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Laugenbrot

Di: 31 commenti 31 Difficoltà: media
Laugenbrot

In questi giorni sono in vena di ricette tedesche e di pazzie.

Dopo avervi presentato i bretzeln nella puntata precedente e avervi stupito con effetti speciali usando niente po' po' di meno che la soda caustica in cucina, non contenta sono qui a presentarvi un'altra ricetta shock; in realtà ci sto giocando un po' e non c'è niente di shoccante in questi piccoli e gustosissimi panini o quantomeno non c'è niente di aberrante se vi siete ripresi dallo stupore dei bretzeln. In effetti i laugenbrot si realizzano con lo stesso impasto di quelli (ricetta di Croce e delizia), solo leggermente più idratato e anche per questi si utilizza lo stesso metodo dell'immersione nella soluzione di soda: volevo quindi mostrarveli perché in questo modo avrete le due opzioni una volta preparato l'impasto. Questi panini sono perfetti anche da buffet in sostituzione o abbinati a questi panini al latte e, nonostante siano salati, sono molto buoni anche spalmati di burro e marmellata per colazione. Provateli e non ve ne pentirete...E poi sono così belli da vedere!

Laugenbrot

Dose per circa 22 panini da 35g

 

Soluzione diluita al 3% :

30 g di NaOH (soda caustica pura)
1 litro di acqua

 

Ingredienti per l’impasto:

500g di farina di grano tenero 0
270ml di acqua tiepida
30g di burro
10g  di sale
1 cucchiaino di malto o zucchero (io malto, circa 3g)
8g lievito di birra

sale grosso, semi di papavero, sesamo, semi di cipolla, semi di cumino per la superficie

preparazione della soluzione:

la soda caustica è altamente corrosiva, anche se diluita al 3% non è ustionante, come ho avuto modo di verificare; tuttavia vi raccomando di mettervi dei guanti da cucina, un grembiule e un paio di occhiali che proteggano gli occhi da eventuali schizzi. A questo punto prendete un recipiente di vetro, acciaio o ceramica (NON plastica)
e procedete con lo sciogliere 30g di soda in un litro di acqua FREDDA.

Mescolate con un cucchiaio di acciaio per farla sciogliere.

La soluzione che vi avanza alla fine del procedimento può essere conservata in un barattolo di vetro e riutilizzata in seguito oppure può essere smaltita nel water.
Se la conservate in un barattolo di vetro è NECESSARIO che indichiate in maniera chiara e inequivocabile che il barattolo contiene soda caustica, per evitare incidenti spiacevoli.

– preparazione dell’impasto:

in una ciotola (nella ciotola dell’impastatrice, se ce l’avete) mettete la farina e formare al centro una fontana e all’interno mettete il lievito sbriciolato, il malto e un po’ di acqua e con la punta di farina amalgamate il tutto incorporando un pochino d farina in modo da formare una pastella liquida. Lasciate riposare per 15 minuti: il lievito si attiverà e formerà un composto schiumoso e gonfio. A questo punto unite la restante acqua e iniziate a impastare.

 

Dopo un po’ aggiungete il sale e il burro morbido continuando a impastare a lungo (circa 20 minuti). Una volta che avrete ottenuto un impasto liscio, elastico e omogeneo, riponetelo in un contenitore precedentemente oliato, trasparente e con le pareti dritte in modo da verificare con certezze l’aumento di volume. segnate una tacchetta lì dove arriva l’impasto e attendetene il raddoppio. Tirare fuori l’impasto dal contenitore, copritelo con della pellicola e prelevatene di volta in volta un pezzetto da 35g; formate dei panini rotondi in questo modo:

Mano a mano disponete i panini su una teglia coperta di carta forno e coprendoli con uno strofinaccio pulito. Accendete il forno a 210°.

Laugenbrot

Quando li avrete formati tutti, lasciateli lievitare 10 minuti e poi procedete a immergerli uno ad uno nella soluzione per pochi secondi (10 circa) iniziando a immergere i primi che avete formato che nel frattempo avranno avuto modo di lievitare un po’ più a lungo; poi scolateli bene con una schiumarola a maglie larghe e sottili che poi appoggerete su uno strofinaccio di volta in volta perchè assorba il liquido in eccesso e riposizionateli mano a mano nella teglia. Spolverate la superficie dei panini con i semini; fatene alcuni con il sesamo, altri con i semi di papavero, alcuni con il sale grosso o con il cumino o i semi di cipolla.

Laugenbrot

Quando avrete terminato di immergere e coprire la superficie dei panini con i semini, poco prima di infornare, munitevi di una lametta affilatissima e incidete con due o tre tagli la superficie dei panini intagliando la sorta di pellicina che si sarà formata per effetto dell’immersione nella soda; non dovete fare dei tagli profondi, basta appunto tagliare questa pellicina. A questo punto infornate per 15-20 minuti e poi sfornate e adagiate i panini a raffreddare su una gratella. Serviteli subito o imbustateli e congelateli appena freddi.

Laugenbrot

Per chi non si fida di usare la soda caustica può usare una soluzione fatta così:

1l di acqua
8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
2 cucchiaini di sale

la soluzione va portata a bollore e i laugenbrot vanno bolliti per 30 secondi in questa soluzione, poi scolati e adagiati sulla carta forno.
Se non vi fidate della soluzione con soda usate questo metodo, ma sappiate che il sapore non sarà lo stesso.

QUI un link da cui potete notare la differenza tra un panino fatto con la soluzione di bicarbonato e uno fatto con soda caustica (nella foto sono gli ultimi due a destra)

Laugenbrot

Provate anche: 

panini al latte prima versione
panini al latte seconda versione
bretzeln

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Laugenbrot
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31 commenti

31 commenti sul post:
“Laugenbrot”

  • coccoecannella ha detto:

    Ma sono super carini!!!
    Buon venerdì!!
    Elisa

  • Terry ha detto:

    Stavolta ti sei superata ….. bellissimi Martina: brava, brava, BRAVA!!

  • lallaverza ha detto:

    bella ricetta! Grazie
    ma dove trovo la soda caustica pura????

  • @coccoecannella: eh sì sono un gioellino…Così piccoli…;)

    @Terry: grazie Terry!!! Sono carini vero?

    @lallaverza: la soda pura la trovi nei nei "negozi" che vendono prodotti chimici per laboratori (chiedi idrossido di sodio o sodio idrato puro), possono averla in farmacia (anche se io non l'ho trovata lì), dal ferramenta (ma fai attenzione che sia indicato la percentuale di purezza) o nei negozi che vendono prodotti per l'enologia.

  • flavia priolo ha detto:

    wow,spettacolo…e scommetto che sono anche moooolto buoni!!!=)

  • Michela ha detto:

    Martina, veramente non ho più parole….ogni cosa che fai è fatta con amore…e tutto questo traspare.
    Questi laugenbrot sono meravigliosi e la musica del tuo video? So funny!!! Complimentiiii ^__^

  • pips ha detto:

    Che meraviglia… sei davvero bravissima!!!

  • @Flavia: sì, sono davvero sfiziosi e gustosi!

    @Michela: grazie, ho una gran passione mi fa piacere che traspaia dalle ricette che posto! Simpatica eh la musichetta del video!!

    @pips: Gazie!!!

    @Federica: grazie! 🙂

  • Manuela e Silvia ha detto:

    Ciao, ma questi paninetti sono sublimi e non ti diciamo neanche quanto invitanti possano apparire! Semplicemente perfetti..sembrano quasi finti!
    Complimenti, chissà la fragranza che si è sprigionata dal forno…
    bacioni

  • katie ha detto:

    Theze look absolutely divine! I'd like to take a bite 🙂

  • Zia Caua ha detto:

    ma che belli, perfetti!Cosa succede se non si bagnano nella soda?

    1. se non li bagno nella soda non diventano marroncini e lucidi e quidni non si vede la differenza tra la parte bianca e quella scura; inoltre la soda gli dà anche il sapore tipico, quindi secondo me non è sostituibile, però, mi ero scordata di metterlo, alcuni fanno questi panini immergendoli in una soluzione di sale e bicarbonato per ottenere quel colore, ma quela non dà il sapore tipico….;) Provali con la soda, in quella diluizione non è ustionante….

  • Zia Caua ha detto:

    ah quindi dopo cotti hanno un sapore particolare dovuto alla soda?
    Comunque se sei viva vuol dire che non da problemi….ahahaha…forse è solo l'idea a far paura……viste le due prove..cavolo che differenza!!

    1. Esatto, l'idea fa un po' paura…Confesso che anche iol ho avuto qualche scrupolo, ma il blog da cui ho preso la ricetta è superaffidabile quindi mi osno fidata…Sì, la soda gli dà anche il tipico salore salatino…;)

  • Questo è uno dei miei panini preferiti. Quando torno a casa mia mamma me lo fa trovare sempre 😀
    Grazie per la ricetta 🙂

    1. E tua mamma li fa o li compra? Se epr caso normalmente li compra ora potete farveli in casa! Io li trovo superbuoni!

  • paola ha detto:

    Martina…bravissima, bellissime foto, bellissime ricette (e complimenti per riuscire ad inserire pure i filmati!) c Mi unisco ai tuoi sostenitori con piacere, a presto!

  • uh cosa vedo!!! 1 mese fa sono stata in vacanza in alto adige e non ti dico quanto di questo pane ho mangiato!!! buonooooo e poi è troppo carino!

  • Anonimo ha detto:

    complimentoni anche da bolzanina di nascita come me… ma la domanda che mi faccio quando leggo il tuo blog è sempre la stessa… dove lo trovi il tempo?!? Vale

    1. lavoro coem libera professsionista e a casa e quindi posso gestirmi i tempi come voglio…;)

    2. Anonimo ha detto:

      grande, è il mio sogno! (per ora ancora irrealizzato…)

    3. A me è venuto tutto quasi per caso…Sono apapssionata di tutto quello che richiede creatività, quindi negli anni mi sono imparata ad usare photoshop e illustrator da autodidatta e pian pianino è diventato un lavoro…

    4. Anonimo ha detto:

      ma dai!!! io faccio lo stesso, sono maestro d'arte (e architetto per caso), ma non sono ancora riuscita a mettermi in proprio, forse dovrei avere un pò più di spavalderia e buttarmi!

    5. Azz, ricordati al firma, altriemnti non so chi sei…Comuqnue non credere che io abbia un'attività avviatissima…Però spesso mi capitano lavori con il passaparola e poi faccio un flyer pubblictario tutti i mesi che io disegno e il mio compagno vebnde (lui vede gli spazzi pubblicitari di questo flyer che esce tutti i mesi e indica gli eventi e le sagre della nostra provincia)

    6. Ah, scusa, ho visto ora che sei Valentina del primo post e che era uan risposat alla mia risposta…;)

    7. Vale ha detto:

      sorry, faccio sempre un pò di casino con l'accesso google, ma comunque sono sempre io, Valeria!

  • Anonimo ha detto:

    Ciao Martina, ricetta stupenda!! è la prima volta che ti scrivo… intanto complimenti x il blog! davvero brava! avrei una domanda da porti: se ho capito giusto.. la soluzione con soda, a differenza dell'altra, non va portata a bollore, giusto? Non ho mai riprodotto qs panini e non vedo l'ora… quando vado in a-a li mangio sempre sempre.. e poi mi faccio scorta.. ma ora che ho trovato la ricetta non la mollo più!! grazie ciao!
    Stella

    1. Esatto, la soluzione con soda deve essere fatta a freddo..mentre se userai bicarbonato (ma ti consiglio la soda perchè oltre alla lucidità dà anche il sapore caratteristico) la soluzione va portata a bollore..:Se li fai fammi sapere coem sono venuti e magari fai uan foto e mandamela che ti metto tra "le mie ricette fatte da voi"

    2. Anonimo ha detto:

      Incrocio le dita… uno di questi giorni mi butto e li provo! e se vengono belli… beh, allora ti mando la foto!!!! grazie ciao!
      Stella

    3. Anonimo ha detto:

      Grazie Martina!! ho visto che li hai inserite nelle ricette fatte da noi!!!
      Stella

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