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Pizza/focaccia alla farina di Enkir con cipolle

Di: 39 commenti 39 Difficoltà: media
Pizza/focaccia alla farina di Enkir con cipolle

Lo conoscete Eataly? Probabilmente molti di voi non lo conoscono perché non c'è nella città in cui vivono. Beh avendo la fortuna di abitare in una città in cui questa catena è presente, ho anche la fortuna di poterlo frequentare. Eataly è una catena che vende prodotti italiani di qualità allo scopo di promuovere un'alimentazione consapevole e di dimostrare che il cibo di qualità non deve necessariamente essere prerogativa di pochi.

Qualunque sia la filosofia che governa Eataly, vi assicuro che è una droga. A Bologna Eataly è tutt'uno con una libreria coop e non c'è niente di più bello per me che andare lì, sfogliare dei libri di cucina, magari comprarne anche qualcuno e curiosare tra i prodotti e le eccellenze che vendono. tra queste eccellenze ci sono anche le farine del Mulino Marino, un'azienda che produce farine biologiche esclusivamente macinate a Pietra. Tra le farine che produce questa azienda c'è la farina di Enkir, un antico cereale selvatico che veniva coltivato nel vicino oriente niente po' po' di meno che 12.000 anni fa!

Questo cereale ha la caratteristica di non non aver bisogno di cure particolari, cresce spontaneamente(ancora oggi in Turchia e in Iran), resiste naturalmente agli agenti patogeni e pertanto è naturalmente biologico! L'Enkir inoltre ha un alto potere proteico (18% di proteine) ed è ricco di carotenoidi che sono efficaci antiossidanti. La ricetta della pizza che vi presento è di Paoletta di Anice&Cannella, una garanzia. Io non l'ho fatta a mò di pizza, ma ho preferito farci una focaccia alla cipolla, perché mi piace di più e ne vado pazza. Il risultato è davvero eccellente. Provatela senza nessuna remora perché è davvero buonissima. Sono davvero soddisfattissima della riuscita. E' venuta soffice dentro e croccante fuori, proprio come deve essere per me una pizza. Giudicate voi dalle foto.

- Ingredienti -

(per 4 porzioni)

  • 300g di farina Manitoba W330 (io ho usato quella del Mulino Farchioni che si trova da Dico)
  • 100g di farina di Enkir del Mulino Marino
  • 320g di acqua fredda
  • 8g di lievito di birra fresco (in questo periodo ne bastano anche 5g)
  • 8g di sale (io ne ho messi 9 e la prossima volta ne metto 10)
  • 8g di fiocchi di patata disidratati (io li compro nei negozi di granaglie, quelli che vendono farine, cereali secchi, frutta secca ecc, ma Paoletta suggerisce di usare quelli nelle buste per purè assicurandosi che siano privi di additivi o aromi)
  • 20g di olio extra vergine di oliva
  • 2 cipolle rosse
  • 1 cipolla bianca
  • olio extravergine di oliva
  • 1 tazzina di aceto di mele
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • sale e pepe
PER UNA TEGLIA 30x40cm

- Procedimento -

montate il gancio a foglia nell’impastatrice e versate l’acqua insieme al lievito di birra fresco nella ciotola. Azionate l’impastatrice a velocità bassa e fate sciogliere il lievito. Setacciate le due farine e i fiocchi di patata. versate i 3/4 del composto nella ciotola e azionate l’impastatrice sempre a velocità bassa. Quando la farina e l’acqua saranno completamente amalgamati aggiungete il sale e poi la restante farina. impastate per altri due minuti circa a velocità minima dopodichè alzate la velocità a 1 e 1/2 se avete il Kenwood, 2 se avete il Kitchenaid.

 

Per la altre impastatrici impostate a velocità medio-bassa. Di tanto in tanto capovolgete l’impasto ungendovi bene le mani e aiutandovi eventualmente con un tarocco. Quando l’impasto sarà quasi completamente incordato, ovvero quando si arrotolerà al gancio e avrà un aspetto elastico e semilucido, aggiungete l’olio in tre volte capovolgendo l’impasto ad ogni immissione. Quando l’olio sarà completamente incorporato, sostituite il gancio a foglia con il gancio normale e impastate finché l’impasto si agglomererà attorno al gancio e si staccherà dal fondo della ciotola.

 

Capovolgete l’impasto, impastate ancora fino a quando l’impasto si staccherà di nuovo dal fondo della ciotola, dopodiché ungetevi le mani, ungete una ciotola trasparente e dai lati perpendicolari, che sia di misura per l’impasto in larghezza e sia abbastanza capiente da contenerlo anche dopo la lievitazione. Prelevate l’impasto, formate una palla e adagiatelo nel contenitore, segnando con un pennarello da cd il livello in cui arriva in altezza. Lasciate che l’impasto cresca fino a più del raddoppio, deve praticamente triplicare (di questo periodo 1h 1 1/2 sono sufficienti). A questo punto infarinate abbondantemente la spianatoia con farina di grano duro (o farina 0 se non l’avete…Io ho usato la 0) e versate l’impasto facendo attenzione a non sgonfiarlo. Premete delicatamente con le dita l’impasto sempre facendo attenzione a non far uscire i gas della lievitazione, fino a formare un quadrato. Piegate a portafoglio portando prima un lato verso il centro e poi sovrapponendogli l’altro, girate l’impasto in modo da avere la parte lunga perpendicolare a voi e ripetete le pieghe, dopodiché coprite a campana e lasciate crescere ancora altri 45 minuti -1 ora per far riprendere la lievitazione.

 

Nel frattempo preparate le cipolle. Tagliatele a metà e poi affettatele finemente. Scaldate dell’olio extravergine e tuffateci le cipolle facendole cuocere a temperatura media. Quando le cipolle cominceranno a soffriggere sfumate con l’aceto, aggiungete lo zucchero e il sale e fatele cuocere lentamente aggiungendo acqua di tanto in tanto: le cipolle devono rimanere morbide, non devono abbrustolirsi, ma stufarsi lentamente. Aggiungete il pepe a piacere e quando saranno ammorbidite e trasparenti spegnete e lasciate raffreddare.
Accendete il forno a 250° con la funzione ventilato e la leccarda sul piano più basso. Trasferite con molta delicatezza l’impasto in una teglia della dimensione di 30x40cm precedentemente oliata e infarinata. Appiattite leggermente l’impasto premendo delicatamente con le dita e poi infilando le mani sotto l’impasto tiratelo con cautela e lentamente in modo da allargarlo fino ai bordi della teglia, sempre facendo attenzione a non sgonfiarlo.

Coprite la teglia con della pellicola oliata e quando il forno sarà a temperatura, togliete la pellicola, conditela focaccia alla farina di Enkir con le cipolle stufate e infornate per 10 minuti nella parte più bassa del forno per altri 5-10 minuti nel ripiano centrale del forno e togliendo la funzione ventilato.

Pizza/focaccia alla farina di Enkir con cipolle

- Suggerimenti -

- cuocete la pizza in bianco e poi servitela tiepida con del prosciutto crudo e dei fichi tagliati in quattro con la buccia

- cuocete la pizza in bianco aggiungendo stracchino dopo i primi 10 minuti di cottura e servendola con della rucola fresca e pomodorini conditi con olio sale e aglio all'uscita

- condite la pizza con sale grosso e rosmarino e mangiatela con gli affettati

- condite con pomodoro e basilico e dopo i primi 10 minuti di cottura aggiungete la mozzarella dopo averla schiacciata tra le mani e averne fatto uscire il latte e dell'olio di oliva

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Pizza/focaccia alla farina di Enkir con cipolle
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39 commenti

39 commenti sul post:
“Pizza/focaccia alla farina di Enkir con cipolle”

  • Michela scrive:

    Eataly…nota dolente…ce l'ho qui a Roma, tutti me ne parlano e ancora non ci sono stata! Lo so, sono una vergogna!! 😀 ma mi rifarò presto.
    Nel frattempo complimenti per questa appetitosa focaccia….mi fai venire fame a tutte le ore! 😀

  • Ahhh le Librerie Ambasciatori Coop.. che meraviglia.. ogni volta che ci passo davanti ci entro.. e il panino con la mortadella appena affettata è stato più di una volta il mio pranzo tra una lezione e l'altra.. Sono innamorata! Bellissima la tua focaccia! :)

  • Sara scrive:

    Ecco… io ci passo davanti tutti i giorni e mi sono imposta di entrarci solo una volta alla settimana perchè trovo sempre qualcosa di cui ho assoluta necessità!!

  • Ciao! purtroppo nelle nostre zone questa catena non è presente, ma è un vero peccato, perchè da ciò ch eci dici, i prodotti devono essere davvero genuini!
    questa particolare farina ci incuriosisce molto: diversa e sicuramente anche nel sapore!
    ottima la tua focaccia cipollosa!
    baci baci

  • Elisa scrive:

    Sì sì conosco Eataly, sebbene non ci sia ancora andata (purtroppo), e conosco anche le farine di Mulino Marino che utilizzo sempre. Non ho ancora provato quella di Enkir…mi sa che devo rimediare…
    La tua focaccia ha un aspetto a dir poco incantevole! :)
    Un abbraccio

  • @Michela: io impazzisco da Eataly! Comprerei quintali di farine Mulino Marino che purtroppo però costano un occhio della testa!

    @Vale: bellissime vero le librerie coop?

    @Sara: ti capisco! Meno male che io non sto in centro e epr andare da Eataly ho mezz'ora di autobus, altrimenti sarei rovinata!

    @Manuela e Silvia: se vi capita di passare a Bologna, A roma, a Torino o in una delle città in cui c'è Eataly fermatevi perchè ne vale davvero la pena! E se vi capita provate le farine del Mulino Marino..Sono davvero buone!

    @Elisa: prova la farina di Enkir…E' molto sana e la focaccia è venuta una meraviglia!

  • Federica Simoni scrive:

    beh l'unico commento che posso fare è: spettacolare!!!!!!devo procurarmi questa farina!!!buon week end!!

  • coccoecannella scrive:

    Ciao Martina!!
    Il tuo blog è carinissimo! complimenti!
    Questa focaccia poi parla da sola ;-)!
    Buona serata, a presto!
    Elisa

  • carmencook scrive:

    Ciao Martina, bentornata!!
    La tua pizza focaccia è fantastica, e che alveolatura!!!
    Devo assolutamente trovare quella farina e provarla!!!
    E' troppo invitante!!!
    Bravissima cone sempre!!
    Un abbraccio Carmen

  • @Federica: a parte il sapore intenso e genuino che ha non ho notato un sapore particolarmente differente da quello della farina di grano, però la consistenza che dona è davvero strepitosa e poi l'Enkir è digeribile persino da crudo, quindi rende la pizza digeribilissima…provalo! Stasera ho rifatto questa focaccia usando però 100g in più di Enkir ed è venuta altrettanto buona. L'ho fatat con el patate…Uno spettacolo!

    @Elisa: ti ringrazio Elisa! Piacere di leggerti e di conoscerti!

    @Carmen: grazie Carmen, gentilissima… Devi assolutamente provare questa farina. Ti permette di avere uan pizza digeribilissima, soffice dentro e croccante fuori! Strepitosa!

  • Paola scrive:

    Ciao adoro i lievitati e questa pizza è fantastica. Non conosco queste farine ma visto il risultato della tua pizza spero di trovarle anche io. Ti abbraccio e a presto

  • Buongiorno!! La farina di Enkir non la conoscevo a questo punto dovrò provarla assolutamente. Devo solo trovare il modo di avere una planetaria perchè a mano non ho proprio voglia di impastare :-(
    Eataly c'è a Milano ma non ci sono ancora stata…rimedierò…prima o poi.
    Ciaoooooo

  • veronica scrive:

    non immaginavo di trovare in un blog tanto pane per i miei denti ^.^ sublime questa focaccia

  • Sale in zucca scrive:

    eh sì Eataly è davvero un gran bel posto.
    Io abito proprio vicino a dove sorge il secondo nato in casa Eataly, a Monticello d'Alba (il primo a Torino) e ci vado spesso, si un po' caro ma in effetti si trovano delle cose che in giro proprio non ci sono.
    Non conoscevo questa farina, l'hai usata alla grande e ti è venuta una focaccia favolosa!!!!

  • Ciao Martina, è da tanto che vorrei provare la pizza/focaccia di Paoletta, e dopo aver visto la tua focaccia, devo farlo (appena avrò il coraggio di accendere il forno…)

  • maribok scrive:

    Guarda guarda, proprio l'altra settimana sono stata da Eataly qui a Torino e, tra tutte le farine, ho scelto proprio quella di enkir. Aspettavo un po' più di fresco per farne una bella pizza, proverò senz'altro questa, ho già l'acquolina in bocca…solo che il mio forno non ha la modalità ventilato, che cosa cambia?

  • @Paola: prova a vedere sul sito del Mulino Marino se indicano dove e se viene distribuita nella tua città!

    @Roberta: se hai voglia di spendere per avere un buon prodotto duraturo ti consiglio un kenwood chef titanium, altriemnti, se vuoi spendere poco prenditi una Clatronic. Io l'ho avuta e fa bene il suo lavoro! Vai da Etalay! E' molto bello!

    @Veronica: qui c'è anche focaccia per i tuoi denti…;)

    @Sale in zucca: sì, in efeftti Eataly è caruccio, ma la farina del Mulino Marino è cara di suo…Però vale la pena spendere ogni tanto quei soldi, perchè è davvero di qualità

    @Ale: hai ragione sul forno…Appena la provi fammi sapere però!

    @Manibok: non ti preoccupare per il ventilato puoi fare a meno…E' che il ventilato asciuga un po' di più, specie in superficie e equindi ottieni un apizza più croccante fuori. Con lo statico vai bene lo stesso, magari se la vuoi più croccantina tienila qualche minuto in più…Quando la farai fammi sapere com'è venuta!

  • Ciao! Intanto grazie per avermi detto di Eataly a Bologna, credo fosse solo a Roma, non so perchè nn avevo colto.
    E poi la tua focaccia cos'è, così morbida e perfetta!!! Magnifica come sempre Martina e l'articolo scrive fin troppo poco di quello che sai fare!!!Bacio

    1. Sì, qui a Bologna è in un parallela di via Rizzoli all'angolo con via Drapperie, nell'ex cinema Ambasciatori…Vacci, è molto bello!

  • PAOLA AMIDANI scrive:

    Complimenti. Davvero bella!!! Sei bravissima!!! Buona domenica.

  • Valentina scrive:

    Devo sperimentare subito questa farina, mi hai incuriosita troppo! 😀 Complimenti, bravissima :) Un bacione!

  • @Paola: ti ringrazio!!! 😀

    @Valentina: provala…E' buona e digeribilissima!

  • Cara Martina,
    complimenti per il tuo sito!! Non ti conoscevo prima di ieri, ho navigato e mi piace molto quello che proponi. Ti ho aggiunta tra i blog che seguo.
    Buona giornata
    Anna

    http://profumidipasticci.blogspot.it/

    1. Ciao Anna, grazie di essere passata e dei complimenti! E' un piacere conoscerti! Passa di qua quando vuoi…;)

  • A me sembra di un buono …. anche se la farina di enkir non l'ho mai vista! Brava Marty

  • Ciao Martina, io sto cercando quella farina e spero che arrivi anche in uno dei supermercati qui da me per poi provare anche la tua pizzafocaccia:-)
    intanto oggi ho postato il pane arabo con la tua ricetta e il ripieno e' farina del mio sacco;-)
    baci

    1. Ciao Ombretta….Non credo che troverai mai la farina del Mulino Marino al supermercato: è più un prodottto di nicchia e se lo trovi lo trovi in posti più particolari…Ti consiglio di andare sul sito del Mulino ed eventualmente vedere se indicano dove viene distribuita nella tua zona o meglio ancora scrivergli una mail per chiederlo e per chiedere se eventualmnte possono spediterla…
      Vado subito a vedere il pane arabo e ripieno!!! Grazie di averli provati!

    2. Martina ho cambiato il link ora rimanda ala tua riceta, scusa ma hai ragione:-)
      credo che contattero' il mulino anche perche' mi piace sempre usare della farina nuova, grazie per il consiglio!
      a presto!!!

    3. Grazie Ombretta! Anche a me piace usare sempre farine nuove…;) Fammi sapere cosa ti dice il Mulino Marino…

  • Sonia scrive:

    ciao, ti ho trovata per caso e ne sono contenta! sei bravissima, fai ricette splendide e ben fotografate! ti seguo con piacere, a presto. Sonia

    1. Grazie Sonia: Piacere di conoscerti e grazie per i complimenti! Spero di rileggerti…

  • Pola M scrive:

    Quella focaccia e' meravigliosa~! Me ne mandi una fetta?

  • Anonimo scrive:

    Ciao Martina. complimenti per la ricetta e il sito. E' super!!!!Vorrei provarla anch'io, ma in calabria dove la trovo la farina di enkir????Con che cosa posso sostituirla?????Francesca.

    1. Dunque io conosco solo la farina di Enkir del Mulino Marino, quindi eventualmente puoi contattare il mulino (http://www.mulinomarino.it/contatti.php) e chiedere loro i punti vendita nella tua zona, se ce ne sono, altrimenti puoi chidergli di spedirtela oppure puoi ripiegare su un'altra farina…o la classica 0 per pizza o quella di farro o quella di Kamut. Grazi epe ri complimenti! Se vuoi essere sicura di non perderti nessuna mia ricetta puoi iscriverti alla newslettere…Basta inserire il tuo indirizzo nella casella apposita che trovi nella colonna di destra…in alto

  • Anonimo scrive:

    Complimenti pee la semplicità delle sue ricette, è un elemento essenziale anche della mia cucina. Piccolo commento: il salgemma devoniano della Patagonia starebbe a pennello insieme alla farina Enkir del Mulino Marino; le miniere sono chiuse da secoli per i terremoti ma io me lo procuro con spedizioni apposite. Aggiungo che per cuocere le mie pizze uso solo pietra naturale estratta dalla falesia di Moher in Irlanda, e detto tra noi non capisco come possiate cuocerle su un supporto diverso. La prossima volta vi spiegherò il mio piccolo segreto, ovvero l'acqua fossile dei ghiacciai del Kilimangiaro, adesso devo andare che mi si brucia l'uovo di dodo ed è l'ultimo che avevo in frigo.
    Ciaoooo!

    1. Martina Toppi scrive:

      Ahahah…Complimenti per l’ironia…:) Mi piace sperimentare farine strambe, mi annoia cucinare sempre le stesse cose…:P

  • ge scrive:

    ciao! scusa, so che il post è molto vecchio ma volevo sapere…è corretta la dose 8g di fiocchi di patata disidratati? perché mi sembrano un po’ pochini…
    vorrei provare presto la ricetta…
    grazie

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao! Sì sì, la dose è quella giusta!!! Serve solo a dare un po’ di morbidezza alla mollica. Se provi la ricetta fammi sapere!

  • Ehi, sei passato di qua? Lasciami un commento :)