Angel food cake di Montersino: come ti riciclo gli albumi

Tempo fa avevo provato lo chiffon cake che è un dolce che per consistenza si avvicina molto a questo, sebbene gli ingredienti cambino. Lo chiffon ad esempio prevede l'olio mentre l'angel food non prevede alcun tipo di grasso e non prevede tuorli il che lo rende da un lato un dolce sostanzialmente light, seppure assolutamente non adatto ai diabetici vista l'ingente quantità di zucchero previsto che io comunque ho diminuito (e che, se dovessi rifarlo, diminuirei ancora). La consistenza è strepitosa perché la texture è pastosa e vellutata e la mollica fitta ma sofficissima, una piuma. Alcuni sostengono che questo dolce non abbia sapore...A me invece pare delicato ma molto buono...Basta saperla aromatizzare adeguatamente.

Ingredienti per uno stampo da angel food/chiffon cake da 18-20cm:

360g di albumi
150g di zucchero + altri 150g
5g di cremor tartaro
150g di farina 00
scorza grattugiata di un limone o di un'arancia
12g di Cointreau o di Grand Marnier (Montersino invece usa Amaretto di Saronno)
2g di sale
i semi di 1 bacca di vaniglia o 1/2 cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia naturale in polvere


Preparazione:

scaldate gli albumi a bagnomaria portandoli a 45° mescolando attentamente e facendo molta attenzione  non superare i 45° e a mescolare continuamente altrimenti rischiate di cuocerli. Versate poi gli albumi nella planetaria o una ciotola e montateli insieme a 150g di zucchero. Unite in una ciotola la farina, il sale, i restanti 150g di zucchero, il cremor tartaro e la buccia di limone e miscelateli. Unite poi gli albumi montati alla farina mescolando dal basso verso l'alto in modo delicato ma deciso. Aggiungete il Cointreau e poi versate il tutto in uno stampo come questo da 10-20 cm di diametro:

o in uno stampo da gugelhupf da 22cm circa riempendoli per 3/4. Lo stampo non deve assolutamente essere imburrato! Infornate in forno preriscaldato a 175° per circa 30 minuti. fate la prova stecchino. Sfornate e capovolgete lo stampo lasciando raffreddare il dolce a testa in giù, dopodiché passate un coltello sui bordi dello stampo e spingete il fondo (il fondo in questo stampo è mobile) in modo da far uscire il dolce.
Il dolce può essere mangiato così o tagliato a metà e farcito con una crema al burro o una ganache.
Si conserva freschissima per diversi giorni se tenuto in un sacchetto di quelli alimentari.

Conteggio delle calorie: una fetta di questo dolce ha 115 kcal.