Chiudi questo messaggioPer offrirti la migliore esperienza utente possibile questo sito utilizza cookies per memorizzare le tue preferenze e per monitorare il funzionamento del sito.
Continuando la navigazione nel sito acconsenti al loro impiego in conformità alla nostra Cookies Policy.

Pan di Spagna…tutto quello che volevate sapere ma non avete mai osato chiedere….

Di: 37 commenti 37 Difficoltà: facile
Pan di Spagna...tutto quello che volevate sapere ma non avete mai osato chiedere....

Il titolo ovviamente è scherzoso….Fino a un paio di anni fa circa, il Pan di Spagna non l’avevo mai fatto.

Un po’ perché non mi piacciono molto le torte con il Pan di Spagna e un po’ perché forse lo consideravo qualcosa di troppo complicato. In realtà basta imparare il metodo, avere un buono sbattitore e una buona dose di pazienza e farlo non è poi neanche così difficile come sembra. Io ormai ne ho tantissimi all’attivo e vado sul sicuro.

 

Le cose da sapere in generale sono che:

– il pan di Spagna NON prevede lievito

– più la consistenza del Pan di Spagna (PdS) sarà soffice e sgranata e più alta dovrà essere la temperatura del forno

– la consistenza più o meno sostenuta dipende dalla quantità di farina e zucchero che mettete per ogni uovo.
La quantità potete variarla voi a seconda dell’utilizzo che farete del PdS: se dovrete bagnarlo con sciroppi di zucchero, liquore o succhi di frutta e poi farcirlo con creme piuttosto liquide, è meglio che aumentiate la dose di zucchero e farina

– le uova devono essere a temperatura ambiente. Più sono calde e meglio montano. Potete anche mescolare le uova e lo zucchero e porle sul fuoco, ma fate attenzione a non scaldare troppo il composto altrimenti rischiate di cuocerlo! La temperatura massima che potete raggiungere sono 45°…se non avete un termometro potete infilare un dito nel composto. Non appena lo sentirete anche solo leggermente tiepido vuol dire che supera la vostra temperatura corporea e si avvicina ai 40° (una volta tolto il composto dal fuoco versatelo immediatamente nella ciotola dell’impastatrice con la frusta o nella ciotola per montarlo con lo sbattitore, altrimenti se rimane nella pentola calda la sua temperatura salirà)

– quando montate le uova con lo zucchero cominciate a velocità media finché le uova saranno chiare e spumose, poi passare alla velocità alta. Questo permetterà la formazione di bolle d’aria più fine che aiuteranno a dare sostegno al composto montato e a renderlo più stabile.

– sono da evitate i movimenti bruschi  perché fanno si che le bolle d’aria che sostengono il composto scoppino facendolo sgonfiare

 

Pan di Spagna

 

Ingredienti base  
(per un PdS molto soffice, ma non troppo adatto ad essere bagnato e farcito con creme liquide)

1 uovo medio
30g di farina
30g di zucchero semolato
grattatura di limone
semi di bacca di vaniglia o vanillina

 

Ingredienti per un PdS da farcire e bagnare

1 uovo medio
35/40g* di farina
35/40g* di zucchero semolato
grattatura di limone
semi di bacca di vaniglia

*potete arrivare anche a 50g per avere un PdS più sostenuto ancora, ma io lo preferisco meno sostenuto

 

Preparazione:

la preparazione è molto semplice. Montate le uova intere con tutto lo zucchero per circa 20 minuti se avete lo sbattitore…se avete la planetaria si fa prima. Comunque dovrete ottenere un composto spumoso e chiarissimo: sollevando lo sbattitore la crema ottenuta dovrà ricadere lentamente sulla superficie di crema sottostante e rimanere impressa per qualche secondo: in gergo si dice che la crema deve scrivere (nel senso che dovete provare a scrivere con l’impasto che cade dalla frusta e quello che avete scritto deve rimanere impresso per qualche secondo)

E’ importante non montare l’impasto più del dovuto, pena un pan di Spagna troppo asciutto.

Una volta che avrete montato le uova con lo zucchero aggiungete la buccia di limone e la vaniglia e unire la farina  poco per volta setacciandola direttamente sul composto con l’aiuto di un colino o di un setaccio vero e proprio e mescolate molto delicatamente dal basso verso l’alto con un lecca pentola o una spatola.

C’è chi sostiene sia meglio incorporare la farina tutta in una volta per lavorare meno a lungo l’impasto, ma io mi trovo bene così. Quando avrete finito di incorporare tutta la farina, versate il composto su uno stampo imburrato e infarinato e infornate.

Non è necessario livellare la superficie, perché si livellerà da sola e così eviterete di sgonfiare il composto.
Se userete 30g di farina e zucchero per uovo infornate a 190°. Se invece userete 40g di farina e zucchero per uovo infornate a 180°. Il forno deve essere già a temperatura quando infornate e statico. Il tempo di cottura varia a seconda della dimensione dello stampo. Per uno stampo da 28cm è di 30 minuti circa, mentre per uno stampo da 20-22cm è di 20-25 minuti circa. Il pan di Spagna deve assumere un colore ambrato e si può intuirne la cottura dal fatto che si restringe un po’ e si nota che i bordi sono un po’ distaccati dai bordi dello stampo.


Per uno stampo da:

20cm alto 5cm ci vogliono 3 uova (e ovviamente la quantità di farina e zucchero moltiplicata per 3)

28cm alto 5cm ci vogliono 6 uova (e ovviamente la quantità di farina e zucchero moltiplicata per 6)

24cm alto 4cm ci vogliono 4 uova (e ovviamente la quantità di farina e zucchero moltiplicata per 4)

Pan di Spagna

- Valuta questa ricetta -

4.33 (86.67%) 3 votes

Pan di Spagna…tutto quello che volevate sapere ma non avete mai osato chiedere….
4.33

4.33

5 3
00 unknow 00 unknown
37 commenti

37 commenti sul post:
“Pan di Spagna…tutto quello che volevate sapere ma non avete mai osato chiedere….”

  • Meg scrive:

    Ciao Martina! è da un po' di tempo che vorrei provare a fare il pan di spagna, l'ho già fatto anni fa, ma non era venuto un granché bene. Il tuo post mi sarà molto utile, hai davvero dato i consigli giusti per una buona preparazione.
    Grazie!
    Ciao

  • Spero che questa volta il pds ti riuscirà bene….In bocca al lupo…poi mfammi sapere com'è venuto!

  • luca scrive:

    Ciao Marty !
    Io di solito, per essere più tranquillo, scaldo le uova con lo zucchero dentro perchè quest'ultimo fa da anticoagulante e rischio meno di fare la frittata !

  • Grazie Luca, l'ho scritto sopra tra i consigli e le indicazioni per ottenere un buon pan di spagna di scaldare uova e zucchero fino al massimo a 45° prima di montarle..:Io non lo faccio, ma è un buon metodo specie se si hanno uova fredde di frigo

  • Complimenti per questo splendido pan di spagna, possiamo solo dirti che quelli comprati già pronti non ci sono mai piaciuti, quindi solitamente quando ci occorre ce lo facciamo da noi! Ci segniamo la tua ricetta, così la proveremo e i trucchetti, quelli sono importanti, un paio di cose non le sapevamo!
    Baciotti da Sabrina&Luca

  • Luca e Sabrina, grazie! Se poi lo fate ditemi come è venuto, mi raccoamndo! e se lo postate poi vi metto nella sezioen "le mie ricette fatte da voi"!

  • Lo Ziopiero scrive:

    Ciao. Ti scrivo qui perché non trovo la tua mail, poi se vuoi cancella questo commento. Ho apportato le modifiche alla foto. Poi dimmi se ti piace.

  • Lucia scrive:

    Un post davvero interessante! Grazie per tutte le informazioni, chiarissime ed utilissime!

  • Ciao Lucia, mi fa piacere che lo trovi interessante. Spero ti sarà utile a fare un bel pan di spagna coi fiocchi!

  • Pasticcina85 scrive:

    Post utilissimo da salvare e conservare..un kiss

  • Pasticcina! Spero ti aiuterà ad ottenere un buon pan di spagna! kiss kiss

  • Federica scrive:

    Ciao Martina, grazie della visita e piacere di conoscerti. Molto interessante il tuo post sul pds, pieno di utilissimi trucchetti. A presto, buona gionata

  • Grazie federica…Piacere mio!

  • Giulia scrive:

    ma che bel pan di spagna e…che lezione di pasticceria!!! ho preso nota di tutto e ci provo. Saluti Giulia

  • Giulia, spero ti riesca bene! In bocca al lupo e grazie per essere passata

  • Iara scrive:

    Ciao Martina, perfetta questa spiegazione! Stasera mi metto all'opera e chissà che torta indimenticabile per la mia pulce! smack

  • Yara, in bocca al lupo e auguri alla ua pulce…;)

  • Rita scrive:

    Ciao Martina! Complimenti per il blog in generale (sono una lettrice assidua ma silenziosa 😛 )!

    Vorrei fare per la prima volta una torta a 3 strati di pan di spagna, ma tutta al cioccolato sia il pan di spagna che la farcitura.. ai tuoi ingredienti cosa dovrei aggiungere per ottenere un bel pan di spagna soffice e cioccolatoso?

    PS mi sapresti consigliare anche una crema/ganache o altro, sempre a base di cioccolato, che sia vellutata e corposa (ovvero assolutamente lontana dal concetto di mousse)?

    Grazie mille in anticipo!

    Rita

    1. Ciao Rita, sai che non ho mai fatto un pan di spagna al cacao? Non sono un'amante e quindi non ho mai provato, però posso suggerirti questa ricetta che avevo conservato:
      PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO di Devriese: 12 uova (600gr) 360 gr di zucchero, 225 gr Farina, 75 gr di maizena, 54 gr di cacao in polvere. Chiaramente devi riproporzionarla, per non avendolo mai fatto non i so dire come venga… Per la crema interna non so…Io l'unica volta che ho farcito con cioccolato ho fatto uan ganache al cioccolato, ma la consistenza assomiglia a quella di una mousse…In alternativa puoi fare uan crema pasticcera e aggiungerci del cioccolato fondente…

    2. Rita scrive:

      Graziegrazie! ^_^ Sinceramente nemmeno io amo molto il cioccolato, ma causa valanga di cioccoblocco accatastati in dispensa per fare truffes durante il periodo invernale (mai più preparati), ora mi trovo a dover smaltire un bel po' di cioccolato 😛

      Mi cimento, speriamo bene!

      Buona serata Martina, e grazie ancora :)

    3. Dimmi poi com'è venuto!

  • Anonimo scrive:

    brava bravissima, veramente ricetta e spiegazione perfetti. io con i dolci ci lavoro e dico tecnicamente che sei informata. se posso darti un consiglio la temperatura tienila a 160 per un discorso di umidità del prodotto finale sia per la struttura del composto che è delicato… cosi il pds resterà gonfio e spugnoso. se vuoi, prova a sostituire nella ricetta 50gr di farina di grano tenero con 50gr di farina di mandorle o fecola e vedrai… ciao ciao

    1. Ma grazie della dritta!!!! La prossima volta provo sicuramente!! Sa mica dirmi tenendo a temperatura a 160° per quanto tempo devo cuocere il pds?

  • Anonimo scrive:

    Ciao Martina sono uno "specialista" del pan di Spagna ed ho visto scritto tutto ed il contrario di tuttto. Nessuno da la ricetta veramente. Mi spieghi come fai a cuocere a 190°c se gia` a 180° e' BRUCIATO il di sopra del Pan di Spagna??? Grazie

    1. Ciao, il pan di spagna che vedi nella foto l'ho fatto seguendo esattamente le indicazioni che ho dato e perdipiù ho letto anche in alcuni libro di pasticceri questa temperatura. A me non si brucia proprio niente, anch eperchè 180° per dire è la temperaura stanbdard a cui vabno cotte il 90° delle torte, quindi non vedo come potrebbe bruciarsi il pan di spagna..Il discorso poi non è essere specialisti o meno, che nessuno nasce imparato..Si tratta anche di farsi un'esperienza su come cuoce il proprio forno e regolarsi di conseguenza..Prova a inserire un termometro nel tuo forno e capire se la tenmparatura a cui lo imposti è effettivamente quella a cui arriva…Non è che hai un forno solo ventilato? Perchè in quel caso 180° diventano 200°

  • Anonimo scrive:

    Ciao volevo sapere per le teglie rettangolari come mi regolo con la quantità di uova e farina grazie

    1. Scusami, ma questo tuo messaggio mi era sfuggito. Per sapere come regolarti devi calcolare il volume di uno stampo rotondo a tua scelta e poi il volume dello stampo rettangolare che hai tu. Se il volume di quello tondo è maggiore di quello rettangolare, divido il volume di quello rettangolare per quello tondo e ottieni un coefficiente di moltiplicazione con cui moltiplicare tutti gli ingtredienti previsti per lo stampo tondo. in quesot modo otterrai la quantità di ingredienti giusti per il volume dello stampo rettangolare

  • Anonimo scrive:

    Ciao Martina!
    Dopo essere rimasto estasiato dalla tua ricetta delle camille, ogni tanto "faccio un giro" sul tuo blog.
    Ho bisogno di una dritta sul pds.
    Ho seguito la tua ricetta alla lettera: al termine dei 20-25 minuti di cottura in forno, il pds sembrava perfetto e bello ambrato ma… una volta tirato fuori, si è completamente afflosciato al centro. Il bordo è gradevole da mangiare, ma al centro è rimasto completamente liquido. In una parola: impresentabile!
    Cosa c'è che non va?
    Grazie dei tuoi preziosi consigli!

    1. Dunque, se in mezzo era rimasto crudo vuo dire che non era cotto. Ogni forno è diverso e bisogna regolarsi….In questo caso prova ad abbassare la temperatura del forno e a cuocere più alungo. In questo modo dovrebbe cuocersi in maniera più uniforme e pian piano…Comuqnue quando il pds è prontodi solito lo vedi perchè si restringe un po' e vedi ceh di distanzia un pochino dalle pareti dello stampo

  • Anonimo scrive:

    Grazie per l'apprezzatissima (ed incredibilmente celere) risposta.
    Ti auguro una buona settimana!
    Buona vita!

    1. Figurati, sono qui apposta! :) Grazie a te pe ressere passato/a..:A prosposito, ricordati di firmarti altrimenti non so chi sei!

  • Suan Capoguerra scrive:

    Brava Martina..tutto giusto…aggiungo solo che portare uova e zucchero a 45 gradi permette l inserimento di burro liquido non bollente senza smontare la massa…

    1. Martina Toppi scrive:

      Grazie dell'informazione! Non lo sapevo! Ottima dritta! Un pan di spagna al burro credo sia molto più saporito e soffice

  • Mile81 scrive:

    Ciao Martina volevo solo dirti che questo PDS lo faccio spesso e non mi ha mia delusa!!! perfetto e buonissimo oltre che di facile realizzazione! Io da vera anarchica a volte aggiungo la granella di mandorle o la farina di mandorle e anche così viene proprio bene con queste dosi! grazie per le tue buonissime ricette!

    1. Martina Toppi scrive:

      Mi fra piacere e grazie per essere passata di qua a dirmelo! Buone feste!

  • Laura scrive:

    Cara Martina, ho provato subito la tua ricetta e il pan di spagna è venuto benissimo!!! Ti ringrazio per avere scritto questa ottima ricetta e sono felice che mi sia venuta (di solito non me la cavo tanto in cucina…).
    Saluti e baci.

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao Laura, sapere che ti sia riuscita bene mi fa un gran piacere!!! Grazie di aver provato la ricetta

  • Ehi, sei passato di qua? Lasciami un commento :)