Torta tiramisù

Torta tiramisù

DOSE PER UNA TORTA DA 20CM DI DIAMETRO, per 8-10 persone

Ingredienti per il pan di Spagna:

3 uova grandi
120g di zucchero
120g di farina 00
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di una bacca
qualche goccia di aroma di mandorla (alla fine non si sentiva, però secondo me aiuta a togliere il gusto di uovo al pan di Spagna)
1 pizzico di sale

per la crema di mascarpone:

3 uova
3 cucchiai di zucchero
300g di mascarpone (volendo fatelo in casa con questa ricetta)
1 foglio di colla di pesce
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di latte

per la bagna al caffè:

1 moka di caffè da due
3 cucchiaini di caffè solubile
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
200ml di latte
due cucchiai di caffè sport Borghetti (facoltativo)
3 cucchiaini di zucchero

mezzo scacchetto di cioccolato e cacao amaro pe rla superficie

per il pan di Spagna

rompete le uova in una pentola e aggiungete lo zucchero. Mettete la pentola sul fuoco e scaldate leggermente il composto fino a massimo 40°. Fate attenzione e toccate il composto con un dito  frequentemente; non appena sentite che è tiepido spegnete il fuoco e trasferite nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungete il pizzico di sale, la vaniglia e l’aroma di mandorla.  Montate la frusta e cominciate a montare a bassa velocità.

Montate per 10 minuti a velocità 2 e poi aumentate a 4 per altri 5 minuti e infine aumentate ancora fino a ottenere un composto chiaro e spumoso che “scriva” (smontate la frusta e sollevandola provate a fare dei disegni con il composto che cola.

Questi devono rimanere impressi per un po’ prima di amalgamarsi alla restante crema).

Pesate la farina e aggiungetela alla crema di uova poco alla volta, circa 3 cucchiai alla volta setacciandola con un colino direttamente sopra la crema. Incorporate la farina con una spatola e con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Quando avrete incorporato tutta la farina, versate il composto in una tortiera a cerniera di 20cm di diametro e piuttosto altina e precedentemente imburrata e infarinata. Infornate per circa 15-20 minuti a 190°. Spegnete e sfornate il dolce. Capovolgetelo su un canovaccio posto sopra una gratella e copritelo col lo stesso. Lasciate raffreddare per bene.

Preparare la crema di mascarpone

dividete i tuorli dalle chiare. Montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi, aggiungete il mascarpone a mano e mescolate per farlo amalgamare completamente. Montate gli albumi a neve a velocità media e poi incorporateli delicatamente alla crema di mascarpone, sempre con movimenti dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontarli. Ammollate la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, strizzatela e poi mettetela in un pentolino sul fuoco con il cucchiaio di latte, finché si sarà sciolta, poi aggiungetela alla crema e mescolate bene. La colla di pesce serve a dare un po’ di sostegno alla crema. Mettete la crema in frigo per almeno 1, meglio 2 ore.

Preparare della bagna per la torta tiramisù

preparate una moka di caffè e versatelo in una terrina, aggiungete il caffè liofilizzato, il cucchiaino di cacao amaro in polvere e lo zucchero e mescolate con una frusta.  Portate il latte a ebollizione e versatelo sul caffè, aggiungete il caffè sport e mescolate fino a che lo zucchero e le polveri saranno completamente sciolti.

Montaggio della torta tiramisù

quando il pan di Spagna sarà completamente freddo tagliatelo in tre strati orizzontali. Con un pennello da cucina imbevuto di bagna bagnate la base del pan di Spagna, tamponando. A questo punto spalmate la superficie della base con uno spesso strato di crema di mascarpone al centro lasciando un bordo di 1,5cm circa (in questo modo quando metterete lo strato superiore la crema si distribuirà uniformemente sullo strato di pan di Spagna senza debordare).

Coprite con il secondo strato di pan di Spagna, bagnate anche questo, poi coprite con la crema e infine mettete l’ultimo strato di pan di Spagna, dopo averlo bagnato, questa volta non in superficie, ma nella parte sottostante, quella che andrà a contatto con lo strato di crema.

Coprite la superficie con uno strato sottile di crema di mascarpone, quindi spolverate con cacao amaro e grattate qualche pezzetto di cioccolato fondente con la parte seghettata del coltello.

Preparate il dolce il giorno prima e tenetelo in frigo. In questo modo il pan di Spagna si ammorbidirà e i sapori si amalgameranno.

Purtroppo niente foto della fetta perché questa torta tiramisù  l’ho portata ieri a pranzo da mia suocera.