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Pain de campagne

Di: 18 commenti 18 Difficoltà: facile
Pain de campagne

Mi è arrivato proprio ieri il libro sul pane, The Bread Bible di Beth Hensperger e non ho avuto nemmeno il tempo di essere delusa, perchè poco prima che mi arrivasse mentre cercavo altre recensioni in giro per la rete, mi sono resa conto che era un libro senza illustrazioni..Ora, se me ne fossi resa conto prima, che prima di comprare spulcio rewiew, mi guardo l'anteprima su amazon.com dove si possono sfogliare e pagine del libro ecc.., non l'avrei preso perché un libro, perdipiù sul pane, non l'avrei proprio preso, però ormai era fatta e me lo tengo...Quanto a Bibbia del pane proprio non lo è perché dentro ci sono anche ricette di muffin, danesi e altro, però pare che le ricette siano affidabili e per ora quello che ho provato ieri non mi ha delusa.

Ho voluto provare questo pane perché mi incuriosiva il fatto che ci fosse un poolish fatto niente po' po' di meno con lo champagne, che ovviamente io ho prontamente sostituito con del prosecco, che mica sono Rockfeller io! E in effetti a me pare anche strano che in una pane che si chiami "di campagna" da cui uno si aspetta ingredienti poveri e rustici ci sia in mezzo lo champagne. Dovo aver avviato il poolish sono anche andata a cercare qui in rete la ricetta del Pain de campagne e in effetti sto champagne non si trova indicato da nessuna parte...Sarà una gentile concessione dell'autrice del libro, fatto sta che a me le robe strane mi intrigano e allora mi sono messa all'opera..la mia paura è che la pagnotta poi fosse acida e il prosecco non si sentisse per niente, però in effetti il pane è ottimo e saporito...Ideale da fare a fette e farne dei crostini...Insomma l'ho fatta un po' lunga come il brodo e quindi ora vi lascio con la ricetta e un buona mattinata.

Ingredienti:

per il poolish

40g di Manitoba di qualità
90g d farina 0 per pizza
180ml di prosecco brut
4g di lievito di birra fresco

 

per l’impasto finale

tutto il poolish
125g di Manitoba di qualità
200g di per pizza
2g di lievito di birra fresco
15g di latte in polvere
8g di sale
120ml di acqua tiepida
2 cucchiai di olio di noce (che io ho sostituito con olio extravergine di oliva)

 

Preparazione:

in un contenitore cilindrico mescolate il lievito con il prosecco e poi unite la farina e mescolate bene. Nel libro l’autrice dice di usare bread flour, che in inglese sta per Manitoba..Ora io avendo dei tempi più stretti ho aumentato un po’ la dose di lievito e prevedendo una lievitazione più veloce del poolish ho optato per una farina per pizza tagliata al 30% con Manitoba…la ricetta originale parla di 12 ore di lievitazione per il poolish…Io avendo usato più lievito ho aspettato meno. Dovete attendere che il poolish si riempia di bolle in superficie e fermenti dopodiché versatelo nella ciotola dell’impastatrice. A quel punto dovete unire la farina a cui avete aggiunto il sale e il latte in polvere e il lievito sbriciolato e mescolare sommariamente per poi aggiungere a piccole dosi l’acqua. Fate attenzione con l’acqua e regolatevi. Non mettetela tutta se vedete che l’impasto non ne vuole. Dovrete ottenere un impasto molto morbido e setoso. Quando l’impasto avrà incorporato l’acqua aggiungete l’olio a filo e portate a incordatura…Se necessario aggiungete uno o due cucchiai di farina, ma se vi sarete regolati bene con l’acqua non dovreste averne bisogno. L’impasto sarà incordato quando sarà liscio e semilucido e si aggrapperà al gancio staccandosi completamente dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice… A questo punto lavorate ancora l’impasto per un po’ a mano con questa tecnica:

Oliate un contenitore e riponeteci l’imapsto a lievitare fino al raddoppio, coprendolo con della pellicola o con un coperchio. Quando l’imapsto sarà raddoppiato, sgonfiatelo delicatamente e fate le pieghe del tipo uno come vedete in questo video dal minuto 1:32.

Poi formate una palla bella stretta e riponetela a testa in giù in un cestino da lievitazione per pane da 18cm di diametro o se non l’avete in una ciotola o cestino in cui avrete posizionato uno strofinaccio.

In entrambi i casi infarinate molto abbondantemente sia il pane che il cestino o strofinaccio che sia. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.

20 minuti prima di infornare portate il forno a 250° con il grill acceso con dentro la refrattaria (in modo che la refrattaria diventi bella calda; se non avete la refrattaria mettete la leccarda e fate scaldare quella. Quando sarà il momento di infornare, infarinate abbondantemente la superficie, coprite il cestino o la ciotola con una pala da forno o un vassoio senza bordi e rapidamente capovolgete in modo da trasferire il pane su di essi. Con una lametta praticate un taglio a croce (la ricetta prevedeva dei tagli paralleli, ma io ho preferito il taglio a croce). a questo punto fate scivolare delicatamente la pagnotta sulla refrattaria o sulla leccarda, abbassate il forno a 220° e togliete la funzione grill e cuocete per 35-40 minuti.

Sfornate il pain de campagne e lasciate raffreddare su una griglia in modo che prenda aria da tutti i lati…La griglia non ponetela troppo vicino a un piano, fate in modo che sia sollevate in modo che l’aria possa passare anche sotto il pane altrimenti con l’umidità perderà croccantezza.

Cestino per la lievitazione | Birkmann

 

 

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Pain de campagne
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18 commenti

18 commenti sul post:
“Pain de campagne”

  • Ti è venuto spettacolare, ben cotto e ben lievitato, brava bisogna sempre essere curiosi e provare nuove ricette!

  • Anonimo scrive:

    Molto bello, ha l'alveolatura che piace a me.
    È sofficissimo o consistente?
    Nico

  • Nuooooooooo, ma un libro di cucina – sul pane poi – senza foto… e come cavolo faccio a sapere cosa mi devo aspettare?
    Cmq il risultato mi sembra ottimo come tutto quello che prepari.

  • bravissima Martina…una pagnotta con i fiocchi
    baci
    anna

  • Genny Gallo scrive:

    non ti ringrazio per niente per aver condiviso un'altro libro sul pane, no no:)) ( il prossimo in lista è il tuo pane alla crema pasticcera e poi il cinese, e poi…poi..=

  • SQUISITO scrive:

    una pane spettacolare….bravissima!
    baci

  • flavia priolo scrive:

    Ma dai che è una meraviglia…e poi il fatto che non ci siano foto lascia lavorare la fantasia e al pane dai le forme che vuoi tu!!!!

    1. IN realtà invece c'è scritto che tipo di forma ha il pane…;) Però non sai che tipo di mollica o crosta aspetatrti ecc…Secondo un libro di ricette di pane senza foto è proprio una sola, però…

  • @Mariangela: sì a me più sono strane e più piacciono…:)

    @Nico: ormai ci siamo già sentitit pe rtelefono, comuqnue la crosta è friabile e la mollica non è dura, gommosa e tenace, ma ascitta e comunque soffice…

    @Valentina: sì infatti è uno scempio! Non sai neanche se è riuscita come doveva o meno…:/

    @Anna: grazie!

    @Genny: eheeh..:) Il pane alla crema pasiccera è proprio buono ed è piaciuto a tutti quelli che l'hanno fatto..Aspetto anche le tueimpressioni…Il cinese sarebbe quello col metodo tang Zhong? Anche quello è super…;)

    @Squisito: grazie!

  • Chiara scrive:

    Martina, perdona la mia curiosità…ma sei una maestra panettiera, dove hai il forno?! :))scherzo naturlamente
    bellissimo il tuo pane!!

    1. No, c'ho un fornaccio che non è eanche granchè..:)

    2. Chiara scrive:

      ecco un'altra prova di quanto sei strabrava!!!!!!
      grazie per il tuo commento, una gioia le tue parole!!! come dicevi le ricette di un tempo vengono pian piano dimenticate :( e così provo a raccontarle perchè per me sono importantissime per la nostra memoria storico culturale! per cui grazieee di cuore per quello che hai scritto!!!
      il vino di visciole..una amica di famiglia ogni anno lo prepara ancora con tanta passione e tanta pazienza..e si le ricette antiche richiedono ritmi e tempi a volte impegnativi ma di sicuro ripagano!
      baciii

    3. Fai benissimo Chiara! Anche o trovo che sia una cosa bellissima cercare di mantenere in vita quelle ricette.::Non sai quanot mi dispiace che mia madre o mia nonna non abbiano trascritto le ricetet della mia bisnonna: era istriana, di Fiume, che all'epoca in cui nacque era sotto l'impero austrungarico, quindi le sue ricette assomigliavano un po' alle ricette altoatesina, faceva i canederli tipo quelli trentini, la putiza, un dolce tipico slavo, i tortellini li faceva in un modo aprticolare ma buonissimi…Insomma sarebbe stato bellissimo averle quelle ricette! Purtroppo nada…Quindi vai così!!! E' da tanto che vorrei provare a fare i cavallucci , ma non ho la sapa e non saprei dove trovarla..:Adesso provo a chiedere a mia madre se riesce a spedirmela, ma so già che romperà…Mi hano anch edetto che dalle nostre parti si fanno i calcioni, che mi pare siano fatti con formaggio e miele tipo le seadas sarde…Poi ci sono gli arancini marchigiani..ne ho provato una ricetta qui sul blog e sono venuti molto buyoni anche se non come quelli che faceva un'amica di mia nonna….

    4. Chiara scrive:

      Martina, sarebbe stato bellissimo avere le ricette della tua bisnonna!!
      i cavallucci!! sono troppo buoni!!!! per la sapa se vuoi te la spedisco, che poi come ti ho scritto da me ( ti ho risposto per il lincotto) credo sia proprio la stessa cosa del lincotto
      i calcioni, un'altra delizia!! si li conosco bene, da piccola, quando andavamo a fare qualche gita fuori porta, nei piccoli borghi di montagna ne prendevamo sempre nei vecchi forni, qualcosa di simile l'ho mangiato anche in abruzzo (i fiadoni)
      andavo matta per gli arancini!! andavo, perchè anche io come li faceva un'amica di mia nonna non ne ho più assaggiati..

  • Any scrive:

    E' perfetto, non c'è nulla da aggiungere!
    E poi con il prosecco, molto chic direi…

  • Maria Pia Sc scrive:

    questa mi è nuova! il prosecco nell'impasto del pane non l'ho mai sentito, a dire il vero sono un po' scettica anche se devo ammettere che l'aspetto è molto invitante! a presto e buona notte!

  • kiara scrive:

    Martina, sei un fenomeno dalle mano d'oro. non ho parole, bravissimaaaa. buona giornata kiara

  • @Any: ters chic…;)

    @Maria: anche io lo ero, ma il prosecco non si sente assolutamente! Strano, ma vero

    @Kiara: grazie!!!

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