lunedì 6 agosto 2012

La pizza di Gabriele Bonci all'80% di idratazione e senza impasto

In realtà la mia non è propriamente una pizza, o meglio, l'impasto è quello della pizza di Bonci, ma io l'ho usato per farci una focaccia. E ditemi se la mia non è passione per la cucina! Accendere il forno a 250° con i 38° all'ombra che ci sono qua a Bologna o è passione o è pazzia! Beh, diciamo che è un 50 e 50. Non ho resistito...E' da un bel po' che volevo provarla e ne è valsa la pena...La rifarò, per migliorare ancora la resa, ma intanto vi lascio con la ricetta.
Intanto, per chi non la conoscesse, basti sapere che è una pizza che non richiede impasto. Si prepara la sera prima, si tiene in frigo 24 ore e il giorno dopo si cuoce, quindi, una volta organizzati con i tempi è molto comoda! La ricetat l'ho presa in giro ep rl arete da qui doive però ritengo ci siano degli errori (pè impossibile che usi 16g di sale su 400g di farina che sono il 4%. In genere non si va oltre il 3%) e da qui.

La pizza di Gabriele Bonci all'80% di idratazione e senza impasto






































Ingredienti (per una eglie 30x40):

400g di farina tipo 1, tipo 2 oppure una 0 con w alto (ad esempio un w250 o comunque con un contenuto di proteine almeno pari a 11, o magari addizionata con un 20%-30% di Manitoba)*
320g di acqua (80%)
1,5 g di lievito secco
10g di sale
8g di olio extravergine di oliva

rosmarino
sale grosso


Preparazione:

in una ciotola capiente (che contenga l'impasto anche dopo la lievitazione) versate la farina e il lievito secco e mescolate con le mani per miscelare. Ora aggiungete 3/4 dell'acqua e mescolate somamriamente con una forchetta, poi aggiungete il sale e l'olio, mescolate e infine aggiungete la restante acqua e amalgamate a mano o con la forchetta. Otterrete un impasto molle e grumoso, ma è normale. Lasciate riposare 10 minuti coperto con un canovaccio, dopodiché infarinate abbondantemente la spianatoia e versateci l'impasto. Date da 3 a 5 giri di pieghe del tipo 1 di Hamelmann: schiacciate sommariamente l'impasto con le mani unte di olio in modo da dare una forma rettangolare, poi prendete i due angoli del rettangolo rivolti verso di voi e contigui e piegate l'impasto verso il centro. Ripetete l'operazione prendendo l'impasto per i due lembi opposti e ripiegandolo a portafoglio sull'altro. Girate l'impasto di 90°, in modo da avere la pare aperta verso di voi e i lati chiusi alla vostra sinistra e destra. Ripetete di nuovo le pieghe a portafoglio, girate nuovamente di 90° e ripetete. Dovrete fare da 3 a 5 volte le pieghe. Queste operazioni servono a dare forza all'impasto e a prepararlo alla lunga lievitazione in frigo. Fatta l'ultima piega date all'impasto una forma più o meno rotonda, mettetelo nella ciotola dopo averla unta di olio e chiudetela o con la pellicola o con un tappo ermetico.
Riponete la ciotola in frigo nel ripiano più basso, quello immediatamente sopra il cassetto delle verdure e scordatevelo per 24h.

La pizza di Gabriele Bonci all'80% di idratazione e senza impasto






































Trascorse le 24 ore tirate fuori l'impasto e lasciate che toni a temperatura ambiente: in questo periodo basta un'ora circa, d'inverno possono essere necessarie più ore. Quando l'imapsto sarà tornato a temperatura ambiente, ungete una teglia di 30x40cm, infarinatela bene e poi versate l'impasto della pizza al centro. ungetevi abbondantemente le mani e con i polpastrelli stendetela cercando di non sgonfiarla e di non far uscire l'anidride carbonica della lievitazione. Infilate la teglia in un sacchetto di plastica, lasciate lievitare per circa 1 ora. Mezz'ora prima di infornare accendete il forno alla temperatura massima a cui può arrivare mettendo una teglia da forno vuota nell'ultimo ripiano in basso. Condite la pizza come credete, io con rosmarino e sale grosso e infornate per 10 minuti nel ripiano più basso e per altri 10 circa nel ripiano centrale. Et voilà, la pizza è pronta!

*io ho provato con la Buratto tipo 1 del Mulino Marino e ha un'assorbenza davvero impressionante (è anche quella che consiglia bonci) e ho anche provato con la tipo 2 della Ecor, che si trova da Naturasì (meno assorbente decisamente, ma comunque buona)

La pizza di Gabriele Bonci all'80% di idratazione e senza impasto



27 commenti:

  1. Sarà sicuramente molto appetitosa....gnammete!:D

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  2. a chi lo dici, io ho cotto il pane ieri a mezzanotte :)
    questa focaccia comunque è BELLISSIMA come sempre!

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  3. anche io questa settimana ho usato il forno più che se fosse d'inverno! ho fatto la focaccia di Bonci... quell'uomo è una garanzia! non amo fare le ricette dei cuochi, ma la sua pizza è uno spettacolo. Specialmente quella invertita...

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  4. @Michela. mucho!

    @nanocucina. ehehe, siamo pazze in due allora!

    @Paola: anche t la pizza di Bonci!!! Ma dai!! Cosa intendi epr "quelal invertita"?

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    1. @ Martina: dato che il mio forno è vecchio e lo statico mi brucia i fondi, faccio la pizza invertita. Metto la carta forno, pangrattato,un giro di olio, pomodori o altro e copro con l'impasto. Così non brucia nulla e viene buona lo stesso! ;)

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  5. Bella, Martina. Che mi dici del sapore? Hai poi fatto la cottura "anticipata"?
    Ricordo che quella farina tipo 2 della ecor mi è piaciuta un sacco, se solo non costasse così tanto...
    Nico

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    1. Il sapore era molto buono e sì, in questo caso nelal ricetta sopra ho messo le dosi giuste del lievito, mentre io avendone usato troppo ho poi cotto prima, ma il risultato è statlo buono. La tipo 2 ecor piace anche a me! Ieri era in offerta da Naturasì..;) Sempre cara comunque ma meno... La tipo 2 l'ho usata la seconda volta e c'ho fatto la focaccia con la cipolla! Di un buono!!!

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  6. che brava!!!!!!!!!!!!!! e che foto..stupende!

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  7. Ha un aspetto meraviglioso. La salvo ;)

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  8. Buonissima, sei stata proprio brava! Vorrei prendere il libro di Bonci, mi sa che sarà il mio prossimo acquisto! :) Un bacione e complimenti :)

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  9. Non ce la posso fare... Comunque complimenti per ricetta e foto, stupende.

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  10. Ti è venuta davvero bene!!!
    Peccato che non possa assaggiarla, è così invitante!!!
    Un abbraccio Carmen

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  11. io amo la pizza di bonci! bellissime foto!

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  12. Questa è assolutamente da provare!!
    potrei affrontare anche io il forno, pur di avere poi una fetta di focaccia come questa! :)

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  13. @Francy: grazie Fra!

    @Vale: se la provi fai sapere, mi raccomando!

    @Valentina: sai che il luibro di Bonci l'ho visto ma non l'ho preso! Secondo me è inutile...A parte le dosi epr la pizza inziale, il resto del libro è su come condire la pizza e per qello uno si ingegna o trova anche su internet...Davvero , non so se hai avuto modo di sfogliarlo, ma secondo me è abbastanza inutile.

    @Marina: eheeh, sei più sana di mente di me..;)

    @Carmen: un abbraccio anche a te e grazie per i complimenti

    @Patatina: :)

    @Lizzy: provala, richide pochissimo tempo tutto sommato...

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  14. cara Martina questa la voglio provare sicuramente ^_- grazie per averla condivisa mi sa che comprerò il libro di Bonci

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  15. Ciao!!
    se posso permettermi solo due piccoli suggerimenti....
    meglio sciogliere il lievito nell'acqua aiutandolo a partire con una puntina di zucchero,il sale aggiungerlo dopo qualche mescolata acqua/farina altrimenti se verrà a contatto subito col lievito lo ucciderà....e se potete cercate di conservare l'impasto in frigo a 4°c....
    grazie Martina per le tue ricettine sfiziose!
    Ele la Ginger

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  16. @Mamma papera: sai che il libo di bonci, lo dicevo anche qui sopra a un'altra ragazza secondo me non vale tanto la pena prenderlo? Nel senso che ci sono due o tre pagine in cui spiega gli ingredienti per due o tre impasti diversi, ma poi il resto sono tutte idee di condimento...Non è molto utile secondo me... Se provi la focaccia dimmi com'è venuta..Mi raccomando usa una farina di buona qualità!

    @ele e Ginger: i sugegrimeneti sono valisissimi e di solito faccio così anche io, ma in questo caso non si vuole che il lievito si attivi subito perchè la lievitazione deve essere lunga e lenta, quindi è meglio evitare lo zuccheor che appunto favorisce la lievitazione rapida e meglio mescolare il lievito con l afarina in modoi che si attivi meno velocemente...Come temperatura bonci consiglia i 5°, ma 4 penso vadano benissimo lo stesso. Grazie comquneu dei suggerimenti...

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  17. l'ho fatta in versione focaccia, pizza, pane... con le opportune varianti e la trovo in assoluto la più leggera e buona! una consistenza che difficilmente si ottiene.. e le tue foto stuzzicano al punto giusto l'appetito di quest'ora! brava a presto

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    1. Sì, è molto buona...La lunga lievitazione e la farina poco raffinata le donano un gran sapore

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  18. cara Martina, arrivo da un anno di esperimenti sugli impasti di pizza e focaccia, e alla fine di un anno, mio marito mi ha supplicato di tornare alla versione battezzata da noi come la migliore! Però ho deciso di fregarlo, e provo assolutamente anche questo!! (d'altronde, non si smette mai di imparare... chissà che non batta l'impasto scelto da fam. Patrone!) :) grazie, mi perderei sempre a leggere ricette sulla panificazione... bacino! sere

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    1. Ciao Serena, secondo me è una gran bella cosa sperimentare e anche a me piace tanto farlo...Non si finisce mai di imparare e di impratichirsi e acquisire esperienza! Se la provi fammi sapere!

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  19. Ciao Martina,suggerivo lo zucchero come nutrimento al lievito perchè usando una farina di forza che ha bisogno di tempi medi di maturazione si rischia che gli enzimi alfa e beta amilasi non riescano a trasformare in" tempo "l'amido in zuccheri costringendo il lievito ad andare in autolisi,in poche parole se il lievito non trova pappa pronta e costante nel fermo frigo va in sciopero....
    tieni presente che usando lievito secco può capitare se la confezione è gia aperta,che faccia i capricci e non ne voglia sapere di iniziare a lavorare ,per cui lo zucchero è un pò una medicina,ne basta 1 o 2 grammi...
    per una lievitazione di 24h andate tranquilli solo con la w 250 senza spezzare con manitoba rischiando di ritrovarvi poi un impasto troppo elastico...
    purtoppo il libro di Bonci è fin troppo semplicistico,è adatto a chi ancora si cimenta con 500g di farina e un cubetto da 25g di lievito di birra...peccato peccato peccato che un Maestro del suo livello non possa insegnarci di più sull'arte bianca:-(
    buone vacanze e grazie per la disponibilità
    CIAO!!!!
    Ele la ginger

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    1. Questa del lievito che può "scioperare" in mancanza di zuccheri non la sapevo o quantomeno non la conoscevo in questi termini. So che i lieviti si nutrono degli zuccheri, ma pensavo che una volta finiti gli zuccheri l'impasto slievitasse, non che si fermasse la lievitazione. Grazie delle dritte!

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  20. ti faccio i miei complimenti prima per il blog e poi per le foto e poi per le meravigliose ricette e poi da pizzaiola ti faccio i miei complimenti per le ricette di pizze e focacce ( e ancora non vado nella sessione dolci ) sei bravissima ti seguo con molto piacere

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    1. Ciao veronica, piacere mio di conoscerti! Sono felice che il mio blog ti piaccia e lo sono ancora di più per i complimenti alle ricette di focacce visto che il tuo è un parere esperto! :)

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