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Cannelés (Cannellés) de Bordeaux di Christophe Felder

Di: 28 commenti 28 Difficoltà: media
Cannelés (Cannellés) de Bordeaux di Christophe Felder

Finalmente posso postare questa ricetta dopo averla sperimentata per ben tre volte perché sebbene gli ingredienti siano pochi non è per niente facile realizzarla bene.

La difficoltà sta tutta nella cottura, quella sì che è difficile, perché questi dolcetti di origine francese devono essere cotti a temperature molto alte perché si caramellino fuori assumendo un aspetto brunito, senza bruciarsi e si cuociano anche dentro mantenendo però una consistenza simile ad una crema..Se li cuocete troppo poco rimarranno troppo morbidi e non appena li sformerete si accasceranno piegandosi da una parte. Se non li avete mai assaggiati è difficile spiegarvi bene come sono ma posso garantirvi che è uno dei dolcetti più buoni che assaggerete ed è valsa la pensa rifarli per ben tre volte per potervi regalare i giusti consigli per una perfetta riuscita. Se li cercate in giro per la rete troverete tante ricette, più o meno simili e ognuno consiglia dei metodi di cottura diversi, temperature diverse, perché i forni non sono tutti uguali e bisogna un po' prenderci la mano.

Questi dolcetti andrebbero cotti nei tradizionali moule a cannelés che sono degli stampini bellissimi in rame stagnato che però costano un occhio della testa (1 solo stampino è buono di costare 14€!). Gli stampini in rame andrebbero imburrati benissimo con un composto fatto per metà di cera d'api e per metà di burro. Pare che la cera d'api conferisca anche un leggero gusto di miele caramellato che è caratteristica di questo dolcetto. Io non usato cera d'api e neanche i meravigliosi stampini in rame; ho usato invece lo stampo in silicone che sebbene molti dicano che diano un risultato più che buono, sono comunque più complicati da "capire". I tempi di cottura e le temperature che vi darò quindi, sono relativi alla cottura nello stampo in silicone.

- Ingredienti -

(per 7 porzioni)

  • 250ml/g di latte
  • 125g di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 25g di burro
  • 60g di farina 00
  • 1 pizzico di sale
  • 1/2 bacca di vaniglia (i semi)
  • la buccia grattugiata di 1/2 limone (aggiunta mia)
  • 25g di rum (io ho usato il rum fantasia, quello per dolci)
per 7 cannelés di 5,5cm di base

- Procedimento -

incidete la bacca di vaniglia a metà nel senso della lunghezza e con il dorso del coltello grattate i semi. In una casseruola versate il latte, i semini di vaniglia e anche la bacca e portate a ebollizione. Fate poi raffreddare e nel frattempo fate ammorbidire il burro a bagnomaria (o al microonde), versateci lo zucchero e mescolate. Aggiungete a questo punto l’uovo e il tuorlo e mescolate con una frusta cercando di non incorporare aria. Aggiungete ora il rum, la buccia di limone e per ultimo la farina.

Mescolate sempre facendo attenzione a non incorporare aria. Unite ora il latte un poco alla volta dopo aver rimosso la bacca di vaniglia. Mescolate con un cucchiaio di legno; coprite il composto con della pellicola e riponete in frigo per non meno di 12 ore e fino a 24 ore. Trascorso questo tempo imburrate lo stampo di silicone e mettetelo in frigo. Nel frattempo accendete il forno a 250°. Quando il forno sarà a temperatura riempite gli stampini di silicone fino a mezzo cm dal bordo e infornate per 10 minuti a 250° e poi per altri 50 minuti a 220°.

I cannelés devono colorirsi molto e ad occhio vedrete che la superficie esposta sarà meno tremolante. A questo punto spegnete il forno, estraete lo stampo e sformate subito i cannelés, altrimenti perderanno la croccantezza esterna.
Preparateli 4/5 ore prima di servirli.

Cannelés (Cannellés) de Bordeaux

Cannelés (Cannellés) de Bordeaux

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Cannelés (Cannellés) de Bordeaux di Christophe Felder
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28 commenti

28 commenti sul post:
“Cannelés (Cannellés) de Bordeaux di Christophe Felder”

  • Memole scrive:

    Ma che delizia!!!

  • Arianna Frasca scrive:

    Mi hai incuriosito, li devo provare! Di certo anche io userò uno stampo in silicone e chissà quanti tentativi dovrò fare prima che escano perfetti!

  • Marina scrive:

    Detto fatto! Brava Marti, l'aspetto mi sembra perfetto e immagino anche il gusto. Dato che anch'io ho lo stampo in silicone salvo la tua ricetta e prima o poi mi cimento… Un abbraccio

    1. Marina scrive:

      PS: perché nel titolo c'è due volte Cannelés?

  • Maria Pia Sc scrive:

    ciao Martina, non ho mai assaggiato questo dolce ma mi piacerebbe provare, l'aspetto è magnifico, ti faccio tanti complimenti!
    a presto e buona giornata!

  • Ciao Martina, credo di averli mangiati anni fa (tanti) a Parigi … hanno una crosticina croccante fuori e dentro sono un po' budinosi … avrei proprio voglia di provare a rifarli! Comunque i tuoi sono bellissimi!!!

  • Lara Bianchini scrive:

    direi che ne è valsa sicuramente la pena di fare tutto sto lavoro, perché sono bellissimi e danno proprio l'idea di essere anche buonissimi

  • Emma Mon scrive:

    Bellissimi, sicuramente buonissimi, complimenti.

    Mon'Em Cuisine

  • @Memole: dovresti assaggiarli! Sono di un buono!!

    @Arianna: sono assolutamente da provare perchè sono di un buono esagerato!

    @Mari: ehehe, hai viso….Comprato stampo-fatto dolce in men che non si dica…Magari te li hai assaggiati in Francia? Il cannelés due volte è perchè sono invornita (quello tra parentesi doveva essere con due "l"! Ora l'ho aggiustato…Grazie della segnalazioene..)

    @Maria: ciao MAria…Anche per me è stata la prima volta..Mi incuriosivano e ho voluto provarli, per fortuna, perchè sono supebuonissimi!

  • Nanninanni scrive:

    Ah! Ecco finalmente quello stampo all'opera!
    Li ho sempre e solo visti sui libri di ricette, ma mai assaggiati, hanno un aspetto magnifico.

    Complimentoni come sempre e buona serata!

  • Simo scrive:

    sono davvero perfetti…come del resto tutte le tue preparazioni…chapeau!

  • Patty Patty scrive:

    Bellissimi… non li ho mai mangiati… sono una bella sfida, bravissima! un bascio!

  • Idee nel gusto scrive:

    Sono meravigliosi! Brava brava io non li ho mai assaggiati ma sono tanto belli che vorrei tentare la ricetta che non mi sembra semplice però ..la salvo ciao e complimenti anche per le foto raffinate ciao Lia

  • Sono certa che con la tua precisione e affidabilità risucirei a farli anche io! :-)
    Dato che il forno è la chiave del successo, ti pongo una domanda 'tecnica': forno statico o ventilato? Su quale ripiano del forno li hai inseriti? Verso il basso (come per le pizze e pani) o verso l'alto? Grazie mille e ora sono proprio curiosa!

  • @Nanni: io non li avevo mai assaggiati ma ero curiosa e….risukltato…sono buonissimi!!!

    @Simo: ma grasssie

    @Patty: ne vale la pena…Poi anche se non vengono cotti alal perfezione, il sapore è comunque buonissimo…Sono io che sono uan rompi e finchè uan cosa non viene come dico io ci riprovo…:)

    @Lia: in realtà sarebbero semplici non fosse per la cottura, però non è detto che non vengano alla prima botta!

    @Roberta: dunque il forno deve essere statico e io con queste temperature ho cotto nel ripiano centrale…Ho provato anche a cuocere nel ripiano più basso ma con questo metodo di cottura è meglio al centro…Se li provi fammi sapere

  • Fabiana scrive:

    Nell'esperienza sta la conoscenza….meno male che non hai desistito!!!!
    Ottima prova, mi hai incuriosita molto, è un assaggio che mi manca!!:))

  • Lo Ziopiero scrive:

    Mi intrigano non poco… Bella anche la forma dello stampo! Ma se non mi dovessero venire neanche al terzo tentativo…? :)))))

  • @Fabiana: sono assolutamente da provare…Buonissimi/e

    @Piero: Ma va là…Te hai anche un forno buono…Per me ti vengono al primo colpo!

  • lallina87 scrive:

    che eleganza! Marty le tue foto sono sempre più belle! :*

  • Pola M scrive:

    Ecco un'altra ricetta che vorrei provare ma le formine a !4 euro mi spaventano… Mi sa che anche io ripieghero' sul silicone!

  • Anonimo scrive:

    sembrano deliziosi! li vorrei provare ma non ho le giuste formine.. ho quelle dei muffin sia silicone che alluminio.. secondo te vanno bene? e quali usare? complimenti per tutto! bravissima
    Martina

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao Martina, assolutamnete meglio quelle in alluminio…Il silicone è un po' un casino…Prova con quelle

    2. Anonimo scrive:

      Grazie!! Sono in forno.. speriamo bene! ! Il profumo è meraviglioso! !
      Martina

  • Anonimo scrive:

    Spettacolari! !! Già finiti.. un successo! Grazie!!

    1. Martina Toppi scrive:

      Bene!!! Sonoc ontentissima che ti siano riusciti bene!!! Buoni vero???

    2. Anonimo scrive:

      buonissimi!!mangiati il giorno dopo meno croccanti ma buoni… consiglio di mangiare in giornata!
      Martina

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