Chiudi questo messaggioPer offrirti la migliore esperienza utente possibile questo sito utilizza cookies per memorizzare le tue preferenze e per monitorare il funzionamento del sito.
Continuando la navigazione nel sito acconsenti al loro impiego in conformità alla nostra Cookies Policy.

Semifreddo alla crema: ricetta base

Di: 25 commenti 25 Difficoltà: facile
Semifreddo alla crema: ricetta base

Buongiorno e buon lunedì a tutti..La ricetta di oggi è una di quelle di ricette che si usa come base per tante altre. Questa ricetta cioè è una ricetta di base che spiega come si compone un buon semifreddo, come si bilancia e come eventualmente si aromatizza...Dal semifreddo alla crema infatti poi si crea quello al cioccolato, quello alla nocciola o quello alla frutta..
Il semifreddo inoltre si presta anche ad essere servito con una colata di cioccolato fondente, con delle amarene o con della frutta fresca o sciroppata...Sbizzarritevi!
Questo semifreddo è davvero ottimo e si conserva anche un mese in freezer, basta tirarlo fuori mezz'ora-un'ora prima di servirlo in modo che abbia la temperatura ideale per essere gustato.

La ricetta è di un paticcere che si firma superciock in cookaround, che trovate qui.

Semifreddo alla crema: ricetta base

 

Ingredienti per la meringa italiana:

160g di zucchero
40g di acqua
100g di albume + 40g di zucchero

 

Procedimento: 

mescolare l’acqua e lo zucchero in una piccola casseruola e portare il composto a 121°.
Montare l’albume con lo zucchero, dopodiché versate lo sciroppo di acqua e zucchero a 121° a filo sul composto continuando a mescolare a bassa velocità.  Non appena avrete incorporato tutto lo sciroppo, alzate di nuovo la velocità e continuate a montare finché il composto si sarà raffreddato completamente o quasi…dovrete ottenere un composto liscio e lucido e molto consistente.

 

Ingredienti per la crema pasticcera: 

500g di latte intero
6 tuorli d’uovo
200g zucchero
50 farina o amido di mais (o altro amido)
vaniglia e/o buccia grattugiata di un limone (facoltativo)

 

Procedimento:

montate i tuorli con lo zucchero e poi unitevi la farina o l’amido, la buccia grattugiata del limone e/o la vaniglia, mescolando bene. A parte portate il latte a sfiorare il bollore. Versate il latte sul composto montato delle uova, mescolate bene con una frusta e riportate il tutto sul fuoco. Fate addensare continuando a mescolare, spegnete e adagiate la casseruola nel lavello che avrete precedentemente riempito con acqua fredda (ed eventualmente  anche ghiaccio) mescolando energicamente per fare in modo che la crema si raffreddi presto. Coprite la crema con la pellicola direttamente a contatto e lasciate raffreddare completamente.

 

Bilanciamento del semifreddo:

il bilanciamento del semifreddo consiste nel mescolare la crema con la meringa italiana e con la panna in dosi ben precise.

 

325 crema
130 meringa
455 panna fresca semimontata

 

Procedimento:

incorporate la meringa italiana alla crema ben fredda mescolando dal basso all’alto per non far smontare il composto. Semimontate* a parte la panna e infine unitela al composto alla crema. Foderate uno stampo da plumcake da 25x10cm con della carta forno, versateci il semifreddo, coprite con della pellicola e mettete in freezer per almeno 7/8 ore. Prima di servire tirate fuori il semifreddo all’incirca mezz’ora o un’ora prima (a seconda che sia inverno o estate)

*La panna deve essere montata poco in modo ceh sia consistente, ma non ben ferma.

 

DOSI GENERALI DI BASE PER IL BILANCIAMENTO DEL SEMIFREDDO

Quelle sopra riportate sono le dosi che ho utilizzato io per ottenere un semifreddo della dimensione di uno stampo da plumcake 25×10. In generale vi riporto le dosi per bilanciare un semifreddo anche nel caso vogliate aromatizzarlo alla nocciola, pistacchio ecc… oppure alla frutta fresca.

 

Bilanciamento del semifreddo:

La ricetta di base prevede che per un semifreddo alla crema non aromatizzato si uniscano

500g di crema neutra o già aromatizzata
200g di meringa italiana
700g di panna fresca semimontata

 

Per un semifreddo aromatizzato alla frutta secca o al cioccolato:

500g di crema neutra
90g di pasta aromatica (pasta di nocciola, cioccolato sciolto, pasta di pistacchi ecc..)
250g di meringa italiana
850 di panna fresca semimontata

 

Per un semifreddo aromatizzato alla frutta fresca:

500g
crema neutra
450g frutta frullata
450g meringa italiana
1100g panna fresca semimontata

Per l’aromatizzazzione del semifreddo il procedimento consiste nello stemperare la frutta o le varie paste di nocciola, pistacchio ecc..nella crema e poi procedere con il blanciamento aggiungendo la meringa italiana e la panna.

Semifreddo alla crema

 

- Valuta questa ricetta -

5 (100%) 5 votes

Semifreddo alla crema: ricetta base
5

5

5 5
00 unknow 00 unknown
25 commenti

25 commenti sul post:
“Semifreddo alla crema: ricetta base”

  • Eleonora D ha detto:

    buongiorno Martina,
    grazie per questo post così dettagliato e chiaro.
    trovo molto interessante trovare ogni tanto delle buone spiegazioni "generali", chem permettono di capire le basi di una realizzazione e insegnano come apportare varianti.
    la tua foto con il semifreddo di base servito con le amarene è già una delizia solo a vedersi!
    ma la tua descrizione nel post mi ha già attivato i neuroni per un sacco di abbinamenti semifreddo-salsa… o anche un semifreddo a strati diversi… o con in mezzo pan di spagna …o meringhe 🙂

    grazie davvero per questo bel post!!!!

    1. Mi fa piacere..Alla fine secondo me lo scopo di blog e di libri di ricette è sì quello di spiegare coem si fa qualcosa, ma soprattutto di dare spunti per poi sbizzarrirsi con la fantasia! Se lo provi fammi sapere…:)

  • Alessandra Brevi ha detto:

    Mi sa che lo preparerò per la mia dolce metà che in questo periodo si lamenta spesso del caldo 🙂

    1. E' molto buono e spero che sarà apprezzato dalla tua dolce metà…

  • wowow..strabozzo gli occhi…e chi pensava che dietro ad un semifreddo ci fossero tanti studi O_o ora capisco perchè io combino sempre guai 😛 Da oggi non avrò + scuse..grazie cara <3
    Buon inizio settimana anche a te
    la zia Consu

    1. eh, in effetti è una ricetta un po' impegnativa, non in quanto a difficoltà, ma in quanot a lunghezza…però dà una gran soddisfazione eprchè il risultato è ottimo

  • Manuela e Silvia ha detto:

    Sembra buonissimo e della consistenza perfetta! complimenti davvero!
    bacioni

  • Grazie Martina, tutte queste informazioni me le salvo 🙂
    Io non amo le preparazioni con uova crude, siano essi albumi o tuorli, pur amando molto i dolci come questo, finora lasciati da parte…ma ora accetto il tuo consiglio e mi sbizzarrisco!
    Buona giornata, un abbraccio 🙂

    1. Ciao Sandra, in questo caso sei a cavallo perchè ghli albumi sono pastorizzati grazie all'introduzione dello zuccheor a 121° e i tuorli anche perchè sono cotti nella crema…

  • Valentina ha detto:

    grazie mille! ma davvero serve così tanta panna x il bilanciamento? avrei detto meno

    1. Eh sì, la quantità di panna, purtroppo o per fortuna è molto alta

  • Chezuppa ha detto:

    una ricetta… mille ricette! Grazie!!

  • Qui c'è sempre da imparare….
    Precisa come al solito, prendo appunti e attendo la prossima lezione.
    Grazie Martina

  • maia ha detto:

    un semifreddo degno della miglior pasticceria!

    me lo segno

    ciao

  • Anonimo ha detto:

    Ciao, mi chiamo jerry, sapresti dirmi la percentuale di zucchero che deve avere un semifreddo????
    e che percentuale ha di zucchero la meringa italiana???

    1. Lo zucchero nella meringa del mjio semifreddo ha una percentuale del 47% se non ho fatto male i conti e in generale nel semifreddo la percentuale di zucchero è del 18%.Un semifreddo per avere una consistenza giusta nè troppo dura nè troppo molle deve avere una percentuale di zuccheri intorno al 20-23%

    2. Anonimo ha detto:

      Ciao sono sempre jerry.
      io sapevo che deve avere il 23% di zuccheri, perche dici 18???
      Ma la meringa italiana non deve avere il 70 % di zuccheri????

  • Beh, se lo sai già, perchè me lo chiedi allora! 🙂
    Comunque, Monterisno raccomanda il 23% di zuccheri, ma io l'ho fatto con ilo 18 e già mi pare molto dolce seppure della perfetta consistenza. Per la meringa che sia italiana o meno, la quantità di zucchero deve essere pari al doppio dell'albume e così è in questa ricetta…Non so dove tu abbia letto del 70% di zucchero ma anche Montersino usa il 58% circa di zuccheri (anche nel mio semifreddo la quantità di zuccheri è quella, avevo calcolato male ieri quindi non è il 47% ma il 58%)

  • Anonimo ha detto:

    Una domanda Martina, perché devo montare tutta questa quantità di meringa se poi nell'assemblaggio ne utilizzo appena la metà?
    Come la utilizzo la rimanente meringa?
    Grazie Sonia

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Sonia, sì in effetti hai ragione, Puoi ridurre la dose. Ho mesos una dose piùalta perchè a seconda del tipo di semifreddo che fai utilizzi quantità diverse di meringa. 🙂

  • Anonimo ha detto:

    Ok, grazie, gentilissima come sempre.
    Troppo brava,
    Un abbraccio
    Sonia 🙂

  • Sara ha detto:

    Ciao Martina ho trovato la tua ricetta bellissima e ho deciso di provarla subito per fare una torta di compleanno per mia figlia però devo aver sbagliato qualcosa perché non è venuta come speravo è rimasta molto ghiacciata all’interno dove posso aver sbagliato secondo te???

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Sara, non saprei. La ricetta è proprio di un pasticcere. Comunque che il semifreddo si ghiacci in freezer è normale, infatto va tirato fuori in anticipo. E’ così anche per quelli che si comprano in pasticceria. Tu l’avevi tirato fuori con anticipo? Mezz’ora prima per esempio?

  • Ehi, sei passato di qua? Lasciami un commento :)