sabato 27 novembre 2010

Il panettone a lievitazione naturale di papum

Per chi non lo conoscesse, Papum è un cookino pasticcere che scrive su cookaround....La ricetta di questo panettone è supercollaudata e buonissima...Io il panettone l'ho fatto l'anno scorso, quando ancora non avevo il blog e l'ho rifatto ieri (che poi ho cominciato a farlo 3 giorni fa perchè fare il panettone richiede pazienza, bisogna rafforzare per bene la pasta madre in modo che sia super carica come una molla per sostenere tutte le ore di lievitazione, il burro, le uova, gli zuccheri). La ricetta postata da Papum, la trovare QUI. Per maggiori dettagli o chiarimenti o se volete farlo con il lievito di birra (ma secondo me il panettone DEVE essere fatto con la pasta madre!) fate un giro di là, altrimenti spero che le mie spiegazioni saranno sufficienti ed esaustive.
L'impasto del panettone è il mio impasto preferito...Al tatto è meraviglioso, è vellutato, elastico, liscio...è perfetto.....Ha lo stesso fascino del tuorlo d'uovo, lucido, liscio, regolare....
Fare il panettone non è facile, ma dà una soddisfazione senza eguali perché è un gioco di equilibri e di fattori che vanno rispettati....L'incordatura, l'idratazione, la preparazione della pasta madre, l'ordine con cui si inseriscono gli ingredienti, la farina che si usa...sono tutti fattori indispensabili, perché il panettone venuto bene deve avere un'alveolatura allungata e una mollica soffice e leggera....Insomma è una sfida che vale assolutamente la pena di ingaggiare con se stessi.

































Per fare un buon panettone innazitutto ci vuole una pasta madre bella matura e in forza e per rafforzarla occorrono una serie di rinfreschi e possibilmente una legatura. La legatura consiste nel rinfrescare la pasta madre, chiuderla in un fazzoletto di stoffa resistente e legarla in maniera stretta. In questo modo la pasta cresce costretta e sviluppa potenza.
Si procede in questo modo.

ore 23.00 (si rinfrescano la pm con il doppio della farina):
50g di pm
100g di farina (50% farina 0 50% farina Manitoba*)
50g di acqua minerale (con poco sodio)

Si chiude la pm in un fazzoletto e si lega in modo che non abbia modo di uscire. La si lascia lievitare per un'ora al caldo, dopodiché si mette in frigorifero e la si lascia per 8/10 ore.

Ecco come si presenta la pasta madre quando la apriamo dopo le 8/10 ore. Il rumore che sentite quando taglio i nastri sono dei piccoli scoppi. E' la pasta madre che crescendo costretta e legata diventa dura come un sasso e quando la si libera fa un piccolo scoppio




Il giorno dopo alle 9.00/10.00 procedere con il primo rinfresco (sempre con il doppio della farina):
prendere il cuore della pasta madre, come vedete nel video e rinfrescatelo così:

50g di pm
100g di farina (30% farina 0 e 70% Manitoba*)
50g di acqua minerale

Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in 4 ore circa) e procedere con il secondo rinfresco così:
50g di pm
75g di farina (30% farina 0 e 70% Manitoba*)
37,5g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:
100g di pm
100g di farina (30% farina 0 e 70% Manitoba*)
45/50g di acqua minerale


Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.



DOSE PER UN PANETTONE DA 1KG E UNO DA 1/2 O PER DUE DA 750G



INGREDIENTI PRIMO IMPASTO:

135g di pasta madre rinfrescata come suggerito nei passaggi sopra
390g di farina (117g di farina 0 e 273g di Manitoba*)
105g di burro
105g di zucchero (sciolto in 170g di acqua tolta dai 250g totali)
3 rossi d'uovo di media grandezza
250g di acqua (di cui 170 li userete per sciogliere lo zucchero come indicato sopra)


Procedimento:

la vostra pasta madre dovrebbe essere pronta verso le 22/23 di sera. Amalgamarla con i tuorli d'uovo impastando per circa 5 minuti, fino a sciogliere completamente la pm. Aggiungere l'acqua con lo zucchero sciolto dentro e amalgamare bene. Aggiungere il burro a pezzettini , tutta la farina e trasferire tutto nell'impastatrice con il gancio. Accendere l'impastatrice e impastare fino a incordare benissimo l'impasto. L'impasto è incordato quando si ammassa completamente intorno al gancio, non si attacca più alle pareti dell'impastatrice e diventa elasticissimo e semilucido. per verificare l'incordatura, tirate un pezzeto di impasto tra due mani: se è ben incordato deve stendersi diventando un velo.




Una volta che l'impasto è ben incordato aggiungere i restanti 80g di acqua un cucchiaio alla volta versando il successivo soltanto quando il primo sarà stato incorporato dall'impasto. Quando l'impasto avrà assorbito tutta l'acqua e sarà di nuovo incordato, toglietelo dall'impastatrice e ponetelo in un contenitore molto capiente (se tutto va come deve andare l'impasto triplicherò o quadruplicherà), copritelo con pellicola o con il coperchio e ponetelo a lievitare lontano da correnti  (l'ideale è metterlo nel forno dopo averlo scaldato a 50° per non più di un minuto). Lasciatelo lievitare per circa 12 ore, fino alla mattina seguente. Normalmente quando io lo controllo alle 9 della mattina successiva è già triplicato o quadruplicato, quindi non attendo le 12 ore e procedo con il secondo impasto...se invece non dovesse essere triplicato attendete che lo faccia prima di procedere al secondo impasto.


INGREDIENTI SECONDO IMPASTO:

85g di farina (25 farina 0 e 60g Manitoba*)
3 tuorli d'uovo di media grandezza
30g di burro fuso (ma non caldo)
30g di zucchero
15g di miele (meglio se di acacia o fiori d'arancio)
4g di sale
250 di uvetta
250g di canditi d'arancia (la ricetta di Papum prevede 125g di canditi all'arancia e 125 di canditi al cedro, ma io metto in tutto 200g di canditi all'arancia e basta)
1 1/2 bacche di vaniglia
la buccia grattugiata di un'arancia non trattata


Procedimento:

Trasferire l'imapsto lievitato dalla sera prima nell'impastatrice e aggiungere la farina, lo zucchero, il miele e il sale. Avviare l'impastatrice a velocità minima e dopo 4 o 5 minuti aumentare a velocità media fino a che l'impasto si sarà incordato. A questo punto unire i tuorli sbattuti un cucchiaio alla volta, mettendo il secondo cucchiaio solo dopo che l'impasto avrà incoporato il primo. Quando l'impasto avrà assorbito tutti i tuorli, aggiungere, sempre poco alla volta, il burro fuso e infine la grattatura d'arancia e i semi di vaniglia. Riportare l'impasto a incordatura, dopodichè incorporare i canditi e l'uvetta. Dividere l'impasto in due pezzi uno da circa 1100g e uno da 500g circa, dare ai due impasti una forma rotonda e adagiarli negli stampi da kg e da mezzo. Coprire gli stampo con una busta di plastica cercando di fare attenzione affinché quando l'impasto del panettone lieviterà non tocchi le pareti della busta, altrimenti si attaccherà e quando toglierete la busta l'impasto crollerà!
Lasciate lievitare per circa 4 o 5 ore o comunque finché l'impasto raggiungerà il bordo.
A questo punto se siete temerari e amatele sfide potete fare le "orecchie" al panettone. Questa procedura srve a far crescere meglio il panettone in cottura (ma non è indispensabile) e consiste nel lasciare per 10 minu il panettone all'aria in modo che formi una pellicina sulla superficie, dopodiché con una lametta o un bisturi praticare un taglio a croce e sempre con la lametta aprire i 4 lembi per poi richiuderli verso il centro dopo aver adagiato un pezzetto di burro sulla superficie. Qui trovare un video di come praticare i tagli e qui, di come richiudere i lembi qui sotto invece vedete una foto di come si presenta il panettone prima di praticare i tagli  e dopo averli praticati e aver richiuso i lembi






































Una volta praticati i tagli o, se preferite non rischiare, appena il panettone sarà arrivato al bordo, infornate a 180° per circa 45 minuti per il panettone da 1kg e per 35 minuti per il panettone da 1/2kg. Fate comunque la prova stecchino. Una volta sfornati, bucateli da parte a parte con un ferro da calza non troppo largo e fateli raffreddare a testa in giù appoggiandoli tra due sedie o ingegnandovi in qualche altro modo. E' preferibile aprirlo dopo un giorno perché i sapori si amalgamano meglio!
























E' stata dura ma ce l'ho fatta a scrivere tutto..:Spero che il procedimento sia chiaro...Altrimenti chiedete pure e.....BUON PANETTONE!!! (e Buon Natale in anticipo)

* La Manitoba deve essere di buona qualità...Le migliori di quelle che potete trovare al supermercato sono la LoConte (ce l'hanno alla Coop e al Conad) e la Mulino Chiavazza (ce l'hanno all'Esselunga), altrimenti rivolgetevi ad una pasticceria e chiedete se vi vendono della farina per panettoni. In questo caso chiedete anche se la farina va tagliata con della farina 0 o 00 o se va usata in purezza.

39 commenti:

  1. Il panettone di Papum è un garanzia, l'ho fatto l'anno scorso e rifatto già due volte quest'anno, come prova pre-natalizia! Tra un paio di settimane ricomincio, nel frattempo sto rinfrescando a giorni alterni la Pm per allenarla. L'unico inconveniente è che non posseggo l'impastatrice (per ora, arriverà l'anno prossimo con la lista nozze ^-^) quindi per ora vado di muscoli!
    Augurissimii

    PS A Pasqua ho fatto anche la colomba di Papum ed è venuta spettacolare, io ho notato che mi lievita più facilmente del panettone, sopratutto nel primo impasto, forse perchè è meno ricco di grassi?

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  2. Si, hai ragione, è buonissimo! E la colomba è ancora più buona ed è vero che lievita anche meglio....Secondo me è dovuto anche al fatto che è più bassa e deve crescere meno.....e sì, anche i grassi contano...Non mi ricordo più...ci va molto meno burro?

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  3. caspita che lavorone!! però bella soddisfazione farsi il panettone in casa!
    io non so se avrò tempo, nel caso me la salvo, anche considerato che Papum è una certezza ho fatto le sue colombine a Pasqua e sono state un successo!!

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  4. Sì, c'è meno burro e nel primo impasto non ci sono le uova (se non ricordo male), credo siano quelle a "trattenere" la lievitazione.

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  5. Martina bello il tuo panettone,hai avuto anche il coraggio di fargli le orecchie!!!

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  6. Woooow!!!! Che bello questo panettone! Sei grande Martina! Baci Aneta :-)

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  7. Oddio pure il panettone hai fatto?!? No dico, ma tu sei yuna vera chef mia cara! Guarda qua che meraviglia...io di fare il panettone me lo sogno...al solo pensiero rabbrividisco...prima avrei bisogno di una bella dose di fiducia in me stessa...e nel lievito! visto che non andiamo così tanto d'accordo (purtroppo)! :-)

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  8. @ Katia: anche a me le prime volte sembrava un gran lòavorone, ma fa effetto perchè a scriverlo ci vuole un sacco di tempo...Farlo è meno impegnativo di quello che sembra...la pasta madre a rinfrescarla ci metti 15 minuti...poi il resto delle ore cresce da sola, il primo impasto del panettone si fa in mezz'ora o poco più...tutto sta il tempo mche ci mette a fare la corda, poi anche lui lievita da solo e non c'è da fargli niente...Il secondo impasto pure non ci vuole tantissimo a farlo, poi lo metti negli stampi e cresce da solo..:Insomma anche se bisogna fare un lavoro metodico ogni tot ore, però non ti impega molto tempo....

    @Silvana: Siiii! Ho fatto le orecchie...Ormai ho fatto i panettoni diverse volte e so riconoscere a vista se è il caso di farle o meno...Cmq, quando non è il caso di fare le orecchie vuol dire che non è andato tutto alla perfezione, altrimenti se tutto è andatpo bene il panettone deve avere una struttura solida e le orecchie non gli fanno un baffo...;)

    @Claudia...non credere, anche io all'inizio ho avuto un rapporto molto controverso con la pm, soprattutto perchè a me piace vedere i risultati subito e invece la pasta madre richiede pazienza: sei tu che devi adeguarti ai suoi ritmi, non è lei che deve adeguarsi ai tuoi..:devo dire eprò che questa cosa ti aiuta anch e a diventare più calma...A me è servito....Fatti un giro in cookaround...Io sono iscritta al gruppo "quelli della pasta madre". Lì c'è un sacco di genete simpatica e ci sono tante dritte per la pm e tanta gente che può darti una mano...

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  9. Che panettone e che blog! davvero complimenti... mi aggiungo ai tuoi lettori! baci

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  10. Magnifico! Io ho avuto la fortuna di mangiare l'altro che hai fatto, super come pochi. Figuriamoci questo!

    Nico

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  11. Nico, mi sa che quella che avevi assagiato era la colomba, ma comunque siamo lì....Grazie comunque...Un bacio...

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  12. che meravigliaaaaa!!!!!!!!
    complimentissimiiiii hai sfornato un panettone fantastico!!! gli scorsi anni ho provato anch'io ma un risultato così me lo sogno!!!
    segno tutte le tue indicazioni così se anche quest'anno cederò alla tentazione di sfornare panettoni seguirò te

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  13. Si Chiara, dai prova! Le cose più importanti sono:

    - la farina che deve essere di qualità per reggere burro, uova, zuccheri e ore di lievitazione)

    - l'incordatura...deve essere ottima, altriemnti il panettonesi spatascia e non viene aerato e soffice

    - la pasta madre deve essere bella matura...se vedi che fa fatica a crescere e non ha un buon odore di frutta fermentata o di olio rimanda....

    Se lo fai...in bocca al lupo!

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  14. Caspita, Martina!
    Posso farti i miei più sinceri complimenti? (e tu lo sai che è raro che li faccia).

    Bravissima!!!!
    E belle anche le foto!!!

    Una domanda tecnica: perché il burro lo metti fuso e non in pomata?

    Ciao

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  15. Grazie mille zio! Detto da uno che cucina delle gran prelibatezze è davvero un onore! Dunque alla domanda del burro non so darti uan risposta..:la ricetta di Papum indica di usare burro fuso, ma a dire la verità a volte l'ho messo a pezzetti morbidi e no ho notato differenza...L'unica cosa che posso ipotizzare è che agari poi solidificandosi dia sostegno all'impasto, ma la spiegazione non mi convince...

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  16. ...e infatti non è il burro che deve dare sostegno. Il fatto di metterlo sciolto e all'inizio dovrebbe inibire la formazione del glutine, visto che è un grasso liquido e quindi tende a far scivolare piuttosto che formare la maglia glutinica. Per questo di solito si mette a incordatura avvenuta e allo stato pomatoso se non solido addirittura.

    ;-)

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  17. Si, però la ricetta è di Papum, che è un pasticcere, quindi forse in questo caso ci sarà una ragione....A me comunque è sempre venuto bene....Se volessi provare a farlo al limite prova a mettere il burro alla fine (parlo del primo impasto perchè nel secondo si mette alla fine. Comunque proverò a chiedere a papum il perchè del fatto che nel primo impasto il burro si mette all'inizio

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  18. Mi unisco allo Zio Piero nel farti i complimenti per la realizzazione!

    La ricetta mi sembra veramente valida, purtroppo non ho ancora l'inclinazione all'uso del LM altrimenti l'avrei provata di sicuro!
    Ciao!

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  19. ...ma io lo metto alla fine!!!
    Per questo domandavo il perché metterlo fuso e nell'impasto.

    Cmq la scorsa settimana ne ho fatti 3 e questo week end faccio gli altri 3...deciderò all'ultimo momento ;-)

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  20. Zio, guarda che uso si mette solo nel secondo impaso e alla fine...E' nel primo impasto che non si mette alla fine ma quasi subito e a pezzetti...Ti sei incasinato...Comuqnue l'ho chiesto a Papum e mi ha detto che il primo impasto si comporta come un lievitato normale e quindi non c'è problema amettere il burro subito....Boh....Papum dixit...;) A me comuqnue è sempre venuto bene (e su cook in tanti l'hanno provato e con successo), quindi obiettivamente il fatto di mettere il burro subito nel primo impasto non ha mai comportato dei problemi....Dai zio, prova sta ricetta, così almeno puoi fare un confronto!!!!Che gusto c'è se no a rifare sempre la stessa ricetta...;)
    Tu fino ad ora hai fatto quello di Adriano? Quello non l'ho mai provato ma mi dà l'impressione di essere un po' più secco di questo....A me il panettone piace di più quando ha la mollica morbidissima e "umida"....

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  21. Grazie Nanni, anche il tuo nulla ostra è un gran onore per me!...;)
    Io l'ho fatto valutare a un mio amico pasticcere molto bravo che l'ha anche assaggiato ed è rimasto piacevolmente contento...;)

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  22. Eccomi. Effettivamente ammetto di aver letto di corsa.
    Ho fatto sia il panettone di Adriano sia quello di Paoletta, con il lievito madre.

    Ho visto che nel tuo nel secondo impasto ci va pochissimo burro, fuso appunto, rispetto alle dosi di Paoletta.

    Quasi quasi provo...il primo impasto lo dovrei fare stasera. Ho un po' di ore per decidere.

    Ti farò sapere ;-)

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  23. Dai zio...prova...se mi dici che è pure più leggero rispetto a quello di Paoletta (che se non sbaglio era fatot con la ricetta di Rinaldini vero?). Poi ormai ne hai già provati due così provi anche questo e puoi fare una supercomparazione....e ci dici pure le differenze fra l'uno e l'altro per sapore, consistenza ecc...Beh, dai, non voglio insistere....decidi tu...poi fammi sapere ok?

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  24. Guarda...ci ho pensato parecchio, ma poi ho capito che il burro giusto è quello delle dosi di Paoletta, per cui ci vuole tutto. Un paio di settimane fa ne avevo già fatti 3 e oggi ho aperto il primo...e il burro (sempre personalissima opinione) quello è. Se ben lavorato non lo senti invadente. Quelli che ho messo in campo stasera sono per i pranzi e le cene di natale e volevo andar sul sicuro, cioè su lavorazioni già fatte e sperimentate.
    Proverò sicuramente anche quello che hai fatto tu, magari con calma e dopo, parecchio dopo, le feste. Poi ti dirò ;-)

    p.s. mi sembra che quello di paoletta sia di Zoia, cito a memoria, che come è noto ne ho poca!!! :))))

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  25. Ok zio, non ti preoccupare...fai bene ad andare sul sicuro se sono i panettoni ufficiali per Natale...;)
    Io fino ad ora ho provato solo questo panettone: non ho mai sentito la mancanza del burro, ma dovrei sentire anche gli altri....Magari anche io dopo le feste proverò a fare quello che fai tu...In bocca al lupo per i panettoni di stasera allora

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  26. ciao sono pier ho gia fatto diverse volte il panettone di papum ma mi succede sempre che la prima lievitazione e' ok la seconda arriva al bordo dello stampo poi quando inforno cresce pochissimo. provato a fare sia con li.co.li sia con ldb.
    sai darmi un consiglio.
    saluti e complimenti per il tuo.

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  27. @Anonimo: ciao, quello che mi viene in mente è che forse fai slievitare il primo impasto....Di solito trascorse le 12 ore quanto lo trovi cresciuto? Prova magari a tenerlo meno di 12 ore (chiaramente deve comunque triplicare circa)..Altri fattori importanti sono la forza della farina...Usa una Manitoba molto buona- L'altro fattore èe l'incordatura...L'impasto deve incordare alla perfezione. Magari lavoralo un po' anche a meno nel modo che vedi nel video qui:
    http://trattoriadamartina.blogspot.com/2011/11/pagnottine-di-pane-croccante.html. Fai la prova finestra prendendo l'impasto tra le dita...Ultimo consiglio è: piuttosto che rischiare di far slievitare l'impasto perchè arrivi al bordo, inforna quando manca 1 cm dal bordo....Poi fammi sapere se con i miei consigli sei riuscito a migliorare.....
    P.s. Ricordati di firmare se entri da anonimo....

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  28. ciao Martina, vedo che hai un buon bagaglio ed esperienza sul metodo del panettone..vorrei provare anche io quest'anno, l'unica inconvenienza non ho più il LM.....spero di trovarne un pò...quanto posso prepararlo prima per avvantaggiarmi per il Natale...studierò il tuo procedimento ...un abbraccio..!!!

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  29. @Patty53: Patty, non puoi fare in tempo a preparare un lievito madre partendo da adesso...Non sarà mai pronto per il panettone di Natale, però puoi provare a chiedere su un gruppo di facebook che si chiama Francesco Favorito pastry chef...Lì c'è una signora che si chiama Ivana Curti che dice di aver spedito la pasta madre a un sacco di gente..:Puoi sentire se magari la dà anche a te...

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  30. ciao Martina, oggi ho fatto il panettone seguendo i tuoi consigli
    e usando tutta farina manitoba,io
    uso quella bio di tibiona ,vi e' stato un miglioramento ma secondo
    me dovrebbe crescere di piu'.
    domani lo apro e vedo risultato

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  31. Ciao Martina...volevo chiederti cosa si intende per pasta madre ben matura? La mia ha 14 mesi e rinfrescandola ogni volta con stessa quantità di farina, stessa di pm e metà di acqua lievita nel giro di tre ore!! Ieri ho provato a rinfrescarla come hai detto tu per prepararla al panettone, ma al secondo rinfresco (con il doppio della farina) è aumentata pochissimo in 4 ore!! Il terzo rinfresco uguale...e poi ci ho rinunciato!! Forse perche la pm era in frigo e mi ci va almeno otto ore per riportarla a temperatura ambiente!! Non so...stasera riprovo a fare il panettone con il mio metodo di rinfresco...vediamo cosa ne viene fuori!!!! Con che farina dovrei rinfrescare ogni volta il lievito prima di metterlo in frigo??
    Grazie e buon anno da Mimma.

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  32. @Mimma: per pasta madre matura si intende una pasta madre di almeno 6 mesi (in realtà è matura dopo 2 mesi ma perchè sia adatta a dei panettoni secondo me se è più adulta è meglio) e che lieviti in 3 ore circa...Quindi la tua lo è, però sì, devi prima portarla a temperatura ambiente e poi cominciare con i rinfreschi...Il primo puoò metterci un pochino di più per via del doppio della farina, ma poi gli altri dovrebbero crescere bene in 3 o 4 ore...Non appena hai rinfrescato metti la pm a lievitare a massimo 30° nel forno...

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  33. Ciao Martina, sono mimma..ti ricordi del panettone alla birra?? Oggi ho fatto tutto...è stato spettacolare!!!! Il sapore della birra non si percepisce tanto perche' ho usato un aroma all'arancia che copre tutto...ma per il resto è venuto buonissimo e perfettissimo...fette leggerissime come una nuvola!! Grazie cmq per tutti i suggerimenti!! (ps...la birra l'ho prima fatta sgasare eh??). Volevo postarti le foto se ti interessano...grazie ancora!! Per l'epifania riprovo con il pandoro e poi ci risentiamo...grazie e ancora buon anno!!!

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  34. @Mimma_ grande!!! Mi fa superpiacere!!! Come mi piacciono questi eperimenti...D'altronde la birra essendo fatta con il malto dovrebbe persino aitare la lievitazione...Aspetto la foto...Mandamela all'indirizzo smartyns76@gmail.com....Ti metto nell spazio "le mie ricette fatte da voi"...

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  35. Quanto mi piacerebbe farlo...ma mi spaventa parecchio...e ancora non ho l'impastatrice...vedremo! :)

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  36. finalmente l'ho fatto! c'ho riflettuto per un mesetto e poi ho preso coraggio
    il risultato mi sembra buono esteticamente...domani conto di assaggiarlo. solo una domanda: per quanto tempo si riesce a conservarlo? una settimana? immagino che in quelli industriali ci sia qualche conservante perché li preparano con largo anticipo, ma questi home-made vanno consumati subitissimo?
    grazie ancora per la ricetta passo-passo!

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  37. CIAO A TUTTI... MA POSSO SOSTITUIRE LA PASTA MADRE CON IL LIEVITO MADRE CHE SI TROVA ESSICCCATO NEI SUPERMERCATI?? SIMONE

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    Risposte
    1. Intendi il lievito madre essiccato, giusto? Sì, si può fare..Una mia amica l'ha fatto...Ti lascio il link così vedi coem ha gestito lei la cosa e poi se vuoi puoi seguire le sue indicazioni, ma con questo imapsto: http://mammapapera.it/2012/12/panettone-con-lievito-naturale-secco/

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