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La baguette di Richard Bertinet e finalmente il mio video tutorial per imparare a incordare a mano

Di: 46 commenti 46 Difficoltà: difficile
La baguette di Richard Bertinet e finalmente il mio video tutorial per imparare a incordare a mano

Che mi piacciano le baguette si capisce...Questa è già la terza volta che le faccio. Qui trovate il mio primo tentativo, qui il secondo. Queste che mi mostro oggi sono più semplici e decisamente più veloci come preparazione anche se decisamente meno ortodosse. Visto il risultato però ve le consiglio: una volta però provate anche quelle di cui vi ho messo il link sopra, non ve ne pentirete...

- Ingredienti -

  • 500g di farina di forza (io ho usato la Manitoba del Mulino Rossetto)
  • 320 + 30g di acqua
  • 10g di lievito di birra
  • 10g di sale
per 4 baguette da circa 215g

- Procedimento -

nella ciotola dell’impastatrice versate la farina e il lievito. Lavorate il lievito insieme alla farina con  la punta delle dita in modo da distribuirlo bene. Aggiungete 320g di acqua e avviate l’impastatrice  a velocità bassa. Valutate la consistenza dell’imapsto che non deve essere eccessivamente morbido, ma neanche duro..Se l’impasto lo permette aggiungete la restante acqua a poco a poco. Fermatevi quando vedete che l’impasto ha la consistenza giusta che deve essere indicativamente come quella dell’impasto della pizza. Ora aggiungete il sale e portate l’impasto a incordatura: l’impasto è incordato quando si arrampica sul gancio staccandosi dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice e all’aspetto risulta semi lucido, liscio ed elastico.

Per chi non ha l’impastatrice finalmente eccoci il mio video tutorial su come incordare a mano. Questa tecnica va bene per impasti con un’idratazione medio alta al massimo del 75%. Per impasti più idratati guardate invece il video fatto dal mitico Zio Piero che è molto ben fatto e istruttivo:

Una volta incordato l’impasto a mano o con l’impstatrice, riponetelo in un contenitore precedentemente oliato e attendete il raddoppio (circa 1 ora).

Al raddoppio, capovolgete l’impasto su un piano di lavoro e dividetelo in 4 pezzi (all’incirca ogni pezzo peserà 210-215g).

Lasciate riposare le palline formate, coperte da un panno e da un sacchetto di plastica per 10-15 minuti, poi prelevatene una alla volta, schiacciatela a formare un ovale, sgonfiando l’aria, poi formate la baguette come indicato in questo video.

Baguette

Adagiate le baguette su un telo infarinato ben distanziate e lasciate lievitare per 45 minuti/ 1 ora. Venti minuti prima di infornare portate il forno a 250°.
Fate rotolare una baguette alla volta su un cartone stretto e lungo almeno quanto le baguette e con lo stesso poi fatele rotolare su una teglia da forno. Quando avrete trasferito tutte e 4 le baguette sulla teglia, munitevi di una lametta, di un bisturi o di un taglierino molto affilato tenendo la lama a 45° per rapporto alla baguette praticate dei tagli veloci quasi paralleli alla lunghezza della baguette.
Prima di infornare spruzzate le baguette con dell’acqua e spruzzate anche le pareti del forno in modo da creare vapore. Inserite anche una ciotola di metallo sul fondo del forno e metteteci un dito di acqua bollente. Abbassate il forno a 240° e infornate. Dopo 5 minuti aprite velocemente la porta del forno e spruzzate di nuovo le pareti e le baguette. Proseguite la cottura per altri 15 minuti circa. Le baguette dovranno essere ben dorate. Spegnete il forno e trasferite le baguette dalla teglia alla griglia. Lasciatele per 10 minuti nel forno spento, poi toglietele e fatele raffreddare in verticale.

Baguette

baguette di Richard Bertinet

 

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La baguette di Richard Bertinet e finalmente il mio video tutorial per imparare a incordare a mano
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46 commenti

46 commenti sul post:
“La baguette di Richard Bertinet e finalmente il mio video tutorial per imparare a incordare a mano”

  • Roberta Morasco ha detto:

    Che belle Martina!!!
    mmmm…Ma secondo te se provo a farle con un altro tipo di farina tipo il grano khorasan..vengono lo stesso?
    Baci, Roberta

  • Dany ha detto:

    Buone! proverò a farle con il lievito madre…

  • silvia moraca ha detto:

    Davvero belle le tue baguette!
    Complimenti,vien voglia di morderle!
    silviaaifornelli

  • Gaia ha detto:

    uau!
    😉 bello anche il video!

  • Luca Monica ha detto:

    Complimenti Martina!!
    Sono bellissime e chissà che buone….le devo provare.
    Ho provato a fare la tua brioches senza impasto, era buonissima…ma sinceramente non sembrava nemmeno parente della tua, ho sostituito la margarina al burro forse è quello che non lìha fatta lievitare tanto……quando la posto ti lascio il link….
    Sei davvero sempre bravissima…

    Un abbraccio
    Monica

  • Ma quanto brava sei? Sembrano quelle fatte dal panettiere! 🙂

  • Cristina ha detto:

    O_O maestra mi inchino!

  • Emma Mon ha detto:

    Che belle e che buone che sono queste baguette, e poi quanto sei brava? Complimenti davvero. Bacio.

  • Giovanna Bianco ha detto:

    Non ci sano parole, complimenti!!!

  • Terry ha detto:

    Martina il video è fatto benissimo. Le baguettes hanno una crosta scrocchiarella bellissima, dentro anche non sono male, forse le baguettes originali sono un pochino più alveolate ma è proprio voler trovare il pelo nell'uovo!! Sono bellissime, brava

  • Ely Mazzini ha detto:

    Ciao Martina, queste baguette sono bellissime, complimenti!!!
    Grazie per il video, molto interessante!!!
    Bacioni, a presto :))

  • Lo Ziopiero ha detto:

    Martinaaaaaaaaa!!!
    Carinissimo il video!!! :)))
    Bellissime anche le baguette! Mi hai fatto venir voglia di rifarle!!!

    Grazie per la citazione! :*

  • lallina87 ha detto:

    Ecco, proprio quella pallotta pirlata fa impazzire anche me! complimenti, tutto ben fatto! e non sapevo fosse "alla francese" questo tipo di incordatura, la faccio senza aggettivi 😀

  • elenuccia ha detto:

    GRANDEEEE!!! il video sull'incordatura a mano mi fa proprio comodo dato che non ho la planetaria. Questa sera me lo guardo per benino. Con quelle dosi ti sono venute 4 baguette?

  • SQUISITO ha detto:

    splendida …davvero!
    bacio

  • Bellissime, ma senza farina di forza il risultato è uguale?
    grazie
    alice

  • Lory ha detto:

    Complimenti per queste tue baguette e per il video sull'incordatura! :o)

  • @Roberta: secondo me potrebbero anche però il Kamut ha la caratteristica di dare coem risultato una crosta un po' molle, almeno così ho costatato, quindi pe rl abaguette non so se il risukltato sarebbe ottimo epr la baguette che deve avere una crosta sottile friabile…Però io proverei…Fai attenzione con l'acqua perchè la Manitoba ha una buona assorbenza, probabilmente più alta del Kamut, quindi non mettere subito tutta l'acqua, ma valuta.

    @Dany: sì dasi provale con il lievito madre…Devono venire super!

    @Silvia: grazie,…;)

    @Gaia: sono contenta che il video ti piaccia…Mi diverto a farli e spero siano utili.

    @monica: azz, la margarina no!!! Io la aborro, semmai perchè non provi con l'olio di semi? La margarina è proprio robaccia e ha un saporaccio…Non so dirti se quella dia una struttura diversa perchè non la uso mai….:*

    @Valentina: ehhh, magari!

    @Cristina: ma va là, che maestra!

    @Emma: grazie!

    @Gipobvanna. grazieee!

    @Terry: sì, forse l'alveolo doveva essere un po' più aperto…

    @Ely: mi fa piacere soprattutto per il video che spero possa aiutare chi non ha la planetaria.

    @Zio Piero: la citazione è d'obbligo eprchè il tuo video è molto ben fatto e più adatto per lievitati molto idratati

    @Laura: la faccio senza aggettivi è troppo forte…;)

    @Elenuccia: se ti sarà utile sarò molto contenta..Mi diverto a fare quei video, però spero anche possano essere d'aiuto a qualcuno

    @Squisito: 🙂

    @Alice: eh no che non può essere uguale..Io credo che con una buona farina 0 di quelle che reggono bene e con una buona assorbenza si può ottenere un risultato anche migliore…

  • Manu ha detto:

    Bravissima come sempre
    baguette bellissime e video molto ben fatto anche perchè vedere è più facile che spiegare

    ciao Manu

  • ma che brava, queste baguette sono identiche a quelle che ho mangiato in Francia, e grazie per il tutorial, davvero utile oltre che interessante :)) felice serata :*

  • Michela ha detto:

    Marty, sono davvero, davvero estasiata. Le tue baguette mi fanno impazzire e il video è utilissimo. Qualche giorno fa ho provato la mia prima incordatura a mano, e conto di allenarmi ancora molto. Il tuo video mi sarà d'aiuto.
    Sei grande!

    :))

  • Anonimo ha detto:

    Ciao Marty, sono bellissime. Sei super! Che dici le posso provare con il lievito liquido? Se sì, in che quantità? Ciao
    Francy!

  • Marina ha detto:

    Meravigliose le baguette, il video e la musichetta giappo in sottofondo 🙂 Sempre bravissima

  • @Manu: sì infatti spiegarlo sarebbe stato un casino, quando invece è una cosa semplice…

    @Donatela: addirittura!! Woow, che complimento!

    @MIchela: fammi sapere poi se il video ti è stato utile

    @Francesca: direi proprio di sì…Per le quantità ci sarebbe un po' da fare delel prove…Io comunque farei un poolish con 200 di acqua e altrettanta farina e 50g di lievito liquido…Al raddoppio unirei gli altri ingredienti, farei incordare, lascerei raddoppiare di nuovo e poi procederei come da ricetta

  • Arianna Frasca ha detto:

    Per chi non ha un'impastatrice… eccomi! E l'incordatura a mano è sempre un macello! Il tuo video mi sarà di grande aiuto, ho finalmente capito delle cose che sbagliavo!

    1. Sono proprio contenta se ti sarà utile…Mi raccomando sbatacchia forte!

  • Soffy ha detto:

    Ma…. quanto sale ci va? 🙂

    1. ops, scusa, hai ragione…Ce ne vanno 10g!!! Avevo la sensazione che gli ingredienti fossero troppo pochi, però avevo un vuoto e non mi è venutpo in mente quale mancasse…Grazie per la segnalazione.

  • manineinpasta ha detto:

    Eh eh l'incordatura questa sconosciuta (ai più, non certo a te…infatti sono bellissime). Dico sempre che dopo aver fatto panettoni e colombe migliaro e di molto anche il pane che si fa…perchè lì l'incordatura la devi imparare per forza e farla pure bene altrimenti crolla tutto 🙂

  • Julia ha detto:

    che brava!! grande!

  • Valeria ha detto:

    anche queste baguette sono spettacolari! e che dire del tuo video? altro che kenwood !!

  • Angelica ha detto:

    anch'io adore le baguette devo provarle!!se ti va passa da me ciaoo!!

  • Licia ha detto:

    divino questo pane!|

  • Anonimo ha detto:

    bellissime baguette !!
    je les trouve bien réussies brava!!
    christiane

  • Grazie per la risposta MArtina. Il problema è che a causa del problema sulla celiachia non posso usare la farina di grano perché contiene glutine (come anche le farine di forza). Un abbraccio.

  • serena oliva ha detto:

    sssstupende queste baguettes e appena i nani vanno a letto stasera mi incollo al pc e mi studio il tuo tutorial. Anzi, grazie per averli finalmente realizzati, te ne siamo grate in mille credo!!

    1. Mi fa un gran piacere che il tutorial sia utile!

  • InnovIdea ha detto:

    Con questo metodo ho fatto la fougasse. Ottima.
    Il metodo è ottimo, ma la fatica è tanta. Ho provato a fare una focaccia di grano duro utilizzando il Ken con la foglia di silicone (quella per le mousse) e ho sbattuto l'impasto per 5' a velocità 1, 5' a velocità 2 e poi 5' a velocità 3, ho finito con alcuni giri alla Bertinet. Il risultato è ottimo. Hai provato qualcosa del genere?

  • Monica Chiocca ha detto:

    Martina sono meravigliose!! Le sto facendo proprio adesso 🙂 Grazie!

  • Anonimo ha detto:

    ciao Martina,sei davvero brava! faccio lo stesso pane da qualche mese,e presa dalla noia ho cercato ricette per baguette:le tue sono state le uniche degne di considerazione! volevo chiederti se sei a conoscenza del lungo riposo (…anche 5 giorni in frigo ) che richiede la manitoba(e la farina di foza in generale). ho letto che solo cosi il pane sarà buono anche il giorno dopo e piu leggero e digeribile.cosa ne pensi?

  • Anonimo ha detto:

    …mi sono dimenticata di firmarmi,sono Federica,un bacio!

    1. Ciao Federica. Dunque, la faroina di forza in genere e al Manitoba sono farine ad alto contenuto proteico e quindi di glutine che sono studiate appositamente per reggere le lunghe lievitazioni perchè i lieviti si nutrono delle proteine della farina e quidni più nutrimento hanno a disposizione e meno si rischia che l'impasto slieviti. L'impasto slievita infatti quando i lieviti non hanno più nutrimento a disposizione Ciò detto, però non è vera la cosa ceh necessariamente bisogna aspettare 5 giorni di riposo in frigo, perchè già 12 ore ad esempio sono sufficienti per restituire un impasto digeribile e non gommoso. L'alta presenza di glutine infatti renderebbe l'impasto gommoso se non lievitato a sufficienza. Però il panettone ad esempio si fa lievitare 12 ore e risulta di una leggerezza incredibile. La MAnitoba comuqnue non dà assolutamente impasti più digeribili e leggeri: non è vero neanche il contrario, ma non è la farina che rende gli impasti digeribili, quanto piuttosto la maturazione lenta, l'udo di poco lievito a fronte di uan lunga lievitazione e ancora di più l'uso del lievito madre…Insomma, benvengano le lunbghe lievitazioni, ma sono queste a rendere un prodotto più digeribile e più conservabile, non il tipo di farina. Scusa il ritardo nel risponderti, ma ero all'estero

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