Panettone a lievitazione naturale di Francesco Elmi

In questi giorni non sono molto in vena di scrivere ed è da un po' che non pubblicavo un post, ma non me ne sono stata con le mani in mano e....ho preparato un panettone, con una ricetta diversa da quella dell'anno scorso. Questo è il panettone di Francesco Elmi ed è davvero un panettone strepitoso e visto che le prove generali sono andate benone quest'anno a Natale avremo il mio panettone a tavola (come anche gli altri anni, eh, si intende)... Di solito faccio un panettone da un kg e altri panettoni da mezzo che poi metto in dei cesti pieni di buone cosine fatte da me, che confeziono per benino e regalo alle mie ziette anzianotte...Quest'anno sono un po' in ritardo...Non so ancora cosa farò, ma  mi farò venire delle idee. Passiamo al panettone?

Dunque, per prima cosa bisogna assicurarsi di avere un pasta madre bella in forza e quindi il giorno in cui fareste il primo impasto del panettone andrà rinfrescata per tre volte in questo modo:


Alle 9.00/10.00 della mattina procedere con il primo rinfresco:

15g di pm
30g di farina (50% farina 00 e 50% Manitoba*)
15g di acqua minerale

Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in 4 ore circa) e procedere con il secondo rinfresco così:

40g di pm
60g di farina (30% farina 00 e 70% Manitoba*)
30g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:
80g di pm
80g di farina (100% Manitoba*)
40g di acqua minerale


Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.


DOSE PER UN PANETTONE DA 1KG E UNO DA 1/2 O PER DUE DA 750G



INGREDIENTI PRIMO IMPASTO:

135g di zucchero
120g di acqua (di cui 78g andranno usati per sciogliere lo zucchero)
180g di tuorli
135g di pasta madre
300g di farina 100% Manitoba w 380 circa (io la LoConte)
195g  di burro


Procedimento:

mettere la pasta madre a pezzettini nell'impastatrice con il gancio a foglia con una parte dei tuorli d'uovo e impastare  fino a sciogliere completamente la pm, aggiungere i restanti tuorli e poi aggiungere i 135g di zucchero sciolti in 78g di acqua e tutta la farina e impastare per un po' poi togliere il gancio a foglia e inserire quello da impasto e impastare prima a bassa e poi a media fino a rendere l'impastico elastico e incordato. A questo punto aggiungere i restanti 42g di acqua un cucchiaio alla volta finché sarà stata completamente assorbita (qui regolatevi perché ci sono farine che assorbono di più e altre meno...Se vedete che l'impasto non assorbe più acqua fermatevi prima di averla inserita tutta) e portare di nuovo a incordatura. Aggiungere il burro a pomata a pezzettini (tenuto a temperatura ambiente per un paio d'ore). Incordare di nuovo. L'impasto è incordato quando si ammassa completamente intorno al gancio, non si attacca più alle pareti dell'impastatrice e diventa elasticissimo e semilucido. per verificare l'incordatura, tirate un pezzetto di impasto tra due mani: se è ben incordato deve stendersi diventando un velo. Riporre l'impasto in un contenitore capiente dopo averlo oliato, chiuderlo con il coperchio o con la pellicola e riporlo nel forno spento ma precedentemente riscaldato per 40 secondi a 50°. In questo modo il forno arriverà a circa 28°. Lasciare lievitare l'impasto tutta la notte per 12/14 ore o finché sarà triplicato di volume.

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO:

75g di farina 100% Manitoba w380 circa (io ho usato la LoConte)
30g di zucchero
45g di tuorli
45g di burro
9g di sale
1 1/2 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di un'arancia e di mezzo limone
180g di canditi all'arancia
250g di uvetta


Procedimento:

mettere il primo impasto nell'impastatrice e impastare per un po', poi aggiungere la farina. e portare a incordatura, dopodiché aggiungere lo zucchero e i tuorli a poco a poco. Impastare bene e infine aggiungere il sale e il burro e quando sarà incordato, gli aromi...Per ultimo inserire l'uvetta e i canditi all'arancia fatti a quadrettini. Impastare per far incorporare la frutta, poi dividete l'impasto in un pezzo da circa 1100g e uno da 550g circa. Pirlate l'impasto dando una forma rotonda e coprirli a campana lasciandoli riposare per 1 ora, dopodiché rifate la pirlatura e inserire i due impasti in uno stampo da chilo e uno da mezzo. Farli lievitare a 30° coprendoli con una busta perché non si secchi la superficie e quando saranno a circa 1cm o die dal bordo togliere le buste e far seccare un po' la superficie per 5 minuti e poi praticare un taglio a croce con una lametta affilata (non è indispensabile, quindi se avete paura di far crollare la lievitazione evitate, ma questo aiuta la crescita in altezza del panettone). Infornare in forno caldo a 160° per 40/45 minuti il panettone da 1/2kg e 50/55 minuti quello da 1kg. Sfornare, infilare un ferro da calza lungo la base del panettone far raffreddare capovolto a testa in giù per almeno 6 ore e poi riporre in un sacchetto alimentare. Lasciar trascorrere un giorno prima di affettarlo. I prossimi giorni metterò anch ela foto della fetta...Non l'ho ancora aperto!

E la foto della fetta. Il responso è: PANETTONE ECCEZIONALE....ASSOLUTAMENTE DA PROVARE