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Bretzel (o pretzel): ricetta classica

Di: 45 commenti 45 Difficoltà: facile
Bretzel (o pretzel): ricetta classica

Ora. So che già altre volte avete avuto modo di dubitare della mia sanità mentale e alcuni ingredienti che si usano in questa ricetta aggiungeranno altra benzina sul fuoco a favore di questa ipotesi.

Eh sì perché chi può pensare che usare la soda caustica in un preparato alimentare senza passare per pazzo? Eppure è così, la vera ricetta dei bretzeln prevede anche una soluzione di acqua e idrossido di sodio il più puro possibile (anche detto sodio idrato, NaOH e comunemente noto come soda caustica) al 3% in cui tuffare i bretzeln prima di infornarli.

C'è chi per paura, sostituisce la soluzione con un'altra soluzione fatta di acqua bollente, bicarbonato e sale, ma in questo modo non si ottengono i VERI bretzeln, perché il loro sapore tipico è dato proprio dall'immersione per pochi secondi nella suddetta soluzione con soda.

Sappiate che se avete mai mangiato un bretzel, a Bolzano, in Germania o in Austria, avete mangiato un bretzel che è stato passato nella soda caustica. Se invece non avete mai mangiato un bretzel e non avete idea di che sapore abbia, posso dirvi che il sapore è similissimo ai salatini, quelli lucidi e di color marrone scuro con i pezzettini di sale grosso sopra che si trovano nei pacchi di salatini misti. La ricetta viene da un blog molto bello e affidabile, Croce e Delizia. Io ho apportato alcune piccole modifiche ma solo nelle quantità.

BRETZEL

dose per circa 8 pezzi

 

Soluzione diluita al 3% :

30 g di NaOH (soda caustica pura)
1 litro di acqua

 

Ingredienti per l’impasto:

500g di farina di grano tenero 0
250 – 270ml di acqua tiepida
30g di burro
10g  di sale
1 cucchiaino di malto o zucchero (io malto, circa 3g)
10g lievito di birra
sale grosso per la superficie

 

preparazione della soluzione per il bretzel:

la soda caustica è altamente corrosiva, anche se diluita al 3% non è ustionante, come ho avuto modo di verificare; tuttavia vi raccomando di mettervi dei guanti da cucina, un grembiule e un paio di occhiali che proteggano gli occhi da eventuali schizzi. A questo punto prendete un recipiente di vetro, acciaio o ceramica (NON plastica) e procedete con lo sciogliere 30g di soda in un litro di acqua FREDDA. Mescolate con un cucchiaio di acciaio per farla sciogliere.
La soluzione che vi avanza alla fine del procedimento può essere conservata in un barattolo di vetro e riutilizzata in seguito oppure può essere smaltita nel water.
Se la conservate in un barattolo di vetro è NECESSARIO che indichiate in maniera chiara e inequivocabile che il barattolo contiene soda caustica, per evitare incidenti spiacevoli.

 

preparazione dell’impasto:

in una ciotola (nella ciotola dell’impastatrice, se ce l’avete) mettete la farina e formare al centro una fontana e all’interno mettete il lievito sbriciolato, il malto e un po’ di acqua e con la punta di farina amalgamate il tutto incorporando un pochino d farina in modo da formare una pastella liquida. Lasciate riposare per 15 minuti: il lievito si attiverà e formerà un composto
schiumoso e gonfio.

 

A questo punto unite la restante acqua e iniziate a impastare. Dopo un po’ aggiungete il sale e il burro morbido continuando a impastare a lungo (almeno 10 minuti). Il composto deve risultare consistente e non appiccicoso, ma con 250g di acqua è abbastanza secco. Se ritenete che la farina possa assorbirla aggiungete a poco a poco altra acqua fino ad arrivare al massimo a 270g, non di più, ma facendo attenzione a non rendere l’impasto appiccicoso. Una volta che avrete ottenuto un impasto liscio, elastico e omogeneo, riponetelo in un contenitore precedentemente oliato, trasparente e con le pareti dritte in modo da verificare con certezze l’aumento di volume. Segnate una tacchetta lì dove arriva l’impasto e attendetene il raddoppio.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, prelevatene una pezzo e stendetelo in un filone di 50cm di lunghezza e leggermente più spesso al centro e assottigliato sulle punte. A questo punto procedete a dare al bretzel la sua forma classica. Potete vedere come si forma in questo video a partire dal minuto 1:48

 

Immersione dei breteln nella soluzione di soda:

Una volta formati i bretzeln, adagiateli su una teglia oliata e lasciateli riposare per 20 minuti in modo che crescano un pochino, poi riponeteli in frigo per 1h. Il passaggio in frigo garantirà al bretzel una crosta più lucida una volta cotto.

Trascorsa l’ora, accendete il forno a 200° e tirate fuori i bretzel dal frigo; prendendone uno a uno tuffateli per pochi secondi (10 al massimo) nella soluzione fredda con la soda e ripescateli con una schiumarola in acciaio a maglie larghe come questa:

Scolateli bene e appoggiate la schiumarola con il bretzel su uno strofinaccio in modo che assorba la soluzione in eccesso, dopodiché appoggiate il bretzel su una teglia coperta di carta forno e spolveratene la superficie con del sale grosso (fate attenzione a non esagerare con il sale o saranno troppo salati). Il sale grosso in superficie è facoltativo e può essere sostituito da dei semi di cumino.

Una volta sistemati tutti bretzeln sulla teglia, infornate per 20-25 minuti…Devono diventare marroncino scuro.

 

Per chi non si fida di usare la soda caustica può usare una soluzione fatta così:

1l di acqua
8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
2 cucchiaini di sale

la soluzione va portata a bollore e i bretzeln vanno bolliti per 30 secondi in questa soluzione; poi vanno scolati e adagiati sulla carta forno.

 

Se non vi fidate della soluzione con soda usate questo metodo, ma sappiate che il sapore non sarà lo stesso.

QUI un link da cui potete notare la differenza tra un bretzel (in realtà in questo caso sono panini fatti con l’impasto dei bretzeln) fatto con la soluzione di bicarbonato e una con bretzel fatto con soda caustica (nella foto sono i due a destra)

 

- Suggerimenti -

Ora. So che già altre volte avete avuto modo di dubitare della mia sanità mentale e alcuni ingredienti che si usano in questa ricetta aggiungeranno altra benzina sul fuoco a favore di questa ipotesi.

Eh sì perché chi può pensare che usare la soda caustica in un preparato alimentare senza passare per pazzo? Eppure è così, la vera ricetta dei bretzeln prevede anche una soluzione di acqua e idrossido di sodio il più puro possibile (anche detto sodio idrato, NaOH e comunemente noto come soda caustica) al 3% in cui tuffare i bretzeln prima di infornarli.

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Bretzel (o pretzel): ricetta classica
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45 commenti

45 commenti sul post:
“Bretzel (o pretzel): ricetta classica”

  • I Love Cooking ha detto:

    anche io li ho fatti un annetto fa, ma ti confesso sottovoce che non ho avuto il coraggio di provare la soda caustica e sono andata di bicarbonato! Rispetto a quelli originali il sapore è forse meno intenso, ma l'aroma tipico del bretzel, quello c'è lo stesso!
    Io pero seguendo la ricetta feci un grande errore: spennellarli di uovo prima di metterli in forno. Da caldi non si sentiva molto, ma una volta raffreddati si sapevano solo di uovo!

    1. Eppure chi li ha provati entrambi dice che c'è una grossa difefrenza e che l'aroma tipico del bretzel lo dà solo la soda…Comunque pur capendo la tua diffidenza nei confronti della soda (anche io ho avuto delle remore), ti posso dire che diluita in quella percentuale non ha nulla di caustico…Ci ho messo le mani e non è successo nulla! Cmq sempre meglio avere delel accortezze…

      1. Gloria ha detto:

        Ciao, una cosa solo non mi é del tutto chiara: la soluzione in cui immergere l’impasto deve bollire o a temperatura ambiente? Grazie! La voglio provare assolutamente!

        1. Martina Toppi ha detto:

          No no, la soluzione deve essere fredda. Leggi bene c’è scritto lì dove spiego come preparare la soluzione di soda. Adesso magari separo meglio che magari tutto insieme non si capisce bene. Se li provi fammi sapere!

  • Luca ha detto:

    Ciao Martina anch'io li ho fatti un paio di volte usando però la soluzione col bicarbonato…ma per il solo motivo che non so dove prendere la soda caustica da usare in cucina…suggerimenti? cmq devo provare assolutamente la tua ricetta <:)

  • Antonella ha detto:

    Che meraviglia, sono bellissimi, ammiro il coraggio per questo esperimento! Bravissima.

  • @Luca: io per stare sicura l'ho presa in un negozio che vende sostanze chimiche…Nel senso che vende proprio roba per analisi chimiche ecc…Quindi ha anche prodotti puri al 100%. Comunque dicono che si vende anche in farmacia (ma quando l'ho chiesta mi hanno guardato come se fossi fuggita da un manicomio). Possono averla dal ferramenta o nei centri tipo Brico, ma stai attento a controllare che sia indicato che è NaOH o idrossido di sodio al 100% (che poi la purezza indica solo l'assenza di impuritò, quindi non è che una soda pura al 98% sia uan soda mescolata con roba che fa male, credo, ma solo una soda con qualche impurità in più).
    Un altro posto dove possono vendere la soda (e sinceramente costa anche molto meno che nei negozi di prodotti chimici) sono i negozi di prodotti per l'enologia perchè la usano per pulire le bottiglie.

    @Antonella: eheeh…Hai ragione ci vuole un po' di coraggio, ma poi mi sono resa conto che non c'è niente di pericoloso nella soda se diluita in quelal percentuale.

  • Anonimo ha detto:

    Che coraggio!
    mi hai davvero incuriosito con la storia della soda e partendo da wikipedia ho scoperto un altro piatto in cui la soda è un ingrediente fondamentale: il lutefisk. Un piatto di pesce della norvegia. Senti che racconta questo tipo: http://www.jack59.com/Olso6.html.
    un saluto, danila

  • Che buoni i Bretzel… fanno tanto atmosfera natalizia… Sarà che io li collego sempre ai mercatini natalizi, perché anche se dalle mie parti li trovi tutto l'anno io li riservo esclusivamente all'inverno… tagliati in 2 ed imburrati come si deve (vuoi mettere mangiarti tutto quel burro in piena fase "prova costume"??).

  • Gaia ha detto:

    Ti sono venuti bellissimi!
    Ci voglio provare anche io, quest'autunno!
    Non so in quanto a sapore, ma il colore della crosta mi sembra assomigli molto ai panini laugenbrot. Che ne dici?
    ciao!

  • Federica Simoni ha detto:

    ma sono stupendi!!!!Grande Martina!

  • Ciao Martina, sei più folle di me (soda caustica!!), io ho appena postato una ricetta di cucina molecolare! 🙂
    Ma di soda caustica non ne resta traccia nella preparazione una volta cotta?
    Grazie mille e brava come al solito!!

  • ciao Martina,
    se riesco a trovare la soda caustica come tue indicazioni, voglio provarli
    grazie
    ciao ciao
    anna

    http://profumidipasticci.blogspot.it

  • coccoecannella ha detto:

    Belli…!! Per questi sono disposta ad usare la soda e a mettermi l'armatura da guerriero per evitare ustioni (qlc mi chiama Giovanna D'Arco!!).
    Buon pomeriggio!
    Elisa

    1. Ahaha, Graznde!!! Vai tranquiklla, in quella soluzione è innocua. Fammi sapere coem sono venuti se li fai!

    2. Anonimo ha detto:

      Ciao ragazzi…. ditemi una cosa m se in un attivita wengono fatti i bretzel… e scatta un vontrollo…. n ce l kiusura immediata?????

    3. Non te lo so dire…Ma non mi risulta…A Bolzano si trovano nei negozi..Perchè dovrebbe scattare la chiusura?

  • @Danila: anche io nelle mie ricerche per documentarmi se per caso non fosse una follia utilizzare la soda ero incappata nello stoccafisso norvegese!!

    @Limone e stracciatella: a me invece rimandano all'Oktoberfest e al birrozzo! 🙂

    @Gaia: yes!! l'impasto dei bretzel e quello dei laugenbrot sono identici! E infatti oggi sto facendo proprio quei panini!!! Già ch eho la soluzione pronta dei bretzel di ieri!

    @Federica: grazie!!!

    @Roberta: no, una volta cotta diventa innocua (e a dire la verità in quella diluizione lo è manche prima…Io c'ho infilato un dito e non ho avuto danni…)….Tempo fa mi ero comprata alginato di sodio e carbonato di calcio e ho fatto alcuni esperimenti di cucina molecolare che poi non ho postato…Adesso mi hai incuriosita e vado a vedere co'hai postato!

    @Profumi di pasticci: sìììì! Provali, la ricetta è collaudata e buonissima!

  • SQUISITO ha detto:

    Adoro i bretzel, tutta la mia famiglia ne va pazza!
    Devo prendere nota della ricetta!
    AH, ti seguo, mi sono unita fra i tuoi sostenitori in modo da non perdermi le tue prossime realizzazioni!
    Ti aspetto da me, se ti va!
    A presto!

  • Pola M ha detto:

    Sono sicuramente da provare! Anche perche' i pretzel sono i miei panini preferiti!

  • @Squisito: grazie di esserti iscritta e piacere di conoscerti!

    @Pola M: sono superbuoni!

  • Anonimo ha detto:

    Si dice salute mentale e non sanita' mentale.

    La Precisetti

    1. Anonimo ha detto:

      Sì dice anche sanità mentale…

  • sono buonissimi, quando vado in montagna li mangio sempre!!

  • coccinella rossa ha detto:

    MAGNIFICI! Sono perfettissimi, e son sicura saranno una bomba…Anch'io li ho fatti, usando il bicarbonato (sono troppo imbranata per maneggiare sostanze corrosive!) buoni, gusto non male ma la consistenza è diversa e pure il colore in effetti. Cara Martina, sei sempre una garanzia! Baci

  • @pannificius delicius: hai ragioen sono sfiziosissimi…

    @Coccinella: ti assicuro che in quella diluizione la soda non è affatto caustica, anche se è sempre megliostare dalal parte die bottoni e fare attenzione…:)

  • Sta ximo ha detto:

    Sono davvero perfetti! Avevo provato una ricetta con il bagno in acqua e bicarbonato, ma il risultato era molle e informe.
    Pensare di utilizzare la soda caustica mi fa cmq un po' impressione, anche se in germania mi strafogo di bretzel :o)
    Ciao,
    Simona

    1. Eh lo so, anche io ho avuto un po' di remore, ma se vuoi il vero sapore del bretzel devi mettere da parte gli indugi e provare…;) Comunque la soda inq uelal diluizione non è per niente caustica…Ho provato a infilarci un dito e non ho fatto la fine di Muzio Scevola per fortuna!

  • Anonimo ha detto:

    Li ho sempre fatti con la soda caustica diluita al 30%, per capodanno mi son dimenticato di comperarla e ho rimediato con 8 cucchiaini di soda solvay in acqua, e devo dir che il risultato era lo stesso…

    1. Addirittura al 30% invece che al 3%??? Azz

    2. Anonimo ha detto:

      Ciao vorrei provare i bretzel con la soda caustica. mi puoi dire quale marca hai usato tu??
      Ti ringrazio in anticipo.
      Francesca

    3. Ciao Francesca..Io per sicurezza l'ho comprata in un negozio che vende prodottui chimici per le industri e per uso medico, però l'importante è che tu ne trovi una pura al 100%…

  • Anonimo ha detto:

    Mi permetto solo di dire una cosa: anche se diluita la soda puo' attaccare il vetro, la soluzione diventa allora un po' opaca…io non conserverei troppo a lungo la soluzione e userei comunque la plastica.
    In laboratorio ci dicevano cosi' 🙂

    1. Grazie dell'informazione! Non lo sapevo

  • Anonimo ha detto:

    Cara Marty, ho fatto i tuoi bretzel. Ho trovato l'idrossido al 99%. Sono venuti benissimo e buonissssimi. Purtroppo mio marito, mi ha sgridato, perchè gli ho detto che avevo usato la soda. Dice che è tossica. Infatti mi ha detto di buttarli subito!!!!!Marty, ma fà male? Io con la soda ho preparato mesi fà , anche le olive verdi, in salamoia!!!!! Buona serata. Francy

    1. Francesca, no, non fa assolutamente male…I Bretzel che trovi in Germania sono fatti così, passati nella soda e se glieli fanno vendere è chiaro che non fanno male..Primo la percentuale di diluizione è bassissima e secondo poi vengono cotti, quindi stai tranquilla. Spero proprio che tu non li abbia buttati!

  • pina d'angelo ha detto:

    Ma sono morbidi tipo.panini??

    1. Dentro sono morbidi, ma panosi e fuori hanno una crosticina croccante

  • Tery B ha detto:

    Martina li ho sfornati da mezz'ora e assaggiati… mamma mia che buoniiii!!!!!!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Li hai fatti nella soda o con il bicarbinato? Hai avuto coraggio? 🙂
      Sono contenat che ti piacciano!!!

    2. Tery B ha detto:

      Li ho fatti con la soda! Il farmacista era molto preoccupato, ma è andata bene! ahahahahah

    3. Martina Toppi ha detto:

      BRAVA!!! Sono contenta che ti sia fidata!! E' la soluzione con sada che gli dà il sapore classico!! Hai fatto bene!

  • Sara Medori ha detto:

    Martina scusa la mia totale ignoranza ma..dove posso trovare la soda caustica? 🙂

    1. Martina Toppi ha detto:

      No figurati, anche io non sapevo dove acquistarla e mi sono dovuta informare. Allora dicono che si possa usare anche la Soda Solvay, quella che si acquista dal ferramenta, ma io ti consiglio di cercarla in farmacia oppure, dove l’ho comprata io, nei negozi che vendono prodotti chimici per laboratori di analisi. Ti chiedi quella con grado alimentare, che sarebbe quella più pura che c’è.

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