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Pane tigrato (o pane leopardato) di Giorilli

Di: 12 commenti 12 Difficoltà: media
Pane tigrato (o pane leopardato) di Giorilli

Questo pane lo avevo visto in un libro di Giorilli, ma anche qui, nel curatissimo blog di Sarah, Fragola e Limone, che conosceva questo pane ancora prima di ritrovarlo nel libro di Giorilli e giustamente lo conosceva come "pane leopardato". Ora, c'è da chiedersi se Giorilli abbia presente come è fatta una tigre, e, se date una scorsa alla foto del pane, capirete perché. Certamente il manto di una tigre non ha quel tipo di disegno, ma, siccome questo pane è veramente buonissimo gli perdono l'imprecisione...;)

A questo pane ho apportato delle modifiche, ma, aimè, involontariamente. In effetti le modifiche sono frutto, non di una sapiente ricerca, ma del mio evidente e progressivo rincoglionimento.

Eh sì, perché uno non può scordarsi 10g di sale e tutto il burro senza indurre al sospetto che forse un inizio di demenza sia alle porte....Fatto sta che nonostante le dimenticanze, il pane è venuto buonissimo, croccante fuori e con una mollica fine e compatta all'interno e con buona pace di quelli che stanno attenti alla linea, anche più dietetico, quindi che lo vogliate fare nella mia versione scordereccia o nell'originale versione + burro + sale, fatelo, perché merita davvero. E' buonissimo ricoperto da uno  strato di burro salato e un velo di marmellata a colazione e poi....non è bellissimo da vedere?

Pane tigrato (o leopardato) di Giorilli

per circa 2kg di pane

 

Biga da 20/24 ore:
100 g di farina Manitoba (io ho usato la Farchioni. Si trova nei discount Dico, ma è di ottima qualità)
45 g di acqua (anche io come Sarah ho messo 55g perché la farina usata ha un’ottima assorbenza)
1 g di lievito di birra fresco

Sciogliere il lievito nell’acqua, unire la farina e impastare la biga fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Metterlo in un contenitore, chiudetelo con il coperchio o con la pellicola e lasciate riposare fino alla mattina successiva

 

Impasto finale:
1 kg di farina W280 (io la 00 Farchioni che so avere approssimativamente w280)
450 g di acqua a temperatura ambiente (se la farina assorbe molto aggiungete un po’ di acqua in più)
25 g lievito di birra fresco (ne ho usati 8 gr)
75 g di burro a temperatura ambiente (io me lo sono dimenticato)
50 g di zucchero semolato
20 g di sale (io me ne sono persa per strada 10g)

 

Per il “tigraggio (o forse sarebbe meglio dire “leopardaggio”):
125 g di farina di riso
125 g di acqua
6 g di lievito di birra fresco
6 g di olio
6 g di zucchero
2 g di sale

 

 

Procedimento:

– sciogliete la biga in poca acqua, aggiungete la restante acqua e il lievito di birra sciogliendolo nell’impasto. Unite la farina, lo zucchero, il burro (che io mi sono dimenticata) e mescolate con l’impastatrice a velocità 1 per i primi 5 minuti, unendo il sale dopo che gli ingredienti si saranno amalgamati, e poi a velocità 1,5-2 per altri 6 minuti (io ho il Kitchen aid e ho impastato la seconda volta a 1,5). Dovrete ottenere un impasto liscio, morbido e omogeneo. Lasciate riposare l’impasto coprendolo con la pellicola leggermente unta di olio per circa 1 ora (Giorilli indica 45 minuti, ma usa molto più lievito) Da me in casa c’erano 22° e in un’ora l’impasto era cresciuto bene. Riprendete l’impasto e dividetelo in tanti pezzi quanti ne volte. Io ho diviso l’impasto in due filoni da circa 1 kg l’uno. Formate due palle con l’impasto, ma non lavoratelo perché lo rendereste nervoso (e non è una battuta)….  e lasciatelo riposare coperto con un canovaccio e sopra della plastica in modo che non si secchi, per qualche minuto (io 10 minuti). Formate poi i filoni, ungete molto bene una teglia e adagiateceli. Coprite con la pellicola unta o con canovaccio e plastica e lasciate lievitare a 28° per il tempo necessario a far raddoppiare i filoni.

– Preparate la pastella per il tigraggio 1 ora e mezza prima di infornare, mescolando gli ingredienti con una frusta o una forchetta. Coprite poi con la pellicola e lasciatela riposare.

– Mezz’ora prima di infornare accendete il forno a 220° appoggiando una teglia su una griglia posta nel piano più basso del forno. Poco prima di infornare spennellate abbondantemente la superficie dei filoni con la pastella. Versate dell’acqua fredda nella teglia che avevate posto nel piano basso del forno e chiudete subito lo sportello in modo da creare vapore. Riaprite e velocemente infornate il pane per circa 30 minuti più altri 5 minuti con lo sportello socchiuso e fermato con il manico di un cucchiaio di legno in modo da far uscire il vapore e rendere la crosta del pane croccante (ma il tempo di cottura dipende dalla pezzatura del pane). Sfornate e lasciate raffreddare il pane tigrato su una gratella.

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Pane tigrato (o pane leopardato) di Giorilli
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12 commenti

12 commenti sul post:
“Pane tigrato (o pane leopardato) di Giorilli”

  • Letiziando ha detto:

    Un pane felino di altissimo livello e foto che ne esaltano la tigrata e ammaliante bellezza 🙂

  • Nanninanni ha detto:

    Ho quel libro, è favoloso!
    Io ci ho preso lo spunto per il pane di farro.
    Molto bello Martina! Ciao

  • Ciao Nanni! E' un po' che non ci si scrive…;)
    Io quel libro ce l'ho in pdf…Un po' scomodo da leggere ma molto utile.Prima o poi me o devo legegre approfonditamente. Vorrei leggere la paret tecnica per imparare un po' di cosette…Provalo sto pane…è buonissimo

  • Mirtilla ha detto:

    molto particolare questo pane 🙂

  • piccoLINA ha detto:

    Ma e' bellissimo!!!! Devo provare a farlo!
    Grazie della ricetta!

  • Gaia ha detto:

    mi hai battuto sul tempo!!
    ho il segnalibro su quella pagina del libro..
    ora, con le tue considerazioni, lo faro' piu' consapevolmente!
    🙂

  • Federica ha detto:

    è già in lista da fare questo pane..ma visti i risultati è necessario che lo faccia quanto prima!bravissima!

  • Zia Elle ha detto:

    Deve essere buonissimo questo pane, complimenti!!

  • Ragazze, poi fatemi sapere se vi è piaciuto e se è venuto bene….

  • Manuela ha detto:

    bellissimo, mai visto prima, brava

  • Ehi, sei passato di qua? Lasciami un commento :)