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Pancarrè col metodo Tang Zhong (o water roux)

Di: 64 commenti 64 Difficoltà: facile
Pancarrè col metodo Tang Zhong (o water roux)

Buon lunedì e buon inizio settimana! Innanzitutto, prima di parlare di del pancarrè, vorrei parlarvi della nuova idea che ho avuto e della nuova sezione del blog che si chiama "I colori del cibo". Ne ho parlato nel post precedente, ma spesso nel week end si va fuori e ci si tiene lontani da internet e quindi magari alcuni di voi non l'hanno letto...La nuova idea è quella di associare ai piatti che posterò anche la palette colori relativa alla foto del piatto...Mi sembrava un'idea divertente sia come risorsa per i grafici (le palette colori sono dei set di colori ben accostati che i grafici usano come supporto nella creazione dei propri progetti) ma anche come spunto per la vita di tutti i giorni, per individuare il colore da applicare a una parete o per allestire bene una tavola con i colori giusti...Le palette colori poi le troverete raccolte nella sezione "I colori del cibo" Ok, ho detto tutto e casomai leggetevi il post precedente per capire meglio, non mi dilungo oltre.

La ricetta di oggi è quella del pancarrè, ma di un pancarrè speciale, fatto con un metodo speciale...il metodo Tang Zhong.



Il metodo Tang Zhong è un metodo che consiste nel mescolare una parte di farina con 5 parti di acqua per puoi cuocere il tutto portando alla temperatura di 65°. A questa temperatura l'amido contenuto nella farina gelatinizza. Unito agli altri ingredienti questo impasto, detto anche water roux, favorisce l'assorbimento di una quantità maggiore di liquidi e inoltre garantisce un prodotto finale che rimane morbido e fresco più a lungo.


La ricetta l'ho presa da qui, ma cambiando qualcosina.

Pancarrè col metodo Tang Zhong

 

Ingredienti:

per uno stampo 30x10x10

 

per il Tang Zhong o water roux:

30g di farina 0
150g di acqua

per l’impasto:

240 g. di farina Manitoba
240g di farina 0 per pizza
120 ml. di latte
130 ml. di acqua
40 ml. di olio di oliva o di arachidi
20 g. di zucchero
10g di lievito di birra fresco
8 g. di sale
130 g. di Tang Zhong

 

Preprazione:

mescolate in un pentolino i 30g di farina con 30g di acqua in modo da creare una crema senza grumi e poi aggiungete il resto dell’acqua sempre mescolando bene. Ponete il pentolino su fuoco medio basso e portate il tutto a 65°. Se non avete un termometro non preoccupatevi. Vi accorgerete che il Tang Zhong è pronto quando si addenserà diventando gelatinoso; quando per intenderci, mescolando con il cucchiaio di legno riuscirete a vedere il fondo del pentolino. Ecco come si presenta:

Pancarrè col metodo Tang Zhong

Mettete da parte e lasciate raffreddare coprendo con della pellicola di cui bucherete la superficie con uno stecchino (in modo che il vapore esca). Nel frattempo sciogliete il lievito nell’acqua intiepidita e poi unite tutti gli altri ingredienti eccetto l’olio nell’impastatrice e cominciate a impastare fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo. Aggiungete ora l’olio in più volte mettendo la quantità successiva solo dopo che l’impasto avrà incorporato la prima. fate incordare l’impasto.

A questo formate un rettangolo approssimativo schiacciando l’imapsto con le mani e ripiegate a portafoglio, poi ruotate l’imapsto di 90° e ripetete ripiegando nuovamente a portafoglio. Ora formate una palla e mettetela a lievitare in un contenitore oliato e che abbia preferibilmente i lati dritti e non svasati in modo da poter controllare effettivamente la crescita dell’impasto (ovviamente vi consiglio di fare un segnetto lì dove arriva l’impasto prima che lieviti). Attendete che l’impasto raddoppi, dopodiché stendetelo di nuovo in forma rettangolare e arrotolatelo nel senso della lunghezza formando un cilindro che metterete poi nello stampo apposito per pancarrè, quello con il coperchio scorrevole detto pulmann, precedentemente oliato. Ricordatevi di oliare anche il coperchio.
Schiacciatelo bene sul fondo, chiudete il coperchio e mettetelo a lievitare nel forno precedentemente intiepidito fino a che sarà arrivato a uno o due cm dal bordo. Ora togliete il pancarrrè dal forno e portatelo a 190°.
Infornate quando il forno sarà arrivato a temperatura e cuocete per 25 minuti, dopodiché fate la prova stecchino. Sformate subito il pancarrè e avvolgetelo in un telo in modo che l’umidità lo mantenga morbido. Lasciate raffreddare e conservate in un sacchetto alimentare…Si mantiene fresco per diversi giorni.

Pancarrè col metodo Tang Zhong

Pancarrè col metodo Tang Zhong

Per un altra versione di pancarrè più classica la ricetta la trovate QUI.

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Pancarrè col metodo Tang Zhong (o water roux)
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64 commenti

64 commenti sul post:
“Pancarrè col metodo Tang Zhong (o water roux)”

  • rattoluna ha detto:

    Caspita, sei bravissima 🙂 complimenti!

  • Elle ha detto:

    Buon inizio di settimana anche a te… e se il buongiorno si vede dal mattino direi che questa settimana é iniziata all'insegna della creatività, cominciando dall'idea dell'abbinamento cibo-colori che trovo assolutamente stupenda 🙂

  • Tutto quello che fai è speciale

  • Luca ha detto:

    Ciao Martina, ti seguo da solo una settimana ma ho già provato almeno tre delle tue ricette…risultato perfetto! Mi piace il tuo modo di introdurre i piatti che son tutti particolari e stuzzicanti nella loro semplicità! Interessantissimo anche questo pancarrè 🙂 buona giornata!

  • lallina87 ha detto:

    Marti! l'idea delle tavolozze di colore mi piace e anche il fatto di riuscire ad unire la tua passione con il tuo lavoro 🙂
    Questo pane è da provà! 🙂

  • Chiara ha detto:

    che ricetta spettacolare!!!!
    ma quanto sei bravaaaaa!!!!!!!
    e i colori mi fanno impazzire! fin da piccolina adoro guardare e riguardare la mazzetta dei colori!
    buona settimana!!

  • @rattoluna: grazie!!! troppo gentile!!

    @Elle: non sai quanto mi faccia piacere che questa idea di abbinare cibo e colori piaccia anche a voi!!! Ci speravo…;)

    @Ritroviamoci in cucina: sei troppo gentile…!

    @Luca: benvenuto e piacere di conoscerti!! Mi fa superpiacere che tu abbia provato ben 3 delle mie ricette..:Ora però sono curiosa…Quali hai provato??? Se ti fa piacere, se per caso le hai fotografate, mandami le foto al mio indirizzo email (lo trovi sulla colonna di destra) e ti inserisco nella sezione "le mie ricette fatte da voi". Grazie per i complimenti.

    @Lallima: come sono contenta che quest'idea di unire cibo e colori piaccia!!!

    @Ciao Chiaraaa…Grazie…Adesso vado a farmi un viaggetto nel tuo blog…Sì, perchè in fondo quando lo guardo un viaggetto, virtuale, me lo faccio anche io….:)

  • Tery ha detto:

    Davvero interessantissima questa tecnica!!! Da provare!!

  • Caspita è davvero perfetto!!
    Non conoscevo questa tecnica, grazie mille!

    Le palette mi piacciono molto!

  • This is really the only type of bread making technique I have ever used and I love it! This originated from Japan is known as the Yukone method…

  • Beth ha detto:

    Magnifique ce pain, très bien réaliser, tu est une vrai pro, bravo!

  • stella ha detto:

    Ma questo stampo con il coperchio non lo avevo mai visto! Pero' il pane con questo metodo lo conosco e oramai lo faccio molto spesso, visto che mia figlia vuole sempre il pane morbido, buonissimo eh?

  • @Tery: te la consiglio proprio!!! Il pane rimane fresco e morbido a lungo!
    Questa ricetta poi è davvero ottima!

    @Lizzy: mi fa piacere che le palette colori ti piacciano! Quanto alla tecnica…provala, è ottima!

    @Shirley: thank you for passing by! So, you know this technique and usually use it! I'll have a look at your blog to find something else to use it for.

    @Beth: merci!

    @Stella: sì, davvero un'ottima tecnica…Il pane viene davvero morbido e regge per diversi giorni!

  • Stefania ha detto:

    Che metodo curioso! Assolutamente da provare! E poi, senza burro nè uova, deve essere davvero leggero!

  • Stefania ha detto:

    Martina, quanto è grande il tuo stampo da pan carrè?

  • Stefania Orlando ha detto:

    Sono interessatissima, deve essere una nuvola!

  • @Stefania: mi ero dimenticata di specificarlo, ma prima che mi scrivessi avevo aggiornato. Lo stampo è di 30x10x10..

    @Stefania Orlando: sì, dei pani che ho provato fino ad ora questo è quello che più si avvicina al pane da tramezzino. Non arriva a quei livelli di morbidezza, ma come sapore si avvicina molto…

  • PolaM ha detto:

    Che bello! Sembra davvero pancarre come uello che si compra! Devo provare!

  • Ale only kitchen ha detto:

    Tu mi lasci sempre a bocca Martina, hai davvero una marcia in più…!!!

  • Ale only kitchen ha detto:

    osp.. volevo dire a "bocca aperta"… ma l'avevi capito,vero?

  • Valentina ha detto:

    mi hai messo questa curiosità di provare e devo farlo!!!

  • Dolce Benessere ha detto:

    Ciao! Complimenti, mi sono innamorata del tuo bellissimo blog..!
    Fantastico! Poi sono una fanatica della fotografia e le tue sono davvero bellissime..
    Mi unisco volentieri ai tuoi lettori!
    Se ti va di passare a trovarmi mi trovi qui:
    http://www.dolcebenessere.com
    Sono una dolciaria!
    Grazie!
    Un abbraccio.. Kika

  • Anonimo ha detto:

    marty…è come lo vorrei…quasi quasi lo provo…certo che sei veramnte brava..in tutto…nel postare le ricette , nelle fotografare, nella presentaione …bravissima..

    tizzi

  • flavia priolo ha detto:

    Cioè…semplicemente meraviglioso…brava,brava,brava!!!
    Flavia

  • Commis ha detto:

    Troppo originale! Sia la ricetta che la storia delle palette colori..

  • Anonimo ha detto:

    Per gli intolleranti al lattosio, pensi sia possibile sostituire il latte con l'acqua? Se si, c'è da modificare altro?
    Grazie e complimenti per il tuo blog.
    Samantha

  • @PolaM: provalo, ne vale davevro la pena

    @Ale only Kitchen: no che non ho una marcia in pi…ho la passione…:)

    @Valentina: provalo e non te ne pentirai

    @Kika: benvenuta e grazie dei complimenti…Passerò a trovarti!

    @Grazie Tizzi, sei carinissima!!! Come sempre! Dai, prova sto pancarrè, almeno metti a frutto lo stampo!

    @Flavia: Grazie!!!

    @Commis: grazie Commis!

    @Samatha: perchè non usi il latte tipo zymil? Anche quello ti fa male? Altrimenti sostituisci con tutta acqua o magari prova con latte di riso o di soia…Altiemnti prova con tutta acqua…Non sarà la stessa cosa tempo, però magari non sarà neanche male

  • Luca ha detto:

    Ho letto solo ora la risposta 🙂 le 3 ricette provate sono i muffins noci e basilico, i muffins limone e vaniglia al microonde e le patate Hasselback…purtroppo ho fotografato solo i muffins al limone, ma non avendo una macchinetta professionale tra il bianco del muffin e il flash le foto sono uscite sparate…dunque improponibili 🙁

  • @Luca: non ti preoccupare, satrà per le prossime ricette!!

  • Chez Silvia ha detto:

    Un pane perfetto per la mia colazione. bss

  • Fab ha detto:

    Abbiamo lo stesso stampo… quindi la ricetta va provata assolutamente!
    Ma tu come fai dopo, per evitare che si arruginisca? (parlo dello stampo ovviamente) 🙂

  • @Fab: pèer evitare che arrugginisca io la ungo appena appena…Metto dell'olio in uno scottex e lo passo sullo stampo e comunque lo asciugo benissimo dopo averlo lavato..Al limite lo pupi anch emettere in forno per 10 minuti dopo averlo lavato

  • sere ha detto:

    incredibile questa tecnica. e non l'avevo mai nemmeno sentita. Quante ne sai tu?????
    e da architetto apprezzo tantissimo la tua nuova idea della palette di colori!

  • @Sere: L atecnica è savvero valida e da provare! Mi fa piacere che ti piaccia l'idea delle palette colori!

  • @Stefania: sono andata a vedere il risultato ed è davvero spettacolare! E' più bello del mio…Bravissima e garzie di averlo provato! Ti metto nella pagina "le mie ricette fatte da voi"

  • Anonimo ha detto:

    Martina ciao,
    sono Paola.Mi sono innamorata di questa ricetta.Prima di procedere voglio farti una domanda sullo stampo pullman che ho.Mi chiedo se inforni il pan carrè col coperchio oppure lo togli prima di infornare.
    Ti chiedo questo perchè una volta provai a fare un pan carrè,ma nel togliere il coperchio è venuta via la parte superiore,insomma un macello,non era nemmeno cotto del tutto.
    Dalle foto dei tuoi pancarrè sembrerebbero cotti col coperchio,dammi una dritta.
    Aspetto una tua risposta prima di iniziare,se puoi.
    Grazie.
    Paola

  • @Paola: io ho cotto con il coperchio…Prima di mettere il coperchio però ungilo bene nella parte interna e prima di sfornare infila uno stecchino in uno dei tre buchini che c'è sul coperchio per vedere se il pancarrè è cotto…Poi sforna…Quando togli il coperchio magari fai dei movimenti delicati avanti e indietro per staccarlo nel caso si fosse un po' attaccato..:Quanto alal parte inferiore passa una spatola di legno o di plastica intorno e poi sbatti un po' lo stampo sul piano di lavoro in modo da staccarlo. In bocca al lupo e fammi sapere com'è venuto!

  • Anonimo ha detto:

    Grazie Martina,
    incrocia tutto l'incrociabile!!!!!!!!!!!!!!!
    Paola.

  • Lo Ziopiero ha detto:

    Ciao Marty! Questo pane è fantastico. L'ho provato anche io. A breve pubblicherò! 😉 Grazie!

    :)))

    1. Buono vero? Anche a me ha soddifatto tantisismo…Più del pancarrè fatto con il burro!

  • nunny ha detto:

    Ciao Martina , proverò anch'io questa meraviglia..
    Complimenti per il blog!

    1. Ciao, grazie dei complimenti. Se lo provi fammi sapere com'è venuto e …immortalalo, così poi ti metto nella pagina delle "mie ricette fatte da voi"

  • Vincenza ha detto:

    Ciao Martina sto preparando il pane, pero con la farina ai 7 cereali.. speriamo venga buono|!!! Poi ti faro sapere!
    Brava questa ricetta mi piace tanto . almrno ilmio piccolo mangia cose genuine!!!
    A piu tardi

    1. Secondo me viene buonissimo…Anzi, non vedo l'or di vedere il risultato! Forse l'unica cosa che ti direi è di aumentare un pochino l'idratazione, se serve, perchè la farina multicereali di solito assorbe di più…

  • vincenza ha detto:

    Ciao Martina , il pane è venuto buonissimo…
    Lunica cosa e che si e asciugato un po troppo fuori xke io non sono riscita a trovare lo stampo come il tuo.
    Appena lo trovo rifaro la ricetta !!! Mi sai dare un consiglio di dove cercarla??
    Grazie mille
    Vincenza

    1. Ciao vincenza, grazie di averlo provato! La prossima volta se anche non hai lo stampo magari copri lo stampo che hai con dell'alluminio. Poi quando sforni, copri il pane con un canovaccio finchè si raffredda. Così dovrebbe ammornidirsi la crosta. Comuqnue io lo stampo l'ho preso in una ferramenta che però è fornitissima, però lo puoi trovare anche cercando online…Per esempio ce l'hanno qui:
      http://www.plurimix-point.it/pages/prodotti.cfm?cat=192

      Lo stampo si chiama stampo per pancarrè o pullman bread

      Se ti va fai una foto così ti metto nella pagina delle "mie ricette fatte da voi"

  • Ciao Martina, ho provato la tua ricetta ed è venuta buonissima. Vorrei un consiglio, vorrei comprare questo stampo, ma ho visto che c'è sia in ferro che in alluminio, tu quale mi consigli? Mi sono confusa. Appena pubblico la ricetta sul mio blog ti faccio sapere, grazie e baci.

    1. Ciao rosalba!! Aspetto di vedere il risultato allora!!! Così, se hai fatto foto, ti metto anche nella pagina delle "mie ricette fatte da voi".
      Quanto allo stampo, come risultato di cotture è meglio quello in ferro, mentre come comodità è meglio l'alluminio…Io ce l'ho in ferro e richide qualche accortezza perchè altrimenti si arrugginisce…Va quindi asciugato alla perfezione una volta usato e poi unto leggermente con uno scottex imbevuto di olio…Devi anche stare attenta a non rigarlo…In questo modo si conserva bene. il vero pancarrè si fa negli stampi in ferro.

  • Grazie Martina, prendo allora quello in ferro…per le foto a questo punto aspetto lo stampo e poi ti farò sapere, baci e a presto

    1. Va bene dai!! Sono curiosa!! fai bene a prenderlo in ferro..Mi raccomando non lasciarlo neanche con l'acqua dentro..Arrugginisce in un attimo! Lavalo e asciugalo sempre subito dopo!!

    1. Grazie epr averlo provato!!! Sono andata a vederlo ed è venuto benissimo!!!

  • barbara vollero ha detto:

    scusate l'ignoranza..mi chiamo BARBARA e vi seguo da tre giorni. la mia domanda è:
    1) LO STAMPO NEL FORNO A CHE ALTEZZA DEVE STARE.
    2) IL COPERCHIO DEVE RESTARE CHIUSO QUANDO INFORNO O LO DEVO TOGLIERE.
    3) IL FORNO DEVO METTERE MODALITà VENTILATA?
    grazie di cuore martina

  • barbara vollero ha detto:

    scusate l'ignoranza..mi chiamo BARBARA e vi seguo da tre giorni. la mia domanda è:
    1) LO STAMPO NEL FORNO A CHE ALTEZZA DEVE STARE.
    2) IL COPERCHIO DEVE RESTARE CHIUSO QUANDO INFORNO O LO DEVO TOGLIERE.
    3) IL FORNO DEVO METTERE MODALITà VENTILATA?
    grazie di cuore martina

    1. Ciao Barbara, scusa, ma mi ero persa il tuo commento! MI dispiace! Dunque, lo stampo deve stare nel ripiano centrale, il coperchio deve rimanere chiuso e devi cuocere con quello chiuso e il forno deve essere statico

  • Anonimo ha detto:

    Ciao Martina, sono rimasta soddisfatta nel realizzare questa ricetta. Il pancarre' e'venuto veramente stupendo e morbidissimo. Adesso vorrei provarlo con il lievito liquido. Ma in che proporzioni devo usare il water roux? C ' e' una regola precisa ? Questo procedimento si puo' usare per tutti i tipi di ricette che alla base hanno il lievito di birra e/o il lievito madre? Grazie in anticipo.Francesca.

    1. Che io sappia non c'è una regola precisa per la quantità di water roux. se lo provi con il lievito liquido fammi sapere com'è venuto. Sì, il procedimento lo puoi usare con tutti i lievitati

  • Anonimo ha detto:

    Martina :
    nella ricetta qualcosa non quadra. Prepari 180 gr di water roux e poi nell'impasto dici ce ne vogliono 130 gr. Dov'è l'errore ?
    Grazie.
    Giulio

    1. Nessun errore…Quando lo cuoci si riduce e per sicurezxza ne fai di più per avere la quantità giusta…

  • Ildolcestilnovo ha detto:

    Ciao Martina, non ho lo stampo da pancarré… Con quello da plumcake viene lo stesso (a parte la forma) oppure no perchè varia qualcosa nell'umidità eccetera?
    Grazie, il tuo blog è stupendo!

    1. Viene lo stesso, eprò verrà con gli alveoli più allungati e meno regolari forse…Crescendo compresso dal coperchio infatti è costretto. Inoltre verrà forse iù soffice..Normalmente la sofficità è uan caratteristica positiva, ma il verpo pancarrè ha uan mollica un po' più soda e regolare…Quanto a sapore verrà uguale….:) Grazie per i complimenti al blog. Da un paio di settimane ho creato anche l'app del blog. E' per hai iphoen, se ce l'hai e ti interessa scaricala..:)

  • Norma ha detto:

    Ma che idea! Da provare assolutamente
    Chissà se funziona anche negli impasti gluten free
    Ciao
    Norma

    1. non so, forse sì, secondo me l'ìeffetto è dovuto alal gellificazione degli amidi

  • Ehi, sei passato di qua? Lasciami un commento :)