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Rotolo alla crema pasticcera e mandorle tostate

Di: 9 commenti 9 Difficoltà: facile
Rotolo alla crema pasticcera e mandorle tostate

ricetta dal libro "La grande pasticceria"

Fino ad ora i rotoli li avevo fatti solo con il pan di Spagna, questo invece è fatto con la pasta genoise ed è di gran lunga superiore come sapore e come lavorabilità...Contenendo un poco di burro è molto più elastico e duttile...Questo rollè è davvero magnifico...Ve lo consiglio caldamente.
La ricetta prevede di montare tuorli e albumi separatamente e io così ho fatto, ma sono sicura che non serva...Si fa molto prima a montare le uova intere con lo zucchero e poi aggiungere la farina..La prossima volta proverò così...Per ora vi do la ricetta così come l'ho fatta

Rotolo alla crema pasticcera e mandorle tostate

 

Ingredienti per la pasta genoise:
per una teglia 20×30 circa

4 uova
120g di zucchero semolato
buccia di 1 limone non trattato
50g di farina 00
50g di fecola di patate (io ho usato Maizena)
30g di burro fuso ma non caldo
sale

 

Ingredienti per la farcitura:

250g di latte
2 tuorli
60g di zucchero semolato
30g di farina 00

 

Per decorare:

un pugno di mandorle a lamelle
2 cucchiai di confettura di albicocche
granella di zucchero
zucchero a velo

 

Preparazione:

 

per la genoise: montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. A parte montare gli albumi a neve ben ferma. Incorporare gli albumi a neve alternando un cucchiaio di albume a un cucchiaio di farina setaccia precedentemente con la fecola (o Maizena) e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

In ultimo unite la buccia di mezzo limone grattugiata e il burro fuso, ma non caldo, sempre mescolando con delicatezza per non far smontare il composto, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Bagnare una teglia di 20x30cm e foderarla con della carta forno (questo aiuta la carta forno ad aderire bene alla teglia). Versare il composto nella teglia e livellarlo con una spatola a gomito come questa:

Infornare la base del rollè in forno già caldo a 160° per circa 12 minuti (a me ce ne sono voluti un po’ di più, ma regolatevi con il vostro forno). Sfornate e capovolgete la genoise su un canovaccio leggermente umido (ma molto poco) staccando poi la carta forno dalla superficie delicatamente: arrotolatelo ben stretto con delicatezza insieme al canovaccio e lasciatelo raffreddare.

Nel frattempo mettete le lamelle di mandorle nel forno abbassando la temperatura a 150° per circa 15 minuti o comunque fino a quando saranno tostate, muovendole ogni tanto.

 

Per la crema: scaldate il latte fino a che non comincerà il primo bollore ai bordi. Montate i tuorli con lo zucchero, incorporate la farina, un pizzico di sale e aggiungete il latte caldo poco alla volta mescolando con una frusta per sciogliere il tutto per bene.

Aggiungete un cucchiaino di estratto di vaniglia liquido o una bacca di vaniglia e la grattatura di mezzo limone e ponete su fuoco medio, mescolando costantemente con la frusta finché si addenserà.

Spegnete il fuoco e adagiate subito la casseruola con la crema nel lavello pieno di acqua fredda mescolando rapidamente per farla un po’ raffreddare, dopodiché copritela con la pellicola facendola aderire proprio a contatto con la superficie della crema (la crema va raffreddata molto rapidamente, altrimenti impazzisce e fa i grumi.

La pellicola invece previene la formazione della pellicina in superficie). Quando la crema si sarà raffreddata, srotolate delicatamente il rotolo, cospargetelo con la crema e arrotolatelo di nuovo. Per la decorazione, frullate la marmellata di albicocche e con questa spennellate la superficie del rollè, dopodiché cospargetelo con le mandorle tostate e la granella di zucchero premendo un po’ con la mano per farli aderire.

Cospargete il rotolo alla crema pasticcera con un poco di zucchero a velo. Riponete in frigo per almeno mezz’ora prima di servire.

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Rotolo alla crema pasticcera e mandorle tostate
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9 commenti

9 commenti sul post:
“Rotolo alla crema pasticcera e mandorle tostate”

  • Claudia ha detto:

    Con uqesto rollè mi hai steso…no dico io, ma come si fa a resistere a questa morbidezza e cremosità? Già a vederlo mi viene l'acuolina in bocca… Ps: io uso la ricetta della mamma per fare il rotolo e ti confesso che non ho la più pallida idea se sia biscuit o pan di spagna, però forse è un pò troppo poco soffice, quindi penso che userò la tua ricetta la prossima volta!

  • Francesca ha detto:

    Veramente ecezzionale!!! Bravissima

  • Tery ha detto:

    Stupendo questo rotolo!!! Con le scorze di mardorle lo hai reso perfetto!

    Volevo dirti che oggi ho pubblicato la baguette!
    Un bacio e a presto

  • @Claudia, il Pan di spagna quello vero è fatto solo con uova, zucchero, farina ed eventuali aromi.
    Il biscuit o pasta biscosso invece prevede anche il burro ed è questo che gli conferisce elasticità e morbidezza rendendo più facile l'arrotolatura e limitando le possibilità che si rompa….
    L'importante è azzzeccare la cottura…Non bisogna esagerare con la cottura perchè altrimenti diventa più "croccante" e meno elastico e rischia di rompersi….

    @Francesca: garzie, sei carina come al solito…

    @tery: grazie! Ora allora passo sul tuo blog e poi così metto il link da me…;)

  • Betty ha detto:

    è perfetto è golosissimo questo rotolo, brava!

  • Ce lo siamo già spoazzolato…alla faccia della dieta!…:(

  • Manuela ha detto:

    Complimenti, è stragoloso!

  • Anonimo ha detto:

    ma per farlo al cacao….?
    Ele

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