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Spighe di pane

Di: 20 commenti 20 Difficoltà: media
Spighe di pane

Dopo le baguette di qualche giorno fa, oggi vi presento un'altra forma di pane, più particolare e molto scenografica.

Il procedimento è quello della baguette, solo che invece di tagli obliqui superficiali, qui si tratta di dare una sforbiciata e spostare il "chicco" a lato per ottenere una spiga.

A me piace tanto questa forma, non so a voi...per questo tipo di pane ho fatto alcuni cambiamenti alla ricetta della baguette evitando la Manitoba e usando la Buratto del Mulino Marino, una farina con un'ottima assorbenza, diminuendo la dose di lievito e usando un procedimento che aiuta la struttura del glutine, riduce i tempi di lavorazione e di incordatura. e si chiama "autolisi".

- Ingredienti -

(per 6 porzioni)

  • 500g di farina 0 o 1 con una buona assorbenza (io la buratto del Mulino Marino)
  • 320-350g di acqua
  • 4g di lievito di birra fresco (0,8% rispetto alla farina)
  • 10g di sale
per 3 spighe

- Procedimento -

nella ciotola dell’impastatrice versate la farina, aggiungete 320g di acqua e avviate l’impastatrice  a velocità bassa. Valutate la consistenza dell’impasto che non deve essere eccessivamente morbido, ma neanche duro.

Se l’impasto lo permette aggiungete la restante acqua a poco a poco. Fermatevi quando vedete che l’impasto ha la consistenza giusta che deve essere indicativamente come quella dell’impasto della pizza. Impastate per circa 5 minuti, dopodiché fermate l’impastatrice, raccogliete l’impasto sul fondo della ciotola, coprite con un canovaccio e lasciate riposare l’impasto per 30 minuti: in questo consiste l’autolisi. Trascorsi i 30 minuti, aggiungete il lievito all’impasto, impastate a velocità media (1,5-2 nel KitcheAid e nel Kenwood) aggiungendo poi il sale e portando a incordatura. L’impasto è incordato quando si arrampica sul gancio staccandosi dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice e all’aspetto risulta semi lucido, liscio ed elastico.
Se non avete l’impastatrice e volete incordare a mano, seguite il mio video qui di seguito:

Ora riponete l’impasto in un contenitore e mettetelo a lievitare in un posto caldo e lontano da correnti (il forno precedentemente riscaldato per circa 1 minuto a 50° va benissimo).

Attendete il raddoppio dell’impasto, dopodiché dividetelo in 3 pezzi di uguale peso. Su ogni pezzo fate le pieghe del tipo I tirando l’impasto da un lato e ripiegandolo verso il centro per poi coprire con l’altra parte di impasto chiudendo a portafoglio e ripetendo l’operazione dopo aver ruotato l’impasto di 90°.

Spighe di pane

Coprite i tre pezzi di impasto con un canovaccio e poi con una busta di plastica. Lasciate riposare 10-15 minuti, poi schiacciate ogni pezzo in modo da formare un ovale e arrotolate a partire dal lato lungo verso di voi premendo l’impasto al centro come vedete nel video qui.

Stendete poi il rotolino che avete formato fino ad una lunghezza di circa 30cm. Infarinate abbondantemente un canovaccio pulito con farina o farina di riso (quest’ultima brucia a temperature più alte e rimane bianca in cottura, quindi è ottima per dare al pane un’aspetto rustico).

Posizionate le baguette sul canovaccio distanziando l’una dall’altra e utilizzando lo stesso canovaccio come confine tra l’una e l’altra..In questo modo potete tenere le baguette vicine e aiutarle a svilupparsi in verticale invece di afflosciarsi.

Copritele con un altro canovaccio e poi con un sacchetto di plastica. Lasciate lievitare fino al raddoppio, dopodiché munitevi di un cartoncino resistente di una lunghezza almeno pari a quella delle baguette.

Posizionate il cartoncino a fianco alla baguette e aiutandovi con il canovaccio, fatela rotolare su di esso, poi trasferitela su una teglia da forno, sempre facendola rotolare delicatamente. Spolverate la baguette con farina di riso; posizionatevi ora con un paio di forbici sopra la baguette e tenendole a 45° rispetto alla stessa date un taglio nel a “V” nel senso della lunghezza e poi scostate a lato il “chicco” ottenuto; procedete facendo un altro taglio all’incirca 8cm più giù e scostate il “chicco dal lato opposto rispetto al primo. Qui trovate una foto che chiarisce come effettuare il taglio.

Procedete così su tutta la lunghezza delle spighe di pane. Portate il forno a 250° mettendo sul fondo una piccola teglia con un dito di acqua. Infornate per 15-20 minuti, dopo aver spruzzato dell’acqua sulle pareti del forno. Sfornate e adagiate le spighe su una gratella a raffreddare.

Guardate anche quelle fatte dalla mia amica virtuale Michela. Lei ha usato un’altra ricetta, quella di Ciril Hitz, ma la forma è la stessa.

Spighe di pane: l'interno

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Spighe di pane
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20 commenti

20 commenti sul post:
“Spighe di pane”

  • SQUISITO ha detto:

    belle…davvero belle nelle loro originalità!
    un bacio

  • Martina! Se sul web Paoletta è il riferimento per la panificazione, tu sei brava quanto lei.
    Potresti tenere corsi e scrivere dei libri per quanto mi riguarda. Complimenti, te l'ho già detto una volta ma te lo ripeto: sei la serietà e la professionalità fatta persona. Bravissima

  • Anonimo ha detto:

    fantastico! Hai mai visitato il sito "vivalafocaccia"? Facci un giro!!!!
    Buona giornata! Laura panzona

  • manineinpasta ha detto:

    Alveolatura davvero bella. Devo farti i complimenti per i video sulla panificazione sono davvero fatti molto bene. Posso linkarli in qualche prossima ricetta? (con dovuta citazione della fonte of course).

    Ti segnalo che c'è una svista nel digitare la ricetta. Credo che 320-350 g siano di acqua non di farina.

    ciao
    S.

  • Caterina Pili ha detto:

    allora cara Martina a quando l'apertura della tua panetteria? Sei bravissima , adoro i tuoi lievitati io non ci provo , quando si tratta di lavorazioni un pochino complicate almeno per me lascio perdere….mi fermo a preparare il pane senza impasto ecco , son già contenta, ciao cara un abbraccio grande grande!

  • lallina87 ha detto:

    sono bellissime queste spighe!

  • Arianna Frasca ha detto:

    Devo provare a farlo! Mi piace sia la forma sia l'alveolatuta interna!!! Certo che senza impastatrice diventa tutto più lungo…!

  • @Squisito: grazie..

    @Roberta: ammazza che complimentone ceh mi hai fatto!!! Essere paragonata a Paoletta è davvero un onore! Scrivere un libro mio mi piacerebbe molto!

    @ LAura: sì conosco quel sito e mi piace molto…Vittorio è molto bravo…

    @Manineinpasta:mi fa davvero piacere che ti piacciano i video ecerto che puoi linkarmi, è un piacere! Ti ringrazio anche pe rla segnalazione dell'errore..Sono uan precisa ma mi sfugge sempre qualcosa…mannaggia…

    @Caterina: ma perchè? Prova, non sai quante gioie dia! E poi non bisogna mai accontentarsi, bisogna sempre continuare a imparare…E poi vedrai che è più facile di quello che credi…

    @Laura: grazie La!

    @Arianna: eh, lo so, l'impastatrice è davvero un aiuto notevole…Però vedrai che con l'autolisi i tempi di lavorazioen si ridurranno…E poi imparare a impastare a mano è molto utile per imparare a "sentire" coem si trasforma l'impasto mano a mano che lo lavori e a capire quando è pronto per la leivitazione….

  • Mila ha detto:

    Martina complimenti riesci sempre a lascairmi a bocca aperta!!!
    Buona settimana

  • manineinpasta ha detto:

    Eh eh precisi o meno l'acqua nelle ricette di pane sfugge spesso a chi il pane lo fa ad occhio…o occhi chiusi 🙂
    Io a volte mi dimentico proprio di indicarla…me lo hanno segnalato giusto ieri di una mia ricetta…forse per questo ero attento 🙂

  • Che belle queste spighe! E' una forma di pane che piace tanto anche a me, io le amo con farine particolari, l'ultima volta ho usato il grano saraceno, una farina per me buonissima!..ma sto divagando 🙂 Complimenti Martina, questo pane ha uno splendido colore, oltre ad una bella apertura della mollica!

    Oggi provo le tue veneziane, poi ti faccio sapere, ciao!

  • Terry ha detto:

    Bello in pane ma ancora di più la forma … devo ricordarmela la prossima volta che faccio il pane. Brava Marty

  • Michela ha detto:

    Martina, intanto grazie della citazione…sei stata davvero carina 🙂
    Guarda che spighe che hai tirato fuori! Sono visivamente bellissime, lo dico col cuore. L'alveolatura è meravigliosa….il lievito usato pochissimo…che dirti, se non un meritatissimo BRAVA?
    Io davvero non mi stancherei mai di panificare, sperimentare, provare…il pane è diventato il mio disturbo ossessivo compulsivo 😀

    Un bacione bella!

  • Anonimo ha detto:

    sono perfetti! Penso che alcuni panettiere dovrebbe prendere lezioni da te

    christiane

  • Lo Ziopiero ha detto:

    Mi unisco al coro: Belissime le tue spighe!

    Interessante poi l'uso che hai fatto della farina di riso. Non sapevo! :))

  • @Mila: grazie Mila!

    @Manineinpasta: no, io sono proprio invornita di mio…;)

    @Sandra: grazie Sandra..Anche a me piace molto il grano sraceno, però so che non contiene glutine, quidni immagino vada mescolato a della farina 0, giusto? Aspetto di vedere le veneziane allora!

    @Terry: sì, sono tanto carine da presentare a tavola..Poi ogni chicco è come fosse un paninetto, quindi, neanche servirebbe tagliarlo…

    @Michela: magari i diturbi ossessivi compulsivi fossero tutti come il tuo!! Sai quanti buoni panettieri ci sarebbero in giro? Pensa che da quando vivo a Bologna non mangio più pane (tranne quello che faccio occasionalmente) perchè fa tutto schifo..Non parliamo poi del inomatissimo pane ferrarese, che, secondo il mio modesto parere non dovrebbe neanche essere anoverato tra i pani, dato che soi avvicina più a un grissino..Io per il pane sono abbastanza purista, posso sperimentare di tutto, ma per me il vero pane è farina, acqua, leivito e al massimo olio o latte…bona lè….:)

    @Christiane: addirittura! Ma no dai…

    @Piero: eh sì, siccome brucia a temperature più alte, la si può usare per dare quell'effetto infarinato al pane che a me personalmente piace un sacco perchè lo rende più rusticone…:*

    @Gaia: grazie!

  • Martina, sono bellissime e perfette queste spighe … te l'ho già detto che sembrano quelle fatte da un panettiere, vero? 😉

  • Michela ha detto:

    bona lé…hahahahahahahah 😀

  • Maria ha detto:

    cara Martina complimenti sei stata molto brava, e' molto bello anche da vedere …un abbraccio !!!!!!!!!!!!!

  • Ehi, sei passato di qua? Lasciami un commento :)