da qui e che metta il link diretto alla mia ricetta..

  • paola scrive:

    ottimi, sono naturalmente perfetti,un paio per domattina si possono avere

  • ~ Inco scrive:

    Il mio sogno è sempre stato quello di fare dei cornetti come i tuoi.
    Hai le mani d'oro è tanta pazienza. Chissà io, se seguendo passo per passo la tua ricetta ci riuscirò.
    Vorrei provarci, ma non ti prometto nulla.
    Tu resti sempre la numero una per i lievitati..sei bravissima.
    baci.
    Inco

    1. Grazie Inco, ma c'è un sacc di gente più brava di me…Prova e mi raccomando il consiglio principale è quello di avere pazienza e non stendere se la pasta non è fredda e un po' rigidina

  • Bea scrive:

    Meraviglia delle meraviglie!Belli e buoniiii!!!!!Quest'inverno proverò a farli sicuramente!!!Un bacio
    bea

    1. Se dovessi provarli fai un fischio

  • Akina scrive:

    Ne vorrei un paio per colazione per domattina!
    Ancora non mi sono mai cimentata nella preparazione dei cornetti.
    Purtroppo non ho il lievito madre. non avrei la costanza di rinfrescarlo! però cerco sermpre di utilizzare poco lievito.
    Le foto bellissime e la spiegazione del passo passo molto precisa!
    Bravissima
    Sara

    1. Beh, se non hai lieviot madre puoi provare un'altra ricetta qui nel blog che è fatta solo con lievito di birra…cerca cronetti sfogliati

    2. Akina scrive:

      Trovati..grazie! li proverò..sai io adoro fare dolci soprattutto per la colazione ma devo ridurre le quantità perché siamo in 2 oppure metto in congelatore..pensi che i cornetti posso farli, cuocerli e metterli in congelatore? oppure meglio congelarli prima della cottura? e quindi scongelarli, farli lievitare e cuocere. perdona tutte le domande e grazie dei consigli..Buon pomeriggio
      Sara

    3. Ciao Sara, puoi sia congelarli prima della lievitazione e poi scongelarli, farli leivitare e cuocerli, sia congerlarli da cotti e poi tirarli fuori e passarli da congelati in forno per una decina di minuti (tornano come nuovi)…Penso che da un punto di vista qualitativo forse sia meglio la prima opzione, ma per me è una gran rottura di balle perchèp finchè si scongelano, tornano a temperatura ambiente, lievitano e poi si cuociono ci diventi vecchia….Sappi comuqnue che hai entrambe le opzioni…;) Altrimenti dividi le dosi a metà, ma io te lo socnsiglio…Dal momento che il lavoro è lunghino, meglio farlo una volta e in quantità maggiore… Se li provi dimmi com'eè andata

  • Lo Ziopiero scrive:

    Che belli questi cornetti. E che alveolatura!
    Vedo che ti sei attenuta al libro, ma che senso ha usare sia il lili o il LM sia il lievito di birra? (peraltro in grandi quantità).
    Ciao. :))

    1. Non lo so sai Piero…In efeftti è strano e io ho pure un po' ridotto la quantità di lievito di birra…Eppure a lievitare ci mettono uan vita e mezza!! Comuqnue molte ricette, ad esempio del panettone ecc…prevedono anche il lievito di birra, ma in effetti di norma in quantità minori…Che di devo dire..Essendo la prima volta che li facevo ho preferito attenermi, poi magari la prossima volta tento di scalare…Una spiegazione potrebbe essere che il lievito madre l'abbia messo solo per dare "profumo" ai cornetti e donargli conservabilità…

    2. Lo Ziopiero scrive:

      E' vero, anche alcune ricette di panettone prevedono il lievito di birra, ma altre no. E' una questione di filosofia, ma anche di logica. Una volta che si usa il lievito di birra che senso ha aggiungerci il lievito madre? E viceversa. :))
      Quanto alla conservabilità, questa gliela togli con il lievito di birra, anche se aggiungi il LM. Per il profumo…è come spruzzarsi il deodorante senza lavarsi…non so se mi spiego 😀 😀 😀
      BaScioni! :)))

    3. Boh, probabilmente hai ragione…In effetti il discorso torna..: laricetta però è di un pasticcere serio e l'ho presa da un libro della reed gourmet (io ho preso la ristampa in versione economica, ma altrimenti usciva a una novantina di euro) che di solito è una casa editrice seria.

    4. Eleonora D scrive:

      ciao Martina, volevo scriverti il mio commento al post e poi ho visto questa piccola conversazione, interessante, e mi ci inserisco!
      intanto complimenti, tra questi e quelli che hai fatto con solo licoli, sono davvero splendidi! io ho lievito madre solido. sto attendendo il momento propizio per tentare i croissant di Paoletta con solo LM.
      e qui vedo la prima differenza tra LM (o licoli) e lievitazione mista: per la prima ci vogliono due giorni, c'è un riposo notturno in frigo, per la seconda si fa in giornata…
      poi credo che l'utilizzo di poco ldb dia una maggior sicurezza nel risultato, in termini di sviluppo, vista la variabilità che si può avere con il LM…
      ricordo che Adriano aveva detto, per il panettone rapido a lievitazione mista, che aggiunta di ldb dava risultati qualitativamente minori ma più sicuri (e la qualità andava aumentando se il ldb era inserito nel secondo impasto, nel primo, o come lievitino).
      l'unica cosa qui che eventualmente osservo nella ricetta è che il ldb è inserito in quantità tale da essere in grado di far lievitare tutto anche da solo, non come aiutino…
      ecco, questo è il poco che so.
      per il resto capisco l'utilità della lievitazione mista…tempi ragionevoli, risultati meno incerti, un prodotto comunque migliore che quello con solo ldb.

      e comunque…sono splendidi e immagino mooolto buoni! brava davvero. e grazie per le spiegazioni e le foto dei passaggi, così didattiche.

    5. Sì infatti la stranezza qui sta nel fatto che la quantità di ldb da sola basterebbe a far lievitare il tutto senza bisogno di lievito liquido e viceversa e ci chiedevamo il perchè di questo..Un motivo ci sarà, dato che la ricetta è di un pasticcere e secondo me non è giustificabile con il fatto di avere una sicurezza maggiore rispetto alal variabilità del lievito madre…Boh…Quasi quasi scrivo a Omar Busi (dal momento che ho visto che ha un sito e glielo cheido)!

    6. Eleonora D scrive:

      Beh questa è una buona idea.
      Aggiornami se ti spiegherà,così imparo qualcosa di nuovo,in questo mondo di lieviti e lievitati,che ancora guardo con timore.con qualche timida prova.
      :-)
      Ciao!

    7. Gli ho scritto!!! Adesso vediamo se e quando mi ripsonde!

    8. Lo Ziopiero scrive:

      …intendiamoci: il fatto che la ricetta sia di un pasticcere non è sinonimo di garanzia… Esistono migliaia di pasticceri ma non tutti sono una garanzia. (non me ne vogliano né i pasticceri, né Omar Busi, parlo in generale).

      Peraltro in quasi tutti i libri che parlano di lievitati c'è la tendenza ad usare grandi quantità di lievito rispetto alla reale necessità, forse per rendere più facili e sicure le lievitazioni anche per i più frettolosi e i principianti.

      Ma non credo però che sia il tuo caso, Marty. Vero? :)))

      A mio avviso noi blogger amanti delle lievitazioni dobbiamo cercare di andare oltre, sperimentare, osare, azzardare, come stanno facendo Michela o Maya, con ottimi risultati. Voi che dite? :)))

    9. Sì, d'accordo non tutti i pasticceri sono una garanzia, eprò di solito quelli che pubblicala reed sono abbastanza quotati…Coem dicevo il libro nella prima versione costava un botto, è uno di quelli che si vendono alle fiere di pasticceria ecc..Magari neanche questo sarà garanzia, però ho immaginato che un motivo ci fosse (e comuqnue ho messo un po' meno lievito di birra di quello richiesto dalla ricetta)…Comunque per tagliare la testa al toro ieri ho scritot a Omar Busi, chiedendo lumi..speriamo mi risponda! 😛

    10. Michela scrive:

      Mi permetto di intervenire, visto che sono stata nominata. E parlo solo per esperienza personale.
      Non è tanto questione di vedere se una casa editrice pubblica cose serie o meno, perché la magagna è sempre dietro l'angolo.
      Anche Montersino io lo reputo un bravissimo pasticcere, eppure in un suo libro ("peccati di gola") dice tante fregnacce sui lievitati.

      Secondo me la questione è solo quella di leggere le ricette: al di là di credere nella lievitazione mista o meno (sono pareri), è lampante che il lievito qui sia troppo. Nel senso: non ne vedo il motivo. 100 gr di licoli e 10 gr di lievito di birra fresco su 360 gr di farina, sono difficili da immaginare come indispensabili. Peraltro, resto anche stupita che a lievitare ci mettono una vita e mezza.
      Se non altro però, potrai rifarli modificando le dosi, e vedere quali e se ci sono differenze. Magari a stretto giro, così a memoria breve hai una maggiore certezza.

      Sulla lievitazione mista…credo come Eleonora che venga usata per avere una maggiore garanzia sul risultato finale, ma il punto è…che il risultato non è il medesimo, che con solo lm. L'ho provata anche io al corso di Adriano, ma solo in quell'occasione. Non la condanno, ma nemmeno mi attrae.

      Detto ciò, ammazza che rompi palle che semo diventati 😀 ahahaahha

      Facci sapere se Omar risponde :))))

    11. Maya scrive:

      Bè che dire..io probabilmente sono quella con meno esperienza per poter parlare però concordo su Piero che nei libri spesso la quantità di lievito impiegata è smisurata. Prendiamo come esempio il libro di Emmauel Hadjandreou "come si fa il pane" nel pane al pomodoro lui impiega 300 gr di licoli su 400 di farina. Il pane è pronto in 6 ore e non si può dire che non sia un "buon" pane. Il suo obiettivo è quello di dare ricette accessibili a tutti e non troppo impegnative. Pian piano però mi sono accorta che riducendo le quantità di lievito ed allungando i tempi di lievitazione ottenevo prodotti diversi, qualitativamente superiore. Così ho iniziato a sperimentare e a capire che facendo ad esempio un prefermento non è necessario aggiungere altro lievito in un secondo momento (oppure se ne può aggiungere una minima quantità giusto per accelerare la lievitazione). Sicuramente tutto sto lievito di birra in aggiunta al lievito madre mi sembra strano e probabilmente il lievito madre da solo sarebbe stato più che sufficiente. Ma questo è solo il mio modesto parere..e cmq i cornetti ottenuti Marti sono belli sul serio!
      P.s. hai ragione michi..siamo proprio dei rompipalle…se consideri che all'ultima festicciola a casa una mia amica guarda il tavolo da buffet e mi dice "maya quanto lievito ha questa pizza? e quella??"… auaahau

    12. Avete ragione, avrei potuto omettere il ldb, però poi non avrei saputo quanot tempo avrebbe impiegato a lievitare e volevo farli in giornta…Lo so che non è una giustificazione valida, ma è vera…:) Me ne sono resa conto anche io che la quantità di leivito era altissima (se si considera ceh normalmente mi pare che metto 90g di pasta madre in 1,5kg di panettone!) eppure nonostante quella quantità di lievito i ncornetti c'hanno messo uan vita a crescere (e al ricetta prevedeva 6 ore, coem in efeftti è stato)..Sta cosa qui non me la spiego..Credo anche io che la cazzata nei libri di cucina sia sempre dietro l'angolo, però da alcune case editrici te l'aspetti meno che da altre…Pia illusione? :)

  • Anonimo scrive:

    Ciao Martina,
    ho scoperto il Tuo blog per caso. Mi subito attratto il fatto che anche Tu come me non ami il pesce ma solo crostacei e molluschi. Come Te anche io non amo molto cucinare il pesce ma alcune volte, dicono con buoni risultati, sono costretta per non propinare la "solita minestra".
    Ma al contrario di Te non ho mai trovato, nonostante le insistenze di amici e della mia famiglia (un cucciolo di uomo di 11 anni e un compagno favoloso che tifano per me), il coraggio di aprire un blog di cucina…..chissà forse un giorno!!
    Mi piace quello che pubblichi e spesso mi ritrovo in cucina con le Tue ricette. Spesso le modifico ma solo per una questione di gusti personali. Ti seguo da poco e non Ti nascondo che qualche rara volta mi perdo nelle Tue ricette, forse perchè dai qualcosa per scontato….io vado in palla!!! Ma la prox volta Ti chiedo consiglio nei commenti….
    Vorrei sapere, se Ti è possibile, dove posso trovare una ricetta per fare da sola il lievito liquido (a me piace fare le cose da sola per avere la massima soddisfazione). Purtroppo facendo un giro su internet mi sono accorta che ci sono procedimenti differenti!!! Sarebbe anche meglio se mi indicassi se sul Tuo blog posso trovare quello che cerco.
    Credo di non esagerare se esprimo nei Tuoi confronti tanti tanti complimenti.
    A presto
    Silvia

    1. Ciao Silvia, se ci sono cose che non ti sono chiare nelle ricette tu chiedi pure! Io cerco di essere quanto più precisa possibile e di non tralasciare nbessu passaggio, però magari a volte può capitare che una cosa che per me è scontata non la indichi bene. Ti ringrazio molto per i complimenti al blog, comuqnue. Per quanto riguarda il lievito madre liquido, no, non ho mai scritto un post, però puoi leggerti questa discussione: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=126458…lì trovi il metodo per partire da 0…I metodi sono tanti comunque e sono tutti validi…Si tratta di mescolare acqua e farina in pari quantità (diciamo 50g di farina e 50g di acqua) e di aggiungere un qualcosa che ne faciliti la fermentazione che siano olio, yogurt, aceto, miele o acqua in cui si sono lasciate in infusione delle uvette. Devi mescolare il tutto per un minuto, in modo da creare aria all'interno della "cremina", poi attendere e ogni 12 ore buttare parte del prodotto e aggiungere ad esempio 15g di farina e 15g di acqua per dare nuovo nutrimento ai lievito che piano piano dovrebbero formarsi…Questa operazione la devi fare fino a quando vedrai che in quelle 12 ore la pastella è cresciuta in volume alzandosi (usa un barattolino di vetro per vrificarlo e segna a che altezza arriva la pastella). A quel punto potrai iniziare a rinfrescare ogni 48 ore se lo tieni fuori dal frigo e ogni settimana se lo tieni in frigo

  • manu ela scrive:

    Ciao Martina! I tuoi lievitati mi incantano ogni volta! Ma io sono troppo frettolosa e impaziente!! comunque voglio proprio provarci. Magari spulcerò un po' il tuo blog per cercare una ricetta più facile da cui partire. Grazie anche per il suggerimento del libro sto poroprio cercando qualcosa di un po' esauriente sull'argomento. Con ricette che si possono fare a casa, soprattutto cuocere a casa con un forno normale! Il mio problema infatti è sempre la cottura! Magari mi viene un 'impasto "perfetto" poi cado lì. Ciao e grazie-

    1. Forse devi imparare meglio a conoscere il forno…In effetti non è facile..Io ho appena preso uno Smeg e rispetto al vecchio (che tra l'altro era molto più spartano ed economico) ancora devo prenderci mano

  • Alessandra scrive:

    Cornetti sfogliati… lievitazione mista… Omar Busi… oh mamma che gola, devo mangiarli subito!

  • Sara .M scrive:

    Inutile dire che quando vedo qualcosa di sfogliato mi si illuminano gli occhi!! Se sono poi croissants dolci fatti così bene ^_^

  • Ciao Martina ti sono venuti una meraviglia complimenti!!!
    Buona serata:))

  • Alba scrive:

    E se la prossima volta tu ci presentassi i CRONUT(s) ?
    Brava come sei anche Dominique Ansel tiferebbe per te! :)))

  • Martina sono perfetti, perfetti, nulla da invidiare a quelli di pasticceria o che si prendono al bar!

  • LeCiorelle scrive:

    martina ma cosa non sai fare tu??? ti riesce sempre tutto bene! prima o poi vorrei provare anche io a fare i croissant!! nel caso seguirò la tua ricetta!

    1. e ' questione di provare..:A me piace provare e sperimentare le ricette e se non vengono le riprovo finchè non vengono come voglio…Tutti possono farlo, quidni vai con i croissant!!!

  • Maria Valente scrive:

    Ciao Martina,
    questi cornetti fanno gola davvero!
    Sei bravissima e sempre gentilissima nel rispondere per chiarire i dubbi di chiunque te lo chieda!
    Visitare il tuo blog è interessantissimo!
    Complimenti veramente!
    A presto
    Maria di Dolci Pillole Per Il Palato

    1. Grazie davvero, faccio quello che posso..Mi sono ripromessa di rispondere sempre ai messaggi quando ho aperot un blog, perchè trovo davveor di cattivo gusto chi non lo fa. Alla fine se uno fa una cosa che rende pubblica è perchè vuole condividerla con gli altri e quindi deve anche essere disposto poi ad aiutare o dare spiegazioni…Non sopporto quelli che hanno il blog, ricevono 10000 messaggi, non rispondono mai e non lasciano mai un commento agli altri manco a morire!

  • Anonimo scrive:

    Ciao Martina, hai fatto dei cornetti veramente molto belli,complimenti!
    io non mi preoccuperei eccessivamente per la ricetta di Omar Busi,se è così è perché deve essere così,per piacere non ci arrechiamo il diritto di giudicare un professionista!
    fra poco diremo che anche Massari è un pivello….per piacere no!!!!!
    teniamo conto che sicuramente sono preparazioni derivate da produzione di laboratorio e non credo proprio che in quel frangente ci si possa permettere di aspettare le tempistiche di un lm usato in purezza….la linea di produzione deve uscire a tempi precisi,poi noi a casa possiamo semplicemente omettere o ridurre il lievito in base ai nostri capricci
    Ciao Ginger

    1. Ginger non era mia intenzione mettere in discussione la ricetta, però mi piace capire il perchè delel cose…Facendo spesso leivitati si diventa un po' esperti cirac le quantità di lievito e gli impasti..In quesot caso in effeti la quantità di leivito è veramente alta. Pensa che io faccio 1,5kg di panettone solo con 90g di pasta madre. Qui su 350g di farina ci sono 100g di lievito madre e in più 14g di lievito di birra. Io mi sono attenuta alla ricetta originale (anzi ho ridotto, ma di poco, la quantità di leivito di birra), però è vero che spesso nei libri ci sono ricette anche di apsticceri famosi che prevedono quantità di lievito molto alte, che poi magari sono quelle che effettivamente usano per sveltire la produzione, però in casa non dovendo rispondere alle logiche della produzione si può ceracre di ottenere un prodotto migliore riducendo la quantità di lievito e aumentando i tempi di lievitazione…

  • Stefania Shade scrive:

    No, non ce la posso fare. Lievitazione mista? cornetti sfogliati? forse quando la bestia (detto anche Lorenzinsonne, mio figlio, vivacissimo) andrà all'università potrò provare a farli. Nel frattempo, me ne prepari una kilata? ahahahah
    p.s.
    cosa intendi per "stevia"? è un dolcificante, immagino, mica le foglie? no, perché io sto cercando di capire dove potrei trovare le piantine di stevia…

    1. Ciao Stefania…Ahahah, mi hai fatto ridere con tuo figlio…Per Stevia intendo il dolcificante ricavato dalla pianta della stevia…Si trova in comemrcio. Ce n'è di diverse marche, am l'unica che mi è piaciuta è quella marcata Truvia dell'Eridania. E' un compromesso, perchè le stevie in polvere in realtà sono addizionate di eritritolo o mannitolo per dare volume e quindi sono meno sane presumo, però la foglia non credo sia utilizzabbile così. Con le foglie puoi preparare l'estratto di stevia liquido.

  • Aria scrive:

    non ho altre parole, se non che, come sempre, dalle tue mani escono capolavori 😉

  • Elena scrive:

    Ti ho appena scoperta e già non vedo l'ora che sia domani per provare qualcuna delle tue ricette! le foto sono una delizia per gli occhi! Complimenti!!!!

    1. Ciao Elena, piacere di "conoscerti"…Quando proverai qualche roicetta fammi un fischio ok? Voglio sapere come sono venute!

  • Chiarapassion scrive:

    Martina sei di una bravura disarmante, vorrei avere i tuoi cornetti al bar per colazione…complimenti di cuore.
    Baci
    Enrica

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